Agaricus arvensis

O que deves saber

O Agaricus arvensis é um cogumelo comestível do género Agaricus. É branco ou ligeiramente amarelo, com caules longos e um véu pendente. Os gorros têm escamas distintas, uma forma regular e margens irregulares devido a restos de véu. Tem um cheiro a anis, o que ajuda na identificação. A época dos cogumelos do cavalo começa de maio a outubro. O cogumelo deve ser cozinhado antes de ser consumido.

O género Agaricus tem uma distribuição mundial, com cerca de 90 espécies registadas na Europa e mais de 40 espécies registadas no Reino Unido. As estimativas do número total de espécies de Agaricus a nível mundial variam, mas é provável que excedam as 200.

Foi realizada alguma investigação sobre a potencial atividade antioxidante do cogumelo do cavalo. Tem sido usado para tratar lumbago e dores nos tendões na China.

Outros nomes: Cogumelo do cavalo, cogumelo bola de neve, Abrahams, Schafchampignon / Weißer Anis-Champignon (alemão), Gewone anijschampignon (Países Baixos), Pečárka ovčí (República Checa), Snöbollschampinjon (Suécia), Tīruma atmatene (Letónia), Erdőszéli csiperke (Hungria), Mindvris kama (Geórgia).

Identificação do cogumelo

1. Capa

   8-30 cm de diâmetro. Os cogumelos jovens são brancos, mas amarelecem gradualmente com a idade, lisos ou com escamas finas, inicialmente esféricos, expandindo-se para planos ou quase planos. Os gomos tornam-se amarelos no ponto de pressão, e os gomos velhos têm geralmente uma tonalidade amarelada.

2. Brânquias

   As brânquias são inicialmente cor-de-rosa pálido, escurecem e depois ficam castanhas, livres e agrupadas.

3. Caule

   Até 10 cm, formam geralmente um pequeno bolbo na base e um forte anel duplo com engrenagens na base. O caule sólido é liso acima do anel, mas por vezes tem escamas finas por baixo. O seu diâmetro é de 2 a 3 cm.

4. Carne

   A polpa é densa, branca, ao corte adquire uma cor ocre, quando seca é bege-amarelada, de sabor adocicado, com cheiro a anis.

5. Esporos

   Elipsoidal, liso, 6-9 x 4-6µm.

6. Impressão dos esporos

   Castanho-púrpura escuro.

7. Habitat

   Cresce isoladamente ou em grupos de maio a outubro, em vários ambientes como prados, pastagens, florestas, jardins e parques.

Espécies semelhantes

Veja sete sósias diferentes de cogumelos do cavalo:

1. Agaricus moelleri

   Têm um odor desagradável a fenol ou a tinta engarrafada. Também pode apresentar uma coloração fortemente amarela, particularmente na base do caule, quando ferido ou cortado.

2. Agaricus osecanus

   Sem o cheiro a anis.

3. Agaricus xanthodermus

   Pode causar perturbações gástricas.

4. Agaricus sylvicola

   Tem um anel frágil e delicado, mas também comestível.

5. Agaricus campestris

   guelras cor-de-rosa quando jovens e um chapéu mais pequeno.

6. Agaricus bitorquis

   Mais comum no verão e no outono.

7. Agaricus bisporus

   Muito semelhante e é o cogumelo mais comummente cultivado do género Agaricus.

Cogumelo do cavalo vs. Mancha amarela

Manchas amarelas (Agaricus xanthodermus) nem sempre têm uma cor amarela, mas têm um cheiro semelhante ao da tinta ou do fenol. Podem causar sintomas como vómitos, diarreia, cólicas estomacais e suores, mas estes sintomas desaparecem geralmente em poucos dias. Os Cogumelos do Cavalo podem assemelhar-se aos Cogumelos Amarelos, uma vez que podem ficar ligeiramente amarelos e crescem nas mesmas áreas. No entanto, os cogumelos-forte têm um cheiro distinto a anis, que é a principal caraterística de identificação.

Agaricus arvensis Notas de Culinária

Os cogumelos Agaricus arvensis têm um sabor forte que combina bem com muitos métodos de cozedura. É preferível utilizá-los pouco tempo depois da colheita para preservar o seu aroma a anis/amêndoa. São bons para fazer tempura, saltear, colocar no micro-ondas, secar, fazer sopa, grelhar, rechear e acompanhar bifes e outras carnes vermelhas de sabor forte. Um grande chapéu de cogumelo pode ser usado como "massa" para pizza.

Receita: Repolho e cogumelo com ameixas em conserva

Ingredientes

1. 3 c de couve verde cortada em pedaços, ligeiramente salgada, reservada

2. 1 c de cogumelos fatiados

3. 1 T de ameixas Umeboshi, sem caroço (cerca de 5)

4. 2 T de óleo vegetal

5. 2 t Óleo de sésamo escuro

6. ½ t de açúcar

7. sal a gosto

Como cozinhar

1. Em lume médio, aqueça os óleos numa frigideira grande.

2. Adicione os cogumelos e salteie durante um minuto.

3. Adicione a couve salgada e mexa até ficar murcha.

4. Juntar o açúcar e as ameixas.

5. Cozinhe por mais um minuto.

6. Servir quente ou à temperatura ambiente. Serve quatro pessoas como primeiro prato.

Receita: Cogumelos do cavalo recheados e assados

Ingredientes

1. 2 Cogumelos grandes mas redondos

2. Meia cebola roxa

3. 1 colher de sopa de manteiga

4. 1 colher de sopa de Stilton

5. 1 colher de sopa de pão ralado

6. Azeite de oliva

7. Sal Maldon

8. Pimenta preta

Do jardim

Um pequeno ramo de ervas aromáticas, incluindo salsa, coentros, endro, cebolinho e tomilho, ou pode optar por ervas silvestres e utilizar azeda, manjerona silvestre, salsa de vaca, hortelã aquática e cebolinho silvestre

Como cozinhar

1. Ligar o forno a 200C.

2. Comece por limpar os Cogumelos, retire os talos e pique-os, reservando-os para mais tarde. Em seguida, coloque os cogumelos Horse num tabuleiro de ir ao forno, com a guelra para cima. Como os cogumelos são bastante grandes, queremos ser generosos com o sabor, por isso, divida a massa em dois e adicione a manteiga a cada cogumelo. Tempere com sal e pimenta preta moída na altura e coloque um ramo de tomilho fresco em ambos os cogumelos (se os talos do tomilho forem um pouco lenhosos, retire as folhas e coloque apenas as folhas na base de cada uma das tampas dos cogumelos.

3. Colocar no forno e cozer durante 10 minutos.

4. Enquanto os cogumelos estão a cozer, aquecer um pouco de azeite numa frigideira, fritar a cebola picada durante cerca de um minuto e adicionar os talos de cogumelos picados e cozinhar até ficarem macios.

5. Pique as ervas aromáticas.

6. Quando os cogumelos estiverem cozinhados durante 10 minutos, coloque a mistura de cebola e talos de cogumelos nos dois cogumelos cozinhados e polvilhe cada um dos cogumelos com as ervas aromáticas, reservando metade. Parta o Stilton com as pontas dos dedos e coloque-o por cima dos cogumelos. Por fim, polvilhe o pão ralado por cima do queijo, termine com um último fio de azeite e volte a colocar no forno durante cerca de 5 minutos, não retire até o queijo estar derretido e a borbulhar!

7. Para servir, coloque os cogumelos num prato de servir e polvilhe com as restantes ervas frescas picadas.

Receita: Croustade de cogumelos do cavalo

Croustade

1. 100 g (4 oz) de pão ralado macio

2. 100 g (4 oz) de amêndoas moídas ou outras nozes

3. 50 g (2 oz) de manteiga

4. 100 g (4 oz) de amêndoas em flocos

5. pinhões ou avelãs

6. 1 dente de alho, esmagado

7. ½ colher de chá de mistura de ervas

Cobertura

1. 450 g (1 lb) de cogumelos

2. 50 g (2 oz) de manteiga

3. 2 colheres de chá cheias de farinha

4. 450 ml (¾ pint) de leite

5. sal

6. pimenta

7. noz-moscada

8. 4 tomates

9. 1 colher de chá de salsa picada

Como cozinhar

1. Croustade: misturar pão ralado e nozes moídas e esfregar na manteiga, cortada em pedaços pequenos.

2. Adicione as amêndoas em flocos, o alho e as ervas. Misture bem e pressione para baixo num prato refratário, fazendo uma camada de cerca de 1 cm (½ in) de espessura. Cozer a 230˚C (450˚F, Mark 8) durante 15-17 minutos até ficarem douradas.

3. Cobertura: lave e corte os cogumelos, salteie-os na manteiga até ficarem tenros, adicione a farinha e, quando espumar, retire do lume e junte o leite.

4. Leve ao lume até engrossar, depois tempere. Colocar a mistura em cima da croustade, cobrir com tomates sem pele e cortados em fatias, e um pouco de sal, pimenta e noz-moscada. Voltar ao forno durante 10-15 minutos. Servir decorado com salsa.

Taxonomia e etimologia

Em 1762, o micologista bávaro Jacob Christian Schaeffer deu-lhe o nome de Agaricus arvensis. O epíteto específico arvensis significa "do campo" ou "dos prados" e é uma referência ao habitat do cogumelo.

Sinónimos

• Psalliota arvensis (Schaeff.) P.Kumm., 1871

• Agaricus arvensis var. exquisitus (Vittad.) Cetto 1988

• Agaricus cretaceus

• Agaricus exquisitus Berk.

• Agaricus fissuratus (F.H. Møller) F.H. Møller 1952

• Agaricus leucotrichus (F.H. Møller) F.H. Møller 1952

• Fungus arvensis (Schaeff.) Kuntze, 1898

• Phaeomarasmius chiliotrichi Singer 1951

• Phaeomarasmius exquisitus (Berk.) Raithelh. 1990

• Pratella arvensis (Schaeff.) Gillet, 1878

• Psalliota arvensis (Schaeff.) Gillet 1878871

• Psalliota arvensis forma obesa W.G. Sm. 1910

• Psalliota arvensis var. albosquamosa W.G. Sm. 1910

• Psalliota arvensis var. hortensis W.G. Sm. 1910

• Psalliota campestris var. arvensis (Schaeff.) Cheel, 1913

• Psalliota fissurata F.H. Møller, 1952

• Psalliota leucotricha F.H. Møller, 1952

Agaricus arvensis Vídeo

Fontes:

Foto 1 - Autor: Richard Daniel (RichardDaniel) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 2 - Autor: Salix (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 3 - Autor: Rictor Norton & David Allen de Londres, Reino Unido (CC BY 2.0 Genérico)