Boletus edulis

Що потрібно знати

Білий гриб (Boletus edulis) - це гриб, який має пори замість зябер і є типовим видом роду Боровик. Він великий і може бути від жовто-коричневого до червонувато-коричневого кольору. Росте під різними деревами, такими як хвойні, берези, дуби та буки, і його можна знайти по всьому світу. Цей гриб високо цінується за свій смак і текстуру, але його буває важко знайти, оскільки він часто росте приховано під поверхнею ґрунту. Досвідчені мисливці шукають невеликі горбки в підстилці як індикатори присутності гриба.

Він також є популярним інгредієнтом у багатьох кухнях і використовується в різних стравах, таких як супи, соуси та різотто. Крім того, поживна цінність боровиків заслуговує на увагу, оскільки вони є хорошим джерелом білка, клітковини та різних мінералів і вітамінів, таких як мідь, калій та вітамін B12. Однак важливо зазначити, що хоча Boletus edulis загалом вважається безпечним для вживання в їжу, існують деякі отруйні види-двійники, тому важливо вміти правильно ідентифікувати гриб перед вживанням його в їжу.

Найбільший гриб Boletus edulis, коли-небудь зафіксований, був знайдений у Польщі, вагою 6.6 фунтів (3 кг). Цей масивний білий гриб був у відмінному стані, з пружною м'якоттю і чудовим ароматом, і не мав жодних ознак зараження.

Інші назви: Король Болете, Пенні Бан, Франція (Cèpe de Bordeaux), Іспанія (Rodellon), Німеччина (Steinpilz), Чехія (Hřib smrkový), Естонія (Puravikud) Голландський (Eekhoorntjes Brood), Нідерланди (Gewoon eekhoorntjesbrood).

Ідентифікація гриба

1. Капелюшок

   Капелюшок 1.97 до 7.87 дюймів (від 5 до 20 см) в діаметрі, м'ясистий, спочатку напівкулястий, пізніше опукло-розпростертий, подушкоподібний, розпростертий, плоскорозпростертий. Поверхня спочатку опушена, пізніше гладка, злегка зморшкувата, матова, у вологу погоду слизька, блискуча, жовтувато-коричнева, каштаново-коричнева, темно-коричнева, сірувато-коричнева, в місцях контакту не змінює колір.

2. Пори

   Гіменофор трубчастий. Пори дрібні, округлі, спочатку білуваті, сіруваті, з віком жовто-зелені, жовто-оливкові.

3. Стебло

   Ніжка - 1.97 до 7.87 дюймів (від 5 до 20 см) заввишки, 0.79 до 2.76 дюймів (2-7 см) в діаметрі, спочатку цибулиноподібна, пізніше булавоподібна, розширена до основи, поздовжньо зморшкувата, щільна, м'ясиста, тверда, біла, сірувата, сірувато-коричнева, охриста, світло-коричнева.

4. М'якуш

   Білий, з віком злегка жовтіє.

5. Спори

   Спори 12-19 * 4-6 мкм, веретеноподібні, рідко витягнуті.

6. Споровий відбиток

   Оливково-коричневий.

7. Запах і смак

   Смак і запах дуже грибні, один з найкращих видів для сушіння, де грибний аромат посилюється.

8. Середовище існування

   Королівські боровики - це вид грибів, які ростуть у мікоризній асоціації з деревами, зокрема з болиголовом, дубом, ялиною та іншими хвойними. Їх також можна знайти на газонах і трав'янистих ділянках під хвойними деревами. Найпоширеніші з червня по жовтень у лісах усіх типів, особливо в молодих ялинниках або на їх узліссях, і можуть рости на різних висотах. Вони також можуть рости за межами лісу всюди, куди сягає коріння дерев, формуючи симбіотичні відносини з деревами.

Подібні види

1. Сітчастий гриб Boletus reticulatus

   Виглядає дуже схоже, але має трохи темнішу ніжку, не таку тверду м'якоть, не має білого краю капелюшка і росте на початку літа.

2. Tylopilus felleus

   Має сильно гірку м'якоть, трубки якої поступово рожевіють.

3. Boletus pinophilus

   Має червонуватий відтінок на шкірці капелюшка.

4. Білий гриб (Boletus aereus)

   Зазвичай темніші, з оливковими або бронзовими відтінками. Теплолюбний вид, що утворює мікоризу з дубом на вапняних ґрунтах.

Boletus edulis Фотографія в часі

Вирощування

Boletus edulis - паразитичний гриб, тобто коли організм живе за рахунок іншої живої істоти, не надаючи їй ніякої підтримки, а точніше, хворіючи або вбиваючи її.

Навпаки, симбіоз буває взаємним або мікоризним процесом, коли він полягає в обміні поживними речовинами.

В результаті встановлюється тісний зв'язок між грибом і рослиною-господарем, так що вирощувати цей вид гриба можна лише в тому випадку, якщо він знаходиться поруч з рослиною-господарем.

З цієї причини вирощувати міхорізальний гриб досить складно - якщо не неможливо - вирощувати міхорізальний гриб.

Дуже поширеним прикладом симбіонта є трюфель, який вирощується на мікоризних рослинах.

За такою ж процедурою вирощування боровиків відбувається і за допомогою мікоризуючих рослин-господарів.

Чи можна їсти боровики сирими?

Білий гриб - один з небагатьох лісових грибів, які можна подавати сирими. У літературі часто радять цього не робити, і ви, звичайно, хочете бути поміркованими, коли вперше їсте будь-який вид грибів.

Шматочки сирих свіжих білих грибів солодкі та смачні, але малоймовірно, що ви коли-небудь знайдете їх, якщо ви не збираєте їх у лісі самі. Білі гриби, які пройшли стадію "ґудзика" або яким більше одного-двох днів, будуть менш солодкими та пористими.

Зрілі гриби смачні у вареному вигляді, а також їх можна сушити.

Рецепт: Білі гриби на грилі з м'ятою та часником

Інгредієнти

1. 1 чайна ложка подрібненого листя плоскої петрушки

2. 1 чайна ложка подрібненого листя чебрецю

3. 1 чайна ложка подрібненого листя розмарину

4. 1 чайна ложка подрібненого листя м'яти

5. 2 зубчики часнику, подрібнені

6. 1/3 склянки оливкової олії першого віджиму, плюс ще для чищення

7. 1 фунт білих грибів (приблизно 6 середніх)

Інструкції

1. Розпаліть середній вогонь у вугільному грилі.

2. У невеликій мисці змішайте трави, часник та 1/3 склянки оливкової олії.

3. Очистіть гриби вологою ганчіркою. За бажанням наріжте гриби скибочками товщиною 1/2 дюйма і злегка змастіть їх олією. Смажте на грилі до легкого зарум'янювання, приблизно по 3 хвилини з кожного боку. Перекладіть на сервірувальну тарілку та змастіть сумішшю трав та олії. Подавати відразу.

Рецепт: Тальятелле з грибами Boletus edulis

Інгредієнти

1. 400 г тальятелле (14 унцій) свіжих або сушених

2. 500 г свіжих або заморожених білих грибів (17 унцій) Див. примітки до рецепту щодо використання сушених білих грибів

3. ½ склянки білого вина

4. 3-4 свіжі гілочки дрібнолистої дикої м'яти або чебрецю

5. 2-3 ст.л. оливкової олії першого віджиму

6. 2 очищені зубчики часнику

7. 2 ст.л. несолоного вершкового масла

8. сіль і перець за смаком

9. тертий пармезан для подачі

Інструкції

1. Поставте закипати воду для пасти. Додайте сіль, як тільки вона почне закипати.

2. Гриби почистити, відрізавши кінець ніжки. Водою краще не змивати, оскільки гриб вбирає її в себе. Ви можете використовувати маленьку щіточку, щоб видалити бруд, або вологу ганчірку.

3. Наріжте гриби на шматочки

4. Обсмажте очищені зубчики часнику на оливковій олії, потім вийміть їх, коли вони стануть золотистими, і додайте гриби.

5. Варіть їх приблизно 3-4 хвилини.

6. Додати вино і непітеллу або чебрець, збільшити вогонь і готувати, поки алкоголь не випарується

7. Зменшити вогонь, посолити та поперчити.

8. Продовжуйте готувати ще приблизно 10-15 хвилин. Зняти з вогню, як тільки гриби зварилися, і додати вершкове масло.

9. Відварити макарони в підсоленій киплячій воді, відцідити склянку води для варіння макаронів, щоб використати її пізніше, а потім злити і додати макарони в сковороду з грибами та маслом.

10. Перемішати все разом. Паста дуже швидко вбирає рідину, тому якщо вона виглядає занадто сухою, додайте потроху води для варіння пасти, поки не отримаєте потрібну кремоподібність.

11. Подавати негайно з тертим пармезаном за потреби.

Використання сушених білих грибів

Оскільки сушені білі гриби мають дуже сильний смак і коштують дорого, ми пропонуємо змішати їх з кремінами або білими печерицями/ґудзиками. Так ви також отримаєте гарні шматочки грибів у соусі. 60 г (2 унції) сушених білих грибів & 400 г (14 унцій) інших грибів.

Замочіть сушені білі гриби в мисці з теплою водою приблизно на 30 хвилин перед тим, як відцідити воду і варити (вода повинна покривати гриби). Ви можете використати трохи рідини, що залишилася в соусі.

Рецепт: Папарделле з лимоном, часником та білими грибами

Інгредієнти

1. 455 г пасти папарделле (якщо ви не можете дістати папарделле, підійде і лінгвіне)

2. Сік половини лимона

3. 60 г пармезану, натертого на тертці

4. 2 зубчики часнику

5. 25 г сушених білих грибів "Купецький Гурман

6. 1 невеликий келих білого вина

7. 300 г свіжих каштанів, нарізаних скибочками

8. 75 г вершкового масла

9. Жменя петрушки, подрібненої

Інструкції

1. Покладіть білі гриби в невелику миску, залийте окропом і залиште на 15 хвилин для зволоження.

2. На сковороді розтоплюємо вершкове масло та обсмажуємо каштани на помірному вогні протягом 3 хвилин.

3. Вийміть з миски зволожені білі гриби та обсмажте разом з каштанами протягом 2 хвилин.

4. Почистіть та дрібно наріжте часник і додайте в сковороду з кількома дрібками солі та перцю.

5. Час від часу перемішуйте гриби, щоб вони стали золотистими.

6. Доведіть до кипіння велику каструлю з підсоленою водою та відваріть макарони відповідно до інструкції на упаковці.

7. Помістіть вино та половину грибної води у сковороду та залиште кипіти на повільному вогні.

8. Коли макарони будуть готові, відцідити і додати до грибів.

9. Додайте петрушку, пармезан і свіжий лимонний сік, перемішайте, щоб макарони були добре покриті. Подавати.

Рецепт: Справжнє італійське різотто з білими грибами

Інгредієнти

1. 1 унція сушених білих грибів

2. 1 склянка гарячої води

3. 1 упаковка яловичого бульйону (32 унції)

4. ¼ склянки оливкової олії, розділеної

5. 3 зубчики часнику

6. 1 чайна ложка сушеного розмарину

7. сіль і чорний мелений перець за смаком

8. 1 склянка білого вина, розділена

9. ¼ склянки вершкового масла, розділеного

10. 1 цибуля-шалот, нарізана

11. 1 ¾ склянки рису Арборіо

12. ⅓ склянки тертого пармезану

Інструкції

1. Покладіть білі гриби в миску і залийте гарячою водою. Дати просочитися до м'якості, близько 1 години. Злити, зберігаючи рідину для замочування. Віджати гриби, щоб видалити зайву воду і грубо нарізати.

2. Довести яловичий бульйон до кипіння в каструлі. Зменшити вогонь до мінімуму і накрити кришкою, щоб зберегти тепло.

3. Нагріти 3 столові ложки олії в сковороді на середньому вогні. Додати зубчики часнику; готувати до появи аромату, приблизно 2 хвилини. Додати гриби; готувати, помішуючи, до м'якості, 5-6 хвилин. Приправити розмарином, сіллю і перцем. Викинути зубчики часнику, влити 1/2 склянки вина. Збільшити вогонь до середнього і тушкувати, поки вино не зменшиться, 3-5 хвилин.

4. Нагріти 1 столову ложку олії з 2 столовими ложками вершкового масла в каструлі на середньо-слабкому вогні. Готувати і помішувати цибулю-шалот до м'якості, близько 3 хвилин. Рис Арборіо відварити та помішувати, поки він не підсмажиться та не стане ароматним, приблизно 3 хвилини. Влити решту 1/2 склянки вина. Тушкуйте, поки вино не вбереться, близько 3 хвилин.

5. Налийте 1/3 теплого бульйону в каструлю; варіть і помішуйте, поки не вбереться. Невеликими порціями влийте бульйон, що залишився, та зарезервовану рідину для замочування і варіть, постійно помішуючи, поки різотто не стане м'яким і кремоподібним, від 15 до 18 хвилин.

6. Зняти різотто з вогню, додати решту 2 столові ложки вершкового масла та сир пармезан. Дати постояти 3-5 хвилин перед подачею.

Етимологія

У 1782 році французький ботанік П'єр Бульяр описав цей вид. Ранні альтернативні назви включають Boletus solidus англійського натураліста Джеймса Соуербі у 1809 році та Leccinum edule Грея. Пізніше було встановлено, що перенесення Греєм виду до Leccinum не відповідає правилам ботанічної номенклатури, і він не був знайомий з більш ранніми роботами Фріса, коли публікував свою систематику видів болетів.

У класифікації грибів Agaricales Рольфа Зінгера, це також типовий вид секції Boletus, угруповання з близько 30 споріднених боровиків, об'єднаних кількома характеристиками: м'яка на смак біла м'якоть, яка не змінює колір під впливом повітря; гладкий або чітко піднятий сітчастий малюнок принаймні на верхній частині ніжки; жовто-коричневий або оливково-коричневий відбиток спор; білі трубки, які згодом стають жовтуватими, а потім зеленуватими, які спочатку здаються набитими ватою; і цистидії, які не мають сильного забарвлення.

Молекулярний аналіз, опублікований у 1997 році, встановив, що всі боровики походять від спільного предка, і виділив боровики в окремий порядок, відмінний від агарикалевих.

Загальна назва походить від латинського терміну bōlētus "гриб", який, у свою чергу, був запозичений з давньогрецької βωλίτης, "наземний гриб". Зрештою, останнє слово походить від bōlos/βῶλος "грудка", "грудка" і, метафорично, "гриб". βωλίτης Галена, як і боровики латинських письменників Марціала, Сенеки та Петронія, часто ототожнюють з дуже цінним Аманіта кесарева.

Специфічний епітет edulis в перекладі з латинської означає "їстівний" або "їстівний".

Синоніми

• Tubiporus edulis (Bull.) P. Карстовий

• Boletus betulicola (Vassilkov) Pilát & Дермек

• Boletus citrinus A. Вентурі

• Boletus clavipes (Peck) Pilát & Дермек

• Boletus edulis f. albus (Pers.) J.A. Muñoz

• Boletus edulis f. arcticus Vassilkov

• Boletus edulis f. betulicola (Vassilkov) Vassilkov

• Boletus edulis f. citrinus (Pelt. ex E.-J. Gilbert) Vassilkov

• Boletus edulis f. citrinus J.A. Мухомор

• Boletus edulis f. edulis Боровик.

• Boletus edulis f. laevipes (Massee) Vassilkov

• Boletus edulis f. Olivaceobrunneus (Zeller) & F.D. Bailey) Vassilkov

• Boletus edulis f. praecox Vassilkov

• Boletus edulis f. pseudopurpureus (Murr) Vassilkov

• Boletus edulis f. quercicola Vassilkov

• Boletus edulis f. підберезник Василкова

• Boletus edulis f. subaereus Vassilkov

• Boletus edulis f. Тардус Васильков

• Boletus edulis subsp. betulicola (Vassilkov) Hlaváček [як "бетуліколус]

• Boletus edulis subsp. Clavipes (Peck) Singer

• Boletus edulis subsp. edulis Bull.

• Boletus edulis subsp. euedulis (Maire) Singer

• Boletus edulis subsp. euedulis Maire

• Boletus edulis subsp. словенський (Slovenicus) (Smotl.) Главачек

• Boletus edulis subsp. trisporus Watling

• Boletus edulis var. abietis Schiemek

• Boletus edulis var. arcticus (Vassilkov) Hlaváček

• Boletus edulis var. arenarius H. Енгель

• Boletus edulis var. betulicola Vassilkov

• Boletus edulis var. citrinus Pelt. ex E.-J. Гільберт

• Boletus edulis var. Clavipes Peck

• Boletus edulis var. communis Alb. & Schwein.

• Boletus edulis var. edulis Бик.

• Boletus edulis var. elephantinus (With.) Pers.

• Boletus edulis var. Elephantinus Massee

• Boletus edulis var. laevipes Massee

• Boletus edulis var. ochraceus A.H. Sm. & Тьєрс

• Boletus edulis var. piceicola Vassilkov

• Boletus edulis var. pseudopurpureus Murr

• Boletus edulis var. quercicola Vassilkov

• Boletus edulis var. quercus Schiemek

• Boletus edulis var. tuberosus Pers.

• Boletus elephantinus З.

• Boletus esculentus ß albus Pers.

• Підберезник оливковий (Boletus olivaceobrunneus Zeller) & F.D. Бейлі

• Boletus persoonii Bon

• Boletus quercicola (Василькова) Зінгера

• Boletus reticulatus var. albus (Pers.) Hlaváček

• Boletus reticulatus різновид. citrinus Hlaváček

• Boletus slovenicus Smotl.

• Boletus solidus Sowerby

• Boletus solidus Sowerby (1809)

• Boletus venturii Bon

• Ceriomyces crassus Battarra (1775)

• Dictyopus edulis (Бик.) Forq., 1886

• Dictyopus edulis var. edulis (Bull.) Quél.

• Leccinum edule (Bull.) Грей, 1821

• Leccinum elephantinum (з.) Сірий

• Suillus citrinus (A. Venturi) Kuntze

• Tubiporus edulis (Бик.) P. Карст.

• Tubiporus edulis subsp. edulis (Bull.) P. Карст.

• Tubiporus edulis subsp. euedulis Maire

• Tylopilus porphyrosporus var. olivaceobrunneus (Zeller & F.D. Бейлі) Вульф

Джерела:

Фото 1 - Автор: Опівнічник (CC BY-SA 4.0)

Фото 2 - Автор: Бйорн С.. (Creative Commons Attribution-Share Alike 2).0 Загальний)

Фото 3 - Автор: Хольгер Крісп (CC BY 3.0)

Фото 4 - автор: Опівнічний бігун (CC BY-SA 4.0)

Фото 5 - Автор: Бернард Спрегг (Публічне надбання)