Pleurotus ostreatus
Cosa c'è da sapere
Il Pleurotus ostreatus, noto anche come fungo ostrica, è un gustoso fungo commestibile che si trova in natura e cresce su alberi morti di legno duro nella zona temperata settentrionale. Viene anche comunemente coltivata e venduta nei supermercati. Un modo per identificarlo è rappresentato dalle branchie decorrenti che, se presenti, scendono lungo il gambo. Il colore del fungo può variare dal bianco al marrone scuro e la carne è soda e bianca. Le lamelle sono di colore bianco-crema e il gambo, se presente, è corto e spesso. Inoltre, può essere un saprotrofo e un fungo carnivoro, che si nutre di materia morta e uccide e digerisce i nematodi per ottenere azoto. È stato coltivato per la prima volta durante la Prima Guerra Mondiale come misura di sussistenza in Germania ed è ora ampiamente coltivato per l'alimentazione.
Il sapore e la consistenza dei funghi ostrica possono variare notevolmente: alcune varietà hanno un sapore delicato e una consistenza morbida, mentre altre possono avere un forte aroma dolce e simile all'anice e una consistenza gommosa. La consistenza può cambiare anche a seconda del periodo dell'anno: nei mesi più freddi i funghi sono più gommosi. Il gambo e la pelle del cappello del fungo ostrica possono essere duri, quindi devono essere tritati finemente e cotti a lungo nei piatti. È preferibile rimuovere la base dura del gambo. Il fungo ostrica è un ingrediente popolare nella cucina asiatica, in particolare in Giappone, Corea e Cina, e può essere usato in una varietà di piatti, come zuppe, ripieni o ricette saltate in padella con salsa di soia, e può anche essere usato come ingrediente della salsa di ostriche.
Altri nomi: Fungo ostrica, ostrica arborea, fungo ostrica perla, Hiratake, Tamogitake, fungo paglia, tedesco (Austernseitling), olandese (Gewone oesterzwam), ceco (Hlíva ústřičná), francese (Pleurote en huître).
Identificazione dei funghi
Cappello
Di colore bianco, crema, marrone o grigio-blu, questi funghi hanno una forma a staffa e un gambo radiale o eccentrico. La loro forma iniziale è convessa, ma diventa depressa al centro con un margine ondulato. Il corpo del frutto è tipicamente 1.Da 97 a 7.09 pollici (da 5 a 18 cm) di dimensione e spesso si trova in gruppi, con ogni gambo separatamente attaccato al substrato.
Lamelle
Bianco, che diventa ocra chiaro con l'età; affollato; decorrente.
Gambo
Di colore bianco o crema, questi funghi hanno una base lanosa. Possono essere senza gambo, ma di solito hanno gambi corti, che misurano 0.39 a 1.18 pollici (da 1 a 3 cm) di lunghezza e 0.39 a 0.78 pollici (da 1 a 2 cm) di diametro. Il gambo si assottiglia verso la base e non presenta l'anello del gambo.
Spore
Da subcilindriche a strettamente reniformi, lisce, da 8 a 12.5 x 3-4.5µm.
Stampa delle spore
Da bianco a leggermente giallognolo o lilla.
Odore e sapore
Odore e sapore gradevoli ma non caratteristici.
Habitat
Saprofagi, questi funghi si trovano su alberi di latifoglie decidue morenti o morti, in particolare faggi e querce, e talvolta su tronchi caduti e grandi rami.
Stagione
Da gennaio a febbraio.
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Caratteristiche microscopiche
Spore 7-11 x 2-4 µm; cilindriche-ellissoidi; lisce; ialine in KOH; inamiloidi. Basidi 4-sterigmatici. Cistidi imeniali non riscontrati. Pileipellis una cutis parzialmente gelatinizzata e aggrovigliata di elementi 2.Larghe 5-10 µm, lisce, da ialine a giallastre in KOH, poco appariscenti e serrate.
Specie simili
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Ha un cappello smerigliato; il gambo presenta un anello di breve durata.
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Spesso più pallida, compare tra fine aprile e settembre.
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Si trovano sul legno di quaking aspen.
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Ha un colore più chiaro dei cappelli e lamelle più corte che corrono meno sul gambo.
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È estremamente amara e piccante al gusto. Ha spore bianche e appartiene alle Tricholomataceae come il fungo ostrica, ma ha i bordi delle lamelle seghettati.
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Spesso ha sfumature olivastre sul cappello e le lamelle sono arancioni, non biancastre.
16 fatti impressionanti sul fungo ostrica
I funghi ostrica contengono ergotioneina, un composto che favorisce una migliore salute immunitaria proteggendo le cellule e potenziando le risposte immunitarie contro le infezioni.
Hanno potenti proprietà antimicrobiche e antibatteriche, grazie a composti come la benzaldeide.
I funghi ostrica possono aiutare le persone con pressione sanguigna alta e livelli di colesterolo, in quanto sono naturalmente poveri di sodio e contengono statine che abbassano i livelli di colesterolo.
Abbattono il legno e le sostanze chimiche tossiche, come il petrolio e i pesticidi.
Sono potenti assorbitori di mercurio e possono rimuoverlo dall'ambiente.
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I funghi ostrica contengono statine che possono ridurre il "colesterolo cattivo" (LDL).
Contengono beta-D-glucani che possono stimolare il sistema immunitario nella lotta contro il cancro.
Alcune persone possono essere allergiche ai funghi ostrica e manifestare sintomi come orticaria, gonfiore, nausea, vomito o crampi. Se ciò accade, interrompere l'uso e parlarne con il proprio medico.
I funghi ostrica contengono una piccola quantità di arabitolo, un tipo di zucchero alcolico che può causare sintomi gastrointestinali in alcune persone. Le persone sensibili all'alcol allo zucchero o che seguono una dieta a basso contenuto di FODMAP dovrebbero limitarne l'assunzione.
I funghi ostrica contengono una buona quantità di purine, che possono essere scomposte nell'organismo in acido urico. Livelli elevati di acido urico possono aggravare i sintomi della gotta, come dolore, gonfiore e arrossamento delle articolazioni. Può essere utile limitare l'assunzione di alimenti ricchi di purine se si ha una storia di gotta o se si sta sperimentando una riacutizzazione dei sintomi.
Hanno sostanze che combattono i batteri, come la pleuromutillina, che è stata trovata in grado di uccidere vari batteri, tra cui Salmonella e Pseudomonas.
Recenti ricerche hanno dimostrato che gli estratti dei funghi ostrica, chiamati Pleurotus ostreatus, sono in grado di indebolire i batteri Staphylococcus aureus ed Escherichia coli.
I funghi ostrica hanno un profumo di anice dovuto alla presenza di benzaldeide, un composto organico ampiamente utilizzato nell'industria e nei prodotti farmaceutici per il suo gradevole profumo.
Il corpo fruttifero del P. L'ostreatus contiene circa 100 diversi composti bioattivi, che sono principalmente considerati una nuova potenziale fonte di fibra alimentare.
I funghi ostrica hanno un sapore delicato, simile a quello dei funghi porcini quando vengono consumati crudi. Ma quando vengono cucinati, il loro sapore diventa terroso, aromatico, leggermente dolce e può avere una nota di anice. La cottura in un soffritto delicato ne esalta il sapore salato.
Viene anche utilizzato per creare mattoni di micelio, mobili di micelio e prodotti simili alla pelle.
Cinque motivi per cui dovreste coltivare il fungo ostrica
Il Pleurotus ostreatus è il secondo fungo commestibile più coltivato al mondo dopo il Pleurotus ostreatus L'Agaricus bisporus.
Ha un valore economico, ecologico e medicinale e ha anche un tempo di crescita più breve rispetto ad altri funghi commestibili.
Il substrato utilizzato per la coltivazione non richiede la sterilizzazione, ma solo una meno costosa pastorizzazione.
La coltivazione di funghi ostrica converte un'alta percentuale del substrato in corpi fruttiferi, aumentando la redditività.
P. Gli ostreatus richiedono pochi controlli ambientali, i loro corpi fruttiferi non sono spesso attaccati da malattie e parassiti e possono essere coltivati in modo semplice ed economico.
La coltivazione
Preparazione del substrato
Il substrato viene macinato fino a raggiungere una lunghezza di circa 0.79-2.2-6 cm. Uno dei substrati più comuni utilizzati per i funghi moderni è un impasto. Questa miscela di semi di cotone e paglia di grano ha una maggiore capacità di trattenere l'acqua rispetto ai semi di cotone utilizzati da soli. La pastorizzazione, utilizzata in alcune aziende di funghi commerciali, viene effettuata riempiendo gli ingredienti in miscelatori rotanti, aggiungendo acqua al livello desiderato e iniettando vapore vivo nel miscelatore mentre è in funzione.
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Inoculazione
Dopo il completamento della pastorizzazione (60 °C per 1-2 ore), il substrato viene raffreddato e inoculato con il ceppo desiderato. Al momento della deposizione delle uova, si può aggiungere un integratore a rilascio ritardato (dal 3% al 10% del peso del substrato secco) per aumentare la resa e le dimensioni del ciclo di produzione dei funghi.
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Riempimento di sacchetti di plastica con il substrato
Il substrato pastorizzato viene depositato e riempito (da 25 a 30 libbre) in sacchi di polietilene perforati trasparenti o neri. Incubazione I sacchi vengono incubati per 12-14 giorni a 25 °C e poi trasferiti nella sala di produzione.
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Produzione del fungo
Il fungo inizia a formarsi intorno ai bordi delle perforazioni dei sacchetti. I sacchi vengono mantenuti in condizioni ottimali di temperatura, umidità e altre condizioni per la crescita del micelio e le condizioni che favoriscono la fruttificazione. Gli scaffali per funghi e i sistemi sospesi sono i principali sistemi utilizzati per la coltivazione del Pleurotus. Studi sulla coltivazione dei funghi con l'uso di diversi ceppi, diversi substrati lignocellulosici, diversi tipi di uova, umidità, condizioni fisico-chimiche, ecc. sono importanti per la produttività della coltivazione di ogni particolare fungo.
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Raccolta
I funghi vengono raccolti dal substrato circa 3 o 4 settimane dopo la deposizione delle uova, a seconda del ceppo, della quantità di integratori utilizzati e della temperatura della deposizione.
Dati nutrizionali
Una tazza di funghi ostrica crudi fornisce circa 28 calorie e 0.35 grammi di grasso, 2.85 grammi di proteine e 2 grammi di fibre. La stessa quantità fornisce 361 mg di potassio, 0.095 grammi di vitamina B6 e 33 µg di folato. Le sostanze nutritive contenute nei funghi variano se accompagnati da carne o pane. Può essere saltato, saltato in padella o aggiunto a vari piatti come arrosti, stufati e insalate.
Ricetta: Funghi ostrica arrostiti
Ingredienti:
1/2 libbra di funghi ostrica 230 grammi
Salare
Pepe
Olio spray
Se si utilizza il metodo del forno:
Preriscaldare il forno a 450 gradi F (230 gradi C).
Mentre il forno si preriscalda, preparare i funghi. Separare i mazzetti in singoli funghi. Risciacquare delicatamente e asciugare con un tovagliolo di carta. Con un coltello, tagliare ed eliminare le parti sporche o dure all'estremità del gambo. Se i funghi sono molto più grandi della dimensione di un boccone, tagliarli o strapparli a metà lungo il gambo.
Preparare una teglia da forno foderata con un foglio di alluminio. Spruzzare un leggero strato di olio sul foglio di alluminio. Mettere i funghi sulla carta stagnola. Spruzzare un leggero strato di olio e condirli con sale e pepe.
Quando il forno è riscaldato, infornate la teglia di funghi. Cuocere fino a quando il lato inferiore dei funghi non sarà dorato, circa 12 minuti. Togliere la teglia dal forno. Girate ogni fungo e rimettete il foglio in forno finché l'altro lato non sarà dorato, per 8-10 minuti. Servire immediatamente.
Se si usa la friggitrice ad aria:
Preriscaldare la friggitrice ad aria a 360 gradi F (180 gradi C) per 8 minuti.
Preparare i funghi come descritto sopra mentre la friggitrice ad aria si preriscalda.
Quando la friggitrice ad aria ha finito di preriscaldarsi, rimuovere il cestello dalla friggitrice. Spruzzare un leggero strato di olio sulla superficie della griglia del cestello. Disporre in un unico strato il numero di funghi necessario. Spruzzare un leggero strato d'olio sui funghi e condire con sale e pepe.
Rimettere il cestello nella friggitrice ad aria e cuocere a 360 F (180 C) finché i funghi non saranno ben dorati come mostrato nelle foto, 8-10 minuti, girandoli una volta a metà cottura. Servire immediatamente.
Note:
I pezzi più piccoli e sottili saranno più croccanti di quelli più grandi e spessi (che saranno più succosi). Ho tagliato i funghi in pezzi grandi e piccoli per creare una varietà (alcuni pezzi croccanti, altri succosi).
Se volete che tutti i pezzi abbiano una consistenza simile, cercate di strapparli (o tagliarli) in pezzi di spessore uniforme. È possibile tagliuzzarli sottilmente per ottenere una consistenza simile a quella del pollo o del maiale sminuzzati.
Ricetta: Funghi ostrica e trota
Ingredienti:
Filetti di yrout da 4-6 once
1 cucchiaio e mezzo di olio d'oliva
1 tazza di scalogno, tritato
8 oz di funghi champignon, tagliati a fette
4 oz di funghi ostrica, affettati
1/3 di tazza di salsa di soia leggera
1/3 di tazza di sherry secco
1/3 di tazza d'acqua
Pepe nero (sale), a piacere
Istruzioni:
In una padella grande, scaldare l'olio e lo scalogno a fuoco medio-alto. Coprire e cuocere finché lo scalogno non è tenero. Aggiungere i funghi. Continuare a cuocere coperto finché i funghi non sono morbidi.
Aggiungere salsa di soia, sherry e acqua. Cuocere a fuoco lento finché la salsa non si addensa leggermente.
Togliere dal fuoco. Condire con pepe e sale se si desidera. Mettere da parte. Saltare la trota, con il lato della carne rivolto verso il basso, a fuoco medio in una padella leggermente oliata per 2-3 minuti.
Girare e cuocere fino a quando la trota è opaca (circa 3 minuti).
Servire con la salsa di funghi calda.
Ricetta: Zuppa di funghi ostrica
Ingredienti:
Rende 5 litri
2 panetti di burro
4 o 5 cipolle grandi
2 libbre di carote
1 gambo di sedano
6 libbre di funghi ostrica
15 libbre di patate
Istruzioni:
Sbucciare e cuocere 15 libbre di patate, schiacciarle fino a ottenere una base cremosa.
Aggiungere 4 pinte di panna a piacere e per addensare.
Aggiungere le verdure e lasciare cuocere a fuoco lento.
Aggiungere sale, pepe e prezzemolo.
Ricetta: Pollo (o pesce) con funghi ostriche
Ingredienti:
2 petti di pollo interi o 4 filetti di pesce
6 cucchiai. di burro
2 cucchiai. succo di limone
1 spicchio d'aglio sbucciato e tritato
1 cipolla media, tritata
1 libbra di funghi ostrica
1 tazza di vino bianco (secco)
1/2 tazza di panna
Istruzioni:
Condire il pollo o il pesce con 1/2 cucchiaio. burro e succo di limone, cuocere alla griglia fino a cottura ultimata. Sciogliere 4 cucchiai. burro in padella.
Aggiungere l'aglio e la cipolla tritati e farli saltare per circa 5 minuti fino a quando non saranno teneri.
Aggiungere i funghi e farli saltare per altri 5 minuti.
Aggiungere il vino e la panna e far ridurre per circa 5 minuti. Versare la salsa ridotta sul pollo o sul pesce. Condimento a piacere.
Ricetta: Maiale con funghi ostrica
Ingredienti:
12 oz. filetto di maiale
1 cipolla rossa grande
12 oz. Funghi ostrica
6 oz. panna
Salare e pepare a piacere
Olio d'oliva per friggere
Affettare la carne di maiale, le cipolle e i funghi a strisce sottili. Saltare la carne di maiale fino a cottura ultimata, aggiungere le cipolle e i funghi e soffriggere fino a cottura ultimata. Condire, quindi aggiungere la panna, ridurre e servire.
Ricetta: Fettuccine ai funghi ostrica
Ingredienti:
6 oz. Funghi ostrica, o una varietà di funghi
1 confezione. Fettuccini
3 cucchiai. olio extravergine di oliva
3 spicchi d'aglio, tritati
1/2 tazza di pinoli
1 confezione. (3 oz.) pomodori secchi, ammorbiditi e tritati
Cuocere le fettuccine secondo le istruzioni della confezione. In una padella media, scaldare l'olio e saltare gli altri ingredienti per 2-3 minuti. Mescolare con fettuccine cotte e calde.
Tassonomia ed etimologia
Il nome latino Pleurotus ostreatus, che significa "ostrica di traverso", è dato a questo fungo per la sua forma simile a un'ostrica. Il termine latino ostreatus e il nome comune inglese "oyster" si riferiscono entrambi alla somiglianza del cappello del fungo con l'omonimo bivalve. Inoltre, il riferimento all'ostrica può derivare anche dalla consistenza scivolosa del fungo.
Sinonimi e varianti
Pleurotus floridanus Singer, 1946
Agaricus ambiguus Oudemans (1883), Verslagen en mededeelingen der Koninklijke Akademie van Wetenschappen, serie 2, 18, p. 364
Agaricus atroalbus (Persoon) J. Otto (1816), Versuch einer auf ... Anordnung und Beschreibung der Agaricorum, pag. 102
Agaricus crispatus Schumacher (1803), Enumeratio plantarum in partibus Saellandiae septentrionalis et orientalis, 2, p. 363
Agaricus dimidiatus Bulliard (1785), Herbier de la France, 6, scheda. 288 & scheda. 508
Agaricus dryinus Hornemann (1818), Flora danica, 27, p. 10, scheda. 1616
Agaricus fuligineocinereus Britzelmayr (1890), Bericht des naturwissenschaftlichen vereins für schwaben und Neuburg, 30, p. 14, fig. 383
Agaricus glandulosus Bulliard (1788), Herbier de la France, 9, tab. 426
Agaricus nigricans O.F. Müller (1782), Flora danica, 15, p. 6, scheda. 892
Agaricus opuntiae Durieu & Lév., in Bory de St. Vincent & Durieu de Maisonneuve, Atlas de la Flore d'Algérie ou Illustrations d'un Grand Nombre de Plantes Nouvelles ou Rares de ce Pays, Botanique (Paris): 15 + pl. 32, fig. 1 (1850)
Agaricus ostreatus Jacq., Fl. austriaco. 2: 3 (1774)
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Agaricus ostreatus var. b glandulosus(Bulliard) Rabenhorst (1844), Deutschlands kryptogamen-flora, 1, pag. 516
Agaricus ostreatus var. ß atroalbus Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 477
Agaricus ostreatus var. ß glaucoumbrinus Schumacher (1803), Enumeratio plantarum in partibus Saellandiae septentrionalis et orientalis, 2, p. 362
Agaricus populeti Britzelmayr (1890), Bericht des naturwissenschaftlichen vereins für schwaben und Neuburg, 30, p. 14, fig. 382
Agaricus revolutus J.J. Kickx, Fl. Cripta. Fiandre 1: 158 (1867)
Agaricus salignus Pers., Synopsis Methodica Fungorum (Göttingen): 478 (1801)
Agaricus violaceospermus Britzelmayr (1894), Bericht des naturwissenschaftlichen vereins für schwaben und Neuburg, 31, p. 162, fig. 656, 707
Clitocybe ostreata (Jacquin) P. Karsten (1879), Bidrag till kännedom af Finlands natur och folk, 32, pag. 87
Clitocybe ostreata var. glandulosa (Bulliard) P. Karsten (1879), Bidrag till kännedom af Finlands natur och folk, 32, p. 87
Crepidopus ostreatus var. albus(Persoon) Gray (1821), Una disposizione naturale delle piante britanniche, 1, pag. 616
Crepidopus subsapidus Murrill (1912), Mycologia, 4(4), p. 216
Dendrosarcus britzelmayrii Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 463
Dendrosarcus glandulosus (Bulliard) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, pag. 464
Dendrosarcus nigrescens Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 106, scheda. 19, fig. 1-2
Dendrosarcus ostreatus (Jacquin) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 463
Dendrosarcus populeti (Britzelmayr) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 464
Dendrosarcus populeus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 118, scheda. 27, fig. 1-2
Dendrosarcus violaceospermus (Britzelmayr) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 464
Panellus opuntiae (Durieu & Lév.) Z.S. Bi, in Bi, Zheng & Li, Acta Mycologica Sinica, Supplemento 1: 286 (1987) [1986]
Pleuropus atroalbus (Persoon) Zawadzki (1835), Enumeratio plantarum Galiciae & Bucowinae, p. 171, n° 2749
Pleuropus ostreatus (Jacquin) Zawadzki (1835), Enumeratio plantarum Galiciae & Bucowinae, p. 171, n° 2748
Pleurotus ambiguus Saccardo (1887), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 5, p. 356
Pleurotus columbinus Quél., 1881
Pleurotus fuligineocinereus (Britzelmayr) Saccardo (1912), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 21, p. 63
Pleurotus glandulosus (Bulliard) Quélet (1873), Mémoires de la Société d'Emulation de Montbéliard, série 2, 5, p. 343(332)
Pleurotus juglandis Saccardo (1895), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 11, p. 27
Pleurotus opuntiae (Durieu & Lév.) Sacc., Sylloge fungorum (Abellini) 5: 363 (1887)
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Pleurotus ostreatus f. salignus (Pers.) Pilát, Atlas des Champignons de l'Europe, II: Pleurotus *Fries: 119 (1935)
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Pleurotus ostreatus subf. typicus Pilát (1935), Atlas des champignons de l'Europe, 2, Pleurotus, p. 118
Pleurotus ostreatus subsp. opuntiae (Lév.) A. Ortega & Vizoso, Documents Mycologiques 22(no. 86): 35 (1992)
Pleurotus ostreatus var. glandulosus(Bulliard) Wünsche (1877), Die pilze. Eeine anleitung zur kenntniss derselben, p. 171
Pleurotus populeti (Britzelmayr) Saccardo (1895), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 11, p. 27
Pleurotus pulmonarius sensu auct.Checklist fide dei Basidiomycota della Gran Bretagna e dell'Irlanda (2005)
Pleurotus revolutus (J. Kickx f.) Gillet, Hyménomycètes de France: 347 (1874)
Pleurotus salignus (Schrad).) P. Kumm., Führer Pilzk.: 105 (1871)
Pleurotus subsapidus (Murrill) Murrill (1912), Mycologia, 4(4), p. 217
Pleurotus violaceospermus (Britzelmayr) Laplanche (1894), Dictionnaire iconographique des champignons supérieurs (Hyménomycètes) qui croissent en Europe, Algérie & Tunisie, p. 533
Pleurotus ostreatus Video
Fonte:
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