Gyromitra fastigiata
Co warto wiedzieć
Gyromitra fastigiata to gatunek grzyba z rodziny Discinaceae. Jest spokrewniony z gatunkami zawierającymi toksynę monometylohydrazynę, więc jego spożycie nie jest zalecane.
Jest to grzyb jadalny, ale spożywany na surowo lub źle ugotowany jest bardzo trujący. Gatunek ten zamieszkuje głównie gleby wapienne.
Identyfikacja grzyba
Owocnik
5-12 (14) cm średnicy, jest kruchy, początkowo przypomina nieregularnie ukształtowane siodło, które szybko przybiera kształt miękkiej czapki, czasami podzielonej na dwie (czasami trzy, jak u Gyromitra infula) płaty z żółtawo-białym szwem między nimi. Posiada pomarszczone i poskręcane fałdy na powierzchni, przypominające nieco mózg. Krawędź przylega do stopy. Wewnątrz jest białawy. i przedstawia sieć wgłębień wewnątrz, które z wiekiem stają się puste. Zewnętrzna część jest sterylna, a dolna ma żyzną powłokę. Kolor naskórka jest jaśniejszy lub ciemniejszy brązowy, rzadko z oliwkowymi odcieniami.
Łodyga
5-8 cm długości i 2-3 cm grubości, jest gładki, cylindryczny, często tępy, o nieregularnym kształcie, poprzecinany podłużnymi żebrami, pogrubiony u podstawy i częściowo skonkretyzowany z kapeluszem, w starszym wieku również pusty w środku. Kolor waha się od białego do żółtawo-białego, często białawy.
Miąższ
Białawy, lekko woskowaty i kruchy o przyjemnym smaku i zapachu, bardzo aromatyczny jak grzyby. Grzyb ten może wyschnąć w porze suchej, dzięki czemu może przetrwać przez długi czas. Wtedy sprawia wrażenie, że pojawił się latem i jest toksyczny z powodu rozpadu białek.
Cechy mikroskopowe
Zarodniki elipsoidalne do wrzecionowatych, ozdobione rowkami, z 1-3 kroplami żółtawego oleju, o wymiarach 23-37 x 10-17 mikronów. Ich proszek jest biały. Parafizy mierzą 5-10 mikronów, asci zawierają 8 zarodników.
Podobne gatunki
Gyromitra esculenta, gdzie różnica jest często widoczna tylko pod mikroskopem (np. gładka lub zdobiona powierzchnia zarodników) i Gyromitra infula, lub z Gyromitra ambigua, jadalną Helvella fusca lub Gyromitra gigas (strzyżyk olbrzymi).
Ponadto gatunek ten można pomylić z gatunkami z rodzaju Morchella lub Verpa, na przykład z Morchella elata, Morchella esculenta, Morchella semilibera grzech. Morchella gigas, Morchella tridentina, Morchella vulgaris, Mitrophora hybrida, (Ptycho) Verpa bohemica lub nawet z Morchella conica).
Taksonomia i etymologia
Pierwsza naukowa wzmianka o tym grzybie pojawiła się w 1834 r., kiedy to znany niemiecki naukowiec Julius Vincenz von Krombholz opisał go pod nazwą Helvella fastigiata w tomie 3 swojej pracy Naturgetreue Abbildungen und Beschreibungen der essbaren, schädlichen und verdächtigen Schwämme z 1834 r. i przeniósł do rodzaju Gyromitra z tym samym epitetem przez swojego rodaka Heinricha Rehma (1828-1916), co zostało zweryfikowane w jego publikacji z 1895 r. w tomie 1 Dr. Ludwiga Rabenhorsta (1895). L. Rabenhorst's Kryptogamen-Flora von Deutschland, Oesterreich und der Schweiz.
Ani próba zmiany nazwy Discina fastigiata w Index Fungorum 2015 (choć czasami stosowana), ani sugestie innych mikologów nie przeważyły. Takson Gyromitra fastigiata pozostaje ważny do chwili obecnej (2019).
Epitet pochodzi od łacińskiego słowa (łac. fastigiatus, -a, -um = nachylony, zbiegający się w szczyt).
Gyromitra fastigiata Uwagi dotyczące gotowania
Grzyby te mają silny grzybowy smak, więc nie zaleca się spożywania ich w dużych ilościach. Dobrze sparzone nabierają wspaniałego smaku w kremowych zupach, jako dodatek do Boeuf Stroganoff lub smażone z czosnkiem i zieleniną jako dodatek do steków.
W każdym razie szacunek:
Używaj tylko bezpiecznie zidentyfikowanych grzybów.
Używaj tylko młodych i świeżych grzybów.
Dowiedz się o nieszkodliwości tej odmiany w regionie zbioru.
Grzyby należy zawsze dobrze sparzyć przed smażeniem lub gotowaniem.
Jeśli je gotujesz, wylej pierwszą wrzącą wodę, ponieważ zawiera ona toksyny. Dobrze usmażone tracą truciznę.
Suszone grzyby przez dłuższy czas tracą 99.5 procent ich toksycznej zawartości.
Toksyna Gyromitra fastigiata
Podobnie jak wszystkie grzyby z rodzajów Discinaceae i Helvellaceae w stanie surowym są bardzo trujące, ale w żadnym wypadku nie są tak toksyczne, jak podobne do nich grzyby z rodziny Helvellaceae Gyromitra esculenta, ponieważ zawiera znacznie mniej toksyny "gyromitryny". Dla niektórych mikologów (np. Bruno Cetto lub Heinrich Rehm) jest to gatunek jadalny i delikatny.
Odmiana ta jest od wieków ceniona jako jadalna i bardzo smaczna. Nigdy nie był powiązany z poważnymi lub nawet śmiertelnymi zatruciami. Tożsamość toksycznych składników tej wielkości była również nieznana badaczom, którzy do 1968 r., kiedy wyizolowano acetaldehyd N-metylo-N-formylohydrazynę, lepiej znaną jako gyromitryna, wiedzieli tylko o bardzo słabo trującej kwaśnej toksynie elvelic (1886). Toksykolog Peter D. Bryson udowodnił, że gyromitryna i jej pochodna mono-metylo-hydrazyna są trujące dla ludzi.
Jadalność tego grzyba była ostatnio przedmiotem kontrowersji, z tendencją do uznania go za toksyczny. Ale zawartość gyromitryny w Gyromitra fasitigiata nie jest tak wysoka. i wydaje się, że istnieją ogromne regionalne różnice w poziomach toksyn. Mykolog Tom Volk zgadza się i deklaruje je jako bezpieczne, ale wspomina o możliwej różnicy w ich wartości zawartości toksycznej.
Synonimy
Helvella fastigiata Krombh. (1834)
Physomitra infula var. fastigiata (Krombh.) Boud. (1907)
Maublancomyces fastigiata (Krombh.) Herter (1951)
Maublancomyces fastigiata (Krombh.) Herter (1951)
Neogyromitra fastigiata (Krombh.) McKnight (1968)
Discina fastigiata (Krombh.) Mirko Svrček [cs] & J.Moravec (1972)
Źródła:
Zdjęcie 1 - Autor: MK-fotky (Uznanie autorstwa-Użycie niekomercyjne-Bez utworów zależnych 2.0 Generic)
Zdjęcie 2 - Autor: MK-fotky (Uznanie autorstwa-Użycie niekomercyjne-Bez utworów zależnych 2.0 Generic)
