Lactarius deliciosus

Co warto wiedzieć

Lactarius deliciosus to jadalny grzyb z rodziny Russulaceae. Można go rozpoznać po korpusie w kształcie wazonu, pomarańczowo-zielonym kapeluszu z kółkami i pomarańczowym płynie zwanym lateksem. Rośnie w lasach sosnowych i mieszanych w całej Europie. Jednak ostatnie badania pokazują, że Lactarius deliciosus występujący w Europie nie jest taki sam jak ten występujący w Ameryce Północnej. Istnieją podobne gatunki w Ameryce Północnej o tym samym wyglądzie, więc potrzebne są dalsze badania, aby je rozróżnić.

Kiedy Lactarius deliciosus jest hodowany w płynnej kulturze, jego grzybnia wytwarza kombinację kwasów tłuszczowych i różnych związków, takich jak chroman-4-on, kwas anofinowy, 3-hydroksyacetyloindol, ergosterol i cykliczne dipeptydy.

Inne nazwy: Saffron Milkcap, Delicious Milkcap, Red Pine Mushroom, Holandia (Smakelijke melkzwam).

Identyfikacja grzyba

1. Czapka

   1.97 do 5.91 cali (5 do 15 cm) średnicy, początkowo wypukły, rozszerzający się i rozwijający centralne wgłębienie. Jest różowawo-pomarańczowy z jasnymi kręgami wokół, a gdy jest uszkodzony, zmienia kolor na zielony. Powierzchnia jest gładka, ale staje się nieco śluzowata, gdy jest mokra. Kiedy grzyb jest młody, jego miąższ jest jędrny i łatwo pęka. Miąższ jest biały z czerwono-pomarańczowymi liniami i plamkami na zewnątrz, gdzie wydobywa się płyn zwany lateksem. Lateks jest koloru pomarańczowego.

2. Skrzela

   Zatłoczony, przyczepiony lub lekko zanikający, różowawy do pomarańczowego, przebarwiający się na zielono, kruchy.

3. Trzon

   1.18 do 1.57 cali (3 do 4 cm) długości x 0.59 do 0.79 cali (1.5 do 2 cm szerokości, prosty i cylindryczny lub zwężający się ku podstawie, pusty w środku. Kolor jest początkowo cętkowany na biało i jasnoróżowo-pomarańczowy, a z wiekiem staje się ciemniejszy. Po obiciu zmienia kolor na zielony.

4. Zarodniki

   8-11 x 7-9 µm, z siatkowatymi, połączonymi grzbietami.

5. Zarodnikowanie

   Kolor od jasnożółtego do jasnobrązowego.

6. Siedlisko

   Lactarius deliciosus tworzy specjalny związek z drzewami zwany mikoryzą. Rośnie w kwaśnej glebie pod drzewami iglastymi, takimi jak sosny śródziemnomorskie, i można go znaleźć zarówno samotnie, jak i w grupach. Grzyb owocuje od późnej jesieni do połowy zimy. Jest to powszechny grzyb w Europie i wiele osób zbiera go do jedzenia. Grzyb ten różni się od populacji występujących w Ameryce Północnej lub Środkowej i został wprowadzony do Chile, Australii i Nowej Zelandii, gdzie rośnie na plantacjach sosen.

Podobne gatunki

1. Lactarius deterrimus

   Ma gładką łodygę, a jego mleko ma łagodny różowawo-pomarańczowy kolor.

2. Lactarius torminosus

   Można go rozpoznać po różowym kolorze, wełnistym brzegu kapelusza i tendencji do wzrostu w pobliżu brzóz.

3. Lactarius rubrilacteus

   Grzyb ten zabarwia się na niebiesko, wydziela czerwony lateks i jest jadalny.

4. Lactarius olympianus

   Ma biały lateks i nieprzyjemny smak.

5. Lactarius quieticolor

   Rośnie również w pobliżu sosny. Jednak kapelusz jest bladopomarańczowy z niebiesko-zielonym odcieniem i brakuje pomarańczowych plamek na łodydze.

Korzyści zdrowotne

1. Aktywność cytotoksycznaZdolność do zabijania lub uszkadzania komórek

2. PrzeciwutleniaczZdolność do ochrony przed stresem oksydacyjnym i wolnymi rodnikami

3. PrzeciwdrobnoustrojoweZdolność do zabijania lub hamowania wzrostu mikroorganizmów

4. Działanie przeciwhiperglikemiczneZdolność do obniżania wysokiego poziomu cukru we krwi

5. Działanie przeciwnowotworoweZdolność zapobiegania lub leczenia nowotworów

6. Aktywność immunostymulującaZdolność do wzmacniania układu odpornościowego

7. PrzeciwnowotworowyZdolność do zapobiegania lub leczenia raka

8. PrzeciwzapalneZdolność do zmniejszania stanu zapalnego

9. Hipocholersterolemicznyzdolność do obniżania wysokiego poziomu cholesterolu

10. Działanie antycholinesterazoweZdolność do hamowania aktywności enzymu zwanego cholinesterazą, co w niektórych przypadkach może poprawiać funkcje poznawcze

Lactarius deliciosus Wskazówki dotyczące gotowania

Przed wyborem przepisu na grzyby mleczne warto wiedzieć, że do gotowania nadają się przede wszystkim młode, jeszcze ciasno zwinięte grzyby. Mają bardzo jędrne mięso, które zachowuje chrupiącą konsystencję nawet przy różnych metodach gotowania. Starsze okazy są często kruche i mogą być nieco łamliwe.

Oto kilka wskazówek dotyczących gotowania tego grzyba:

1. Czyszczenie

   Oczyść grzyby miękką szczotką lub ściereczką, aby usunąć wszelkie zabrudzenia i zanieczyszczenia. Nie myj grzybów, ponieważ mogą wchłonąć wodę i stać się rozmoczone.

2. Metody gotowania

   Grzyby szafranowe można grillować, smażyć, piec lub smażyć. Można je również dodawać do zup, gulaszu i dań z makaronem.

3. Przygotowanie

   Pokrój kapelusze grzybów na cienkie plasterki lub pozostaw je w całości.

4. Połączenia smakowe

   Mleczaj szafranowy dobrze komponuje się z czosnkiem, cebulą, ziołami takimi jak tymianek i pietruszka oraz kwaśnymi składnikami, takimi jak sok z cytryny lub ocet.

5. Przyprawy

   Dodaj sól i pieprz do smaku, ale unikaj dodawania zbyt dużej ilości soli, ponieważ grzyby mają naturalny słony smak.

6. Masło lub olej

   Kapelusze z mleka szafranowego można gotować na maśle lub oleju, ale masło wzmocni orzechowy smak grzyba.

7. Czas gotowania

   Czas gotowania różni się w zależności od zastosowanej metody. Grillowanie lub pieczenie trwa dłużej niż smażenie.

8. Sugestie dotyczące podawania

   Kapelusze z mlekiem szafranowym są często podawane jako dodatek do pizzy lub bruschetty. Mogą być również używane w omletach lub quiche.

Przepis: Katalońskie szafranowe kapsle mleczne

Składniki

1. 8 uncji świeżego szafranu mlecznego pokrojonego w plasterki, jeśli jest duży, pozostawionego w całości, jeśli jest mały

2. 1/2 szklanki posiekanych pomidorów bez skórki

3. 4 uncje kiełbasy chorizo luzem

4. 2 łyżki posiekanej natki pietruszki

5. 1 łyżeczka posiekanego świeżego czosnku

6. Sól koszerna i pieprz do smaku

7. 2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do dekoracji, najlepiej pieprznej odmiany hiszpańskiej (opcjonalnie)

8. Wysokiej jakości skórka chleba usunięta i opieczona

Instrukcje

1. Na dużej patelni zeszklić tłuszcz z kiełbasy chorizo i lekko ją zrumienić. Wyjąć chorizo łyżką cedzakową, pozostawiając tłuszcz na patelni.

2. Zachowaj chorizo do czasu, aż będzie potrzebne.

3. Rozgrzać pozostały tłuszcz i dodać szafranowe kapsułki z mlekiem. Gotuj szafranowe kapsle mleczne na średnim ogniu, aż lekko się zrumienią i skarmelizują, około 5 minut. Doprawić grzyby lekko solą.

4. Dodać czosnek, wymieszać i gotować przez 1 minutę. Dodaj pomidory, chorizo i natkę pietruszki i gotuj jeszcze przez 5 minut. Sprawdzić doprawienie solą i pieprzem, a następnie podawać natychmiast na tostach, skropionych mżawką oliwy z oliwek.

Przepis: Polskie solone grzyby

Składniki

1. 3 do 4 funtów świeżych grzybów, oczyszczonych i pozbawionych łodyg

2. Sól koszerna lub kiszona

3. 6 do 10 rozgniecionych jagód jałowca (opcjonalnie)

4. 1 łyżeczka suszonego koperku lub 2 łyżki świeżego

5. 1 łyżeczka kminku

6. 2 łyżeczki czarnego pieprzu

7. 2 rozgniecione ząbki czosnku

Instrukcje

1. Gotować grzyby w osolonej wodzie przez 5 minut. Odsączyć i pozostawić do ostygnięcia w jednej warstwie na ręczniku papierowym lub ściereczce do naczyń.

2. Wymieszać wszystkie zioła i przyprawy w małej misce. Ułóż cienką warstwę soli kiszonej lub koszernej na dnie naczynia lub innego niereaktywnego pojemnika, a następnie ułóż warstwę grzybów. Posypać niektórymi ziołami i przyprawami. Dodać trochę więcej soli. Kontynuuj układanie warstw w ten sposób, aż wszystkie grzyby znajdą się w naczyniu. Wykończyć kolejną warstwą soli.

3. Umieść czysty talerz lub inny blat na grzybach i dociąż go. Ja używam słoika Mason wypełnionego wodą. Odstawić w chłodne, ciemne miejsce (nie trzeba przechowywać w lodówce) na 4 dni. Po pierwszym dniu sprawdź, czy grzyby są zanurzone we własnej solance. Jeśli nie, zagotuj 1 litr wody z 2 łyżkami soli koszernej i pozostaw do ostygnięcia. Zalej grzyby i kontynuuj fermentację.

4. Po 4 dniach przełożyć grzyby, solankę i przyprawy do czystych słoików i wstawić do lodówki. Będą przechowywane przez kilka miesięcy.

Przepis: Szafranowa tarta z grzybami w mleku

Ciasto

1. 2 szklanki zwykłej mąki uniwersalnej

2. 150 g/5 uncji. masło, pokrojone w kostkę i zimne

3. 1 szklanka drobno startego parmezanu

4. 1/2 łyżeczki drobnej soli

5. 1 jajko

6. 1/2-2/3 szklanki lodowatej wody

Nadzienie

1. 5 szafranowych grzybów mlecznych w różnych rozmiarach

2. 4 ząbki czosnku, obrane i pokrojone w plasterki

3. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia do smażenia

4. 150 g/5 uncji. popiołu brie, pokrojonego w plasterki (użyłam takiego z popiołem w środku)

5. 3 jajka

6. 1 szklanka śmietany

7. 1 filiżanka parmezanu

8. 2 gałązki tymianku

Instrukcje

1. Najpierw przygotuj ciasto, ponieważ musi odpocząć. Umieścić mąkę, masło, ser i sól w robocie kuchennym i zmiksować. Dodaj jajko i 1/2 szklanki wody i ucieraj, aż wszystko zacznie się łączyć. Zagnieść na posypanej mąką powierzchni, dodając nieco więcej wody, jeśli jest to konieczne, aby uzyskać spójne ciasto. Przykryć folią spożywczą i pozostawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.

2. Spryskaj formę do tarty o wymiarach 31x21 cm z luźnym dnem olejem w sprayu. Posypać mąką powierzchnię i wałek do ciasta i rozwałkować ciasto tak, aby pasowało do formy na tartę i przyciąć wszelkie zwisy. Wstawić do lodówki na 45 minut lub do zamrażarki na 15 minut.

3. Podczas odpoczynku ugotuj grzyby. Zachowaj mniejsze, bardziej nieskazitelnie wyglądające owoce w całości, a resztę pokrój w plasterki. Dodaj olej do patelni na średnim ogniu i podsmaż czosnek, a następnie grzyby. Powinny nadal zachowywać jasny pomarańczowy kolor. Doprawić solą i pieprzem i odstawić do ostygnięcia.

4. Gdy ciasto odpocznie, rozgrzej piekarnik do 200C/400F i spryskaj arkusz folii olejem i delikatnie dociśnij go do ciasta. Wypełnij foremki ciężarkami do pieczenia, suszoną fasolą lub ryżem i piecz przez 20 minut. Ostrożnie zdejmij folię z fasolą i piecz przez kolejne 10-15 minut lub do momentu ugotowania.

5. Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 150C/300F. Ubij jajka i śmietanę razem z parmezanem. Wlać do podpieczonej formy na tartę, a następnie ułożyć na wierzchu grzyby i plasterki sera brie. Umieść tymianek na wierzchu i ostrożnie przenieś do piekarnika (staraj się nie rozpryskiwać mieszanki śmietany na grzyby). Piec przez 30-35 minut lub do momentu, aż się zrumienią. Podawać na ciepło.

Przepis: Lactarius deliciosus w piekarniku

Składniki

1. 1 kg czerwonych dzikich grzybów

2. 50 ml EVOO, oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

3. 3 łyżeczki suchego oregano, pokruszone

4. 1 łyżka świeżej natki pietruszki, liście zebrane i drobno posiekane

5. 2 łyżki mąki uniwersalnej

6. 1 ½ łyżeczki soli morskiej

7. ½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Instrukcje

1. Weź dużą miskę i napełnij ją wodą. Dodać mąkę i dobrze wymieszać. Dodać grzyby i delikatnie wymieszać. Mąka pomoże pozbyć się brudu. Umieść każdy grzyb pod bieżącą wodą i delikatnie upewnij się, że brud zniknął. Umieścić w durszlaku skierowanym w dół, aby grzyby wyschły tak bardzo, jak to możliwe.

2. Rozgrzej piekarnik do 190 stopni C, włącz grill i ustaw ruszt na środku.

3. W dużym prostokątnym naczyniu żaroodpornym ułożyć pieczarki skórą do góry, polać oliwą, posypać oregano i doprawić solą i pieprzem.

4. Wstawić do piekarnika, a po 15 minutach pieczenia wyjąć naczynie z piekarnika i delikatnie wymieszać. Gotować przez kolejne 10 minut.

5. Podawać w płaskim naczyniu i posypać natką pietruszki.

Przepis: Węgierska zupa z grzybami szafranowymi

Składniki

1. 3 łyżki masła

2. 1 cebula (pokrojona w kostkę)

3. 1 ząbek czosnku (zmiażdżony)

4. 1 łyżeczka soli morskiej

5. szczypta pieprzu

6. 4 łyżeczki świeżego koperku (posiekanego)

7. 12 g suszonych grzybów szafranowych

8. 1 & 1/2 łyżki słodkiej papryki

9. 2 łyżki zwykłej mąki

10. 1 szklanka mleka

11. 2 szklanki bulionu warzywnego

12. 1 łyżka sosu sojowego

13. 1/2 szklanki wywaru z szafranu

14. 1 łyżeczka szafranu w proszku

15. 1/4 szklanki kwaśnej śmietany

Instrukcje

1. Namocz suszone grzyby szafranowe w małej misce z filiżanką gorącej wody przez 20 minut. Przepłukać, aby umyć. Zachować płyn do wykorzystania jako bulion.

2. Zmiażdżyć czosnek, posiekać cebulę i koperek.

3. Roztop masło (1 łyżka) w garnku. Dodać cebulę i czosnek i gotować na średnim lub dużym ogniu przez około 5 minut. Dodać grzyby szafranowe, koperek, sól i pieprz i gotować przez kolejne 3-5 minut. Wymieszać z papryką i odstawić.

4. W osobnym garnku roztopić masło (2 łyżki) i wymieszać z mąką. Gotować na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż mieszanina stanie się złotobrązowa.

5. Dodać mleko, bulion warzywny, sos sojowy, szafranowy bulion mleczny i szafranowy proszek mleczny. Stale mieszać do uzyskania gładkiej konsystencji i doprowadzić do wrzenia. Wymieszać z wcześniej przygotowaną mieszanką. Zmniejszyć ogień, przykryć i gotować na wolnym ogniu przez 10-15 minut, od czasu do czasu mieszając.

6. Wymieszać z kwaśną śmietaną.

7. Podawać w miseczkach i udekorować porcją kwaśnej śmietany i świeżą natką pietruszki lub świeżym koperkiem.

Przepis: Kremowy makaron z kapslami z mleka szafranowego

Składniki

1. 1 łyżka oliwy z oliwek

2. 1/2 cebuli

3. 2 ząbki czosnku (zmiażdżone)

4. 250 g piersi z kurczaka (pokrojonej w kostkę)

5. 1 łyżeczka soli morskiej

6. szczypta pieprzu

7. 15g suszonych grzybów szafranowych

8. 5 suszonych pomidorów (pokrojonych w plastry)

9. 100 ml wywaru szafranowego

10. 250 ml śmietany

11. 1 łyżka szafranowego mleka w proszku

12. 25 g parmezanu (startego)

13. 200 g makaronu penne

14. Świeży szczypiorek (posiekany)

Instrukcje

1. Namoczyć suszone grzyby szafranowe w małej misce z filiżanką gorącej wody przez 20 minut. Wymieszać do obmycia. Zachować płyn do wykorzystania jako bulion.

2. Posiekać cebulę, zmiażdżyć czosnek i pokroić suszone pomidory. Pokroić pierś kurczaka w kostkę wielkości kęsa.

3. Dodać cebulę, czosnek i olej na patelnię i smażyć na średnim lub dużym ogniu przez 2-3 minuty lub do miękkości. Dodać kurczaka i gotować przez 5 minut lub do zrumienienia. Doprawić solą i pieprzem.

4. Dodać wywar z kapsli szafranowych, kapsle szafranowe i suszone pomidory i gotować pod przykryciem przez 2-3 minuty. Zmniejszyć ogień do niskiego.

5. Dodać śmietanę, szafran, mleko w proszku i parmezan, gotować przez kolejne 2-3 minuty.

6. W międzyczasie ugotuj makaron penne zgodnie z instrukcjami na opakowaniu, a następnie odcedź.

7. Dodaj penne na patelnię i wymieszaj z sosem. Podawać na talerzach i udekorować posiekanym szczypiorkiem.

Taksonomia i etymologia

W 1753 roku szwedzki naukowiec Carl Linnaeus opisał tego grzyba i nazwał go Agaricus deliciosus. W tamtym czasie wiele grzybów zostało zgrupowanych w rodzaju o nazwie Agaricus. Później, w 1821 roku, brytyjski naukowiec Samuel Frederick Gray nadał grzybowi nową nazwę: Lactarius deliciosus (Lactarius smaczny).

Nazwa "Lactarius" odnosi się do faktu, że grzyby te wytwarzają mleczną substancję, gdy są cięte lub rozrywane. Mleczna substancja nazywana jest lateksem, a różne rodzaje grzybów mlecznych wytwarzają różne jej ilości.

Nazwa "deliciosus" mówi nam, że Carl Linnaeus uważał tego grzyba za pysznego do jedzenia.

Synonimy i odmiany

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

2. Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871

3. Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891

Źródła:

Zdjęcie 1 - Autor: Richard Daniel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Zdjęcie 2 - Autor: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 International)

Zdjęcie 3 - Autor: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 International)

Zdjęcie 4 - Autor: George Chernilevsky (Domena publiczna)

Zdjęcie 5 - Autor: Ericsteinert (CC BY-SA 3.0 Unported)