Boletus edulis

Cosa c'è da sapere

Il Boletus edulis è un fungo che ha pori al posto delle lamelle ed è la specie tipo del genere Boletus. È grande e può avere un colore che va dal giallo-marrone al marrone-rossastro. Cresce sotto vari alberi, come conifere, betulle, querce e faggi, e si trova in tutto il mondo. Questo fungo è molto apprezzato per il suo sapore e la sua consistenza, ma può essere difficile da trovare perché spesso cresce nascosto sotto la superficie del terreno. I cacciatori esperti cercano piccole gobbe nella lettiera come indicatori della presenza del fungo.

È anche un ingrediente popolare in molte cucine e viene utilizzato in vari piatti come zuppe, salse e risotti. Inoltre, il valore nutrizionale del Boletus edulis è degno di nota, in quanto è una buona fonte di proteine, fibre e vari minerali e vitamine come rame, potassio e vitamina B12. Tuttavia, è importante notare che mentre il Boletus edulis è generalmente considerato sicuro da mangiare, ci sono alcune specie velenose simili, quindi è importante essere in grado di identificare correttamente il fungo prima di consumarlo.

Il più grande fungo Boletus edulis mai registrato è stato rinvenuto in Polonia, con un peso di ben 6.3 kg. Questo massiccio fungo porcino era in ottime condizioni, con una carne soda e un profumo delizioso, ed era privo di segni di infestazione.

Altri nomi: King Bolete, Penny Bun, Francia (Cèpe de Bordeaux), Spagna (Rodellon), Germania (Steinpilz), Repubblica Ceca (Hřib smrkový), Estonia (Puravikud) Olanda (Eekhoorntjes Brood), Paesi Bassi (Gewoon eekhoorntjesbrood).

Identificazione del fungo

1. Cappello

   Il cappello ha un diametro di 1.Da 97 a 7.diametro da 5 a 20 cm, carnoso, inizialmente emisferico, successivamente convesso, a cuscino, diffuso, piatto. La superficie è inizialmente pubescente, in seguito liscia, leggermente rugosa, opaca, scivolosa in caso di pioggia, lucida, bruno-giallastra, bruno-castana, bruno-scura, bruno-grigiastra, e non cambia colore nei punti di contatto.

2. Pori

   L'imenoforo è tubolare. I pori sono piccoli, arrotondati, inizialmente biancastri, grigiastri, con l'età giallo-verde, giallo-oliva.

3. Gambo

   Il gambo è 1.Da 97 a 7.Alto da 5 a 20 cm, 0.Da 79 a 2.76 pollici (da 2 a 7 cm) di diametro, inizialmente bulboso, successivamente a forma di clava, espanso alla base, rugoso longitudinalmente, denso, carnoso, solido, bianco, grigiastro, grigio-brunastro, ocra, marrone chiaro.

4. Carne

   Bianco leggermente ingiallito dall'età.

5. Spore

   Spore 12-19 * 4-6 μm, a forma di fuso, raramente allungate.

6. Stampa delle spore

   Marrone oliva.

7. Odore e sapore

   Il sapore e l'odore sono molto fungini, una delle specie migliori da essiccare dove il sapore di fungo viene esaltato.

8. Habitat

   I boleti reali sono un tipo di fungo che cresce in associazione micorrizica con gli alberi, in particolare cicuta, quercia, abete rosso e altre conifere. Si trovano anche nei prati e nelle aree erbose sotto le conifere. Sono più abbondanti da giugno a ottobre nei boschi di tutti i tipi, soprattutto nei giovani abeti o ai loro margini, e possono crescere a diverse altitudini. Possono crescere anche al di fuori del bosco, dove arrivano le radici degli alberi, formando un rapporto simbiotico con gli alberi stessi.

Specie simili

1. Boletus reticulatus

   Ha un aspetto molto simile, ma ha un gambo leggermente più scuro, una polpa meno solida, non ha il bordo bianco del cappello e cresce all'inizio dell'estate.

2. Tylopilus felleus

   Ha una polpa fortemente amara, i cui tubicini diventano gradualmente rosa.

3. Boletus pinophilus

   Ha una sfumatura rossastra sulla pelle del cappello.

4. Boletus aereus

   Di solito più scuro, con sfumature olivastre o bronzee. Si tratta di una specie termofila che forma una micorriza con le querce su terreni calcarei.

Boletus edulis in tempo reale

Coltivazione

Il Boletus edulis è un fungo parassita, il che significa che quando un organismo vive su un'altra creatura vivente senza fornirle alcun sostegno, anzi facendola ammalare o uccidendola, si può parlare di parassitismo.

Al contrario, la simbiosi è un processo reciproco o micorrizico quando consiste in uno scambio di favori nutrizionali.

Di conseguenza, si stabilisce un legame intimo tra il fungo e la pianta ospite, per cui si può coltivare questo tipo di fungo solo se è vicino alla sua pianta.

Per questo motivo, è piuttosto difficile - se non impossibile - coltivare un fungo micorrizico.

Un esempio molto comune di simbionte è il tartufo, che viene coltivato su piante micorriziche.

Seguendo lo stesso procedimento, la coltivazione dei boleti è stata perseguita anche attraverso piante ospiti micorrizate.

Si può mangiare il Boletus edulis crudo?

Il Boletus edulis è uno dei pochi funghi selvatici che si può servire crudo. La letteratura spesso lo sconsiglia, e di certo bisogna essere moderati quando si mangia qualsiasi tipo di fungo per la prima volta.

Le fette di porcini freschi crudi sono dolci e deliziose, ma è altamente improbabile che possiate trovarle, a meno che non siate voi stessi a raccoglierle nella foresta. I porcini che hanno superato lo stadio di "bottone" o che hanno più di un giorno o due di vita saranno meno dolci e spugnosi.

I funghi maturi sono deliziosi se cucinati e possono essere essiccati.

Ricetta: Funghi porcini alla griglia con menta e aglio

Ingredienti

1. 1 cucchiaino di foglie di prezzemolo a foglia piatta tritate

2. 1 cucchiaino di foglie di timo tritate

3. 1 cucchiaino di foglie di rosmarino tritate

4. 1 cucchiaino di foglie di menta tritate

5. 2 spicchi d'aglio tritati

6. 1/3 di tazza di olio extravergine di oliva, più altro per spennellare

7. 1 libbra di funghi porcini (circa 6 medi)

Istruzioni per l'uso

1. Accendete un fuoco medio in una griglia a carbonella.

2. In una piccola ciotola, mescolare le erbe, l'aglio e 1/3 di tazza di olio d'oliva.

3. Pulire i funghi con un panno umido. Se lo si desidera, tagliare i funghi a fette di 1/2 pollice di spessore e spennellarli leggermente con l'olio. Grigliare fino a leggera doratura, circa 3 minuti per lato. Trasferirli su un piatto da portata e spennellarli con la miscela di erbe e olio. Servire subito.

Ricetta: Tagliatelle con funghi Boletus edulis

Ingredienti

1. 400 g di tagliatelle fresche o secche

2. 500 g di funghi porcini freschi o surgelati (17 oz) Vedere le note della ricetta per l'utilizzo di porcini secchi

3. ½ bicchiere di vino bianco

4. 3-4 rametti di menta selvatica fresca nepitella a foglie piccole o timo

5. 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva

6. 2 spicchi d'aglio sbucciati

7. 2 cucchiai di burro non salato

8. sale e pepe a piacere

9. parmigiano grattugiato per servire

Istruzioni per l'uso

1. Mettete a bollire l'acqua per la pasta. Aggiungere il sale quando inizia a bollire.

2. Pulire i funghi tagliando l'estremità del gambo. Sarebbe meglio non sciacquare con l'acqua, dato che il fungo la assorbe. Si può usare una spazzolina per rimuovere la terra o un panno umido.

3. Tagliare i funghi a pezzi

4. Soffriggere gli spicchi d'aglio sbucciati nell'olio d'oliva, poi toglierli quando sono dorati e aggiungere i funghi.

5. Cuoceteli per circa 3-4 minuti.

6. Aggiungere il vino e la nepitella o il timo, aumentare la fiamma e cuocere fino a quando l'alcol non sarà evaporato

7. Ridurre la fiamma e aggiungere sale e pepe.

8. Continuare a cuocere per altri 10-15 minuti circa. Togliere dal fuoco quando i funghi sono cotti e aggiungere il burro.

9. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, prelevare un bicchiere di acqua di cottura della pasta da utilizzare in seguito, quindi scolarla e aggiungerla alla padella con i funghi e il burro.

10. Mescolare il tutto. La pasta assorbe il liquido molto rapidamente, quindi se vi sembra troppo asciutta, aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta alla volta fino a ottenere la giusta cremosità.

11. Servire subito con parmigiano grattugiato a piacere.

Utilizzo dei porcini secchi

Poiché i porcini secchi hanno un sapore molto forte e sono costosi, si consiglia di mescolarli con dei cremini o dei funghi bianchi champignon/ottoni. In questo modo si ottengono anche dei bei pezzi di funghi nel sugo. 60 g di porcini secchi & 400 g di altri funghi.

Mettere a bagno i porcini secchi in una ciotola di acqua calda per circa 30 minuti prima di scolarli e cuocerli (l'acqua deve coprire i funghi). Si può usare un po' del liquido di ammollo per la salsa.

Ricetta: Pappardelle con limone, aglio e funghi porcini

Ingredienti

1. 455 g di pappardelle (se non riuscite a procurarvi le pappardelle, vanno bene anche le linguine)

2. Succo di mezzo limone

3. 60 g di parmigiano grattugiato

4. 2 spicchi d'aglio

5. 25 g di funghi porcini secchi Merchant Gourmet

6. 1 bicchiere piccolo di vino bianco

7. 300 g di funghi porcini freschi, tagliati a fette

8. 75 g di burro

9. Una manciata di prezzemolo tritato

Istruzioni per l'uso

1. Mettere i funghi porcini in una piccola ciotola, coprirli con acqua bollente e lasciarli reidratare per 15 minuti.

2. Sciogliere il burro in una padella e soffriggere i funghi porcini a fuoco moderato per 3 minuti.

3. Togliere i funghi porcini reidratati dalla ciotola e farli saltare in padella con i funghi di castagno per 2 minuti.

4. Sbucciare e affettare finemente l'aglio e aggiungerlo alla padella con qualche macinata di sale e pepe.

5. Mescolare i funghi di tanto in tanto per farli dorare bene.

6. Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata e cuocere la pasta secondo le istruzioni della confezione.

7. Versare il vino e metà dell'acqua dei funghi nella padella e lasciar cuocere a fuoco lento.

8. Quando la pasta è pronta, scolatela e aggiungetela ai funghi.

9. Aggiungere il prezzemolo, il parmigiano e il succo di limone fresco e mescolare in modo che tutta la pasta sia ben coperta. Servire.

Ricetta: Vero risotto italiano ai funghi porcini

Ingredienti

1. 1 grammo di funghi porcini secchi

2. 1 tazza di acqua calda

3. 1 cartone di brodo di manzo (32 once)

4. ¼ di tazza di olio d'oliva, diviso

5. 3 spicchi d'aglio

6. 1 cucchiaino di rosmarino essiccato

7. sale e pepe nero macinato a piacere

8. 1 tazza di vino bianco, diviso

9. ¼ di tazza di burro, suddiviso

10. 1 scalogno tritato

11. 1 ¾ di tazza di riso Arborio

12. ⅓ di tazza di parmigiano grattugiato

Istruzioni per l'uso

1. Mettere i funghi porcini in una ciotola e coprirli con acqua calda. Lasciare in ammollo fino a quando non si ammorbidisce, circa 1 ora. Scolare, conservando il liquido di ammollo. Strizzare i funghi per eliminare l'acqua in eccesso e tritarli grossolanamente.

2. Portare a ebollizione il brodo di manzo in una casseruola. Ridurre la fiamma al minimo e coprire per mantenere il calore.

3. Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella a fuoco medio. Aggiungere gli spicchi d'aglio; cuocere fino a quando non saranno fragranti, circa 2 minuti. Aggiungere i funghi; cuocere e mescolare finché non si ammorbidiscono, 5-6 minuti. Condire con rosmarino, sale e pepe. Eliminare gli spicchi d'aglio; versare 1/2 bicchiere di vino. Aumentare il calore a medio-alto e cuocere a fuoco lento finché il vino non si riduce, da 3 a 5 minuti.

4. Scaldare il rimanente 1 cucchiaio di olio con 2 cucchiai di burro in una casseruola a fuoco medio-basso. Cuocere e mescolare lo scalogno finché non si ammorbidisce, circa 3 minuti. Cuocere e mescolare il riso Arborio fino a farlo tostare e profumare, circa 3 minuti. Versare il restante 1/2 bicchiere di vino. Cuocere a fuoco lento finché il vino non viene assorbito, circa 3 minuti.

5. Versare 1/3 del brodo caldo nella casseruola; cuocere e mescolare finché non viene assorbito. Versare il brodo rimanente e il liquido di ammollo riservato in piccole quantità e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando il risotto è tenero e cremoso, da 15 a 18 minuti.

6. Togliere il risotto dal fuoco; mescolare con i 2 cucchiai di burro rimanenti e il parmigiano. Lasciare riposare per 3-5 minuti prima di servire.

Tassonomia ed etimologia

Nel 1782 il botanico francese Pierre Bulliard descrisse questa specie. I primi nomi alternativi includono Boletus solidus del naturalista inglese James Sowerby nel 1809 e Leccinum edule di Gray. Il trasferimento della specie a Leccinum da parte di Gray è stato in seguito giudicato incoerente con le regole della nomenclatura botanica, ed egli non conosceva i precedenti lavori di Fries quando pubblicò la sua sistemazione delle specie di boleti.

Nella classificazione dei funghi Agaricales di Rolf Singer, è anche la specie tipo della sezione Boletus, un raggruppamento di circa 30 boleti affini accomunati da diverse caratteristiche: una carne bianca dal sapore delicato che non cambia colore se esposta all'aria; un disegno a rete da liscio a nettamente rialzato almeno sulla parte superiore del gambo; un'impronta delle spore giallo-marrone o marrone-oliva; tubi bianchi che in seguito diventano giallastri e poi verdastri, che inizialmente sembrano essere imbottiti di cotone; e cistidi che non sono fortemente colorati.

Un'analisi molecolare pubblicata nel 1997 ha stabilito che i funghi boleti derivano tutti da un antenato comune e ha stabilito che le Boletales sono un ordine separato dalle Agaricales.

Il nome generico deriva dal termine latino bōlētus "fungo", mutuato a sua volta dal greco antico βωλίτης, "fungo terrestre". In definitiva, quest'ultima parola deriva da bōlos/βῶλος "grumo", "zolla" e, metaforicamente, "fungo". Il βωλίτης di Galeno, come il boletus di scrittori latini come Marziale, Seneca e Petronio, è spesso identificato come il tanto pregiato Amanita caesarea.

L'epiteto specifico edulis in latino significa "mangiabile" o "commestibile".

Sinonimi

• Tubiporus edulis (Toro.) P. Carso

• Boletus betulicola (Vassilkov) Pilát & Dermek

• Boletus citrinus A. Venturi

• Boletus clavipes (Peck) Pilát & Dermek

• Boletus edulis f. albus (Pers.) J.A. Muñoz

• Boletus edulis f. arcticus Vassilkov

• Boletus edulis f. betulicola (Vassilkov) Vassilkov

• Boletus edulis f. citrinus (Pelt. ex E.-J. Gilbert) Vassilkov

• Boletus edulis f. citrinus J.A. Muñoz

• Boletus edulis f. edulis Toro.

• Boletus edulis f. laevipes (Massee) Vassilkov

• Boletus edulis f. olivaceobrunneus (Zeller) & F.D. Bailey) Vassilkov

• Boletus edulis f. praecox Vassilkov

• Boletus edulis f. pseudopurpureus (Murr) Vassilkov

• Boletus edulis f. quercicola Vassilkov

• Boletus edulis f. roseipes Vassilkov

• Boletus edulis f. subaereus Vassilkov

• Boletus edulis f. tardus Vassilkov

• Boletus edulis subsp. betulicola (Vassilkov) Hlaváček [come "betulicolus"]

• Boletus edulis subsp. clavipes (Peck) Singer

• Boletus edulis subsp. toro edulis.

• Boletus edulis subsp. euedulis (Maire) Singer

• Boletus edulis subsp. euedulis Maire

• Boletus edulis subsp. slovenicus (Smotl.) Hlaváček

• Boletus edulis subsp. trisporus Watling

• Boletus edulis var. abietis Schiemek

• Boletus edulis var. arcticus (Vassilkov) Hlaváček

• Boletus edulis var. arenarius H. Engel

• Boletus edulis var. betulicola Vassilkov

• Boletus edulis var. citrinus Pelt. ex E.-J. Gilbert

• Boletus edulis var. clavipes Peck

• Boletus edulis var. communis Alb. & Schwein.

• Boletus edulis var. edulis Toro.

• Boletus edulis var. elefantino (Con.) Pers.

• Boletus edulis var. elefantina Massee

• Boletus edulis var. laevipes Massee

• Boletus edulis var. ochraceus A.H. Sm. & Thiers

• Boletus edulis var. piceicola Vassilkov

• Boletus edulis var. pseudopurpureus Murr

• Boletus edulis var. quercicola Vassilkov

• Boletus edulis var. quercus Schiemek

• Boletus edulis var. tuberosus Pers.

• Boletus elephantinus Con.

• Boletus esculentus ß albus Pers.

• Boletus olivaceobrunneus Zeller & F.D. Bailey

• Boletus persoonii Bon

• Boletus quercicola (Vassilkov) Singer

• Boletus reticulatus var. albus (Pers.) Hlaváček

• Boletus reticulatus var. citrinus Hlaváček

• Boletus slovenicus Smotl.

• Boletus solidus Sowerby

• Boletus solidus Sowerby (1809)

• Boletus venturii Bon

• Ceriomyces crassus Battarra (1775)

• Dictyopus edulis (Bull.) Perq., 1886

• Dictyopus edulis var. edulis (Bull.) Quél.

• Leccinum edule (Toro.) Gray, 1821

• Leccinum elephantinum (Con.) Grigio

• Suillus citrinus (A. Venturi) Kuntze

• Tubiporus edulis (Toro.) P. Carso.

• Tubiporus edulis subsp. edulis (Toro.) P. Carso.

• Tubiporus edulis subsp. euedulis Maire

• Tylopilus porphyrosporus var. olivaceobrunneus (Zeller & F.D. Bailey) Wolfe

Fonti:

Foto 1 - Autore: Corridore di mezzanotte (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 2 - Autore: Björn S.. (CC BY-SA 2.0 Generico)

Foto 3 - Autore: Holger Krisp (CC BY 3.0 Non esportato)

Foto 4 - Autore: Corridore di mezzanotte (CC BY-SA 4.0 Internazionale)

Foto 5 - Autore: Bernard Spragg (Pubblico dominio)