Pleurotus ostreatus
Lo que debe saber
Pleurotus ostreatus, también conocida como seta de ostra, es una sabrosa seta comestible que se puede encontrar en estado silvestre creciendo en árboles de madera dura muertos en la zona templada norte. También se cultiva habitualmente y se vende en supermercados. Una forma de identificarla es por sus láminas decurrentes, que recorren el pie si están presentes. El color de la seta puede variar del blanco al marrón oscuro, y la carne es firme y blanca. Las láminas son de color blanco a crema y el pie, si está presente, es corto y grueso. Además, puede ser un hongo saprótrofo y carnívoro, alimentándose de materia muerta y matando y digiriendo nematodos para obtener nitrógeno. Se cultivó por primera vez durante la Primera Guerra Mundial como medida de subsistencia en Alemania y ahora se cultiva ampliamente con fines alimentarios.
El sabor y la textura de las setas ostra pueden variar mucho: algunas cepas tienen un sabor suave y una textura blanda, mientras que otras pueden tener un aroma fuerte, dulce y anisado y una textura masticable. La textura también puede cambiar dependiendo de la época del año, siendo las setas más gomosas durante los meses más fríos. El pie y la piel del sombrero de la seta ostra pueden ser duros, por lo que deben picarse finamente y cocinarse durante mucho tiempo en platos. Es mejor quitar la base dura del pie. La seta ostra es un ingrediente popular en la cocina asiática, especialmente en Japón, Corea y China, y puede utilizarse en diversos platos, como sopas, rellenos o recetas salteadas con salsa de soja, y también puede emplearse como ingrediente de la salsa de ostras.
Otros nombres: Seta de ostra, Ostra de árbol, Seta de ostra perlada, Hiratake, Tamogitake, Seta de paja, Alemán (Austernseitling), Países Bajos (Gewone oesterzwam), República Checa (Hlíva ústřičná), Francia (Pleurote en huître).
Identificación del hongo
Tapa
De color blanco, crema, marrón o gris azulado, estas setas tienen forma de corchete y un pie radial o excéntrico. Empiezan teniendo forma convexa, pero se vuelven centralmente deprimidas con un margen ondulado. El cuerpo del fruto suele ser de 1.97 a 7.El pie mide entre 5 y 18 cm y suele crecer en grupos, con cada pie unido al sustrato por separado.
Láminas
Blanco, volviéndose ocre pálido con la edad; apiñado; decurrente.
Tallo
De color blanco o crema, estas setas tienen una base lanosa. Pueden carecer de pie, pero suelen tener pie cortos, de 0.39 a 1.18 pulgadas (1 a 3 cm) de longitud y 0.39 a 0.78 pulgadas (1 a 2 cm) de diámetro. El pie se estrecha hacia la base y no tiene un anillo de pie.
Esporas
Subcilíndricas a estrechamente arriñonadas, lisas, 8-12.5 x 3-4.5µm.
Impresión de la espora
Blanco a ligeramente amarillento, o lila.
Olor y sabor
Olor y sabor agradables pero no distintivos.
Hábitat
Sapróbicas, estas setas se encuentran en árboles caducifolios de hoja ancha muertos o moribundos, especialmente hayas y robles, y a veces en troncos caídos y grandes ramas.
Temporada
De enero a febrero.
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Características microscópicas
Esporas 7-11 x 2-4 µm; cilíndricas-elipsoides; lisas; hialinas en KOH; inamiloides. Basidios 4-esterigmas. Cistidios himeniales no encontrados. Pileipellis una cutis parcialmente gelatinizada y enredada de elementos 2.5-10 µm de ancho, lisa, hialina a amarillenta en KOH, discretamente pinzada.
Especies similares
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Tiene un sombrero esmerilado; su pie tiene un anillo de corta duración.
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A menudo más pálido, y aparece entre finales de abril y septiembre.
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Se encuentra en la madera del álamo temblón.
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Tiene un color más claro de los capuchones y láminas más cortas que se extienden menos por el pie.
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Es extremadamente amarga y picante al gusto. Tiene esporas blancas y pertenece a las Tricholomataceae como la seta de ostra, pero tiene los bordes de las láminas aserrados (con dientes de sierra).
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A menudo tiene tonos oliváceos en el sombrero y las láminas son anaranjadas, no blanquecinas.
16 datos curiosos sobre la seta ostra
Las setas ostra contienen ergotioneína, un compuesto que mejora la salud inmunitaria al proteger las células y aumentar la respuesta inmunitaria frente a las infecciones.
Tienen potentes propiedades antimicrobianas y antibacterianas, gracias a compuestos como el benzaldehído.
Las setas ostra pueden ayudar a las personas con presión arterial alta y niveles de colesterol, ya que son naturalmente bajas en sodio y contienen estatinas que reducen los niveles de colesterol.
Descomponen la madera y los productos químicos tóxicos como el aceite y los pesticidas.
Son potentes absorbentes de mercurio y pueden eliminarlo del medio ambiente.
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Las setas ostra contienen estatinas que pueden reducir el "colesterol malo" (LDL).
Contienen beta-D-glucanos que pueden estimular el sistema inmunitario para combatir el cáncer.
Algunas personas pueden ser alérgicas a las setas ostra y experimentar síntomas como urticaria, hinchazón, náuseas, vómitos o calambres. Si esto ocurre, interrumpa el consumo y consulte a su médico.
Las setas ostra contienen una pequeña cantidad de arabitol, un tipo de alcohol de azúcar que puede provocar síntomas gastrointestinales en algunas personas. Las personas sensibles al azúcar alcohol o que siguen una dieta baja en FODMAP deben limitar su consumo.
Las setas ostra contienen una buena cantidad de purinas, que pueden descomponerse en ácido úrico en el organismo. Los niveles elevados de ácido úrico pueden agravar los síntomas de la gota, como el dolor, la hinchazón y el enrojecimiento de las articulaciones. Puede ser útil limitar la ingesta de alimentos ricos en purina si tiene antecedentes de gota o está experimentando una reagudización de los síntomas.
Contienen sustancias antibacterianas, como la pleuromutillina, que mata varias bacterias, como la Salmonella y la Pseudomonas.
Una investigación reciente ha demostrado que los extractos de las setas ostra, llamadas Pleurotus ostreatus, son capaces de debilitar a las bacterias Staphylococcus aureus y Escherichia coli.
Las setas de ostra tienen olor a anís debido a la presencia de benzaldehído, un compuesto orgánico muy utilizado en la industria y farmacéutica por su agradable aroma.
El cuerpo fructífero de P. El ostreatus contiene aproximadamente 100 compuestos bioactivos diferentes, que se consideran principalmente una nueva fuente potencial de fibra dietética.
Las setas ostra tienen un sabor suave, similar al de las setas de botón cuando se comen crudas. Pero cuando se cocinan, su sabor se vuelve terroso, aromático, ligeramente dulce y puede tener un toque de anís. Cocinarlas en un sofrito suave les aporta un sabor salobre.
También se utiliza para crear ladrillos de micelio, muebles de micelio y productos similares al cuero.
Cinco razones por las que debe cultivar la seta ostra
El Pleurotus ostreatus es la segunda seta comestible más cultivada en todo el mundo después del Agaricus bisporus.
Tiene valor económico, ecológico y medicinal, y además su tiempo de crecimiento es más corto que el de otras setas comestibles.
El sustrato utilizado para el cultivo no requiere esterilización, sólo una pasteurización menos costosa.
Los hongos ostra de cultivo convierten un alto porcentaje del sustrato en cuerpos fructíferos, lo que aumenta la rentabilidad.
P. el ostreatus exige pocos controles ambientales, y sus cuerpos fructíferos no suelen ser atacados por enfermedades y plagas, pudiendo cultivarse de forma sencilla y barata.
Cultivo
Preparación del sustrato
El sustrato se muele hasta una longitud de aproximadamente 0.79-2.2-6 cm. Uno de los sustratos más utilizados para las setas modernas es una mezcla. Esta mezcla de cáscaras de semillas de algodón y paja de trigo tiene una mayor capacidad de retención de agua que las cáscaras de semillas de algodón utilizadas solas. La pasteurización, utilizada en algunas explotaciones comerciales de setas, se lleva a cabo introduciendo los ingredientes en mezcladores giratorios, se añade agua hasta el nivel deseado y se inyecta vapor vivo en el mezclador mientras está en funcionamiento.
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Inoculación
Una vez finalizada la pasteurización (60 °C durante 1 a 2 h), se enfría el sustrato y se desova con la cepa deseada. En el momento del desove, se puede añadir un suplemento de liberación retardada (tasa del 3% al 10% del peso del sustrato seco) para aumentar el rendimiento y el tamaño del ciclo de producción de setas.
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Llenado de bolsas de plástico con el sustrato
El sustrato pasteurizado se desova y se llena (de 25 a 30 libras) en bolsas de polietileno perforadas transparentes o negras. Incubación Las bolsas se incuban de 12 a 14 días a 25 °C y luego se trasladan a la sala de producción.
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Producción de setas
El hongo comienza a formarse alrededor de los bordes de las perforaciones de la bolsa. Las bolsas se mantienen en condiciones óptimas de temperatura, humedad y otras para el crecimiento del micelio, y las condiciones que favorecen la fructificación. Las estanterías para champiñones y los sistemas suspendidos son los principales sistemas utilizados para el cultivo de Pleurotus. Estudios sobre el cultivo de hongos sobre el uso de diferentes cepas, diferentes sustratos lignocelulósicos, diferentes tipos de semillas, humedad, condiciones fisicoquímicas, etc. son importantes para la productividad del cultivo de cada seta en particular.
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Cosecha
Los champiñones se recogen del sustrato unas 3 ó 4 semanas después del desove, dependiendo de la cepa, la cantidad de suplemento utilizado y la temperatura de desove.
Datos nutricionales
Una taza de seta de ostra cruda aporta unas 28 calorías y 0.35 gramos de grasa, 2.85 gramos de proteínas y 2 gramos de fibra. La misma cantidad aporta 361 mg de potasio, 0.095 gramos de vitamina B6 y 33 µg de folato. Los nutrientes de la seta varían si se acompaña con carne o pan. Puede saltearse, sofreírse o añadirse a diversos platos como asados, guisos y ensaladas.
Receta: Setas ostra asadas
Ingredientes:
1/2 libra de setas ostra 230 gramos
Sal
Pimienta
Aceite en spray
Si utiliza el método del horno:
Precaliente el horno a 450 grados F (230 grados C).
Mientras se precalienta el horno, prepare las setas. Separe los manojos en champiñones individuales. Enjuáguelos suavemente y séquelos con una toalla de papel. Utilice un cuchillo para cortar y desechar las partes sucias o duras del extremo del pie. Si alguna de las setas es mucho más grande que el tamaño de un bocado, córtela o rómpala por la mitad a lo largo del pie.
Prepare una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio. Rocíe una capa ligera de aceite sobre el papel de aluminio. Colocar los champiñones sobre la lámina. Rocíelas con una ligera capa de aceite y sazónelas con sal y pimienta.
Cuando el horno esté caliente, coloque la lámina de setas en el horno. Hornear hasta que la parte inferior de los champiñones esté ampollada y dorada, unos 12 minutos. Retire la bandeja del horno. Dé la vuelta a cada uno de los champiñones y vuelva a meter la bandeja en el horno hasta que el otro lado esté dorado, de 8 a 10 minutos. Servir inmediatamente.
Si utiliza la freidora de aire
Precalentar la freidora de aire a 360 grados F (180 grados C) durante 8 minutos.
Prepare los champiñones como se describe arriba mientras se precalienta la freidora de aire.
Cuando la freidora de aire haya terminado de precalentarse, retire la cesta de la misma. Rocíe una capa ligera de aceite en la superficie de la rejilla de la cesta. Coloque tantos champiñones como quepan en una sola capa. Rocíe los champiñones con una ligera capa de aceite y salpimiéntelos.
Vuelva a colocar la cesta en la freidora de aire y cocine a 360 F (180 C) hasta que los champiñones estén bien dorados como se muestra en las fotos, de 8 a 10 minutos, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción. Servir inmediatamente.
Notas:
Los trozos más pequeños y finos estarán más crujientes que los más grandes y gruesos (que estarán más jugosos). Yo desmenucé los champiñones en trozos grandes y pequeños para crear variedad (algunos trozos crujientes, otros jugosos).
Si desea que todos los trozos tengan una textura similar, intente desgarrarlos (o cortarlos) en trozos de grosor uniforme. Se pueden desmenuzar finamente para conseguir una textura similar a la del pollo o el cerdo desmenuzados.
Receta Setas ostra y trucha
Ingredientes:
4-6 oz de filetes de yrout
1 1/2 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de chalota picada
8 oz de champiñones, en rodajas
4 oz de champiñones ostra, rebanados
1/3 taza de salsa de soja ligera
1/3 taza de jerez seco
1/3 taza de agua
Pimienta negra (sal), al gusto
Modo de empleo:
En una sartén grande, caliente el aceite y la chalota a fuego medio-alto. Tapar, cocinar hasta que la chalota esté tierna. Añadir las setas. Continuar la cocción tapado hasta que las setas estén blandas.
Añada la salsa de soja, el jerez y el agua. Cocer a fuego lento hasta que la salsa espese ligeramente.
Retirar del fuego. Sazonar con pimienta y sal si se desea. Reservar. Saltear la trucha con la carne hacia abajo a fuego medio en una sartén ligeramente engrasada 2-3 minutos.
Dar vuelta y cocinar hasta que la trucha esté opaca (unos 3 minutos).
Servir con salsa de champiñones caliente.
Receta: Sopa de Setas Ostra
Ingredientes:
Rinde 5 galones
2 barras de mantequilla
4 ó 5 cebollas grandes
2 libras de zanahorias
1 pie de apio
6 libras de setas ostra
15 libras de patatas
Instrucciones:
Pelar y cocer 15 lbs de patatas, triturar hasta obtener una base cremosa.
Añadir 4 pintas de nata al gusto y para espesar.
Añadir las verduras y dejar cocer a fuego lento.
Añadir sal, pimienta y perejil.
Receta: Pollo (o pescado) con setas ostra
Ingredientes:
2 pechugas de pollo enteras o 4 filetes de pescado
6 cucharadas. de mantequilla
2 cucharadas. zumo de limón
1 diente de ajo, pelado y picado
1 cebolla mediana picada
1 libra de setas ostra
1 taza de vino blanco (seco)
1/2 taza de nata
Instrucciones:
Cubra cada pollo o pescado con 1/2 cucharada. mantequilla y zumo de limón, asar hasta que estén hechas. Derretir 4 cucharadas. mantequilla en la sartén.
Añadir el ajo picado y la cebolla, saltear unos 5 minutos hasta que estén tiernos.
Añada los champiñones y saltee 5 minutos más.
Añadir el vino y la nata, y dejar reducir unos 5 minutos. Vierta la salsa reducida sobre el pollo o el pescado. Sazonar al gusto.
Receta: Cerdo con Setas Ostra
Ingredientes:
12 oz. Solomillo de cerdo
1 cebolla roja grande
12 onzas. Setas Ostra
6 oz. nata
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva para freír
Cortar la carne de cerdo, la cebolla y los champiñones en tiras finas. Saltear la carne de cerdo hasta que esté apenas cocida, añadir las cebollas y las setas y freír hasta que estén bien hechas. Sazonar, añadir nata, reducir y servir.
Receta Fettuccini de setas ostra
Ingredientes:
6 oz. Setas ostra, o una variedad de setas
1 paquete. Fettuccini
3 cucharadas. aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo picados
1/2 taza de piñones
1 paquete. (3 oz.) tomates secos, ablandados y picados
Cocer los fettuccini según las instrucciones del envase. En una sartén mediana, calentar el aceite y saltear el resto de ingredientes durante 2-3 minutos. Mezclar con los fettuccini cocidos y calientes.
Taxonomía y etimología
El nombre latino Pleurotus ostreatus, que significa "ostra de lado", se da a esta seta debido a su forma similar a la ostra. Tanto el término latino ostreatus como el nombre común inglés "oyster" se refieren al parecido del sombrero de la seta con el bivalvo del mismo nombre. Además, la referencia a la ostra también puede provenir de la textura resbaladiza de la seta.
Sinónimos y variedades
Pleurotus floridanus Singer, 1946
Agaricus ambiguus Oudemans (1883), Verslagen en mededeelingen der Koninklijke Akademie van Wetenschappen, serie 2, 18, p. 364
Agaricus atroalbus (Persoon) J. Otto (1816), Versuch einer auf ... Anordnung und Beschreibung der Agaricorum, p. 102
Agaricus crispatus Schumacher (1803), Enumeratio plantarum in partibus Saellandiae septentrionalis et orientalis, 2, p. 363
Agaricus dimidiatus Bulliard (1785), Herbier de la France, 6, tab. 288 & tab. 508
Agaricus dryinus Hornemann (1818), Flora danica, 27, p. 10, tab. 1616
Agaricus fuligineocinereus Britzelmayr (1890), Bericht des naturwissenschaftlichen vereins für schwaben und Neuburg, 30, p. 14, fig. 383
Agaricus glandulosus Bulliard (1788), Herbier de la France, 9, tab. 426
Agaricus nigricans O.F. Müller (1782), Flora danica, 15, p. 6, tab. 892
Agaricus opuntiae Durieu & Lév., en Bory de St. Vincent & Durieu de Maisonneuve, Atlas de la Flore d'Algérie ou Illustrations d'un Grand Nombre de Plantes Nouvelles ou Rares de ce Pays, Botanique (París): 15 + pl. 32, fig. 1 (1850)
Agaricus ostreatus Jacq., Fl. austriaco. 2: 3 (1774)
Agaricus ostreatus subsp.* glandulosus (Bulliard) G. Winter (1882) [1884], Rabenhorst's kryptogamen-flora von Deutschland, Oesterreich und der Schweiz, Zweite Auflage, Pilze, 1(1), p. 736
Agaricus ostreatus var. b glandulosus(Bulliard) Rabenhorst (1844), Deutschlands kryptogamen-flora, 1, p. 516
Agaricus ostreatus var. ß atroalbus Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 477
Agaricus ostreatus var. ß glaucoumbrinus Schumacher (1803), Enumeratio plantarum in partibus Saellandiae septentrionalis et orientalis, 2, p. 362
Agaricus populeti Britzelmayr (1890), Bericht des naturwissenschaftlichen vereins für schwaben und Neuburg, 30, p. 14, fig. 382
Agaricus revolutus J.J. Kickx, Fl. Cripta. Flandres 1: 158 (1867)
Agaricus salignus Pers., Synopsis Methodica Fungorum (Gotinga): 478 (1801)
Agaricus violaceospermus Britzelmayr (1894), Bericht des naturwissenschaftlichen vereins für schwaben und Neuburg, 31, p. 162, fig. 656, 707
Clitocybe ostreata (Jacquin) P. Karsten (1879), Bidrag till kännedom af Finlands natur och folk, 32, p. 87
Clitocybe ostreata var. glandulosa (Bulliard) P. Karsten (1879), Bidrag till kännedom af Finlands natur och folk, 32, p. 87
Crepidopus ostreatus var. albus(Persoon) Gray (1821), A natural arrangement of British plants, 1, p. 616
Crepidopus subsapidus Murrill (1912), Mycologia, 4(4), p. 216
Dendrosarcus britzelmayrii Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 463
Dendrosarcus glandulosus (Bulliard) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 464
Dendrosarcus nigrescens Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 106, tab. 19, fig. 1-2
Dendrosarcus ostreatus (Jacquin) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 463
Dendrosarcus populeti (Britzelmayr) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 464
Dendrosarcus populeus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 118, tab. 27, fig. 1-2
Dendrosarcus violaceospermus (Britzelmayr) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 464
Panellus opuntiae (Durieu & Lév.) Z.S. Bi, en Bi, Zheng & Li, Acta Mycologica Sinica, Suplemento 1: 286 (1987) [1986]
Pleuropus atroalbus (Persoon) Zawadzki (1835), Enumeratio plantarum Galiciae & Bucowinae, p. 171, n° 2749
Pleuropus ostreatus (Jacquin) Zawadzki (1835), Enumeratio plantarum Galiciae & Bucowinae, p. 171, n° 2748
Pleurotus ambiguus Saccardo (1887), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 5, p. 356
Pleurotus columbinus Quél., 1881
Pleurotus fuligineocinereus (Britzelmayr) Saccardo (1912), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 21, p. 63
Pleurotus glandulosus (Bulliard) Quélet (1873), Mémoires de la Société d'Emulation de Montbéliard, série 2, 5, p. 343(332)
Pleurotus juglandis Saccardo (1895), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 11, p. 27
Pleurotus opuntiae (Durieu & Lév.) Sacc., Sylloge fungorum (Abellini) 5: 363 (1887)
Pleurotus ostreatus (Jacquin) P. Kummer (1871), Der fürher in die pilzkunde, p. 105 (nom actuel)
Pleurotus ostreatus f. ostreatus (Jacquin) Pilát (1935), Atlas des champignons de l'Europe, 2, Pleurotus, p. 118
Pleurotus ostreatus f. salignus (Pers.) Pilát, Atlas des Champignons de l'Europe, II: Pleurotus *Fries: 119 (1935)
Pleurotus ostreatus subf. glandulosus (Bulliard) Pilát (1935), Atlas des champignons de l'Europe, 2, Pleurotus, p. 119
Pleurotus ostreatus subf. typicus Pilát (1935), Atlas des champignons de l'Europe, 2, Pleurotus, p. 118
Pleurotus ostreatus subsp. opuntiae (Lév.) A. Ortega & Vizoso, Documents Mycologiques 22(no. 86): 35 (1992)
Pleurotus ostreatus var. glandulosus(Bulliard) Wünsche (1877), Die pilze. Eeine anleitung zur kenntniss derselben, p. 171
Pleurotus populeti (Britzelmayr) Saccardo (1895), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 11, p. 27
Pleurotus pulmonarius sensu auct.fide Checklist of Basidiomycota of Great Britain and Ireland (2005)
Pleurotus revolutus (J. Kickx f.) Gillet, Hyménomycètes de France: 347 (1874)
Pleurotus salignus (Schrad.) P. Kumm., Führer Pilzk.: 105 (1871)
Pleurotus subsapidus (Murrill) Murrill (1912), Mycologia, 4(4), p. 217
Pleurotus violaceospermus (Britzelmayr) Laplanche (1894), Dictionnaire iconographique des champignons supérieurs (Hyménomycètes) qui croissent en Europe, Algérie & Túnez, p. 533
Pleurotus ostreatus Video
Fuente:
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