Pleurotus ostreatus
O que você deve saber
O Pleurotus ostreatus, também conhecido como cogumelo-ostra, é um cogumelo comestível saboroso que pode ser encontrado na natureza, crescendo em árvores de madeira de lei mortas na zona temperada do norte. Também é comummente cultivado e vendido nos supermercados. Uma forma de o identificar é pelas guelras decrescentes, que correm ao longo do caule, quando presentes. A cor do cogumelo pode variar entre o branco e o castanho-escuro, e a polpa é firme e branca. As brânquias são brancas a creme e o caule, se presente, é curto e grosso. Além disso, pode ser um saprótrofo e um cogumelo carnívoro, alimentando-se de matéria morta e matando e digerindo nemátodos para obter nitrogénio. Foi cultivado pela primeira vez durante a Primeira Guerra Mundial como medida de subsistência na Alemanha e atualmente é amplamente cultivado para fins alimentares.
O sabor e a textura dos cogumelos ostra podem variar muito, com algumas estirpes a terem um sabor suave e uma textura macia, enquanto outras podem ter um aroma forte, doce e semelhante a anis e uma textura mastigável. A textura também pode mudar consoante a época do ano, sendo os cogumelos mais mastigáveis durante os meses mais frios. O caule e a pele do chapéu do cogumelo ostra podem ser duros, pelo que devem ser picados finamente e cozinhados durante muito tempo em pratos. É melhor remover a base dura do caule. O cogumelo ostra é um ingrediente popular na cozinha asiática, particularmente no Japão, na Coreia e na China, e pode ser utilizado numa variedade de pratos, como sopas, recheados ou receitas salteadas com molho de soja, e também pode ser utilizado como ingrediente do molho de ostra.
Outros nomes: Cogumelo ostra, ostra arbórea, cogumelo ostra de pérola, Hiratake, Tamogitake, cogumelo de palha, alemão (Austernseitling), Países Baixos (Gewone oesterzwam), República Checa (Hlíva ústřičná), França (Pleurote en huître).
Identificação dos cogumelos
Capa
De cor branca, creme, castanha ou azul-acinzentada, estes cogumelos têm uma forma semelhante a um suporte e um caule radial ou excêntrico. Começam por ter uma forma convexa, mas tornam-se centralmente deprimidos com uma margem ondulada. O corpo do fruto é tipicamente 1.97 a 7.5 a 18 cm (09 polegadas) de tamanho e encontra-se frequentemente em grupos, com cada caule ligado separadamente ao substrato.
Brânquias
Brancas, tornando-se ocre pálido com a idade; apinhadas; decurrentes.
Caule
De cor branca ou creme, estes cogumelos têm uma base lanosa. Podem não ter caule, mas geralmente têm caules curtos, medindo 0.39 a 1.18 polegadas (1 a 3 cm) de comprimento e 0.39 a 0.78 polegadas (1 a 2 cm) de diâmetro. O caule afunila em direção à base e não tem um anel de caule.
Esporos
Subcilíndricos a estreitamente reniformes, lisos, 8-12.5 x 3-4.5µm.
Impressão dos esporos
Branco a ligeiramente amarelado, ou lilás.
Odor e sabor
Cheiro e sabor agradáveis, mas não característicos.
Habitat
Sapróbicos, estes cogumelos encontram-se em árvores de folha caduca moribundas ou mortas, nomeadamente faias e carvalhos, e por vezes em troncos caídos e grandes ramos.
Época
janeiro a fevereiro.
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Características Microscópicas
Esporos 7-11 x 2-4 µm; cilíndrico-elipsoides; lisos; hialinos em KOH; inamilóides. Basídios 4-sterigmate. Não se encontram cistídios himeniais. Pileipellis uma cutis parcialmente gelatinizada e emaranhada de elementos 2.5-10 µm de largura, lisos, hialinos a amarelados em KOH, discretamente aderentes.
Espécies semelhantes
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Tem uma tampa fosca; o seu caule tem um anel de curta duração.
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Frequentemente mais pálido e aparece entre o final de abril e setembro.
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Encontrado na madeira do álamo tremedor.
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Tem uma cor mais clara nos gorros e guelras mais curtas que correm menos no caule.
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É extremamente amargo e quente ao paladar. Tem esporos brancos e pertence às Tricholomataceae, tal como o pleuroto, mas tem bordos branquiais serrilhados (dentes de serra).
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Frequentemente tem tons de azeitona no chapéu e as brânquias são cor de laranja, não esbranquiçadas.
16 Factos Incríveis sobre o Cogumelo Ostra
Os cogumelos ostra contêm ergotioneína, um composto que promove uma melhor saúde imunitária, protegendo as células e melhorando as respostas imunitárias contra infecções.
Possuem poderosas propriedades antimicrobianas e antibacterianas, graças a compostos como o benzaldeído.
Os cogumelos ostra podem ajudar as pessoas com tensão arterial elevada e níveis de colesterol, uma vez que são naturalmente pobres em sódio e contêm estatinas que reduzem os níveis de colesterol.
decompõem a madeira e os produtos químicos tóxicos, como o petróleo e os pesticidas.
São poderosos absorvedores de mercúrio e podem removê-lo do ambiente.
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Os cogumelos ostra contêm estatinas que podem reduzir o "mau colesterol" (LDL).
Contêm beta-D-glucanos que podem estimular o sistema imunitário a combater o cancro.
Algumas pessoas podem ser alérgicas aos pleurotos e apresentar sintomas como urticária, inchaço, náuseas, vómitos ou cãibras. Se isto acontecer, interrompa a utilização e fale com o seu médico.
Os cogumelos ostra contêm uma pequena quantidade de arabitol, um tipo de álcool de açúcar que pode causar sintomas gastrointestinais em algumas pessoas. As pessoas sensíveis ao açúcar e ao álcool ou que seguem uma dieta baixa em FODMAP devem limitar a sua ingestão.
Os cogumelos ostra contêm uma boa quantidade de purinas, que podem ser decompostas em ácido úrico no organismo. Níveis elevados de ácido úrico podem agravar os sintomas da gota, como dor, inchaço e vermelhidão nas articulações. Pode ser útil limitar a ingestão de alimentos ricos em purinas se tiver um historial de gota ou se estiver a sofrer um surto de sintomas.
Contêm substâncias que combatem as bactérias, como a pleuromutillina, que foi encontrada para matar várias bactérias, incluindo Salmonella e Pseudomonas.
Estudos recentes demonstraram que os extractos de pleurotos, chamados Pleurotus ostreatus, são capazes de enfraquecer as bactérias Staphylococcus aureus e Escherichia coli.
Os cogumelos ostra têm um cheiro a anis devido à presença de benzaldeído, um composto orgânico muito utilizado na indústria e nos produtos farmacêuticos devido ao seu cheiro agradável.
O corpo de frutificação de P. ostreatus contém aproximadamente 100 compostos bioactivos diferentes, que são principalmente considerados uma nova fonte potencial de fibra alimentar.
Os cogumelos ostra têm um sabor suave, semelhante ao dos cogumelos botão quando comidos crus. Mas quando cozinhado, o seu sabor torna-se terroso, aromático, ligeiramente doce e pode ter um toque de anis. Cozinhando-as num salteado suave, obtém-se um sabor salgado.
Também é utilizado para criar tijolos de micélio, mobiliário de micélio e produtos semelhantes a couro.
Cinco razões pelas quais se deve cultivar cogumelos ostra
O Pleurotus ostreatus é o segundo cogumelo comestível mais cultivado a nível mundial, depois do Pleurotus ostreatus Agaricus bisporus.
Tem valor económico, ecológico e medicinal, e também tem um tempo de crescimento mais curto em comparação com outros cogumelos comestíveis.
O substrato utilizado para o cultivo não necessita de esterilização, apenas de uma pasteurização menos dispendiosa.
O cultivo de cogumelos ostra converte uma elevada percentagem do substrato em corpos de frutificação, aumentando a rentabilidade.
P. ostreatus exige poucos controlos ambientais e os seus corpos de frutificação não são frequentemente atacados por doenças e pragas, podendo ser cultivados de forma simples e barata.
Cultivo
Preparação do substrato
O substrato é moído com um comprimento de cerca de 0.79-2.36 in (2-6 cm). Um dos substratos mais comuns utilizados para os cogumelos modernos é uma mistura. Esta mistura de cascas de sementes de algodão e palha de trigo tem uma maior capacidade de retenção de água do que as cascas de sementes de algodão utilizadas isoladamente. A pasteurização, utilizada em algumas explorações comerciais de cogumelos, é efectuada através do enchimento dos ingredientes em misturadores rotativos, é adicionada água até ao nível desejado e é injetado vapor vivo no misturador enquanto este está em funcionamento.
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Inoculação
Após a conclusão da pasteurização (60 °C durante 1 a 2 h), o substrato é arrefecido e inoculado com a estirpe desejada. Na altura da inoculação, pode ser adicionado um suplemento de libertação retardada (taxa de 3% a 10% do peso do substrato seco) para aumentar o rendimento e o tamanho do ciclo de produção de cogumelos.
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Enchimento de sacos de plástico com o substrato
O substrato pasteurizado é inoculado e enchido (de 25 a 30 lbs) em sacos de polietileno perfurados, transparentes ou pretos. Incubação Os sacos são incubados durante 12 a 14 dias a 25 °C e, em seguida, transferidos para a sala de produção.
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Produção de cogumelos
O cogumelo começa a formar-se à volta dos bordos das perfurações dos sacos. Os sacos são mantidos à temperatura, humidade e outras condições óptimas para o crescimento do micélio, bem como as condições que favorecem a frutificação. As prateleiras de cogumelos e os sistemas suspensos são os principais sistemas usados para o cultivo de Pleurotus. Estudos sobre a cultura de cogumelos com a utilização de diferentes estirpes, diferentes substratos lignocelulósicos, diferentes tipos de semente, humidade, condições físico-químicas, etc. são importantes para a produtividade do cultivo de cada cogumelo em particular.
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Colheita
Os cogumelos são colhidos do substrato cerca de 3 a 4 semanas após a inoculação, dependendo da estirpe, da quantidade de suplemento utilizado e da temperatura da inoculação.
Factos nutricionais
{Pão de ló}Uma chávena de cogumelos ostra crus fornece cerca de 28 calorias e 0.35 gramas de gordura, 2.85 gramas de proteína e 2 gramas de fibra. A mesma quantidade fornece 361 mg de potássio, 0.095 gramas de vitamina B6 e 33 µg de folato. Os nutrientes encontrados nos cogumelos variam quando acompanhados com carne ou pão. Pode ser salteado, frito ou adicionado a vários pratos, como assados, guisados e saladas.
Receita: Cogumelos ostra assados
Ingredientes:
1/2 libra de cogumelos ostra 230 gramas
sal
Pimenta
Óleo em spray
Se utilizar o método do forno:
Pré-aqueça o seu forno a 450 graus F (230 graus C).
Enquanto o forno pré-aquece, prepare os cogumelos. Separar os cachos em cogumelos individuais. Passe-os ligeiramente por água e seque-os com uma toalha de papel. Utilize uma faca para cortar e deitar fora quaisquer partes sujas ou duras na extremidade do caule. Se algum dos cogumelos for muito maior do que o tamanho de uma dentada, corte-o ou rasgue-o ao meio ao longo do caule.
Preparar um tabuleiro de ir ao forno forrado com folha de alumínio. Pulverize uma ligeira camada de óleo sobre a folha de alumínio. Colocar os cogumelos na folha de alumínio. Pulverize-os com uma ligeira camada de óleo e tempere-os com sal e pimenta.
Quando o forno estiver aquecido, coloque a folha de papel vegetal com os cogumelos no forno. Cozer até que a parte inferior dos cogumelos esteja empolada e dourada, cerca de 12 minutos. Retirar o tabuleiro do forno. Virar cada um dos cogumelos e voltar a colocar a folha no forno até que o outro lado esteja dourado, 8-10 minutos. Sirva imediatamente.
Se utilizar a fritadeira de ar quente:
Pré-aqueça a fritadeira a 360 graus F (180 graus C) durante 8 minutos.
Prepare os cogumelos conforme descrito acima enquanto a fritadeira de ar quente pré-aquece.
Quando a fritadeira terminar de pré-aquecer, retire o cesto da mesma. Pulverize uma ligeira camada de óleo na superfície da grelha do cesto. Coloque os cogumelos que couberem numa única camada. Pulverize uma ligeira camada de óleo sobre os cogumelos e tempere-os com sal e pimenta.
Volte a colocar o cesto na fritadeira e cozinhe a 180 C (360 F) até os cogumelos ficarem bem dourados, como se vê nas fotografias, 8-10 minutos, virando-os uma vez a meio do processo. Servir de imediato.
Notas:
Os pedaços mais pequenos e mais finos serão mais estaladiços do que os pedaços maiores e mais grossos (que serão mais sumarentos). Eu cortei os cogumelos em pedaços grandes e pequenos para criar variedade (alguns pedaços estaladiços, outros suculentos).
Se quiser que todos os seus pedaços tenham uma textura semelhante, tente rasgá-los (ou cortá-los) em pedaços de espessura uniforme. É possível cortá-los em pedaços finos para obter uma textura semelhante à do frango ou da carne de porco desfiados.
Receita: Cogumelos ostra e truta
Ingredientes:
4-6 oz de filetes de truta
1 1/2 colher de sopa de azeite
1 chávena de chalota, picada
8 oz de cogumelos botão, fatiados
4 oz de cogumelos ostra, cortados em fatias
1/3 de chávena de molho de soja light
1/3 de chávena de xerez seco
1/3 de chávena de água
Pimenta preta (sal), a gosto
Instruções:
Numa frigideira grande, aqueça o óleo e a chalota em lume médio-alto. Cobrir e cozinhar até a chalota ficar macia. Adicione os cogumelos. Continue a cozinhar tapado até os cogumelos estarem macios.
Adicione o molho de soja, o xerez e a água. Cozinhar em lume brando até o molho engrossar ligeiramente.
Retirar do lume. Tempere com pimenta e sal, se desejar. Reserve. Saltear a truta, com a carne virada para baixo, em lume médio, numa frigideira ligeiramente untada com óleo, durante 2-3 minutos.
Virar e cozinhar até a truta ficar opaca (cerca de 3 minutos).
Servir com molho de cogumelos quente.
Receita: Sopa de cogumelos ostra
Ingredientes: Ingredientes:
Faz 5 galões
2 paus de manteiga
4 ou 5 cebolas grandes
2 lbs de cenouras
1 talo de aipo
6 lbs de cogumelos ostra
1 kg de batatas
Instruções:
Descasque e cozinhe 1,5 kg de batatas e reduza-as a puré até obter uma base cremosa.
Adicione 4 litros de natas a gosto e para engrossar.
Adicione os legumes e deixe cozer em lume brando.
Adicione sal, pimenta e salsa.
Receita: Frango (ou peixe) com cogumelos ostra
Ingredientes:
2 peitos de frango inteiros ou 4 filetes de peixe
6 colheres de sopa. de manteiga
2 colheres de sopa. sumo de limão
1 dente de alho, descascado e picado
1 cebola média, picada
1 libra de cogumelos ostra
1 chávena de vinho branco (seco)
1/2 chávena de natas
Instruções:
Cubra cada frango ou peixe com 1/2 colher de sopa. manteiga e sumo de limão, grelhar até estar pronto. Derreter 4 colheres de sopa. manteiga na frigideira.
Adicione o alho picado e a cebola, refogue cerca de 5 minutos até ficarem tenros.
Adicione os cogumelos e salteie mais 5 minutos.
Adicione o vinho e as natas e reduza durante cerca de 5 minutos. Verter o molho reduzido sobre o frango ou o peixe. Tempere a gosto.
Receita: Carne de porco com cogumelos ostra
Ingredientes:
12 oz. filete de porco
1 cebola vermelha grande
12 oz. Cogumelos ostra
6 oz. creme
Sal e pimenta a gosto
Azeite para fritar
Corte a carne de porco, as cebolas e os cogumelos em tiras finas. Saltear a carne de porco até estar cozinhada, adicionar as cebolas e os cogumelos e fritar até estar cozinhada. Tempere, depois adicione as natas, reduza e sirva.
Receita: Fettuccini de cogumelos ostra
Ingredientes:
6 onças. Cogumelos ostra, ou uma variedade de cogumelos
1 kg. Fettuccini
3 colheres de sopa. azeite virgem extra
3 dentes de alho, picados
1/2 chávena de pinhões
1 kg. (3 oz.) tomates secos ao sol, amolecidos e picados
Cozinhar o fettuccini de acordo com as instruções da embalagem. Numa caçarola média, aqueça o óleo e salteie os restantes ingredientes durante 2-3 minutos. Misturar com fettuccini quente e cozinhado.
Taxonomia e etimologia
O nome latino Pleurotus ostreatus, que significa "ostra de lado", é dado a este cogumelo devido à sua forma de ostra. O termo latino ostreatus e o nome comum inglês "oyster" referem-se ambos à semelhança da tampa do cogumelo com o bivalve com o mesmo nome. Além disso, a referência à ostra pode também dever-se à textura escorregadia do cogumelo.
Sinónimos e variedades
Pleurotus floridanus Singer, 1946
Agaricus ambiguus Oudemans (1883), Verslagen en mededeelingen der Koninklijke Akademie van Wetenschappen, serie 2, 18, p. 364
Agaricus atroalbus (Persoon) J. Otto (1816), Versuch einer auf ... Anordnung und Beschreibung der Agaricorum, p. 102
Agaricus crispatus Schumacher (1803), Enumeratio plantarum in partibus Saellandiae septentrionalis et orientalis, 2, p. 363
Agaricus dimidiatus Bulliard (1785), Herbier de la France, 6, tab. 288 & tab. 508
Agaricus dryinus Hornemann (1818), Flora danica, 27, p. 10, aba. 1616
Agaricus fuligineocinereus Britzelmayr (1890), Bericht des naturwissenschaftlichen vereins für schwaben und Neuburg, 30, p. 14, fig. 383
Agaricus glandulosus Bulliard (1788), Herbier de la France, 9, tab. 426
Agaricus nigricans O.F. Müller (1782), Flora danica, 15, p. 6, tab. 892
Agaricus opuntiae Durieu & Lév., em Bory de St. Vincent & Durieu de Maisonneuve, Atlas de la Flore d'Algérie ou Illustrations d'un Grand Nombre de Plantes Nouvelles ou Rares de ce Pays, Botanique (Paris): 15 + pl. 32, fig. 1 (1850)
Agaricus ostreatus Jacq., Fl. austriaco. 2: 3 (1774)
Agaricus ostreatus subsp.* glandulosus (Bulliard) G. Winter (1882) [1884], Rabenhorst's kryptogamen-flora von Deutschland, Oesterreich und der Schweiz, Zweite Auflage, Pilze, 1(1), p. 736
Agaricus ostreatus var. b glandulosus(Bulliard) Rabenhorst (1844), Deutschlands kryptogamen-flora, 1, p. 516
Agaricus ostreatus var. ß atroalbus Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 477
Agaricus ostreatus var. ß glaucoumbrinus Schumacher (1803), Enumeratio plantarum in partibus Saellandiae septentrionalis et orientalis, 2, p. 362
Agaricus populeti Britzelmayr (1890), Bericht des naturwissenschaftlichen vereins für schwaben und Neuburg, 30, p. 14, fig. 382
Agaricus revolutus J.J. Kickx, Fl. Cripta. Flandres 1: 158 (1867)
Agaricus salignus Pers., Synopsis Methodica Fungorum (Göttingen): 478 (1801)
Agaricus violaceospermus Britzelmayr (1894), Bericht des naturwissenschaftlichen vereins für schwaben und Neuburg, 31, p. 162, fig. 656, 707
Clitocybe ostreata (Jacquin) P. Karsten (1879), Bidrag till kännedom af Finlands natur och folk, 32, p. 87
Clitocybe ostreata var. glandulosa (Bulliard) P. Karsten (1879), Bidrag till kännedom af Finlands natur och folk, 32, p. 87
Crepidopus ostreatus var. albus(Persoon) Gray (1821), A natural arrangement of British plants, 1, p. 616
Crepidopus subsapidus Murrill (1912), Mycologia, 4(4), p. 216
Dendrosarcus britzelmayrii Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 463
Dendrosarcus glandulosus (Bulliard) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 464
Dendrosarcus nigrescens Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 106, tab. 19, fig. 1-2
Dendrosarcus ostreatus (Jacquin) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 463
Dendrosarcus populeti (Britzelmayr) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 464
Dendrosarcus populeus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 118, tab. 27, fig. 1-2
Dendrosarcus violaceospermus (Britzelmayr) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 464
Panellus opuntiae (Durieu & Lév.) Z.S. Bi, em Bi, Zheng & Li, Ata Mycologica Sinica, Suplemento 1: 286 (1987) [1986]
Pleuropus atroalbus (Persoon) Zawadzki (1835), Enumeratio plantarum Galiciae & Bucowinae, p. 171, n° 2749
Pleuropus ostreatus (Jacquin) Zawadzki (1835), Enumeratio plantarum Galiciae & Bucowinae, p. 171, n° 2748
Pleurotus ambiguus Saccardo (1887), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 5, p. 356
Pleurotus columbinus Quél., 1881
Pleurotus fuligineocinereus (Britzelmayr) Saccardo (1912), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 21, p. 63
Pleurotus glandulosus (Bulliard) Quélet (1873), Mémoires de la Société d'Emulation de Montbéliard, série 2, 5, p. 343(332)
Pleurotus juglandis Saccardo (1895), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 11, p. 27
Pleurotus opuntiae (Durieu) & Lév.) Sacc., Sylloge fungorum (Abellini) 5: 363 (1887)
Pleurotus ostreatus (Jacquin) P. Kummer (1871), Der fürher in die pilzkunde, p. 105 (nome atual)
Pleurotus ostreatus f. ostreatus (Jacquin) Pilát (1935), Atlas des champignons de l'Europe, 2, Pleurotus, p. 118
Pleurotus ostreatus f. salignus (Pers.) Pilát, Atlas des Champignons de l'Europe, II: Pleurotus *Fries: 119 (1935)
Pleurotus ostreatus subf. glandulosus (Bulliard) Pilát (1935), Atlas des champignons de l'Europe, 2, Pleurotus, p. 119
Pleurotus ostreatus subf. typicus Pilát (1935), Atlas des champignons de l'Europe, 2, Pleurotus, p. 118
Pleurotus ostreatus subsp. opuntiae (Lév.) A. Ortega & Vizoso, Documents Mycologiques 22(no. 86): 35 (1992)
Pleurotus ostreatus var. glandulosus(Bulliard) Wünsche (1877), Die pilze. Eeine anleitung zur kenntniss derselben, p. 171
Pleurotus populeti (Britzelmayr) Saccardo (1895), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 11, p. 27
Pleurotus pulmonarius sensu auct.fide Checklist of Basidiomycota of Great Britain and Ireland (2005)
Pleurotus revolutus (J. Kickx f.) Gillet, Hyménomycètes de France: 347 (1874)
Pleurotus salignus (Schrad.) P. Kumm., Führer Pilzk.: 105 (1871)
Pleurotus subsapidus (Murrill) Murrill (1912), Mycologia, 4(4), p. 217
Pleurotus violaceospermus (Britzelmayr) Laplanche (1894), Dictionnaire iconographique des champignons supérieurs (Hyménomycètes) qui croissent en Europe, Algérie & Tunísia, p. 533
Pleurotus ostreatus Vídeo
Fonte:
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