Pleurotus ostreatus
Wat je moet weten
Pleurotus ostreatus, ook bekend als de oesterzwam, is een smakelijke eetbare paddenstoel die in het wild groeit op dode hardhouten bomen in de noordelijke gematigde zone. Hij wordt ook vaak gekweekt en verkocht in supermarkten. Een manier om ze te herkennen is aan de lamellen, die langs de steel lopen als ze aanwezig zijn. De kleur van de paddenstoel kan variëren van wit tot donkerbruin en het vruchtvlees is stevig en wit. De lamellen zijn wit tot crèmekleurig en de steel, indien aanwezig, is kort en dik. Daarnaast kan het een saprotrofe en vleesetende paddenstoel zijn, die zich voedt met dood materiaal en aaltjes doodt en verteert voor stikstof. De paddenstoel werd voor het eerst gekweekt tijdens de Eerste Wereldoorlog in Duitsland en wordt nu op grote schaal gekweekt voor voedsel.
De smaak en textuur van oesterzwammen kunnen sterk variëren. Sommige soorten hebben een milde smaak en zachte textuur, terwijl andere een sterk, zoet, anijsachtig aroma en een chewy textuur kunnen hebben. De textuur kan ook veranderen afhankelijk van de tijd van het jaar, met paddenstoelen die meer chewy zijn tijdens de koudere maanden. De steel en hoedhuid van de oesterzwam kunnen taai zijn, dus moeten ze fijngesneden worden en lang gekookt worden in gerechten. Het beste is om de taaie basis van de stengel te verwijderen. De oesterzwam is een populair ingrediënt in de Aziatische keuken, vooral in Japan, Korea en China, en kan worden gebruikt in een verscheidenheid aan gerechten, zoals soepen, gevulde of roerbakrecepten met sojasaus, en hij kan ook worden gebruikt als ingrediënt in oestersaus.
Andere namen: Oesterzwam, Boompje oester, Parel oesterzwam, Hiratake, Tamogitake, Strozwam, Duits (Austernseitling), Nederland (Gewone oesterzwam), Tsjechische Republiek (Hlíva ústřičná), Frankrijk (Pleurote en huître).
Paddenstoel identificatie
Kap
Deze paddenstoelen zijn wit, crème, bruin of blauwgrijs van kleur en hebben een beugelachtige vorm en een radiale of excentrische steel. Ze beginnen convex van vorm, maar worden centraal depressief met een golvende rand. Het vruchtlichaam is meestal 1.97 tot 7.09 inch (5 tot 18 cm) groot en groeit vaak in groepen, waarbij elke stengel afzonderlijk aan het substraat vastzit.
Lamellen
Wit, wordt bleek okergeel naarmate hij ouder wordt; dicht opeengepakt; doorlopend.
Stam
Wit of crèmekleurig, deze paddenstoelen hebben een wollige basis. Ze kunnen stengelloos zijn, maar hebben meestal korte stengels van 0 tot 0 cm.39 tot 1.1 tot 3 cm lang en 0.39 tot 0.78 inch (1 tot 2 cm) in diameter. De steel loopt taps toe naar de basis en heeft geen steelring.
Sporen
Subcylindrisch tot smal niervormig, glad, 8-12.5 x 3-4.5µm.
Sporenafdruk
Wit tot zwak gelig, of lila.
Geur en smaak
Geur en smaak aangenaam maar niet onderscheidend.
Habitat
Deze paddenstoelen zijn saprobisch en worden gevonden op stervende of dode loofbomen, vooral beuken en eiken, en soms op omgevallen stammen en grote takken.
Seizoen
Januari tot februari.
-
Microscopische Kenmerken
Sporen 7-11 x 2-4 µm; cylindrisch-ellipsoïdaal; glad; hyalien in KOH; inamyloïd. Basidia 4-sterigmate. Hymeniale cystidiën niet gevonden. Pileipellis een gedeeltelijk gegelatineerde, warrige cutis van elementen 2.5-10 µm breed, glad, hyalien tot gelig in KOH, onopvallend ingeklemd.
Vergelijkbare soorten
-
Heeft een berijpte hoed; de steel heeft een kortlevende ring.
-
Vaak bleker, en verschijnt tussen eind april en september.
-
Wordt gevonden op het hout van de espen.
-
Heeft een lichtere kleur van de hoeden en kortere lamellen die minder over de steel lopen.
-
Het is extreem bitter en heet van smaak. De oesterzwam heeft witte sporen en behoort net als de oesterzwam tot de Tricholomataceae, maar heeft gekartelde (zaagtandige) kieuwranden.
-
Heeft vaak olijfkleurige tinten op de hoed en de lamellen zijn oranje, niet witachtig.
16 geweldige feiten over oesterzwammen
Oesterzwammen bevatten ergothioneïne, een stof die een beter immuunsysteem bevordert door cellen te beschermen en de immuunrespons tegen infecties te versterken.
Ze hebben krachtige antimicrobiële en antibacteriële eigenschappen, dankzij verbindingen zoals benzaldehyde.
Oesterzwammen kunnen mensen met een hoge bloeddruk en cholesterol helpen, omdat ze van nature natriumarm zijn en statines bevatten die het cholesterolgehalte verlagen.
Ze breken hout en giftige chemicaliën zoals olie en pesticiden af.
Ze absorberen kwik krachtig en kunnen het uit het milieu verwijderen.
-
Oesterzwammen bevatten statines die het "slechte cholesterol" (LDL) kunnen verlagen.
Ze bevatten bèta-D-glucanen die het immuunsysteem kunnen stimuleren om kanker te bestrijden.
Sommige mensen kunnen allergisch zijn voor oesterzwammen en symptomen ervaren zoals netelroos, zwelling, misselijkheid, overgeven of krampen. Als dit gebeurt, stop dan met het gebruik en raadpleeg uw arts.
Oesterzwammen bevatten een kleine hoeveelheid arabitol, een soort suikeralcohol die bij sommige mensen maag- en darmklachten kan veroorzaken. Mensen die gevoelig zijn voor suikeralcohol of een low-FODMAP dieet volgen moeten hun inname beperken.
Oesterzwammen bevatten een flinke hoeveelheid purines, die in het lichaam kunnen worden afgebroken tot urinezuur. Hoge niveaus van urinezuur kunnen jichtsymptomen verergeren, zoals pijn, zwelling en roodheid in de gewrichten. Het kan nuttig zijn om je inname van purinerijk voedsel te beperken als je een geschiedenis van jicht hebt of een opflakkering van de symptomen ervaart.
Ze bevatten bacteriebestrijdende stoffen, zoals pleuromutilline, waarvan is vastgesteld dat het verschillende bacteriën doodt, waaronder Salmonella en Pseudomonas.
Recent onderzoek heeft aangetoond dat extracten van oesterzwammen, Pleurotus ostreatus genaamd, in staat zijn om de bacteriën Staphylococcus aureus en Escherichia coli te verzwakken.
Oesterzwammen hebben de geur van anijs door de aanwezigheid van benzaldehyde, een organische verbinding die veel gebruikt wordt in de industrie en farmaceutica vanwege de lekkere geur.
Het vruchtlichaam van P. ostreatus bevat ongeveer 100 verschillende bioactieve stoffen, die vooral worden beschouwd als een potentiële nieuwe bron van voedingsvezels.
Oesterzwammen hebben een milde smaak, vergelijkbaar met knopzwammen als ze rauw worden gegeten. Maar als ze gekookt worden, wordt hun smaak aards, aromatisch, licht zoet en kan een vleugje anijs bevatten. Ze zachtjes koken geeft ze een ziltige smaak.
Het wordt ook gebruikt om mycelium stenen, mycelium meubels en leerachtige producten te maken.
Vijf redenen waarom je oesterzwammen zou moeten kweken
Pleurotus ostreatus is wereldwijd de op één na meest gekweekte eetbare paddenstoel na Agaricus bisporus.
Hij heeft economische, ecologische en medicinale waarde en heeft ook een kortere groeitijd vergeleken met andere eetbare paddenstoelen.
Het substraat dat gebruikt wordt voor de kweek hoeft niet gesteriliseerd te worden, alleen minder dure pasteurisatie.
Groeiende oesterzwammen zetten een hoog percentage van het substraat om in vruchtlichamen, waardoor de winstgevendheid toeneemt.
P. ostreatus vereist weinig omgevingscontroles, en hun vruchtlichamen worden niet vaak aangetast door ziekten en plagen, en ze kunnen op een eenvoudige en goedkope manier worden gekweekt.
Teelt
Substraat voorbereiding
Het substraat wordt gemalen tot een lengte van ongeveer 0 cm.79-2.36 in (2-6 cm). Een van de meest gebruikte substraten voor moderne paddenstoelen is een mengsel. Dit mengsel van katoenzaadschillen en tarwestro heeft een hogere watervasthoudend vermogen dan katoenzaadschillen alleen. Pasteurisatie, gebruikt op sommige commerciële champignonkwekerijen, wordt uitgevoerd door de ingrediënten in roterende mixers te doen, water wordt toegevoegd tot het gewenste niveau en levende stoom wordt in de mixer geïnjecteerd terwijl deze in werking is.
-
Inenting
Na pasteurisatie (60 °C gedurende 1 tot 2 uur) wordt het substraat gekoeld en gepaaid met de gewenste stam. Op het moment van het kuitschieten kan een supplement met vertraagde afgifte (3% tot 10% van het droge substraatgewicht) worden toegevoegd om de opbrengst en de grootte van de productiecyclus van de paddenstoel te verhogen.
-
Plastic zakken vullen met het substraat
Het gepasteuriseerde substraat wordt gepaaid en gevuld (25 tot 30 lbs) in doorzichtige of zwarte geperforeerde polyethyleen zakken. Incubatie De zakken worden 12 tot 14 dagen geïncubeerd bij 25 °C en vervolgens overgebracht naar de productieruimte.
-
Paddenstoel productie
De paddenstoel begint zich te vormen rond de randen van de zakperforaties. De zakken worden onderhouden onder optimale temperatuur, vochtigheid en andere omstandigheden voor myceliumgroei, en de omstandigheden die vruchtvorming bevorderen. Paddenstoelenrekken en hangende systemen zijn de belangrijkste systemen die gebruikt worden voor de Pleurotus kweek. Studies naar de champignonteelt over het gebruik van verschillende stammen, verschillende lignocellulose substraten, verschillende soorten broed, vochtigheid, fysisch-chemische omstandigheden, enz. zijn belangrijk voor de kweekproductiviteit van elke specifieke paddenstoel.
-
Oogst
De paddenstoelen worden ongeveer 3 tot 4 weken na het kuitschieten uit het substraat geoogst, afhankelijk van de soort, de gebruikte hoeveelheid supplement en de temperatuur van het kuitschieten.
Voedingsfeiten
]Een kopje rauwe oesterzwam bevat ongeveer 28 calorieën en 0.35 gram vet, 2.85 gram eiwit en 2 gram vezels. Dezelfde hoeveelheid levert 361 mg kalium, 0.095 gram vitamine B6 en 33 µg foliumzuur. De voedingsstoffen in de paddenstoel variëren wanneer deze samen met vlees of brood wordt gegeten. Het kan worden gesauteerd, geroerbakt of toegevoegd aan diverse gerechten zoals gebraad, stoofpot en salades.
Recept: Geroosterde oesterzwammen
Ingrediënten:
1/2 pond oesterzwammen 230 gram
Zout
Peper
Olie verstuiven
Als u de ovenmethode gebruikt:
Verwarm uw oven voor op 450 graden F (230 graden C).
Bereid de champignons terwijl de oven voorverwarmt. Scheid de trossen in afzonderlijke paddenstoelen. Spoel ze voorzichtig af en droog ze met een papieren handdoek. Gebruik een mes om vuile of taaie delen van de steel af te snijden en weg te gooien. Als er champignons zijn die veel groter zijn dan hapklare champignons, snijd of scheur ze dan doormidden langs de steel.
Maak een bakplaat klaar bekleed met aluminiumfolie. Spuit een dun laagje olie op de folie. Leg de champignons op de folie. Spuit een dun laagje olie op de champignons en kruid ze met zout en peper.
Plaats de bakplaat met champignons in de oven wanneer de oven is opgewarmd. Bak tot de onderkant van de champignons geblancheerd en goudbruin is, ongeveer 12 minuten. Haal de bakplaat uit de oven. Draai de champignons om en plaats de bakplaat terug in de oven tot de andere kant goudkleurig is, 8-10 minuten. Onmiddellijk serveren.
Als u de luchtfriteuse gebruikt:
Verwarm de airfryer 8 minuten voor op 360 graden F (180 graden C).
Bereid de champignons zoals hierboven beschreven terwijl de airfryer voorverwarmt.
Als de luchtfriteuse klaar is met voorverwarmen, haal je het mandje eruit. Spuit een dun laagje olie op het rooster van het mandje. Leg zoveel champignons als er in een enkele laag passen. Spuit een dun laagje olie op de champignons en kruid ze met zout en peper.
Plaats het mandje terug in de airfryer en bak ze op 360 F (180 C) tot de champignons mooi bruin zijn zoals op de foto's, 8-10 minuten, waarbij u ze halverwege een keer omdraait. Serveer direct.
Opmerkingen:
De kleinere en dunnere stukken zijn knapperiger dan de grotere en dikkere stukken (die sappiger zijn). Ik scheurde de champignons in grote en kleine stukken om variatie te creëren (wat knapperige stukjes, wat sappige).
Als je wilt dat alle stukken dezelfde textuur hebben, probeer ze dan in even dikke stukken te scheuren (of snijden). Het is mogelijk om ze dun te versnipperen om een textuur te krijgen die lijkt op versnipperde kip of varkensvlees.
Recept: Oesterzwammen en forel
Ingrediënten:
4-6 oz yroutfilets
1 1/2 eetlepel olijfolie
1 kopje sjalot, fijngehakt
8 oz champignons, in plakjes gesneden
4 oz oesterzwammen, in plakjes gesneden
1/3 kop lichte sojasaus
1/3 kopje droge sherry
1/3 kopje water
Zwarte peper (zout), naar smaak
Instructies:
Verhit in een grote pan de olie en sjalot op middelhoog vuur. Dek af, kook tot de sjalot zacht is. Champignons toevoegen. Blijf afgedekt koken tot de champignons zacht zijn.
Voeg sojasaus, sherry en water toe. Laat sudderen tot de saus iets dikker wordt.
Haal van het vuur. Breng op smaak met peper en zout indien gewenst. Zet opzij. Bak forel met het vlees naar beneden op middelhoog vuur in een licht geoliede pan 2-3 minuten.
Omdraaien en koken tot de forel ondoorzichtig is (ongeveer 3 minuten).
Serveer met warme champignonsaus.
Recept: Oesterzwam soep
Ingrediënten:
Voor 5 liter
2 stokjes boter
4 of 5 grote uien
2 pond wortelen
1 stengel bleekselderij
6 pond oesterzwammen
15 pond aardappelen
Instructies:
Schil en kook 15 pond aardappelen, stamp tot een romige basis.
Voeg 4 pinten room toe naar smaak en om in te dikken.
Voeg groenten toe en laat sudderen.
Voeg zout, peper en peterselie toe.
Recept: Kip (of vis) met oesterzwammen
Ingrediënten:
2 hele kippenborsten of 4 visfilets
6 eetlepels. van boter
2 eetlepels. citroensap
1 knoflookteen, gepeld en fijngehakt
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 pond oesterzwammen
1 kop witte wijn (droog)
1/2 kop room
Instructies:
Beleg kip of vis elk met 1/2 eetlepel. boter en citroensap, bak tot ze gaar zijn. Smelt 4 eetlepels. Boter in een koekenpan.
Voeg gehakte knoflook en ui toe, sauteer ongeveer 5 minuten tot ze zacht zijn.
Champignons toevoegen en nog 5 minuten sauteren.
Voeg wijn en room toe en laat ongeveer 5 minuten inkoken. Giet de gereduceerde saus over de kip of vis. Breng op smaak.
Recept: Varkensvlees met Oesterzwammen
Ingrediënten:
12 oz. varkenshaas
1 grote rode ui
12 oz. Oesterzwammen
6 oz. room
Zout en peper naar smaak
Olijfolie om te bakken
Snijd varkensvlees, uien en champignons in dunne reepjes. Sauteer het varkensvlees tot het net gaar is, voeg uien en champignons toe en bak tot het gaar is. Breng op smaak, voeg room toe, laat inkoken en serveer.
Recept: Fettuccini met oesterzwammen
Ingrediënten:
6 oz. Oesterzwammen, of een variëteit aan paddenstoelen
1 kg. Fettuccini
3 eetlepels. extra vierge olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
1/2 kopje pijnboompitten
1 kg. (3 oz.) zongedroogde tomaten, zacht en fijngehakt
Kook fettuccini volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit de olie in een middelgrote pan en sauteer de overige ingrediënten 2-3 minuten. Gooi met warme, gekookte fettuccini.
Taxonomie en Etymologie
De Latijnse naam Pleurotus ostreatus, wat "zijwaartse oester" betekent, is gegeven aan deze paddenstoel vanwege zijn oesterachtige vorm. De Latijnse term ostreatus en de Engelse naam "oyster" verwijzen beide naar de gelijkenis van de hoed van de paddenstoel met de tweekleppige plant met dezelfde naam. Daarnaast kan de verwijzing naar oester ook komen van de glibberige textuur van de paddenstoel.
Synoniemen en variëteiten
Pleurotus floridanus Singer, 1946
Agaricus ambiguus Oudemans (1883), Verslagen en mededeelingen der Koninklijke Akademie van Wetenschappen, serie 2, 18, p. 364
Agaricus atroalbus (Persoon) J. Otto (1816), Versuch einer auf ... Anordnung und Beschreibung der Agaricorum, p. 102
Agaricus crispatus Schumacher (1803), Enumeratio plantarum in partibus Saellandiae septentrionalis et orientalis, 2, p. 363
Agaricus dimidiatus Bulliard (1785), Herbier de la France, 6, tab. 288 & tab. 508
Agaricus dryinus Hornemann (1818), Flora danica, 27, p. 10, tab. 1616
Agaricus fuligineocinereus Britzelmayr (1890), Bericht des naturwissenschaftlichen vereins für schwaben und Neuburg, 30, p. 14, afb. 383
Agaricus glandulosus Bulliard (1788), Herbier de la France, 9, tab. 426
Agaricus nigricans O.F. Müller (1782), Flora danica, 15, p. 6, tab. 892
Agaricus opuntiae Durieu & Lév., in Bory de St. Vincent & Durieu de Maisonneuve, Atlas de la Flore d'Algérie ou Illustrations d'un Grand Nombre de Plantes Nouvelles ou Rares de ce Pays, Botanique (Parijs): 15 + pl. 32, afb. 1 (1850)
Agaricus ostreatus Jacq., Fl. oostenrijk. 2: 3 (1774)
Agaricus ostreatus subsp.* glandulosus (Bulliard) G. Winter (1882) [1884], Rabenhorst's kryptogamen-flora von Deutschland, Oesterreich und der Schweiz, Zweite Auflage, Pilze, 1(1), p. 736
Agaricus ostreatus var. b glandulosus(Bulliard) Rabenhorst (1844), Deutschlands kryptogamen-flora, 1, p. 516
Agaricus ostreatus var. ß atroalbus Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 477
Agaricus ostreatus var. ß glaucoumbrinus Schumacher (1803), Enumeratio plantarum in partibus Saellandiae septentrionalis et orientalis, 2, p. 362
Agaricus populeti Britzelmayr (1890), Bericht des naturwissenschaftlichen vereins für schwaben und Neuburg, 30, p. 14, afb. 382
Agaricus revolutus J.J. Kickx, Fl. Crypte. Vlaanderen 1: 158 (1867)
Agaricus salignus Pers., Synopsis Methodica Fungorum (Göttingen): 478 (1801)
Agaricus violaceospermus Britzelmayr (1894), Bericht des naturwissenschaftlichen vereins für schwaben und Neuburg, 31, p. 162, afb. 656, 707
Clitocybe ostreata (Jacquin) P. Karsten (1879), Bidrag till kännedom af Finlands natur och folk, 32, p. 87
Clitocybe ostreata var. glandulosa (Bulliard) P. Karsten (1879), Bidrag till kännedom af Finlands natur och folk, 32, p. 87
Crepidopus ostreatus var. albus(Persoon) Gray (1821), Een natuurlijke schikking van Britse planten, 1, p. 616
Crepidopus subsapidus Murrill (1912), Mycologia, 4(4), p. 216
Dendrosarcus britzelmayrii Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 463
Dendrosarcus glandulosus (Bulliard) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 464
Dendrosarcus nigrescens Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 106, tab. 19, afb. 1-2
Dendrosarcus ostreatus (Jacquin) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 463
Dendrosarcus populeti (Britzelmayr) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 464
Dendrosarcus populeus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 118, tab. 27, vijg. 1-2
Dendrosarcus violaceospermus (Britzelmayr) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 464
Panellus opuntiae (Durieu & Lév.) Z.S. Bi, in Bi, Zheng & Li, Acta Mycologica Sinica, Supplement 1: 286 (1987) [1986]
Pleuropus atroalbus (Persoon) Zawadzki (1835), Enumeratio plantarum Galiciae & Bucowinae, p. 171, n° 2749
Pleuropus ostreatus (Jacquin) Zawadzki (1835), Enumeratio plantarum Galiciae & Bucowinae, p. 171, n° 2748
Pleurotus ambiguus Saccardo (1887), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 5, p. 356
Pleurotus columbinus Quél., 1881
Pleurotus fuligineocinereus (Britzelmayr) Saccardo (1912), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 21, p. 63
Pleurotus glandulosus (Bulliard) Quélet (1873), Mémoires de la Société d'Emulation de Montbéliard, série 2, 5, p. 343(332)
Pleurotus juglandis Saccardo (1895), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 11, p. 27
Pleurotus opuntiae (Durieu & Lév.) Sacc., Sylloge fungorum (Abellini) 5: 363 (1887)
Pleurotus ostreatus (Jacquin) P. Kummer (1871), Der fürher in die pilzkunde, p. 105 (huidige naam)
Pleurotus ostreatus f. ostreatus (Jacquin) Pilát (1935), Atlas des champignons de l'Europe, 2, Pleurotus, p. 118
Pleurotus ostreatus f. salignus (Pers.) Pilát, Atlas des Champignons de l'Europe, II: Pleurotus *Fries: 119 (1935)
Pleurotus ostreatus subf. glandulosus (Bulliard) Pilát (1935), Atlas des champignons de l'Europe, 2, Pleurotus, p. 119
Pleurotus ostreatus subf. typicus Pilát (1935), Atlas des champignons de l'Europe, 2, Pleurotus, p. 118
Pleurotus ostreatus subsp. opuntiae (Lév.) A. Ortega & Vizoso, Documenten uit de Mycologie 22(nr. 86): 35 (1992)
Pleurotus ostreatus var. glandulosus(Bulliard) Wünsche (1877), Die pilze. Eeine anleitung zur kenntniss derselben, p. 171
Pleurotus populeti (Britzelmayr) Saccardo (1895), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 11, p. 27
Pleurotus pulmonarius sensu auct.fide Checklist van Basidiomycota van Groot-Brittannië en Ierland (2005)
Pleurotus revolutus (J. Kickx f.) Gillet, Hyménomycètes de France: 347 (1874)
Pleurotus salignus (Schrad.) P. Kumm., Führer Pilzk.: 105 (1871)
Pleurotus subsapidus (Murrill) Murrill (1912), Mycologia, 4(4), p. 217
Pleurotus violaceospermus (Britzelmayr) Laplanche (1894), Dictionnaire iconographique des champignons supérieurs (Hyménomycètes) qui croissent en Europe, Algérie & Tunesië, p. 533
Pleurotus ostreatus Video
[media=https://www.youtube.com/bekijken?v=2lEbSFnhx4I]
Bron:
Alle foto's zijn gemaakt door het Ultimate Mushroom-team en kunnen voor uw eigen doeleinden worden gebruikt onder de Attribution-ShareAlike 4.0 International-licentie.
