Gyromitra fastigiata
Lo que debe saber
Gyromitra fastigiata es una especie de hongo de la familia Discinaceae. Está emparentada con especies que contienen la toxina monometilhidrazina, por lo que se desaconseja su consumo.
Es una seta comestible, pero consumida cruda o mal cocinada muy venenosa. La especie habita predominantemente en suelos calcáreos.
Identificación del hongo
Cuerpo fructífero
De 5-12 (14) cm de diámetro, es frágil, inicialmente se asemeja a una silla de montar de forma irregular que rápidamente toma la forma de un sombrero blando, a veces dividido en dos (a veces tres como en Gyromitra infula) lóbulos con una costura blanco-amarillenta entre ellos. Presenta pliegues arrugados y retorcidos en la superficie, que recuerdan un poco a un cerebro. El borde está adherido al pie. Su interior es blanquecino. y presenta una red de huecos en el interior, que se ahueca con la edad. La parte externa es estéril, y la inferior tiene un recubrimiento fértil. El color de la cutícula es de un marrón más claro o más oscuro, raramente con tonos oliváceos.
Pie
De 5-8 cm de longitud y 2-3 cm de grosor, es lisa, cilíndrica, a menudo roma, de forma irregular, atravesada por costillas longitudinales, engrosada en la base, y parcialmente concrecionada con el sombrero, siendo también hueca en la vejez en el interior. El color tiende entre el blanco y el blanco amarillento, a menudo blanquecino.
Carne
Blanquecino, ligeramente ceroso y frágil con un agradable sabor y olor, muy aromático de las setas. Este hongo puede deshidratarse en la estación seca y así durar mucho tiempo. Da la impresión de haber aparecido en verano y es tóxico debido a la descomposición de las proteínas.
Características microscópicas
Esporas elipsoidales a fusiformes, ornamentadas con estrías, con 1-3 gotas de aceite amarillento, que miden 23-37 x 10-17 micras. Su polvo es blanco. Los parafisos miden 5-10 micras, los ascos llevan 8 esporas.
Especies similares
Gyromitra esculenta, donde a menudo la diferencia sólo es visible al microscopio (por ejemplo, superficie de la espora lisa u ornamentada) y Gyromitra infula, o con Gyromitra ambigua, la comestible Helvella fusca o Gyromitra gigas (reyezuelo gigante).
Además, la especie puede confundirse con especies del género Morchella o Verpa, por ejemplo con Morchella elata, Morchella esculenta, Morchella semilibera sin. Morchella gigas, Morchella tridentina, Morchella vulgaris, Mitrophora hybrida, (Ptycho) Verpa bohemica o incluso con Morchella conica).
Taxonomía y etimología
La primera mención científica del hongo se produjo en 1834, cuando el conocido científico alemán Julius Vincenz von Krombholz lo describió con el nombre de Helvella fastigiata en el volumen 3 de su obra Naturgetreue Abbildungen und Beschreibungen der essbaren, schädlichen und verdächtigen Schwämme de 1834 y transferido al género Gyromitra con el mismo epíteto por su compatriota Heinrich Rehm (1828-1916), para ser verificado en su publicación de 1895 en el volumen 1 de la obra de Ludwig Rabenhorst Dr. L. Rabenhorst's Kryptogamen-Flora von Deutschland, Oesterreich und der Schweiz.
Ni el intento de renombrar Discina fastigiata en el Index Fungorum 2015 (aunque a veces se utiliza), ni las sugerencias de otros micólogos prevalecieron. El taxón Gyromitra fastigiata ha seguido siendo válido hasta ahora (2019).
El epíteto deriva de la palabra latina (latín fastigiatus, -a, -um=inclinado, convergente en un pico).
Gyromitra fastigiata Notas de cocina
Estas setas tienen un fuerte sabor a champiñón, por lo que no se recomienda disfrutar de ellas en grandes cantidades. Si se escaldan bien, adquieren un sabor maravilloso en sopas cremosas, como complemento del Boeuf Stroganoff, o salteadas con ajo y verduras para acompañar filetes.
En cualquier caso respeto:
Utilice sólo setas identificadas de forma segura.
Utilizar sólo setas jóvenes y frescas.
Infórmese sobre la inocuidad de esta variedad en la región de recolección.
Escaldar siempre bien las setas antes de freírlas o hervirlas.
Si las hierves, tira el agua del primer hervor, porque contiene toxinas. Bien fritas pierden el veneno.
Las setas secas durante más tiempo pierden el 99.5 por ciento de su contenido tóxico.
Gyromitra fastigiata Toxina
Como todas las setas de los géneros Discinaceae y Helvellaceae en estado crudo muy venenosa, pero no es en absoluto tan tóxica como las similares Gyromitra esculenta, porque contiene mucho menos de la toxina "giromitrina. Para algunos micólogos (por ejemplo Bruno Cetto o Heinrich Rehm) es una especie comestible y delicada.
Y esta variedad ha sido valorada durante siglos como comestible y muy sabrosa. Nunca se ha relacionado con intoxicaciones graves o incluso mortales. La identidad de componentes tóxicos de esta magnitud también era desconocida para los investigadores que, hasta 1968, año en que se aisló el acetaldehído N-metil-N-formilhidrazina, más conocido como giromitrina, sólo conocían la toxina ácida muy débilmente venenosa elvelic (1886). Toxicólogo Peter D. Bryson demostró que la giromitrina y su derivado monometilhidrazina son venenosos para los humanos.
La comestibilidad de la seta ha sido objeto de polémicas últimamente, con tendencia a declararla tóxica. Pero el contenido de giromitrina en Gyromitra fasitigiata no es tan elevado. y parece haber enormes diferencias regionales en los niveles de toxina. El micólogo Tom Volk está de acuerdo y las declara seguras, pero menciona la posible diferencia en su valor de contenido tóxico.
Sinónimos
Helvella fastigiata Krombh. (1834)
Physomitra infula var. fastigiata (Krombh.) Boud. (1907)
Maublancomyces fastigiatus (Krombh.) Herter (1951)
Maublancomyces fastigiata (Krombh.) Herter (1951)
Neogyromitra fastigiata (Krombh.) McKnight (1968)
Discina fastigiata (Krombh.) Mirko Svrček [cs] & J.Moravec (1972)
Fuentes:
Foto 1 - Autor: MK-fotky (Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 2.0 Genérico)
Foto 2 - Autor: MK-fotky (Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 2.0 Genérico)
