Morchella esculenta

Lo que debe saber

La Morchella esculenta es la colmenilla más extendida del mundo. Se distingue por su tamaño medio a grande, su sombrero en forma de huevo, la orientación aleatoria de sus fosetas y crestas. Cada cuerpo fructífero comienza como una esponja grisácea fuertemente comprimida con crestas más claras, y se expande hasta formar una gran esponja amarillenta con grandes fosetas y crestas que se eleva sobre un gran pie blanco. Los bordes de las crestas suelen ser más claros que las fosetas, y de contorno algo ovalado, a veces de forma cónica roma con la parte superior redondeada o más alargada. Suele encontrarse a principios de primavera en bosques, huertos, jardines y zonas quemadas recientemente. Los cuerpos fructíferos crecen solitarios, en grupos dispersos y en racimos. Se ha observado una preferencia por los suelos con base caliza (alcalinos), pero también se han encontrado en suelos ácidos.

La Morchella esculenta es comestible pero tóxica cruda debido al ácido elvélico. Cocer durante 20-30 minutos para eliminar la toxicidad. Algunas personas pueden experimentar síntomas digestivos como náuseas, vómitos o diarrea después de consumir colmenillas. Además, algunas personas pueden tener una reacción alérgica a las colmenillas, causando síntomas como picor, urticaria o dificultad para respirar.

El cultivo de las especies de Morchella ha resultado difícil. Aunque existen algunos patrones detectables en los hábitats y las condiciones de crecimiento, éstos no son lo suficientemente consistentes como para ser utilizados para el cultivo general. Tiene una característica especial llamada esclerocio que ayuda a la reproducción y dificulta el cultivo. El esclerocio permite a la Morchella sobrevivir en condiciones difíciles y controla si formará nuevo micelio o producirá un cuerpo fructífero para la reproducción.

Otros nombres: Colmenilla común, colmenilla, colmenilla amarilla, colmenilla verdadera, colmenilla esponja, alemán (Speisemorchel), Países Bajos (Gewone morielje), República Checa (Smrž Obecný).

Identificación de setas

1. Sombrero

   El sombrero es de 1.18 a 2.36 pulgadas (3-6 cm) de altura y 1.18 a 1.Tiene un diámetro de 3 a 5 cm y una forma ovoide u ovoide invertida. Es porosa y arrugada, con el centro hueco. La superficie del sombrero que contiene las esporas empieza siendo de color crema, pero luego se vuelve amarillo-marrón, gris-marrón o marrón oscuro. Los bordes de las crestas del sombrero suelen ser de color más claro que las fosetas.

2. Pie

   El pie es 1.18 a 3 cm.3 a 9 cm (54 pulgadas) de alto, 0.79 a 1.2 a 3 cm de diámetro, cilíndricos, engrosados en la base, huecos, arrugados, blanquecinos o amarillentos.

3. Carne

   La pulpa es de color amarillo claro blanquecino, quebradiza, cerosa, con un olor agradable.

4. Esporas

   18-24 * 10-12 μm, elípticas, redondeadas, unicelulares, de superficie lisa, incoloras, dispuestas en una fila. Ascos de 300-350 * 15-17 μm, con 8 esporas.

5. Impresión de esporas

   Blanco, crema pálido o amarillo pálido.

6. Hábitat

   La colmenilla común es una seta que crece como saprófito o micorriza en diferentes momentos de su ciclo vital. Puede encontrarse creciendo sola, en grupos dispersos o en racimos en diversos ecosistemas, como bajo frondosas, patios, jardines, manzanos y a veces coníferas. Es el tipo de colmenilla más extendido y común en el mundo, y crece en primavera, normalmente de marzo a junio, dependiendo de la ubicación y la altitud.

Especies similares

1. Gyromitra esculenta

   Tiene un sombrero marrón rojizo que parece un cerebro y un pie dividido en múltiples cámaras huecas.

2. Morchella elata

   Tiene un sombrero oscuro con hoyos y una superficie en forma de copa dispuesta en columnas. Su sombrero suele ser más puntiagudo.

3. Morchella angusticeps

   Los sombreros son de color claro durante todo el desarrollo, especialmente las crestas, que permanecen más pálidas que las fosas.

4. Morchella crassipes

   Las formas jóvenes de M. crassipes son difíciles de separar de M. esculenta. Las dos tienen un color similar, pero M. crassipes son más grandes, a menudo tienen crestas finas y a veces la base del pie está agrandada y estriada longitudinalmente.

5. Phallus impudicus

   También se han confundido con las colmenillas, pero las primeras tienen una volva en la base del pie y están cubiertas de gleba, una masa de esporas viscosa y maloliente.

6. Morchella conica

   Se reconoce por su sombrero cilíndrico a cónico puntiagudo de color marrón grisáceo oscuro con más cámaras estriadas longitudinalmente.

Beneficios para la salud

1. Actividad antitumoral

   Se determinó la actividad antitumoral de un extracto etanólico al 50% de micelio de Morchella esculenta crecido en cultivo sumergido mediante el modelo de tumor sólido de ratón inducido por células de Daltons Lymphoma Ascites. La administración oral de 1 g/kg de peso corporal de extracto de colmenilla produjo una disminución del 74.1% de inhibición del volumen tumoral y 79.1% de disminución del peso tumoral 30 días después de la implantación de células tumorales (Nitha y Janardhanan, 2005). Investigaciones posteriores confirmaron además la actividad antitumoral del extracto contra ascitis y tumores sólidos (Nitha et al., 2007).

2. Actividad antioxidante

   Los extractos metanólicos preparados a partir de los micelios de M. esculenta mostró una elevada actividad antioxidante (85.4%) a 25 mg/ml; a título comparativo, las actividades de los antioxidantes comunes ácido ascórbico, α-tocoferol y BHA fueron de 36.9%, 80.5% y 98.1% (a 0.5 mg/ml), respectivamente. Expresada como valores EC50 (la concentración efectiva a la que la actividad antioxidante es del 50%), la actividad antioxidante fue del 2.78±0.14. Del mismo modo, se determinó que el poder reductor era de 1.25±0.06, el efecto de barrido de los radicales DPPH fue del 3.71±0.03, y el efecto quelante sobre los iones ferrosos fue de 3.55±0.01. Se sugirió que el contenido relativamente alto de fenoles totales contribuía a las capacidades antioxidantes del hongo (Mau et al., 2004).

3. Actividad antiinflamatoria

   Se ha determinado la actividad antiinflamatoria de un extracto etanólico al 50% de micelio de Morchella esculenta crecido en cultivo sumergido mediante modelos inflamatorios agudos inducidos por carragenina y crónicos inducidos por formalina. La administración oral de 500 mg/kg de peso corporal de extracto mostró 66.6% y 64.2% de inhibición de la inflamación aguda y crónica, respectivamente (Nitha y Janardhanan, 2005). En trabajos posteriores se profundizó en la inhibición dependiente de la dosis de la inflamación aguda y crónica, y se sugirió que la actividad es comparable a la del fármaco de referencia estándar, el diclofenaco (Nitha et al., 2002)., 2007).

4. Refuerzo inmunitario

   Se ha aislado un polisacárido galactomanano de alto peso molecular (~1000 kDa) de los cuerpos fructíferos de las colmenillas. Representa alrededor del 2.0% del peso seco de la colmenilla. Aumentó la expresión de luciferasa dirigida por NF-kappa B en células monocíticas humanas THP-1 hasta niveles del 50% de los alcanzados por la concentración activadora máxima (Duncan et al., 2002).

Taxonomía y etimología

El nombre científico de la colmenilla común es Morchella esculenta. Carl Linnaeus lo denominó originalmente Phallus esculentus en 1753 y Elias Magnus Fries lo cambió a su nombre actual en 1801. El nombre procede de la palabra latina "esculenta" que significa "comestible". Los análisis de ADN realizados en 2014 mostraron que M. esculenta es una especie específica de colmenilla amarilla que se encuentra en Europa y China, mientras que otras colmenillas amarillas de otras regiones tienen nombres científicos diferentes.

Sinónimos y variedades

• Phallus esculentus Linnaeus (1753), Species plantarum exhibentes plantas rite cognitas ad genera relatas, 2, p. 1178 (basionyme) Sanctionnement : Fries (1822)

• Boletus esculentus (Linnaeus) Roussel (1796), Flore du Calvados et des terreins adjacens, Edn 1, p. 33

• Clathrus locellus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 454, tab. 204, fig. 7

• Coelomorum esculentum (Linnaeus) Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 412, tab. 189, fig. 9-11

• Helvella esculenta (Linnaeus) Sowerby (1796), Figuras coloreadas de hongos o setas inglesas, tab. 51 (nom. illegit.)

• Morchella esculenta subsp.* pubescens Persoon (1822), Mycologia europaea, seu complet omnium fungorum in variis europaeae regionibus detectorum enumeratio, 1, p. 207

• Morchella esculenta var. a rotunda (Persoon) Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 619

• Morchella esculenta var. aurantia Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 230

• Morchella esculenta var. rotunda (Fr.) I.R. Hall, P.K. Buchanan

• Morchella esculenta var. rubroris Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 236

• Morchella esculenta var. ß ovalis Wallroth (1833), Flora cryptogamica germaniae, 2, p. 552

• Morchella hetieri Boudier (1903), Bulletin de la Société mycologique de France, 19(3), p. 193

• Morchella ochraceoviridis Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 239

• Morchella ovalis (Wallroth) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 137

• Morchella ovalis var. minor Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 242

• Morchella pseudoumbrina Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pseudoumbrina var. ovalis (Wallroth) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella pseudoviridis Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pubescens (Persoon) Fries (1828), Elenchus fungorum, sistens commentarium in systema mycologicum, 2, p. 1

• Morchella rotunda (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 135

• Morchella rotunda var. esculenta (L.) Jacquet., en Jacquetant & Bon, Documents Mycologiques 14(no. 56): 1 (1985) [1984]

• Morchella rotunda var. esculenta (Linnaeus) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella rotunda var. pubescens (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 136

• Morellus esculentus (L.) Eaton, Manual of Botany for the Northern and Middle States 2 ed.: 324 (1818)

• Morellus esculentus (Linnaeus) Eaton (1818), A manual of botany for the Northern and Middle States, Edn 2, p. 324

• Morilla esculenta (Linnaeus) Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 271

• Morilla villica Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 272

• Phalloboletus esculentus (Linnaeus) Kuntze (1891), Revisio generum plantarum, 2, p. 865

• Phallus avolvatus Scopoli (1760), Flora carniolica, Edn 1, p. 49, n° 2-3

• Phallus esculentus L., Species Plantarum 2: 1178 (1753)

• Phallus esculentus var. esculentus L.

• Phallus esculentus var. γ rotunda Persoon (1800), Commentarius fungorum Bavariae indigenorum icones pictas, p. 81

Datos nutricionales

Las setas crudas tienen un irritante gastrointestinal, la hidracina, pero escaldarlas o escaldarlas antes de consumirlas las eliminará. Los cuerpos frutales viejos que muestran signos de putrefacción pueden ser venenosos.

Un estudio determinó que los principales componentes nutricionales eran los siguientes (en peso seco): proteínas 32.7%, grasa 2.0%, fibra 17.6%, ceniza 9.7%, e hidratos de carbono 38.0%.

Son una excelente fuente de vitaminas, como B1, B3, B5, B6, B9, C, D, minerales que incluyen - calcio, hierro, cobre, zinc, magnesio, manganeso, sodio, fósforo, selenio y potasio. También son bajos en grasas (1%) y calorías.

100 g de estas setas contienen el 34% de vitamina D de la ingesta diaria recomendada.

Receta Morchella esculenta en un entrante de mantequilla

Esta receta ha sido la favorita de la familia Wood durante muchos años. Es probablemente la receta más tradicional para muchos cazadores de colmenillas. Si lo desea, puede sustituir las galletas por harina.

Ingredientes:

1. 1 gran lance de colmenillas frescas

2. 2 libras de mantequilla de verdad (o margarina)

3. 1 docena de huevos

4. 1 caja de galletas saladas

Instrucciones:

1. Preparación de las setas - Lavar y cortar las setas frescas en cuartos, a lo largo. Sumérjalas en un recipiente grande con agua salada para eliminar y matar a todos esos bichitos molestos. Dejar en remojo en el frigorífico un par de horas.

2. Nota: si no vas a cocinar las setas en los dos días siguientes a su recolección, asegúrate de escurrir el exceso de agua, tápalas con una toalla de papel húmeda y refrigéralas. Esto evita que las setas se empapen y se pongan blandas. Escurrir el exceso de agua y colocar en la bandeja para galletas.

3. Preparar el festín - Precalentar la sartén (preferiblemente de hierro fundido) y unas 4 cucharadas de mantequilla a fuego medio-bajo. Cascar los huevos en un bol grande y batir hasta que se mezclen bien. Coloque una gran cantidad de galletas en una bolsa ziplock y pase un rodillo hasta obtener migas finamente trituradas y colóquelas en el bol grande para mezclar.

4. Coloque una mano llena de champiñones cortados y limpios en la masa de huevo y cúbralos bien. Cubrir individualmente los champiñones con migas de galleta salada. Colocar en una sartén precalentada (preferiblemente de hierro fundido) y untar con mantequilla. Saltear en mantequilla durante unos 5 minutos a fuego medio dando vueltas según sea necesario.

Receta: Pasta de primavera con colmenillas, rampas y guisantes

Ingredientes:

1. 12 onzas de colmenillas frescas, limpias y picadas muy gruesas*

2. 4 - 6 onzas de rampas, limpias y cortadas en trozos de 1/2 pulgada (o 1 puerro mediano, limpio y cortado en rodajas finas, más 1 diente de ajo picado)

3. 1 cucharada de mantequilla

4. ¼ taza de jamón cocido cortado en dados

5. ¼ taza de vino blanco seco

6. ¾ de taza de nata montada

7. ½ taza de caldo de pollo bajo en sodio

8. ¼ taza de guisantes congelados, descongelados

9. ½ cucharadita de tomillo fresco picado

10. Sal y pimienta negra molida

11. 10 onzas de pasta linguine seca

12. ¼ taza de perejil italiano fresco (de hoja plana) picado

13. Queso parmesano rallado, opcional

Instrucciones

1. En una sartén muy grande a fuego medio-alto, cocer y remover las colmenillas y las rampas en la mantequilla caliente de 4 a 5 minutos hasta que estén tiernas. Con una espumadera, retirar la mezcla a un bol.

2. Añadir jamón a la sartén. Cocine y remueva durante 3 ó 4 minutos hasta que empiece a dorarse. Retire la sartén del fuego. Añada el vino blanco a la sartén. Vuelva a poner al fuego y cocine durante 1 minuto. Añada nata y caldo. Cocine y revuelva ocasionalmente de 6 a 8 minutos hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara de madera. Vuelva a poner las colmenillas en la sartén con los guisantes y el tomillo. Cocine de 3 a 4 minutos o hasta que los guisantes estén tiernos. Sazonar al gusto con sal y pimienta.

3. Mientras tanto, en una olla grande con agua salada, cocine el linguini según las instrucciones del paquete; escúrralo. Volver a poner en la olla a fuego lento con la salsa y el perejil. Mezclar bien. Pasar a una fuente. Sirva con parmesano rallado, si lo desea.

Receta Colmenillas a la sartén

Ingredientes

1. 2 c. Harina ecológica

2. 1/4 cucharadita. Pimienta de Cayena en polvo

3. 1/4 cucharadita. Cebolla en polvo

4. Mucha sal marina para la salmuera

5. Colmenillas (gruesas)

6. 2 huevos

7. 1/2 c. Leche

8. 1 barrita de mantequilla

Instrucciones:

1. Primero, ponga las colmenillas en un baño de agua salada fría con agua y sal. La salmuera debe ser tan salada como el océano para que haga bien su trabajo y tendrá que dejarlos en remojo durante 30 minutos. No se asuste si es la primera vez que prepara colmenillas, ya que saldrán pequeños bichitos de las setas. Al natural, la salmuera las saca y con un enjuague rápido, no tendrá de qué preocuparse.

2. Mezcle el huevo y la leche en un bol.

3. Mezcle la harina y las especias en un bol.

4. Derrita la mantequilla (o el aceite que prefiera) en una sartén a fuego medio/bajo.

5. Empezaremos por sumergir las colmenillas en la mezcla de huevo y leche y pasarlas por harina. Me gusta repetir este proceso una segunda vez para crear un rebozado crujiente.

6. Freír las colmenillas lentamente para asegurar que reciben el vapor adecuado para desarrollar ese sabor encantador y mantener a raya los problemas de estómago. A mí me gusta cocinarlas al menos 6 minutos por cada lado. Si el aceite se calienta demasiado, retire la sartén de la parrilla y reduzca el fuego volviendo a colocar la sartén en la parrilla una vez alcanzada la temperatura deseada.

7. Sal al gusto y a disfrutar.

Receta Salsa cremosa o relleno para tortilla de Morchella esculenta

Ingredientes:

1. 10 onzas de colmenillas frescas*, limpias y cortadas en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor

2. 1 cucharada de mantequilla

3. ¼ taza de cebolla roja finamente picada

4. ½ cucharadita de pimienta negra molida

5. 2 cucharadas de brandy (opcional)

6. 1 taza de crema batida

7. ¼ taza de caldo de pollo reducido en sodio

8. 2 tazas de espinacas ralladas

9. 2 cucharaditas de estragón o albahaca fresca picada

10. Filete o pollo a la parrilla

Instrucciones de uso:

En una sartén grande a fuego medio-alto, cocinar y remover las colmenillas en mantequilla caliente durante 3 minutos. Añadir la cebolla y el pimiento; cocinar durante 2 minutos. Retire la sartén del fuego; añada brandy, si lo desea. Volver a poner al fuego y cocer durante 1 minuto. Añadir la nata y el caldo de pollo; cocer y remover de 6 a 8 minutos hasta obtener la consistencia deseada.

Reducir el fuego a bajo. Añade las espinacas y el estragón o la albahaca; remueve hasta que las espinacas estén blandas. Servir sobre el filete o el pollo a la parrilla.

Para el relleno de la tortilla

Antes de añadir las espinacas, cocine hasta que la salsa esté muy espesa. Retirar del fuego, añadir las espinacas y el estragón o la albahaca. Dejar enfriar un poco e incorporar 4 onzas de queso suizo rallado. Para rellenar 4 tortillas.

Para cada tortilla

Batir 2 huevos y 1 cucharada de agua en un bol pequeño; sazonar al gusto con sal y pimienta. Calentar 1 ó 2 cucharaditas de mantequilla en una sartén antiadherente mediana a fuego medio-alto hasta que burbujee. Vierta la mezcla de huevo. Empuje la porción cocida hacia el centro de la sartén, inclinando la sartén para que el huevo crudo llene la sartén. Cuando no quede huevo líquido colocar 1/4 del relleno en un lado del huevo y doblar el otro lado sobre el relleno. Pasar a un plato.

Receta Tartaletas celestiales de colmenillas

Ingredientes:

1. 8 onzas paquete de queso crema, ablandado

2. ½ taza de mantequilla o margarina ablandada

3. ½ taza de harina

4. 6 onzas de colmenillas frescas* o champiñones botón

5. ½ taza de cebolla picada

6. 3 cucharadas de mantequilla o margarina

7. ¼ taza de crema agria láctea

8. 2 cucharadas de harina común

9. ¼ cucharadita de sal

10. ⅛ cucharadita de mejorana seca triturada

11. ⅛ cucharadita de romero seco, machacado

12. 1 huevo ligeramente batido

Para la masa:

1. En un bol grande, bata el queso crema y 1/2 taza de mantequilla con una batidora eléctrica a velocidad media-alta hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir 1-1/2 tazas de harina y batir a velocidad baja hasta que se mezclen. Cubrir y enfriar durante al menos 1 hora o hasta que la masa sea fácil de manejar.

2. Mientras tanto, limpiar las setas. Colocar las colmenillas, si se utilizan, en un bol grande. Cubrir con agua fría del grifo; añadir 1/2 cucharadita de sal. Dejar en remojo de 10 a 15 minutos.

3. Escurrir, enjuagar y repetir dos veces más. Escurrir bien; secar los champiñones con toallitas de papel. Picar las setas (deben quedar 2 tazas).

Para el relleno:

1. En una sartén grande, cocer la cebolla en 3 cucharadas de mantequilla a fuego medio hasta que esté tierna. Añada los champiñones. Cocine y revuelva de 3 a 5 minutos o hasta que el líquido esté casi evaporado. Retirar del fuego.

2. En un tazón pequeño, mezcle la crema agria, 2 cucharadas de harina, 1/4 de cucharadita de sal, la mejorana y el romero hasta que se mezclen. Incorpore la mezcla de crema agria a la mezcla de champiñones.

3. En una superficie enharinada, aplane ligeramente la masa con las manos. Enrolle la masa desde el centro hacia los bordes hasta obtener un grosor de 1/8 de pulgada. Corte la masa en veinticuatro círculos de 3 pulgadas, volviendo a enrollar la masa según sea necesario. Utilizando pequeños cortadores, haga recortes en el centro de la mitad de las tartaletas o corte una hendidura en la mitad de las tartaletas para dejar escapar el vapor durante el horneado.

4. Coloque 12 de los círculos, sin recortar, en una bandeja para hornear sin engrasar. Coloque aproximadamente 1 cucharada del relleno en el centro de cada tarta. Humedezca los bordes de la masa rellena con un poco de agua. Añadir los 12 círculos restantes con recortes o hendiduras. Unir los bordes con un tenedor. Unte la parte superior con huevo batido.

5. Hornear a 350º F durante 25 minutos o hasta que la masa esté dorada. Servir calientes. Rinde aproximadamente 12 porciones de aperitivo.

Receta Pavo con salsa cremosa de colmenillas

Ingredientes:

1. 3 cucharadas de harina

2. ¼ cucharadita de sal

3. ¼ cucharadita de condimento de limón y pimienta

4. 4 filetes de pechuga de pavo o 4 mitades medianas de pechuga de pollo deshuesadas y sin piel (12 onzas en total)

5. 3 cucharadas de margarina o mantequilla

6. 2 onzas de colmenillas frescas o 1/2 onza de colmenillas secas rehidratadas

7. 2 cucharadas de cebolla verde en rodajas

8. 1 diente de ajo picado

9. ¼ tazas de media crema, nata líquida o leche

10. 1 cucharada de harina

11. 1 cucharada de jerez seco

12. Hierbas frescas (opcional)

Instrucciones

1. Mezclar las 3 cucharadas de harina, la sal y el condimento de limón y pimienta; cubrir el pavo con la mezcla de harina.

2. En una sartén grande, cocine el pavo en 2 cucharadas de margarina o mantequilla a fuego medio de 8 a 10 minutos o hasta que esté tierno y no quede ningún resto rosado, dándole la vuelta una vez. Transfiera el pavo a platos individuales; cúbralo para mantenerlo caliente.

3. Cortar las colmenillas grandes en tiras del tamaño de un bocado. Para la salsa, en la misma sartén cocine las colmenillas, la cebolla verde y el ajo en el resto de la margarina o mantequilla durante 3 ó 4 minutos o hasta que estén tiernos.

4. Mezcle la mitad y la mitad y la 1 cucharada de harina; añada a las verduras en la sartén. Cocinar y remover hasta que espese y burbujee; añadir el jerez. Cocine y revuelva durante 1 minuto más. Sazonar al gusto con sal y pimienta.

5. Vierta un poco de la salsa sobre el pavo; pase el resto al servir. Si lo desea, decore con hierbas frescas. Rinde 4 porciones.

Receta Costillas a la francesa

Ingredientes:

1. 2 libras de costillas de ternera deshuesadas

2. 1 cucharada de aceite de cocina

3. ¾ taza de caldo de pollo

4. ½ cucharadita de pimienta

5. ½ cucharadita de romero seco, machacado

6. ½ cucharadita de tomillo seco triturado

7. ¼ cucharadita de sal

8. 8 onzas de colmenillas u otras setas frescas

9. 16 remolachas baby rosas o doradas, o 4 zanahorias medianas, cortadas en trozos de 1 pulgada

10. 4 puerros

11. 2 cucharaditas de cáscara de limón finamente rallada

12. ⅓ taza de crema agria láctea

13. 1 cucharada de harina

Instrucciones de uso:

1. Corte la carne en 8 trozos del tamaño de una ración. En una cacerola grande y pesada o en un horno holandés, dorar las costillas en aceite caliente a fuego medio-alto. Escurrir el exceso de grasa. Añadir caldo de pollo, pimienta, romero, tomillo y sal. Llevar a ebullición; bajar el fuego. Tapar y cocer a fuego lento durante 1 hora.

2. Mientras tanto, limpiar las setas frescas. Si se utilizan colmenillas, ponerlas en remojo en un cuenco con agua fría ligeramente salada durante 15 minutos. Escurrir, enjuagar y escurrir de nuevo. Lavar los demás champiñones pasándoles suavemente una toalla húmeda o papel de cocina. Partir los champiñones por la mitad.

3. Para las remolachas, quitar las raíces y todos los pie menos 2,5 cm; lavar bien las remolachas. No pelar. Cortar por la mitad a lo largo.

4. Para los puerros, quitar las hojas exteriores duras. Recorte las raíces de la base. Corte la parte superior dejando la parte blanca. Córtelos longitudinalmente y lávelos bien. Cortar transversalmente en rodajas de 5 cm.

5. Añadir las remolachas o zanahorias y la piel de limón a la mezcla de carne. Cocer a fuego lento, tapadas, durante 20 minutos. Añadir champiñones y puerros. Cocer a fuego lento, tapado, 10 minutos más o hasta que las verduras y la carne estén tiernas. Utilizar una espumadera para pasar la carne y las verduras al plato de servir. Tapar para mantener caliente.

6. Medir 1 taza de líquido de cocción. Si es necesario, añadir más caldo de pollo hasta completar 1 taza. Poner de nuevo en una cacerola grande. En un bol pequeño, mezclar la nata agria y la harina. Remover en el líquido de cocción. Cocinar y remover hasta que espese ligeramente y burbujee; cocinar y remover 1 minuto más.

7. Poner la carne y las verduras en cuencos para servir. Verter la salsa sobre la carne y las verduras. Rinde 8 porciones.

Fuentes:

Foto 1 - Autor: Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)

Foto 2 - Autor: Bob (Bobzimmer) (CC BY-SA 3.0 sin exportar)

Foto 3 - Autor: Σ64 (CC BY 4.0 Internacional)

Foto 4 - Autor: Marte 2002 (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 5 - Autor: GLJIVARSKO DRUSTVO NIS de Serbia (CC BY 2.0 genérico)