Gyromitra fastigiata
O que deve saber
Gyromitra fastigiata é uma espécie de fungo da família Discinaceae. Está relacionado com espécies que contêm a toxina monometil-hidrazina, pelo que o seu consumo não é aconselhado.
É um cogumelo comestível, mas comido cru ou mal cozinhado é muito venenoso. A espécie é predominantemente habitante de solos calcários.
Identificação do cogumelo
Corpo de frutificação
Com 5-12 (14) cm de diâmetro, é frágil, assemelhando-se inicialmente a uma sela de forma irregular que rapidamente assume a forma de um chapéu mole, por vezes dividido em dois (por vezes três, como em Gyromitra infula) lóbulos com uma costura branco-amarelada entre eles. Apresenta pregas enrugadas e retorcidas na superfície, lembrando um pouco o cérebro. O bordo é aderente ao pé. É esbranquiçado no interior. e apresenta uma rede de cavidades no interior, tornando-se oco com a idade. A parte exterior é estéril, e a parte inferior tem um revestimento fértil. A cor da cutícula é castanha mais clara ou mais escura, raramente com tons de azeitona.
Caule
Com 5 a 8 cm de comprimento e 2 a 3 cm de espessura, é liso, cilíndrico, frequentemente rombo, de forma irregular, atravessado por nervuras longitudinais, espessado na base e parcialmente concretizado com o chapéu, sendo também oco no interior em idade avançada. A cor tende a variar entre o branco e o branco-amarelado, frequentemente esbranquiçado.
Carne
Esbranquiçado, ligeiramente ceroso e frágil, com sabor e cheiro agradáveis, muito aromático a cogumelos. Este cogumelo pode desidratar-se na estação seca e assim durar muito tempo. Dá a impressão de ter aparecido no verão e é tóxico devido à degradação das proteínas.
Características Microscópicas
Esporos elipsoidais a fusiformes, ornamentados com sulcos, com 1-3 gotas de óleo amarelado, medindo 23-37 x 10-17 microns. O seu pó é branco. Os paráfises medem 5-10 microns, os ascos contêm 8 esporos.
Espécies semelhantes
Gyromitra esculenta, onde a diferença muitas vezes só é visível ao microscópio (por exemplo, superfície lisa ou ornamentada dos esporos) e Gyromitra infula, ou com Gyromitra ambigua, a Helvella fusca comestível ou Gyromitra gigas (carriça gigante).
Além disso, a espécie pode ser confundida com espécies do género Morchella ou Verpa, por exemplo com Morchella elata, Morchella esculenta, Morchella semilibera pecado. Morchella gigas, Morchella tridentina, Morchella vulgaris, Mitrophora hybrida, (Ptycho) Verpa bohemica ou ainda com a Morchella conica).
Taxonomia e etimologia
A primeira menção científica do fungo ocorreu em 1834, quando o conhecido cientista alemão Julius Vincenz von Krombholz o descreveu sob o nome de Helvella fastigiata no volume 3 da sua obra Naturgetreue Abbildungen und Beschreibungen der essbaren, schädlichen und verdächtigen Schwämme de 1834 e transferido para o género Gyromitra com o mesmo epíteto pelo seu compatriota Heinrich Rehm (1828-1916), a ser verificado na sua publicação de 1895 no volume 1 da obra Dr. L. Rabenhorst's Kryptogamen-Flora von Deutschland, Oesterreich und der Schweiz.
Nem a tentativa de renomear Discina fastigiata no Index Fungorum 2015 (embora por vezes utilizada), nem as sugestões de outros micologistas prevaleceram. O taxon Gyromitra fastigiata manteve-se válido até à data (2019).
O epíteto é derivado da palavra latina (latim fastigiatus, -a, -um=inclinado, convergindo num pico).
Gyromitra fastigiata Notas de Culinária
Estes cogumelos têm um forte sabor a cogumelo, pelo que não se recomenda o seu consumo em grandes quantidades. Quando bem escaldados, desenvolvem um sabor maravilhoso em sopas cremosas, como complemento do estrogonofe de carne de vaca, ou salteados com alho e verduras, como servidos com bifes.
Em todo o caso, respeito:
Utilizar apenas cogumelos identificados com segurança.
Utilizar apenas cogumelos jovens e frescos.
Informar-se sobre a inocuidade desta variedade na região de recolha.
Escaldar sempre os cogumelos antes de os fritar ou cozer bem.
Se os ferver, deite fora a primeira água a ferver, pois contém toxinas. Quando bem fritos, perdem o veneno.
Os cogumelos secos durante muito tempo perdem 99.5 por cento do seu conteúdo tóxico.
Toxina da Gyromitra fastigiata
Como todos os cogumelos dos géneros Discinaceae e Helvellaceae, na fase crua é muito venenoso, mas não é de modo algum tão tóxico como os semelhantes Gyromitra esculenta, porque contém muito menos da toxina "giromitrina". Para alguns micologistas (por exemplo, Bruno Cetto ou Heinrich Rehm) é uma espécie comestível e delicada.
E esta variedade tem sido valorizada durante séculos como comestível e muito saborosa. Nunca foi associado a envenenamento grave ou mesmo fatal. A identidade de componentes tóxicos desta dimensão era também desconhecida dos investigadores que, até 1968, ano em que foi isolado o acetaldeído N-metil-N-formil-hidrazina, mais conhecido por giromitrina, apenas conheciam a toxina ácida elvélico (1886), muito pouco venenosa. Toxicologista Peter D. Bryson provou que a giromitrina e o seu derivado mono-metil-hidrazina são venenosos para o ser humano.
A comestibilidade do cogumelo tem sido discutida de forma controversa ultimamente, com a tendência de o declarar tóxico. Mas o teor de giromitrina da Gyromitra fasitigiata não é tão elevado. e parece haver enormes diferenças regionais nos níveis de toxinas. O micologista Tom Volk concorda e declara-as seguras, mas menciona a possível diferença no seu valor de conteúdo tóxico.
Sinónimos
Helvella fastigiata Krombh. (1834)
Physomitra infula var. fastigiata (Krombh.) Boud. (1907)
Maublancomyces fastigiatus (Krombh.) Herter (1951)
Maublancomyces fastigiata (Krombh.) Herter (1951)
Neogyromitra fastigiata (Krombh.) McKnight (1968)
Discina fastigiata (Krombh.) Mirko Svrček [cs] & J.Moravec (1972)
Fontes:
Foto 1 - Autor: MK-fotky (Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 2.0 Genérico)
Foto 2 - Autor: MK-fotky (Atribuição-NãoComercial-SemDerivs 2.0 Generic)
