Morchella esculenta

Ce qu'il faut savoir

Morchella esculenta est la morille la plus répandue dans le monde. La Morchella esculenta se distingue par sa taille moyenne à grande, son chapeau ovoïde, l'orientation aléatoire de ses piqûres et de ses crêtes. Chaque corps de fruit commence par être une éponge grisâtre étroitement comprimée avec des crêtes plus claires, et s'étend pour former une grande éponge jaunâtre avec de grands noyaux et des crêtes sur un grand pédoncule blanc. Les bords des crêtes sont généralement plus clairs que les piqûres, et leur contour est quelque peu ovale, parfois en forme de cône émoussé avec un sommet arrondi ou plus allongé. On la trouve généralement au début du printemps, dans les forêts, les vergers, les cours, les jardins et les zones récemment brûlées. Les fruits poussent en solitaire, en groupes dispersés ou en grappes. Une préférence pour les sols à base de calcaire (alcalins) a été notée, mais ils ont également été trouvés dans des sols acides.

Morchella esculenta est comestible mais toxique crue en raison de la présence d'acide elliptique. Cuire pendant 20-30 minutes pour éliminer la toxicité. Certaines personnes peuvent présenter des symptômes digestifs tels que des nausées, des vomissements ou des diarrhées après avoir consommé des morilles. En outre, certaines personnes peuvent avoir une réaction allergique aux morilles, provoquant des symptômes tels que des démangeaisons, de l'urticaire ou des difficultés respiratoires.

La culture des espèces de Morchella s'est avérée difficile. Bien qu'il existe certains modèles détectables dans les habitats et les conditions de croissance, ils ne sont pas suffisamment cohérents pour être utilisés pour la culture générale. Il possède une particularité appelée sclérote qui favorise la reproduction et rend la culture difficile. Le sclérote permet à Morchella de survivre dans des conditions difficiles et détermine s'il formera un nouveau mycélium ou produira un organe de fructification pour la reproduction.

Autres noms: Morille commune, morille, morille jaune, morille vraie, morille éponge, allemand (Speisemorchel), Pays-Bas (Gewone morielje), République tchèque (Smrž Obecný).

Identification des champignons

1. Capuchon

   Le chapeau est de 1.18 à 2.36 pouces (3-6 cm) de haut et 1.18 à 1.97 pouces (3 à 5 cm) de diamètre, de forme ovoïde ou ovoïde inversée. Il est poreux et ridé, avec un centre creux. La surface du chapeau qui porte les spores est d'abord de couleur crème, puis devient jaune-brun, gris-brun ou brun foncé. Les bords des crêtes du chapeau sont généralement plus clairs que les piqûres.

2. Tige

   La tige est de 1.18 à 3.54 pouces (3 à 9 cm) de haut, 0.79 à 1.18 pouces (2 à 3 cm) de diamètre, cylindrique, épaissi à la base, creux, ridé, blanchâtre ou jaunâtre.

3. Chair

   La chair est blanchâtre, jaune clair, cassante, cireuse, avec une odeur agréable.

4. Spores

   18-24 * 10-12 μm, elliptiques, arrondis, unicellulaires, à surface lisse, incolores, disposés en une rangée. Asques 300-350 * 15-17 μm, 8-spores.

5. Impression de la spore

   Blanc, crème pâle ou jaune pâle.

6. Habitat

   La morille commune est un champignon qui se développe en tant que saprobe ou mycorhize à différents moments de son cycle de vie. Elle pousse seule, en groupes dispersés ou en grappes dans divers écosystèmes, notamment sous les feuillus, dans les cours, les jardins, les pommiers et parfois les conifères. Il s'agit du type de morille le plus répandu et le plus commun au monde. Il pousse au printemps, généralement de mars à juin, en fonction de l'emplacement et de l'altitude.

Espèces similaires

1. Gyromitra esculenta

   Elle possède un chapeau rouge-brun qui ressemble à un cerveau et une tige divisée en plusieurs chambres creuses.

2. Morchella elata

   A un chapeau sombre avec des piqûres et une surface en forme de coupe disposée en colonnes. Son chapeau est généralement plus pointu.

3. Morchella angusticeps

   Les chapeaux sont de couleur claire tout au long du développement, en particulier les crêtes, qui restent plus pâles que les piqûres.

4. Morchella crassipes

   Jeunes formes de M. crassipes sont difficiles à distinguer des M. esculenta. Les deux sont de couleur similaire, mais M. crassipes est plus grand, présente souvent des crêtes fines et a parfois une base de tige élargie et cannelée longitudinalement.

5. Phallus impudicus

   A également été confondue avec les morilles, mais les spécimens de la première ont une volve à la base de la tige et sont recouverts de gléba - une masse de spores visqueuse et nauséabonde.

6. Morchella conica

   Reconnaissable à son chapeau cylindrique à conique pointu de couleur brun-gris sombre avec des chambres plus côtelées longitudinalement.

Avantages pour la santé

1. Activité antitumorale

   L'activité antitumorale d'un extrait éthanolique à 50 % du mycélium de Morchella esculenta cultivé en immersion a été déterminée par le modèle de tumeur solide de souris induite par des cellules d'ascite de lymphome de Daltons. L'administration orale de 1 g/kg de poids corporel d'extrait de morille a entraîné une diminution de 74 % de l'incidence de la morve.Inhibition de 1 % du volume tumoral et de 79.Diminution de 1 % du poids de la tumeur 30 jours après l'implantation des cellules tumorales (Nitha et Janardhanan, 2005). Des recherches ultérieures ont confirmé l'activité antitumorale de l'extrait contre les ascites et les tumeurs solides (Nitha et al., 2007).

2. Activité antioxydante

   Les extraits méthanoliques préparés à partir des mycéliums de M. esculenta a montré une activité antioxydante élevée (85.4 %) à 25 mg/ml ; à titre de comparaison, les activités des antioxydants courants que sont l'acide ascorbique, l'α-tocophérol et le BHA étaient de 36.9%, 80.5 % et 98.1 % (à 0.5 mg/ml), respectivement. Exprimée en valeurs EC50 (la concentration efficace à laquelle l'activité antioxydante est de 50 %), l'activité antioxydante était de 2 %.78±0.14. De même, le pouvoir réducteur a été déterminé à 1.25±0.06, l'effet de piégeage des radicaux DPPH était de 3.71±0.03, et l'effet chélateur sur les ions ferreux était de 3.55±0.01. Il a été suggéré que la teneur relativement élevée en phénols totaux contribuait aux capacités antioxydantes du champignon (Mau et al., 2004).

3. Activité anti-inflammatoire

   L'activité anti-inflammatoire d'un extrait éthanolique à 50 % du mycélium de Morchella esculenta en culture submergée a été déterminée par des modèles inflammatoires aigus induits par la carragénine et des modèles inflammatoires chroniques induits par la formaline. L'administration orale de 500 mg/kg de poids corporel d'extrait a montré une activité antioxydante de 66.6 % et 64.2 % d'inhibition de l'inflammation aiguë et chronique, respectivement (Nitha et Janardhanan, 2005). Des travaux ultérieurs ont montré que l'inhibition dose-dépendante de l'inflammation aiguë et chronique était plus détaillée et ont suggéré que l'activité était comparable à celle du médicament de référence standard, le diclofénac (Nitha et al., 2007).

4. Renforcement du système immunitaire

   Un polysaccharide galactomannane de poids moléculaire élevé (~1000 kDa) a été isolé à partir de corps de fruits de morilles. Elle représente environ 2.0% du poids sec de la morille. Il augmente l'expression de la luciférase dirigée vers NF-kappa B dans les cellules monocytaires humaines THP-1 à des niveaux 50 % de ceux atteints par la concentration activante maximale (Duncan et al., 2002).

Taxonomie et étymologie

Le nom scientifique de la morille commune est Morchella esculenta. La morille a été initialement nommée Phallus esculentus par Carl Linnaeus en 1753, puis a été rebaptisée de son nom actuel par Elias Magnus Fries en 1801. Le nom vient du mot latin "esculenta" qui signifie "comestible". L'analyse de l'ADN réalisée en 2014 a montré que M. esculenta est une espèce spécifique de morille jaune que l'on trouve en Europe et en Chine, alors que d'autres morilles jaunes dans d'autres régions ont des noms scientifiques différents.

Synonymes et variétés

• Phallus esculentus Linnaeus (1753), Species plantarum exhibentes plantas rite cognitas ad genera relatas, 2, p. 1178 (basionyme) Sanctionnement : Fries (1822)

• Boletus esculentus (Linnaeus) Roussel (1796), Flore du Calvados et des terreins adjacens, Edn 1, p. 33

• Clathrus locellus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 454, tab. 204, fig. 7

• Coelomorum esculentum (Linnaeus) Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 412, tab. 189, fig. 9-11

• Helvella esculenta (Linnaeus) Sowerby (1796), Figures colorées de champignons anglais, onglet. 51 (nom. illégitime.)

• Morchella esculenta subsp.* pubescens Persoon (1822), Mycologia europaea, seu complet omnium fungorum in variis europaeae regionibus detectorum enumeratio, 1, p. 207

• Morchella esculenta var. a rotunda (Persoon) Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 619

• Morchella esculenta var. aurantia Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 230

• Morchella esculenta var. rotunda (Fr.) I.R. Hall, P.K. Buchanan

• Morchella esculenta var. rubroris Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 236

• Morchella esculenta var. ß ovalis Wallroth (1833), Flora cryptogamica germaniae, 2, p. 552

• Morchella hetieri Boudier (1903), Bulletin de la Société mycologique de France, 19(3), p. 193

• Morchella ochraceoviridis Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 239

• Morchella ovalis (Wallroth) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 137

• Morchella ovalis var. minor Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 242

• Morchella pseudoumbrina Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pseudoumbrina var. ovalis (Wallroth) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella pseudoviridis Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pubescens (Persoon) Fries (1828), Elenchus fungorum, sistens commentarium in systema mycologicum, 2, p. 1

• Morchella rotunda (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 135

• Morchella rotunda var. esculenta (L.) Jacquet., à Jacquetant & Bon, Documents Mycologiques 14(no. 56) : 1 (1985) [1984]

• Morchella rotunda var. esculenta (Linnaeus) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella rotunda var. pubescens (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 136

• Morellus esculentus (L.) Eaton, Manual of Botany for the Northern and Middle States 2 ed.: 324 (1818)

• Morellus esculentus (Linnaeus) Eaton (1818), A manual of botany for the Northern and Middle States, Edn 2, p. 324

• Morilla esculenta (Linnaeus) Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 271

• Morilla villica Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 272

• Phalloboletus esculentus (Linnaeus) Kuntze (1891), Revisio generum plantarum, 2, p. 865

• Phallus avolvatus Scopoli (1760), Flora carniolica, Edn 1, p. 49, n° 2-3

• Phallus esculentus L., Species Plantarum 2 : 1178 (1753)

• Phallus esculentus var. esculentus L.

• Phallus esculentus var. γ rotunda Persoon (1800), Commentarius fungorum Bavariae indigenorum icones pictas, p. 81

Informations nutritionnelles

Les champignons crus contiennent un irritant gastro-intestinal, l'hydrazine, mais l'étuvage ou le blanchiment avant consommation l'élimine. Les vieux corps fructifères qui présentent des signes de pourriture peuvent être toxiques.

Une étude a déterminé que les principaux composants nutritionnels étaient les suivants (sur la base du poids sec) : protéines 32.7%, matières grasses 2.0%, fibre 17.6%, cendres 9.7 %, et les hydrates de carbone 38.0%.

Ils constituent une excellente source de vitamines, telles que B1, B3, B5, B6, B9, C, D, et de minéraux, dont le calcium, le fer, le cuivre, le zinc, le magnésium, le manganèse, le sodium, le phosphore, le sélénium et le potassium. Ils sont également pauvres en matières grasses (1 %) et en calories.

100 g de ces champignons contiennent 34 % de l'apport journalier recommandé en vitamine D. Ils sont une excellente source de vitamines telles que B1, B3, B4 et B5.

Recette : Morchella esculenta dans une entrée au beurre

Cette recette est la préférée de la famille Wood depuis de nombreuses années. Il s'agit probablement de la recette de morilles la plus traditionnelle pour de nombreux chasseurs de morilles. Vous pouvez remplacer les crackers par de la farine si vous le souhaitez.

Ingrédients :

1. 1 grosse botte de morilles fraîches

2. 2 livres de vrai beurre (ou de margarine)

3. 1 douzaine d'œufs

4. 1 boîte de biscuits salés

Instructions :

1. Préparation des champignons - Laver et couper les champignons frais en quartiers, en les tranchant dans le sens de la longueur. Tremper dans un grand bol d'eau salée pour éliminer et tuer toutes ces petites bestioles. Laisser tremper dans le réfrigérateur pendant quelques heures.

2. Remarque : si vous n'avez pas l'intention de faire cuire vos champignons dans les deux jours qui suivent leur cueillette, veillez à égoutter l'excès d'eau et à les couvrir d'une serviette en papier humide, puis réfrigérez-les. Cela permet d'éviter que les champignons ne deviennent détrempés et pâteux. Égoutter l'excédent d'eau et déposer sur la plaque à biscuits.

3. Préparation du festin - Préchauffer une poêle (de préférence en fonte) et environ 4 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-doux. Casser les œufs dans un grand bol et les battre jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Placer un grand nombre de crackers dans un sac à fermeture éclair et les rouler à l'aide d'un rouleau jusqu'à obtenir des miettes finement écrasées et les placer dans le grand bol à mélanger.

4. Placer une poignée de champignons coupés et nettoyés dans la pâte à l'œuf et bien les enrober. Recouvrir individuellement les champignons de chapelure de craquelins. Placer dans une poêle préchauffée (de préférence en fonte) et beurrer. Faire sauter dans le beurre pendant environ 5 minutes à feu moyen en tournant si nécessaire.

Recette : Pâtes printanières aux morilles, aux rampes et aux pois

Ingrédients :

1. 12 onces de morilles fraîches, nettoyées et hachées très grossièrement*

2. 4 - 6 onces de rampes, nettoyées et coupées en morceaux de 1/2 pouce (ou 1 poireau moyen, nettoyé et finement tranché, plus 1 gousse d'ail, émincée)

3. 1 cuillère à soupe de beurre

4. ¼ tasse de jambon cuit en dés

5. ¼ tasse de vin blanc sec

6. ¾ de tasse de crème à fouetter

7. ½ tasse de bouillon de poulet ou de bouillon à teneur réduite en sodium

8. ¼ tasse de petits pois surgelés, décongelés

9. ½ cuillère à café de thym frais ciselé

10. Sel et poivre noir concassé

11. 10 onces de pâtes linguine séchées

12. ¼ tasse de persil italien frais (à feuilles plates) haché

13. Parmesan râpé, facultatif

Instructions :

1. Dans une très grande poêle à feu moyen-vif, faire cuire les morilles et les rampes dans le beurre chaud pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. À l'aide d'une cuillère à égoutter, mettre le mélange dans un bol.

2. Ajouter le jambon dans la poêle. Cuire en remuant pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les pois commencent à brunir. Retirer la poêle du feu. Ajouter le vin blanc à la poêle. Remettre sur le feu et cuire pendant 1 minute. Ajouter la crème et le bouillon. Cuire en remuant de temps en temps pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère en bois. Remettre les morilles dans la poêle avec les pois et le thym. Cuire pendant 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que les petits pois soient tendres. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

3. Pendant ce temps, dans une grande casserole d'eau salée, faire cuire les linguines selon les instructions de l'emballage ; égoutter. Remettre dans la casserole à feu doux avec la sauce et le persil. Mélanger jusqu'à ce que les ingrédients soient bien combinés. Transférer dans un bol de service. Servir avec du parmesan râpé, si vous le souhaitez.

Recette : Morilles poêlées

Ingrédients :

1. 2 c. de farine biologique

2. 1/4 de cuillère à café. Poudre de poivre de Cayenne

3. 1/4 de cuillère à café. Poudre d'oignon

4. Beaucoup de sel de mer pour la saumure

5. Morilles (grossières)

6. 2 œufs

7. 1/2 c. Le lait

8. 1 bâton de beurre

Instructions :

1. Tout d'abord, vous allez mettre vos morilles dans un bain d'eau salée fraîche en utilisant de l'eau et du sel. La saumure doit être aussi salée que l'océan pour bien faire son travail et vous devrez les laisser tremper pendant 30 minutes. Ne soyez pas dégoûté si c'est la première fois que vous préparez des morilles, il y aura des petites bestioles qui sortiront de vos champignons. De cette façon, la saumure les fait ressortir et avec un rinçage rapide, vous n'aurez pas à vous inquiéter.

2. Mélangez l'œuf et le lait dans un bol.

3. Mélangez la farine et les épices dans un bol.

4. Faites fondre votre beurre (ou l'huile de friture de votre choix) dans une poêle à feu moyen/faible.

5. Commencez par tremper vos morilles dans le mélange d'œufs et de lait, puis roulez-les dans la farine. J'aime répéter ce processus une deuxième fois pour créer une belle pâte croustillante.

6. Faites frire les morilles lentement pour qu'elles reçoivent la vapeur nécessaire au développement de leur saveur et pour éviter les maux d'estomac. J'aime viser au moins 6 minutes de chaque côté. Si l'huile devient trop chaude, retirez la poêle du gril et réduisez la chaleur en replaçant la poêle sur le gril une fois que la température désirée est atteinte.

7. Salez selon votre goût et dégustez.

Recette : Sauce à la crème ou garniture d'omelette à la Morchella esculenta

Ingrédients :

1. 10 onces de morilles fraîches*, nettoyées et coupées en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur

2. 1 cuillère à soupe de beurre

3. ¼ tasse d'oignon rouge finement haché

4. ½ cuillère à café de poivre noir concassé

5. 2 cuillères à soupe de cognac (facultatif)

6. 1 tasse de crème à fouetter

7. ¼ tasse de bouillon de poulet ou de bouillon à teneur réduite en sodium

8. 2 tasses d'épinards râpés

9. 2 cuillères à café d'estragon ou de basilic frais ciselé

10. Steak ou poulet grillé

Instructions :

Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faire cuire les morilles dans le beurre chaud pendant 3 minutes. Ajouter l'oignon et le poivron ; cuire pendant 2 minutes. Retirer la poêle du feu ; ajouter du cognac, si désiré. Remettre sur le feu et cuire pendant 1 minute. Ajouter la crème et le bouillon de poulet ; cuire et remuer pendant 6 à 8 minutes jusqu'à obtention de la consistance désirée.

Réduire le feu à faible intensité. Ajouter les épinards et l'estragon ou le basilic ; remuer jusqu'à ce que les épinards soient juste flétris. Servir sur du steak ou du poulet grillé.

Pour la garniture de l'omelette :

Avant d'ajouter les épinards, faire cuire jusqu'à ce que la sauce soit très épaisse. Retirer du feu, incorporer les épinards et l'estragon ou le basilic. Laisser refroidir légèrement et incorporer 4 onces de fromage suisse râpé. Utiliser pour remplir 4 omelettes.

Pour chaque omelette :

Battre 2 œufs et 1 cuillère à soupe d'eau dans un petit bol ; assaisonner de sel et de poivre. Faire chauffer 1 à 2 cuillères à café de beurre dans une poêle antiadhésive de taille moyenne à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il bouillonne. Verser le mélange d'oeufs. Pousser la partie cuite au centre de la poêle, en inclinant la poêle pour que l'œuf non cuit remplisse la poêle. Lorsqu'il ne reste plus d'œuf liquide, placer un quart de la garniture sur un côté de l'œuf et replier l'autre côté sur la garniture. Transférer dans une assiette.

Recette : Tartelettes aux morilles

Ingrédients :

1. 8 onces de fromage à la crème, ramolli

2. ½ tasse de beurre ou de margarine ramollie

3. ½ tasse de farine tout usage

4. 6 onces de morilles fraîches* ou de champignons de Paris

5. ½ tasse d'oignon haché

6. 3 cuillères à soupe de beurre ou de margarine

7. ¼ tasse de crème aigre laitière

8. 2 cuillères à soupe de farine tout usage

9. ¼ cuillère à café de sel

10. ⅛ cuillère à café de marjolaine séchée, écrasée

11. ⅛ cuillère à café de romarin séché, écrasé

12. 1 œuf, légèrement battu

Pour la pâte :

1. Dans un grand bol, battre le fromage à la crème et 1/2 tasse de beurre à l'aide d'un batteur électrique à vitesse moyenne à élevée jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajouter 1 1/2 tasse de farine et battre à faible vitesse jusqu'à ce que la pâte soit combinée. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte soit facile à manipuler.

2. Pendant ce temps, nettoyer les champignons. Placer les morilles, le cas échéant, dans un grand bol. Couvrir d'eau froide du robinet ; ajouter 1/2 cuillère à café de sel. Faire tremper pendant 10 à 15 minutes.

3. Égoutter, rincer et répéter l'opération deux fois de plus. Bien égoutter ; éponger les champignons avec du papier absorbant. Hacher les champignons (vous devriez en avoir 2 tasses).

Pour la garniture :

1. Dans une grande poêle, faire cuire l'oignon dans 3 cuillères à soupe de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter les champignons. Cuire et remuer pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé. Retirer du feu.

2. Dans un petit bol, mélanger la crème sure, 2 cuillères à soupe de farine, 1/4 de cuillère à café de sel, la marjolaine et le romarin. Incorporer le mélange de crème aigre au mélange de champignons.

3. Sur une surface farinée, utiliser les mains pour aplatir légèrement la pâte. Rouler la pâte du centre vers les bords pour obtenir une épaisseur de 1/8 de pouce. Découper la pâte en vingt-quatre cercles de 3 pouces, en la déroulant si nécessaire. À l'aide de petits emporte-pièces, faire des entailles au centre de la moitié des rondelles ou faire une fente dans la moitié des rondelles pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.

4. Placer 12 des cercles, sans les découpes, sur une plaque à pâtisserie non graissée. Déposer environ 1 cuillère à soupe de garniture au centre de chaque cercle. Humidifier les bords de la pâte fourrée avec un peu d'eau. Ajouter les 12 cercles restants avec des découpes ou des fentes. Sertir les bords à l'aide d'une fourchette. Badigeonner les sommets avec l'œuf battu.

5. Cuire au four à 350 degrés F pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Servir chaud. Donne environ 12 portions d'amuse-gueule.

Recette : Dinde à la sauce crémeuse aux morilles

Ingrédients :

1. 3 cuillères à soupe de farine tout usage

2. ¼ cuillère à café de sel

3. ¼ de cuillère à café d'assaisonnement au citron et au poivre

4. 4 steaks de dinde ou 4 demi-poitrines de poulet désossées et sans peau (12 onces au total)

5. 3 cuillères à soupe de margarine ou de beurre

6. 2 onces de morilles fraîches ou 1/2 once de morilles séchées, réhydratées

7. 2 cuillères à soupe d'oignon vert tranché

8. 1 gousse d'ail émincée

9. ¼ tasse de crème fraîche, de crème légère ou de lait

10. 1 cuillère à soupe de farine tout usage

11. 1 cuillère à soupe de sherry sec

12. Herbes fraîches (facultatif)

Instructions :

1. Mélanger les 3 cuillères à soupe de farine, le sel et l'assaisonnement au citron et au poivre ; enrober la dinde du mélange de farine.

2. Dans une grande poêle, faire cuire la dinde dans 2 cuillères à soupe de margarine ou de beurre à feu moyen pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre et qu'il ne reste plus de rose, en la retournant une fois. Transférer la dinde dans des assiettes individuelles ; couvrir pour garder au chaud.

3. Couper les grosses morilles en lanières de la taille d'une bouchée. Pour la sauce, dans la même poêle, faire cuire les morilles, l'oignon vert et l'ail dans le reste de la margarine ou du beurre pendant 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

4. Mélanger la moitié de la moitié et la cuillère à soupe de farine ; ajouter aux légumes dans la poêle. Cuire et remuer jusqu'à épaississement et formation de bulles ; ajouter le sherry. Cuire et remuer pendant 1 minute de plus. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

5. Verser une partie de la sauce sur la dinde ; passer le reste au moment de servir. Si désiré, garnir d'herbes fraîches. Donne 4 portions.

Recette : Côtelettes à la française

Ingrédients :

1. 2 livres de côtes courtes de bœuf désossées

2. 1 cuillère à soupe d'huile de cuisson

3. ¾ de tasse de bouillon de poulet

4. ½ cuillère à café de poivre

5. ½ cuillère à café de romarin séché, écrasé

6. ½ cuillère à café de thym séché, écrasé

7. ¼ de cuillère à café de sel

8. 8 onces de morilles ou autres champignons frais

9. 16 jeunes betteraves roses ou dorées, ou 4 carottes moyennes, coupées en morceaux de 1 pouce

10. 4 poireaux

11. 2 cuillères à café de zeste de citron finement râpé

12. ⅓ tasse de crème aigre laitière

13. 1 cuillère à soupe de farine tout usage

Instructions :

1. Couper la viande en 8 morceaux de la taille d'une assiette. Dans une grande casserole lourde ou un four hollandais, faire revenir les côtes courtes dans l'huile chaude à feu moyen-vif. Égoutter l'excès de graisse. Ajouter le bouillon de poulet, le poivre, le romarin, le thym et le sel. Porter à ébullition ; réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.

2. Pendant ce temps, nettoyer les champignons frais. Si vous utilisez des morilles, faites-les tremper dans un bol d'eau froide légèrement salée pendant 15 minutes. Egoutter, rincer et égoutter à nouveau. Laver les autres champignons en les essuyant délicatement avec une serviette humide ou du papier absorbant. Couper les champignons en deux.

3. Pour les betteraves, enlever les racines et toutes les tiges à l'exception d'un pouce ; bien laver les betteraves. Ne pas peler. Couper en deux dans le sens de la longueur.

4. Pour les poireaux, enlever les feuilles extérieures coriaces. Couper les racines de la base. Découper les sommets en laissant la partie blanche. Fendre dans le sens de la longueur et bien laver. Couper en tranches de 2 pouces dans le sens de la largeur.

5. Ajouter les betteraves ou les carottes et le zeste de citron au mélange de viande. Laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes. Ajouter les champignons et les poireaux. Laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que les légumes et la viande soient tendres. Utilisez une écumoire pour transférer la viande et les légumes dans le plat. Couvrir pour garder au chaud.

6. Mesurer 1 tasse de liquide de cuisson. Si nécessaire, ajouter plus de bouillon de poulet pour obtenir 1 tasse. Remettre dans une grande casserole. Dans un petit bol, mélanger la crème aigre et la farine. Incorporer au liquide de cuisson. Cuire et remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et fasse des bulles ; cuire et remuer pendant 1 minute de plus.

7. Déposer la viande et les légumes dans des bols de service à l'aide d'une cuillère. Verser la sauce à la louche sur la viande et les légumes. Donne 8 portions.

Sources :

Photo 1 - Auteur : Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)

Photo 2 - Auteur : Bob (Bobzimmer) (CC BY-SA 3.0 Sans support)

Photo 3 - Auteur : Σ64 (CC BY 4.0 International)

Photo 4 - Auteur : Mars 2002 (CC BY-SA 3.0 sans support)

Photo 5 - Auteur : GLJIVARSKO DRUSTVO NIS de Serbie (CC BY 2.0 Générique)