Morchella esculenta

O que deve saber

Morchella esculenta é o morel mais amplamente distribuído no mundo. Distingue-se pelo seu tamanho médio a grande, pelo chapéu em forma de ovo, pela orientação aleatória das suas fossas e cristas. Cada corpo frutífero começa como uma esponja acinzentada, firmemente comprimida, com sulcos mais claros, e expande-se para formar uma grande esponja amarelada com grandes buracos e sulcos erguidos num grande caule branco. Os bordos das cristas são geralmente mais claros do que os caroços e têm um contorno um pouco oval, por vezes em forma de cone rombo com um topo arredondado ou mais alongado. Encontra-se normalmente no início da primavera, em florestas, pomares, quintais, jardins e áreas recentemente queimadas. Os corpos de fruto crescem solitários, em grupos dispersos e em cachos. Foi registada uma preferência por solos com uma base calcária (alcalinos), mas também foram encontradas em solos ácidos.

A Morchella esculenta é comestível mas tóxica crua devido ao ácido elélico. Cozinhar durante 20-30 minutos para eliminar a toxicidade. Algumas pessoas podem apresentar sintomas digestivos como náuseas, vómitos ou diarreia após o consumo de morcelas. Além disso, alguns indivíduos podem ter uma reação alérgica aos morcelas, causando sintomas como comichão, urticária ou dificuldade em respirar.

A cultura de espécies de Morchella revelou-se difícil. Embora existam alguns padrões detectáveis nos habitats e nas condições de crescimento, estes não são suficientemente consistentes para serem utilizados para o cultivo geral. Tem uma caraterística especial chamada esclerócio que ajuda na reprodução e dificulta o cultivo. O esclerócio permite à Morchella sobreviver em condições difíceis e controla a formação de novo micélio ou a produção de um corpo de frutificação para reprodução.

Outros nomes: Morel comum, Morel, Morel amarelo, Morel verdadeiro, Morel esponja, alemão (Speisemorchel), Países Baixos (Gewone morielje), República Checa (Smrž Obecný).

Identificação dos cogumelos

1. Tampa

   O chapéu tem 1.18 a 2.36 polegadas (3-6 cm) de altura e 1.18 a 1.97 polegadas (3 a 5 cm) de diâmetro e tem uma forma ovoide ou ovoide invertida. É poroso e enrugado, com um centro oco. A superfície do chapéu que contém os esporos começa por ser de cor creme, mas depois torna-se castanho-amarelado, castanho-acinzentado ou castanho-escuro. Os bordos das cristas do chapéu são geralmente mais claros do que os caroços.

2. Caule

   O caule mede de 3 a 9 cm.18 a 3.54 polegadas (3 a 9 cm) de altura, 0.79 a 1.18 polegadas (2 a 3 cm) de diâmetro, cilíndrico, engrossado na base, oco, enrugado, esbranquiçado ou amarelado.

3. Polpa

   A polpa é amarelo-claro esbranquiçada, quebradiça, cerosa, com um cheiro agradável.

4. Esporos

   18-24 * 10-12 μm, elípticos, arredondados, unicelulares, com uma superfície lisa, incolores, dispostos numa fila. Ascos 300-350 * 15-17 μm, 8-esporulados.

5. Impressão dos esporos

   Branco, creme pálido ou amarelo pálido.

6. Habitat

   O Morel comum é um cogumelo que cresce como sapróbio ou micorriza em diferentes pontos do seu ciclo de vida. Pode ser encontrada isolada, em grupos dispersos ou em cachos, em vários ecossistemas, como debaixo de árvores de folha caduca, quintais, jardins, macieiras e, por vezes, coníferas. É o tipo de morel mais difundido e comum no mundo, e cresce na primavera, tipicamente de março a junho, dependendo da localização e altitude.

Espécies semelhantes

1. Gyromitra esculenta

   Tem um chapéu castanho-avermelhado que parece um cérebro e um caule dividido em várias câmaras ocas.

2. Morchella elata

   Possui um chapéu escuro com covas e uma superfície em forma de taça disposta em colunas. O chapéu é geralmente mais pontiagudo.

3. Morchella angusticeps

   Os gorros são de cor clara durante todo o seu desenvolvimento, especialmente as cristas, que permanecem mais pálidas do que as covas.

4. Morchella crassipes

   Formas jovens de M. As Morchella crassipes são difíceis de separar da M. esculenta. Os dois são semelhantes na cor, mas M. crassipes é maior, tem frequentemente estrias finas e, por vezes, tem uma base do caule alargada e sulcada longitudinalmente.

5. Phallus impudicus

   Também têm sido confundidas com morcelas, mas os espécimes das primeiras têm uma volva na base do caule e estão cobertas de gleba - uma massa de esporos viscosa e malcheirosa.

6. Morchella conica

   Pode ser reconhecido pela sua capa cilíndrica a cónica pontiaguda castanha-acinzentada escura com mais câmaras com nervuras longitudinais.

Benefícios para a saúde

1. Atividade antitumoral

   A atividade antitumoral de um extrato etanólico a 50% de micélio de Morchella esculenta cultivado em cultura submersa foi determinada pelo modelo de tumor sólido de rato induzido por células de Ascite de Linfoma de Daltons. A administração oral de 1 g/kg de peso corporal do extrato de morel resultou num efeito antioxidante de 74.1% de inibição no volume do tumor e 79.1% de diminuição do peso do tumor 30 dias após a implantação das células tumorais (Nitha e Janardhanan, 2005). Investigações posteriores confirmaram ainda mais a atividade antitumoral do extrato contra tumores ascíticos e sólidos (Nitha et al., 2007).

2. Atividade antioxidante

   Os extractos metanólicos preparados a partir dos micélios de M. esculenta mostrou uma elevada atividade antioxidante (85.4%) a 25 mg/ml; para comparação, as actividades dos antioxidantes comuns ácido ascórbico, α-tocoferol e BHA foram 36.9%, 80.5% e 98.1% (a 0.5 mg/ml), respetivamente. Expressos como valores EC50 (a concentração eficaz na qual a atividade antioxidante é de 50%), a atividade antioxidante foi de 2.78±0.14. Do mesmo modo, o poder redutor foi determinado como sendo de 1.25±0.06, o efeito de eliminação dos radicais DPPH foi de 3.71±0.03, e o efeito quelante sobre os iões ferrosos foi de 3.55±0.01. O teor relativamente elevado de fenóis totais foi sugerido como contribuindo para as capacidades antioxidantes do cogumelo (Mau et al., 2004).

3. Atividade anti-inflamatória

   A atividade anti-inflamatória de um extrato etanólico a 50% de micélio de Morchella esculenta cultivado em cultura submersa foi determinada por modelos de inflamação aguda induzida por carragenina e crónica induzida por formalina. A administração oral de 500 mg/kg de peso corporal de extrato mostrou 66.6% e 64.2% de inibição da inflamação aguda e crónica, respetivamente (Nitha e Janardhanan, 2005). Trabalhos posteriores mostraram uma maior elaboração da inibição dependente da dose da inflamação aguda e crónica, e sugeriram que a atividade é comparável à do medicamento de referência padrão, o diclofenac (Nitha et al., 2007).

4. Reforço imunitário

   O polissacárido galactomanano de elevado peso molecular (~1000 kDa) foi isolado de corpos de morel. É responsável por cerca de 2.0% do peso seco do morel. Aumenta a expressão de luciferase dirigida por NF-kappa B em células monocíticas humanas THP-1 para níveis 50% dos alcançados pela concentração máxima de ativação (Duncan et al., 2002).

Taxonomia e etimologia

O nome científico do cogumelo morel comum é Morchella esculenta. Foi originalmente designado Phallus esculentus por Carl Linnaeus em 1753 e mais tarde alterado para o seu nome atual por Elias Magnus Fries em 1801. O nome vem da palavra latina "esculenta" que significa "comestível". A análise do ADN em 2014 mostrou que M. esculenta é uma espécie específica de morel amarelo que se encontra na Europa e na China, enquanto outros moréis amarelos noutras regiões têm nomes científicos diferentes.

Sinónimos e variedades

• Phallus esculentus Linnaeus (1753), Species plantarum exhibentes plantas rite cognitas ad genera relatas, 2, p. 1178 (basionyme) Sanctionnement : Fries (1822)

• Boletus esculentus (Linnaeus) Roussel (1796), Flore du Calvados et des terreins adjacens, Edn 1, p. 33

• Clathrus locellus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 454, aba. 204, fig. 7

• Coelomorum esculentum (Linnaeus) Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 412, aba. 189, fig. 9-11

• Helvella esculenta (Linnaeus) Sowerby (1796), Figuras coloridas de fungos ou cogumelos ingleses, tab. 51 (nom. ilegítimo.)

• Morchella esculenta subsp.* pubescens Persoon (1822), Mycologia europaea, seu complet omnium fungorum in variis europaeae regionibus detectorum enumeratio, 1, p. 207

• Morchella esculenta var. a rotunda (Persoon) Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 619

• Morchella esculenta var. aurantia Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 230

• Morchella esculenta var. rotunda (Fr.) I.R. Hall, P.K. Buchanan

• Morchella esculenta var. rubroris Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 236

• Morchella esculenta var. ß ovalis Wallroth (1833), Flora cryptogamica germaniae, 2, p. 552

• Morchella hetieri Boudier (1903), Bulletin de la Société mycologique de France, 19(3), p. 193

• Morchella ochraceoviridis Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 239

• Morchella ovalis (Wallroth) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 137

• Morchella ovalis var. minor Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 242

• Morchella pseudoumbrina Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pseudoumbrina var. ovalis (Wallroth) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella pseudoviridis Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pubescens (Persoon) Fries (1828), Elenchus fungorum, sistens commentarium in systema mycologicum, 2, p. 1

• Morchella rotunda (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 135

• Morchella rotunda var. esculenta (L.) Jacquet., em Jacquetant & Bon, Documents Mycologiques 14(no. 56): 1 (1985) [1984]

• Morchella rotunda var. esculenta (Linnaeus) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella rotunda var. pubescens (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 136

• Morellus esculentus (L.) Eaton, Manual of Botany for the Northern and Middle States 2 ed.: 324 (1818)

• Morellus esculentus (Linnaeus) Eaton (1818), A manual of botany for the Northern and Middle States, Edn 2, p. 324

• Morilla esculenta (Linnaeus) Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 271

• Morilla villica Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 272

• Phalloboletus esculentus (Linnaeus) Kuntze (1891), Revisio generum plantarum, 2, p. 865

• Phallus avolvatus Scopoli (1760), Flora carniolica, Edn 1, p. 49, n° 2-3

• Phallus esculentus L., Espécie Plantarum 2: 1178 (1753)

• Phallus esculentus var. esculentus L.

• Phallus esculentus var. γ rotunda Persoon (1800), Commentarius fungorum Bavariae indigenorum icones pictas, p. 81

Factos nutricionais

Os cogumelos crus têm um irritante gastrointestinal, a hidrazina, mas a parboilização ou o branqueamento antes do consumo eliminam-na. Os corpos de fruto velhos que mostram sinais de decomposição podem ser venenosos.

Um estudo determinou que os principais componentes nutricionais são os seguintes (numa base de peso seco): proteína 32.7%, gordura 2.0%, fibra 17.6%, cinza 9.7%, e hidratos de carbono 38.0%.

São uma excelente fonte de vitaminas, tais como B1, B3, B5, B6, B9, C, D, minerais que incluem - cálcio, ferro, cobre, zinco, magnésio, manganês, sódio, fósforo, selénio e potássio. Também têm baixo teor de gordura (1 por cento) e calorias.

100 g destes cogumelos contêm 34% da dose diária recomendada de vitamina D.

Receita: Morchella esculenta numa entrada de manteiga

Esta receita é a preferida da família Wood há muitos anos. É provavelmente a receita de morel mais tradicional para muitos caçadores de morel. Pode substituir as bolachas por farinha, se assim o desejar.

Ingredientes:

1. 1 grande porção de cogumelos morel frescos

2. 2 lbs de manteiga verdadeira (ou margarina)

3. 1 dúzia de ovos

4. 1 caixa de bolachas salgadas

Instruções:

1. Preparação dos cogumelos - Lave e corte os cogumelos frescos em quartos, cortando-os ao comprido. Mergulhe numa tigela grande de água salgada para remover e matar todas as pequenas criaturas incómodas. Deixe de molho no frigorífico durante algumas horas.

2. Nota: se não for cozinhar os cogumelos nos dois dias seguintes à colheita, escorra o excesso de água, mantenha-os cobertos com uma toalha de papel húmida e leve ao frigorífico. Isto evita que os cogumelos fiquem empapados e moles. Escorra o excesso de água e coloque na folha de biscoitos.

3. Preparar o banquete - Pré-aqueça a frigideira (de preferência de ferro fundido) e cerca de 4 colheres de sopa de manteiga em lume médio-baixo. Parta os ovos para uma tigela grande e bata até ficarem bem misturados. Colocar um grande número de bolachas num saco com fecho de correr e enrolar com um rolo até obter migalhas finamente trituradas e colocar na tigela de mistura grande.

4. Coloque uma mão cheia de cogumelos cortados e limpos na massa de ovo e cubra muito bem. Cubra individualmente os cogumelos com migalhas de bolacha. Colocar numa frigideira pré-aquecida (de preferência de ferro fundido) e untar com manteiga. Saltear na manteiga durante cerca de 5 minutos em lume médio, virando sempre que necessário.

Receita: Massa de primavera com cogumelos Morel, rampas e ervilhas

Ingredientes:

1. 12 onças de cogumelos morel frescos, limpos e picados muito grosseiramente*

2. 4 - 6 onças de rampas, limpas e cortadas em pedaços de 1/2 polegada (ou 1 alho francês médio, limpo e cortado em fatias finas, mais 1 dente de alho, picado)

3. 1 colher de sopa de manteiga

4. ¼ de chávena de presunto cozido cortado em cubos

5. ¼ de chávena de vinho branco seco

6. ¾ chávena de natas para bater

7. ½ chávena de caldo de galinha ou caldo de sódio reduzido

8. ¼ de chávena de ervilhas congeladas, descongeladas

9. ½ colher de chá de tomilho fresco cortado

10. Sal e pimenta preta rachada

11. 10 onças de massa linguine seca

12. ¼ de chávena de salsa italiana fresca picada

13. Queijo parmesão raspado, opcional

Instruções:

1. Numa frigideira muito grande, em lume médio-alto, cozinhe e mexa os cogumelos morel e as rampas na manteiga quente durante 4 a 5 minutos até ficarem tenros. Com uma escumadeira, retire a mistura para uma tigela.

2. Adicione o fiambre à frigideira. Cozinhe e mexa durante 3 a 4 minutos até começar a alourar. Retire a frigideira do lume. Adicione o vinho branco à frigideira. Leve novamente ao lume e deixe cozinhar durante 1 minuto. Adicione as natas e o caldo. Cozinhe e mexa ocasionalmente durante 6 a 8 minutos até o molho cobrir as costas de uma colher de pau. Devolver as morcelas à frigideira com as ervilhas e o tomilho. Cozinhar durante 3 a 4 minutos ou até as ervilhas ficarem tenras. Tempere a gosto com sal e pimenta.

3. Entretanto, numa panela grande com água salgada, coza o linguine de acordo com as instruções da embalagem; escorra. Devolver à panela em lume brando com o molho e a salsa. Mexer até ficar bem misturado. Transferir para uma taça de servir. Sirva com parmesão raspado, se desejar.

Receita: Morcelas fritas

Ingredientes:

1. 2 c. Farinha biológica

2. 1/4 colher de chá. Pimenta de caiena em pó

3. 1/4 colher de chá. Cebola em pó

4. Bastante sal marinho para a salmoura

5. Cogumelos Morel (de preferência)

6. 2 Ovos

7. 1/2 c. Leite

8. 1 pau de manteiga

Instruções:

1. Primeiro, coloque os cogumelos num banho de água salgada fria com água e sal. A sua salmoura deve ser tão salgada como o oceano para fazer corretamente o seu trabalho e terá de os deixar de molho durante 30 minutos. Não se assuste se for a primeira vez que está a preparar cogumelos, pois haverá pequenas criaturas a sair dos cogumelos. Naturalmente, a salmoura faz com que se destaquem e, com um enxaguamento rápido, não terá nada com que se preocupar.

2. Misture o ovo e o leite numa tigela.

3. Misture a farinha e as especiarias numa tigela.

4. Derreta a manteiga (ou o óleo de fritar à escolha) numa frigideira em lume médio/baixo.

5. Começa-se por mergulhar as morcelas na mistura de ovo e leite e depois passa-se pela farinha. Gosto de repetir este processo uma segunda vez para criar uma massa bem estaladiça.

6. Frite os cogumelos lentamente para garantir que recebem o vapor adequado para desenvolverem um sabor agradável e manterem os problemas de estômago afastados. Eu gosto de apontar para pelo menos 6 minutos de cada lado. Se o óleo ficar demasiado quente, retire a frigideira da grelha e reduza o lume, colocando-a novamente na grelha quando atingir a temperatura desejada.

7. Sal a gosto e saboreie.

Receita: Molho de creme ou recheio de omeleta de Morchella esculenta

Ingredientes:

1. 10 onças de cogumelos morel frescos*, limpos e cortados em fatias de 1/4 de polegada de espessura

2. 1 colher de sopa de manteiga

3. ¼ de chávena de cebola roxa finamente picada

4. ½ colher de chá de pimenta preta rachada

5. 2 colheres de sopa de brandy (opcional)

6. 1 chávena de natas batidas

7. ¼ de chávena de caldo de galinha com baixo teor de sódio ou caldo de carne

8. 2 chávenas de espinafres cortados em pedaços

9. 2 colheres de chá de estragão ou manjericão fresco cortado

10. Bife ou frango grelhado

Instruções:

Numa frigideira grande, em lume médio-alto, cozinhe e mexa as morcelas na manteiga quente durante 3 minutos. Adicione a cebola e o pimento; cozinhe durante 2 minutos. Retire a frigideira do lume; adicione brandy, se desejar. Voltar ao lume e cozinhar durante 1 minuto. Adicione as natas e o caldo de galinha; cozinhe e mexa durante 6 a 8 minutos até obter a consistência desejada.

Reduzir o lume para baixo. Junte os espinafres e o estragão ou o manjericão; mexa até os espinafres ficarem apenas murchos. Sirva sobre bife ou frango grelhado.

Para o recheio da omelete:

Antes de adicionar os espinafres, cozinhe até o molho ficar bem espesso. Retire do lume, junte os espinafres e o estragão ou o manjericão. Deixe arrefecer ligeiramente e junte 4 onças de queijo suíço, ralado. Utilizar para rechear 4 omeletes.

Para cada omeleta:

Bata 2 ovos e 1 colher de sopa de água numa tigela pequena; tempere a gosto com sal e pimenta. Aqueça 1 a 2 colheres de chá de manteiga numa frigideira antiaderente média em lume médio-alto até borbulhar. Deite a mistura de ovos. Empurre a porção cozinhada para o centro da frigideira, inclinando a frigideira para que o ovo cru preencha a frigideira. Quando não restar nenhum ovo líquido, coloque 1/4 do recheio num dos lados do ovo e dobre o outro lado sobre o recheio. Transferir para um prato.

Receita: Tortas de Morel Celestiais

Ingredientes:

1. Pacote de 8 onças de queijo creme, amolecido

2. ½ chávena de manteiga ou margarina amolecida

3. ½ chávena de farinha para todos os fins

4. 6 onças de cogumelos morel frescos* ou cogumelos de botão

5. ½ chávena de cebola picada

6. 3 colheres de sopa de manteiga ou margarina

7. ¼ chávena de natas azedas lácteas

8. 2 colheres de sopa de farinha de trigo

9. ¼ colher de chá de sal

10. ⅛ colher de chá de manjerona seca, esmagada

11. ⅛ colher de chá de alecrim seco, esmagado

12. 1 ovo, ligeiramente batido

Para a massa:

1. Numa tigela grande, bata o queijo creme e 1/2 chávena de manteiga com uma batedeira eléctrica em velocidade média a alta até ficar homogéneo. Adicione 1-1/2 chávenas de farinha e bata em velocidade baixa até combinar. Cubra e leve ao frigorífico durante, pelo menos, 1 hora ou até a massa ser fácil de manusear.

2. Entretanto, limpe os cogumelos. Coloque os cogumelos morel, se os utilizar, numa tigela grande. Cubra com água fria da torneira; adicione 1/2 colher de chá de sal. Deixar de molho durante 10 a 15 minutos.

3. Escorra, passe por água e repita mais duas vezes. Escorra bem; seque os cogumelos com toalhas de papel. Pique os cogumelos (deve ter 2 chávenas).

Para o recheio:

1. Numa frigideira grande, cozinhe a cebola em 3 colheres de sopa de manteiga em lume médio até ficar macia. Adicione os cogumelos. Cozinhe e mexa durante 3 a 5 minutos ou até o líquido estar quase evaporado. Retire do lume.

2. Numa tigela pequena, misture as natas azedas, 2 colheres de sopa de farinha, 1/4 de colher de chá de sal, manjerona e alecrim até obter uma mistura homogénea. Junte a mistura de natas azedas à mistura de cogumelos.

3. Numa superfície enfarinhada, utilize as mãos para achatar ligeiramente a massa. Enrole a massa do centro para os bordos com uma espessura de 1/8 de polegada. Corte a massa em vinte e quatro círculos de 3 polegadas, enrolando-a novamente conforme necessário. Com cortadores pequenos, faça recortes no centro de metade das rodelas ou faça uma fenda em metade das rodelas para deixar sair o vapor durante a cozedura.

4. Coloque 12 dos círculos, sem cortes, num tabuleiro de forno não untado. Coloque cerca de 1 colher de sopa do recheio no centro de cada um. Humedecer os bordos da massa recheada com um pouco de água. Adicione os restantes 12 círculos com recortes ou fendas. Crimpe as bordas com um garfo. Pincele os topos com ovo batido.

5. Coza num forno a 350 graus Fahrenheit durante 25 minutos ou até a massa ficar dourada. Sirva quente. Rende cerca de 12 porções de aperitivo.

Receita: Peru com molho cremoso de Morel

Ingredientes:

1. 3 colheres de sopa de farinha para todos os fins

2. ¼ de colher de chá de sal

3. ¼ colher de chá de tempero de limão e pimenta

4. 4 bifes de peito de peru ou 4 metades de peito de frango médio sem pele e sem ossos (12 onças no total)

5. 3 colheres de sopa de margarina ou manteiga

6. 2 onças de morcelas frescas ou 1/2 onça de morcelas secas, reidratadas

7. 2 colheres de sopa de cebolinha verde fatiada

8. 1 dente de alho, picado

9. ¼ de chávena de meia-vida, natas leves ou leite

10. 1 colher de sopa de farinha para todos os fins

11. 1 colher de sopa de xerez seco

12. Ervas aromáticas frescas (opcional)

Instruções:

1. Misture as 3 colheres de sopa de farinha, o sal e o tempero de pimenta de limão; cubra o peru com a mistura de farinha.

2. Numa frigideira grande, cozinhe o peru em 2 colheres de sopa de margarina ou manteiga, em lume médio, durante 8 a 10 minutos ou até ficar tenro e sem cor-de-rosa, virando uma vez. Transfira o peru para pratos individuais; cubra para manter quente.

3. Cortar as morcelas grandes em tiras pequenas. Para o molho, na mesma frigideira, cozinhe os alhos franceses, a cebolinha e o alho na restante margarina ou manteiga durante 3 a 4 minutos ou até ficarem tenros.

4. Misture metade e metade e 1 colher de sopa de farinha; adicione aos legumes na frigideira. Cozinhe e mexa até engrossar e borbulhar; adicione o xerez. Cozinhe e mexa durante mais 1 minuto. Tempere a gosto com sal e pimenta.

5. Colher um pouco do molho sobre o peru; passar o restante quando servir. Se desejar, decore com ervas frescas. Rende 4 porções.

Receita: Costeletas à francesa

Ingredientes:

1. 2 libras de costeletas de vaca desossadas

2. 1 colher de sopa de óleo alimentar

3. ¾ chávena de caldo de galinha

4. ½ colher de chá de pimenta

5. ½ colher de chá de alecrim seco, esmagado

6. ½ colher de chá de tomilho seco, esmagado

7. ¼ de colher de chá de sal

8. 8 onças de cogumelos morel ou outros cogumelos frescos

9. 16 beterrabas rosa ou douradas, ou 4 cenouras médias, cortadas em pedaços de 1 polegada

10. 4 alhos franceses

11. 2 colheres de chá de casca de limão finamente ralada

12. ⅓ chávena de creme azedo de leite

13. 1 colher de sopa de farinha para todos os fins

Instruções:

1. Corte a carne em 8 pedaços do tamanho de uma porção. Numa panela grande e pesada ou num forno holandês, aloure as costeletas em óleo quente em lume médio-alto. Escorrer o excesso de gordura. Adicione o caldo de galinha, a pimenta, o alecrim, o tomilho e o sal. Levar à ebulição; reduzir o lume. Tape e deixe cozinhar em lume brando durante 1 hora.

2. Entretanto, limpe os cogumelos frescos. Se utilizar cogumelos morel, mergulhe numa tigela com água fria e ligeiramente salgada durante 15 minutos. Escorra, passe por água e escorra novamente. Lave os outros cogumelos, limpando-os suavemente com uma toalha húmida ou uma toalha de papel. Cortar os cogumelos ao meio.

3. Para as beterrabas, retire as raízes e todos os caules, exceto 1 polegada; lave bem as beterrabas. Não descascar. Corte ao meio no sentido do comprimento.

4. Para os alhos franceses, retire as folhas exteriores duras. Apare as raízes da base. Corte os topos, deixando a parte branca. Cortar longitudinalmente e lavar bem. Corte transversalmente em fatias de 2 polegadas.

5. Adicione as beterrabas ou cenouras e a casca de limão à mistura de carne. Cozinhe em lume brando, tapado, durante 20 minutos. Adicione os cogumelos e o alho-francês. Cozinhe em lume brando, tapado, durante mais 10 minutos ou até os legumes e a carne estarem tenros. Utilize uma escumadeira para transferir a carne e os legumes para o prato de servir. Cubra para manter quente.

6. Meça 1 chávena de líquido de cozedura. Se necessário, adicionar mais caldo de galinha para perfazer 1 chávena. Devolver a uma panela grande. Numa tigela pequena, misture as natas azedas e a farinha. Misturar no líquido de cozedura. Cozinhe e mexa até engrossar ligeiramente e borbulhar; cozinhe e mexa durante mais 1 minuto.

7. Coloque a carne e os legumes em taças de servir. Coloque o molho sobre a carne e os legumes. Rende 8 porções.

Fontes:

Foto 1 - Autor: Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)

Foto 2 - Autor: Bob (Bobzimmer) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 3 - Autor: Σ64 (CC BY 4.0 Internacional)

Foto 4 - Autor: Marte 2002 (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 5 - Autor: GLJIVARSKO DRUSTVO NIS da Sérvia (CC BY 2.0 Genérico)