Agaricus arvensis

Cosa si dovrebbe sapere

L'Agaricus arvensis è un fungo commestibile del genere Agaricus. È di colore bianco o leggermente giallo, con lunghi gambi e un velo pendente. I cappelli hanno squame distinte, una forma regolare e margini irregolari dovuti a resti di velo. Ha un odore di anice, che aiuta nell'identificazione. La stagione dei funghi cavallini inizia da maggio a ottobre. Il fungo deve essere cotto prima di essere consumato.

Il genere Agaricus ha una distribuzione mondiale, con fino a 90 specie registrate in Europa e più di 40 specie registrate nel Regno Unito. Le stime sul numero totale di specie di Agaricus nel mondo variano, ma è probabile che superino le 200 specie.

Sono state condotte alcune ricerche sulla potenziale attività antiossidante del fungo cavallino. In Cina è stato usato per curare la lombalgia e i dolori ai tendini.

Altri nomi: Fungo cavallo, Fungo palla di neve, Abrahams, Schafchampignon / Weißer Anis-Champignon (tedesco), Gewone anijschampignon (Paesi Bassi), Pečárka ovčí (Repubblica Ceca), Snöbollschampinjon (Svezia), Tīruma atmatene (Lettonia), Erdőszéli csiperke (Ungheria), Mindvris kama (Georgia).

Identificazione dei funghi

1. Cappello

   8-30 cm di diametro. I giovani funghi cavallini sono bianchi ma ingialliscono gradualmente con l'età, lisci o con squame sottili, inizialmente sferici, che si espandono fino a diventare piatti o quasi. I cappelli diventano gialli nel punto di pressione e quelli vecchi hanno di solito una sfumatura fulva.

2. Lamelle

   Le lamelle sono inizialmente rosa pallido, scurite, poi marroni, libere e affollate.

3. Gambo

   Fino a 10 cm di solito formano un piccolo bulbo alla base e un robusto doppio anello con ingranaggi alla base. Il gambo solido è liscio al di sopra dell'anello, ma a volte presenta sottili scaglie al di sotto. Il diametro è compreso tra 2 e 3 cm.

4. Carne

   La carne è densa, bianca, al taglio acquisisce un colore ocra, quando è essiccata è giallo-beige, di sapore dolciastro, con odore di anice.

5. Spore

   Ellissoidali, lisce, 6-9 x 4-6µm.

6. Stampa delle spore

   Di colore bruno-violaceo scuro.

7. Habitat

   Cresce singolarmente o in gruppi da maggio a ottobre, in vari ambienti come prati, pascoli, boschi, giardini e parchi.

Specie simili

Scopri sette diversi sosia del fungo di cavallo:

1. Agaricus moelleri

   Hanno un odore sgradevole di fenolo o di inchiostro imbottigliato. Può anche macchiarsi fortemente di giallo, soprattutto alla base del gambo, quando viene ammaccato o tagliato.

2. Agaricus osecanus

   Senza odore di anice.

3. Agaricus xanthodermus

   Può causare disturbi allo stomaco.

4. Agaricus sylvicola

   Ha un anello fragile e delicato, ma è anche commestibile.

5. Agaricus campestris

   Ha lamelle rosa quando è giovane e un cappello più piccolo.

6. Agaricus bitorquis

   Più comune in estate e in autunno.

7. Agaricus bisporus

   Molto simile, è il fungo più comunemente coltivato del genere Agaricus.

Funghi di cavallo vs. Mordente giallo

Macchie gialle (Agaricus xanthodermus) non hanno sempre un colore giallo, ma hanno un odore simile a quello dell'inchiostro o del fenolo. Possono causare sintomi come vomito, diarrea, crampi allo stomaco e sudorazione, ma di solito questi sintomi scompaiono entro un paio di giorni. I funghi di cavallo possono assomigliare alle macchie gialle, in quanto possono presentare ammaccature leggermente gialle e crescono nelle stesse zone. Tuttavia, i funghi cavallini hanno un distinto odore di anice, che è la principale caratteristica di identificazione.

Note di cucina sull'Agaricus arvensis

I funghi Agaricus arvensis hanno un sapore forte che si sposa bene con molti metodi di cottura. È meglio utilizzarle poco dopo la raccolta per preservarne l'aroma di anice e mandorla. Sono ottimi per la tempura, il soffritto, la cottura al microonde, l'essiccazione, la preparazione di zuppe, la cottura alla griglia, il ripieno e l'abbinamento con bistecche e altre carni rosse dal sapore intenso. Un grande cappello di fungo di cavallo può essere usato come "pasta" per la pizza.

Ricetta: Cavolo e funghi cavallini con prugne marinate

Ingredienti

1. 3 c di cavolo verde tagliuzzato, leggermente salato, messo da parte

2. 1 c di funghi di cavallo a fette

3. 1 T di prugne Umeboshi, private dei noccioli (circa 5)

4. 2 t di olio vegetale

5. 2 t di olio di sesamo scuro

6. ½ t zucchero

7. sale a piacere

Come cucinare

1. Scaldare gli oli in una padella di grandi dimensioni a fiamma media.

2. Aggiungere i funghi e farli saltare per un minuto.

3. Aggiungere il cavolo salato e mescolare fino a quando non è appena appassito.

4. Mescolare lo zucchero e le prugne.

5. Cuocere per un altro minuto.

6. Servire caldo o a temperatura ambiente. Per quattro persone come primo piatto.

Ricetta: Funghi cavallini ripieni e al forno

Ingredienti

1. 2 funghi cavallini grandi ma rotondi

2. Mezza cipolla rossa

3. 1 cucchiaio di burro

4. 1 cucchiaio di Stilton

5. 1 cucchiaio di pangrattato

6. Olio d'oliva

7. Sale di Maldon

8. Pepe nero

Dal giardino

Piccolo mazzo di erbe aromatiche, tra cui prezzemolo, coriandolo, aneto, erba cipollina e timo, oppure erbe selvatiche come acetosella, maggiorana selvatica, prezzemolo di mucca, menta acquatica ed erba cipollina selvatica

Come cucinare

1. Accendere il forno a 200°C.

2. Iniziate pulendo i funghi, rimuovete i gambi e tagliateli a pezzetti, tenendoli da parte per un secondo momento. Quindi posizionare i funghi cavallini su una teglia da forno, con il lato delle lamelle rivolto verso l'alto. Poiché i funghi sono piuttosto grandi, vogliamo essere generosi con il sapore, quindi dividiamo la pastella in due e aggiungiamo il burro a ciascun fungo. Condire con sale e pepe nero macinato al momento e mettere un rametto di timo fresco in entrambi i funghi (se i gambi del timo sono un po' legnosi, staccare le foglie e mettere solo le foglie alla base di ogni cappello del fungo di cavallo).

3. Mettere in forno e cuocere per 10 minuti.

4. Mentre i funghi cavallini cuociono, scaldare un po' d'olio d'oliva in una padella, soffriggere la cipolla tritata per circa un minuto, aggiungere i gambi dei funghi tagliati e cuocere fino a quando non si ammorbidiscono.

5. Tritare le erbe.

6. Una volta che i funghi hanno cotto per 10 minuti, versare il composto di cipolla e gambi di funghi nei due funghi al forno e cospargere ciascuno dei funghi con le erbe aromatiche, riservandone la metà. Rompere lo Stilton con la punta delle dita e metterlo sopra i funghi. Infine, cospargere di pangrattato la superficie del formaggio, terminare con un'ultima spruzzata di olio d'oliva e rimettere in forno per circa 5 minuti, non toglierlo fino a quando il formaggio non sarà fuso e spumeggiante!

7. Per servire, disporre i funghi su un piatto da portata e cospargere le restanti erbe fresche tritate.

Ricetta: Crostata di funghi di cavallo

Crostata

1. 100 g di pangrattato morbido

2. 100 g di mandorle macinate o altra frutta secca

3. 50 g di burro

4. 100 g di mandorle in scaglie

5. pinoli o nocciole

6. 1 spicchio d'aglio schiacciato

7. ½ cucchiaino di erbe miste

Guarnizione

1. 450 g di funghi

2. 50 g di burro

3. 2 cucchiaini colmi di farina

4. 450 ml di latte

5. sale

6. pepe

7. noce moscata

8. 4 pomodori

9. 1 cucchiaino di prezzemolo tritato

Come cucinare

1. Croustade: mescolare pangrattato e noci macinate e passare nel burro, tagliato a pezzetti.

2. Aggiungere le mandorle a scaglie, l'aglio e le erbe aromatiche. Mescolare bene e premere in una pirofila, formando uno strato di circa 1 cm di spessore. Infornare a 230˚C (450˚F, Mark 8) per 15-17 minuti fino a doratura.

3. Guarnizione: lavare e affettare i funghi, soffriggerli nel burro fino a renderli teneri, aggiungere la farina e quando si spumeggia togliere dal fuoco e mescolare con il latte.

4. Riportare sul fuoco finché non si addensa, quindi condire. Distribuire il composto sulla crostata, completare con i pomodori spellati e tagliati a fette e un po' di sale, pepe e noce moscata. Rimettere in forno per 10-15 minuti. Servire decorato con prezzemolo.

Tassonomia ed etimologia

Nel 1762 il micologo bavarese Jacob Christian Schaeffer gli attribuisce il nome di Agaricus arvensis. L'epiteto specifico arvensis significa "dei campi" o "dei prati" e fa riferimento all'habitat del fungo.

Sinonimi

• Psalliota arvensis (Schaeff).) P.Kumm., 1871

• Agaricus arvensis var. exquisitus (Vittad).) Cetto 1988

• Agaricus cretaceus

• Agaricus exquisitus Berk.

• Agaricus fissuratus (F.H. Møller) F.H. Møller 1952

• Agaricus leucotrichus (F.H. Møller) F.H. Møller 1952

• Fungo arvensis (Schaeff.) Kuntze, 1898

• Phaeomarasmius chiliotrichi Singer 1951

• Phaeomarasmius exquisitus (Berk.) Raithelh. 1990

• Pratella arvensis (Schaeff.) Gillet, 1878

• Psalliota arvensis (Schaeff.) Gillet 1878871

• Psalliota arvensis forma obesa W.G. Sm. 1910

• Psalliota arvensis var. albosquamosa W.G. Sm. 1910

• Psalliota arvensis var. hortensis W.G. Sm. 1910

• Psalliota campestris var. arvensis (Schaeff.) Cheel, 1913

• Psalliota fissurata F.H. Møller, 1952

• Psalliota leucotricha F.H. Møller, 1952

Agaricus arvensis Video

Fonti:

Foto 1 - Autore: Richard Daniel (RichardDaniel) (CC BY-SA 3.0 Non riportato)

Foto 2 - Autore: Salix (CC BY-SA 3.0 Non segnalato)

Foto 3 - Autore: Rictor Norton & David Allen da Londra, Regno Unito (CC BY 2).0 Generico)