Boletus aereus

Cosa c'è da sapere

Il Boletus aereus è un fungo commestibile molto apprezzato e ricercato della famiglia delle Boletaceae. Il corpo del frutto ha una grande calotta marrone scuro, che può raggiungere i 30 cm di diametro. Come altri boleti, il B. Il Boletus aereus ha dei tubi che si estendono verso il basso dalla parte inferiore del cappello, piuttosto che delle lamelle. Il gambo è alto e spesso, parzialmente ricoperto da un motivo a rete in rilievo, o reticolo.

I funghi si trovano soprattutto durante i periodi caldi dell'estate e dell'autunno e crescono in associazione micorrizica con varie latifoglie e arbusti sclerofili, soprattutto quercia (Quercus), faggio (Fagus), castagno (Castanea), corbezzolo (Arbutus), erica (Erica) e cisto (Cistus), mostrando una preferenza per i terreni acidi. I bordi delle strade e i parchi sono habitat comuni. La quercia da sughero in particolare è un importante simbionte, e la distribuzione di B. L'aereus si allinea all'albero in tutta Europa e in Nord Africa. È ampiamente consumato in Spagna, Francia, Italia, Grecia e in generale in tutto il Mediterraneo.

È stata inserita nella Lista Rossa della Repubblica Ceca come specie vulnerabile.

Altri nomi: Boleta regina, Boleta di bronzo, Porcellino nero (italiano), Cèpe bronzé (francese), Vasilikό (greco), Bronskleurig eekhoorntjesbrood (Paesi Bassi), Bronzeröhrling; Schwarzhütiger Steinpilz (tedesco), Hřib bronzový (Repubblica Ceca).

Identificazione del fungo

1. Cappello

   Dimensioni medie e grandi, da 5-30 cm (fino a 12 in), carnoso, inizialmente emisferico poi convesso, infine piatto, margine leggermente sporgente, cuticola secca, finemente vellutata negli esemplari giovani, senza decorazioni, mostra una colorazione bistro-bruna fino ad assumere un tono nerastro "bronzato", ma si possono trovare anche colorazioni più chiare.

2. Imenoforo

   Tubuli molto piccoli, lunghi, adnati, spessi, da bianchi a gialli a verde oliva con la maturazione delle spore, che si staccano facilmente dalla carne del cappello, non macchiano al taglio; piccoli pori concolori ai tubuli, non macchiano al tatto.

3. Stelo

   5-18 (20) x 5-12 cm, sodo e robusto, da obeso a a forma di botte, arrotondato, bulboso, di colore bruno, sempre più chiaro del cappello, presenta una rete concolore al cappello di piccole dimensioni, che si estende soprattutto sulla parte alta.

4. Carne

   Bianco, sodo, compatto e non macchiato. Odore e sapore fungino.

5. Reazioni chimiche

   La polpa, a contatto con basi forti come il KOH (idrossido di potassio) e il NaOH (idrossido di sodio), assume una colorazione più o meno marrone.

6. Spore

   A forma di fuso, lisce, 13-16 x 4-5 µm.

7. Stampa delle spore

   Marrone oliva.

8. Habitat

   Nei boschi, soprattutto di querce, ma anche di castagni, specie prettamente xerofita, amante dei luoghi caldi e secchi, molto più infrequente al nord mentre è più comune nelle zone mediterranee e appenniniche.

9. Stagione

   Da maggio a ottobre.

10. Commestibilità

    Eccellente; anche crudo, se consumato in piccole quantità.

Specie simili

1. Boletus reticulatus

   È molto simile a B. aereus, anch'esso presente nei mesi estivi sotto le latifoglie. Ha un cappello più chiaro, spesso screpolato, e un gambo generalmente più chiaro ricoperto da una reticolazione biancastra più elaborata e pronunciata, che spesso si estende fino alla base del gambo.

2. Boletus pinophilus

   Cresce sotto le conifere, soprattutto Pinus sylvestris, e ha un cappello bruno-rossastro. Al microscopio si distingue per le estremità ifali della pileipellis, più gonfie e a forma di clava o di fuso.

3. Boletus edulis

   Si presenta più tardi nella stagione, con temperature più basse, soprattutto sotto la Picea. Ha un cappello viscido più chiaro e un gambo più chiaro con una reticolazione bianca acuta. Microscopicamente, presenta estremità ifali gelatinizzate nella pileipellis.

4. Tylopilus felleus

   Velenoso, il gambo è più scuro e ha un sapore amaro.

5. Boletus betulicola

   Ha una superficie del cappello grigio-nocciola e cresce con le betulle.

Dati nutrizionali

In base alle analisi dei corpi fruttiferi raccolti in Portogallo, ci sono 367 chilocalorie per 100 grammi di boleto (come peso secco).

La composizione in macronutrienti di 100 grammi di boleto essiccato comprende 17.9 grammi di proteine, 72.8 grammi di carboidrati e 0.4 grammi di grasso.

In peso, i corpi fruttiferi freschi sono costituiti per circa il 92% da acqua. Lo zucchero predominante è il trealosio (4.7 grammi/100 grammi di peso secco; tutti i valori seguenti assumono questa massa), con quantità minori di mannitolo (1.3 grammi).

Sono presenti 6 grammi di tocoferoli, la maggior parte dei quali è costituita da gamma-tocoferolo (vitamina E), e 3 grammi di vitamina E.7 grammi di acido ascorbico.

Essiccazione del Boletus aereus

Il Boletus aereus è particolarmente adatto all'essiccazione, un processo che ne esalta il sapore e l'aroma. Come gli altri porcini, i funghi possono essere essiccati tagliati a fette e infilati separatamente in uno spago, poi appesi vicino al soffitto della cucina. In alternativa, i funghi possono essere essiccati pulendoli con una spazzola (il lavaggio è sconsigliato) e poi messi in un cesto di vimini o in una vaporiera di bambù sopra una caldaia o un serbatoio di acqua calda.

Una volta secchi, vengono conservati in un barattolo a chiusura ermetica. Si ricostituiscono facilmente immergendoli in acqua calda, ma non bollente, per una ventina di minuti; l'acqua viene infusa con l'aroma del fungo e può essere utilizzata come brodo nelle cotture successive. Se essiccato, una piccola quantità di fungo può migliorare il gusto di piatti a base di funghi meno saporiti.

Tassonomia ed etimologia

Nel 1789 il micologo francese Pierre Bulliard descrisse questa specie e la chiamò Boletus aereus. L'epiteto aerěus è l'aggettivo latino che significa "fatto con bronzo o rame".

Nel 1886 Lucien Quélet trasferì la specie all'ormai obsoleto genere Dictyopus, da cui derivò il sinonimo Dictyopus aereus, mentre René Maire la riclassificò come sottospecie di B. edulis nel 1937.

Il micologo americano Harry Thiers ha segnalato Boletus aereus dalla California nel 1975; una revisione tassonomica dei boleti porcini del Nord America occidentale nel 2008 li ha formalmente stabiliti come specie separata, Boletus regineus. Queste differiscono da B. aereus per la natura della loro pelle del cappello più gelatinosa (pileipellis), e appartengono a una diversa stirpe di porcini.

Boletus aereus è classificato nella sezione Boletus Boletus, insieme a parenti stretti come B. reticulatus, B. edulis, e B. pinophilus. Uno studio genetico sulle quattro specie europee ha rilevato che B. aereus era sorella di B. reticulatus. Test più approfonditi su taxa mondiali hanno rivelato che B. aereus era sorella di una stirpe che si era divisa in B. reticulatus e a due lignaggi che erano stati classificati come B. edulis provenienti rispettivamente dalla Cina meridionale e dalla Corea/Cina settentrionale. L'analisi molecolare suggerisce che il B. aereus/mamorensis e B. reticulatus/Cinese B. I lignaggi "edulis" divergono circa 6-7 milioni di anni fa.

Sinonimi

1. Dictyopus aereus (Bull.) Quél. 1886

2. Boletus mamorensis Redeuilh 1978

3. Suillus aereus (Bull.) Kuntze 1898

4. Tubiporus edulis subsp. aereus (Bull.) Maire 1937

5. Boletus aereus var. aereus Bull.

6. Boletus aereus var. carne-diluiti-sulfurea Toro.

7. Boletus aereus var. carne-nivea Toro.

8. Boletus aereus var. cepa (Thore) DC.

9. Boletus aereus var. cravetta (Bellardi) DC.

10. Boletus aereus var. leucoporus Pers.

11. Boletus aereus var. squarrosus De Rezende Pinto (1940)

12. Boletus edulis f. aereus (Toro.) Vassilkov (1966)

13. Boletus edulis f. aereus (Toro.) Vassilkov 1955

Fonti:

Foto 1 - Autore: GLJIVARSKO DRUSTVO NIS dalla Serbia (CC BY 2.0 Generico)

Foto 2 - Autore: Parco nazionale Una (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 3 - Autore: Enrico Tomschke (CC BY 4.0 International)

Foto 4 - Autore: OlexandrBohdanets (CC BY 4.0 Internazionale)