Agaricus arvensis

Τι πρέπει να γνωρίζετε

Το Agaricus arvensis είναι βρώσιμο μανιτάρι του γένους Agaricus. Είναι λευκό ή ελαφρώς κίτρινο, με μακρύ μίσχο και κρεμαστό πέπλο. Τα καλύμματα έχουν διακριτά λέπια, κανονικό σχήμα και κουρελιασμένα περιθώρια λόγω υπολειμμάτων πέπλου. Έχει μυρωδιά γλυκάνισου, η οποία βοηθά στην αναγνώριση. Η εποχή των αλογόμυων αρχίζει από τον Μάιο έως τον Οκτώβριο. Το μανιτάρι πρέπει να μαγειρεύεται πριν από την κατανάλωση.

Το γένος Agaricus έχει παγκόσμια εξάπλωση, με έως και 90 είδη καταγεγραμμένα στην Ευρώπη και περισσότερα από 40 είδη καταγεγραμμένα στο Ηνωμένο Βασίλειο. Οι εκτιμήσεις για το παγκόσμιο σύνολο των ειδών Agaricus ποικίλλουν, αλλά είναι πιθανό να ξεπερνούν τα 200.

Έχουν διεξαχθεί ορισμένες έρευνες σχετικά με την πιθανή αντιοξειδωτική δράση του μανιταριού του αλόγου. Έχει χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία της οσφυαλγίας και του πόνου στους τένοντες στην Κίνα.

Άλλες ονομασίες: Μανιτάρι άλογο, Μανιτάρι χιονόμπαλα, Abrahams, Schafchampignon / Weißer Anis-Champignon (γερμανικά), Gewone anijschampignon (Κάτω Χώρες), Pečárka ovčí (Τσεχική Δημοκρατία), Snöbollschampinjon (Σουηδία), Tīruma atmatene (Λετονία), Erdőszéli csiperke (Ουγγαρία), Mindvris kama (Γεωργία).

Αναγνώριση μανιταριών

1. Cap

   Διάμετρος 8-30 cm. Τα νεαρά μανιτάρια αλόγου είναι λευκά, αλλά κιτρινίζουν σταδιακά με την ηλικία, λεία ή με λεπτά λέπια, αρχικά σφαιρικά, που επεκτείνονται σε επίπεδα ή σχεδόν επίπεδα. Τα καπάκια κιτρινίζουν στο σημείο πίεσης και τα παλιά καπάκια έχουν συνήθως μια καφετιά απόχρωση.

2. Πτερύγια

   Τα βράγχια είναι αρχικά ανοιχτό ροζ, σκουρόχρωμα, στη συνέχεια καφέ, ελεύθερα και γεμάτα κόσμο.

3. Στέλεχος

   Έως 10 cm συνήθως σχηματίζουν ένα μικρό βολβό στη βάση και ένα ισχυρό διπλό δακτύλιο με γρανάζια στη βάση. Ο συμπαγής μίσχος είναι λείος πάνω από τον δακτύλιο, αλλά μερικές φορές έχει λεπτά λέπια κάτω από αυτόν. Η διάμετρός του είναι μεταξύ 2 και 3 cm.

4. Σάρκα

   Η σάρκα είναι πυκνή, λευκή, στο κόψιμο αποκτά χρώμα ώχρας, όταν αποξηραίνεται είναι κιτρινωπό-μπεζ, γλυκιά γεύση, με μυρωδιά γλυκάνισου.

5. Σπόροι

   Ελλειψοειδές, λείο, 6-9 x 4-6μm.

6. Εκτύπωση σπορίων

   Σκούρο μωβ-καφέ.

7. Βιότοπος

   Αναπτύσσεται μεμονωμένα ή σε ομάδες από τον Μάιο έως τον Οκτώβριο, σε διάφορα περιβάλλοντα όπως λιβάδια, βοσκοτόπια, δάση, κήπους και πάρκα.

Παρόμοια είδη

Δείτε επτά διαφορετικά ομοιώματα του μανιταριού του αλόγου:

1. Agaricus moelleri

   Έχουν δυσάρεστη οσμή φαινόλης ή εμφιαλωμένου μελανιού. Μπορεί επίσης να χρωματιστεί έντονα κίτρινα, ιδίως στη βάση του στελέχους, όταν μελανιάσει ή κοπεί.

2. Agaricus osecanus

   Χωρίς τη μυρωδιά γλυκάνισου.

3. Agaricus xanthodermus

   Μπορεί να προκαλέσει στομαχικές διαταραχές.

4. Agaricus sylvicola

   Έχει εύθραυστο και λεπτό δακτύλιο, αλλά είναι επίσης βρώσιμο.

5. Agaricus campestris

   Έχει ροζ βράγχια όταν είναι νεαρό και μικρότερο καπάκι.

6. Agaricus bitorquis

   Συχνότερα το καλοκαίρι και το φθινόπωρο.

7. Agaricus bisporus

   Μοιάζει πολύ και είναι το πιο συχνά καλλιεργούμενο μανιτάρι του γένους Agaricus.

Μανιτάρι αλόγου εναντίον. Κίτρινο στίγμα

Κίτρινοι λεκέδες (Agaricus xanthodermus) δεν έχουν πάντα κίτρινο χρώμα αλλά έχουν οσμή παρόμοια με μελάνι ή φαινόλη. Μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα όπως εμετό, διάρροια, κράμπες στο στομάχι και ιδρώτα, αλλά αυτά τα συμπτώματα συνήθως υποχωρούν μέσα σε μερικές ημέρες. Τα μανιτάρια του αλόγου μπορεί να μοιάζουν με τους κίτρινους λεκέδες, καθώς μπορεί να μελανιάσουν ελαφρώς κίτρινα και να αναπτυχθούν στις ίδιες περιοχές. Ωστόσο, τα μανιτάρια του αλόγου έχουν μια ευδιάκριτη μυρωδιά γλυκάνισου, η οποία είναι το κύριο χαρακτηριστικό αναγνώρισης.

Agaricus arvensis Σημειώσεις μαγειρικής

Τα μανιτάρια Agaricus arvensis έχουν έντονη γεύση που ταιριάζει με πολλές μεθόδους μαγειρέματος. Χρησιμοποιούνται καλύτερα λίγο μετά τη συλλογή τους για να διατηρήσουν το άρωμα γλυκάνισου/αμυγδάλου τους. Είναι καλά για tempura, σοτάρισμα, ψήσιμο σε φούρνο μικροκυμάτων, αποξήρανση, παρασκευή σούπας, ψήσιμο στη σχάρα, γέμιση και συνδυασμό με μπριζόλες και άλλα κόκκινα κρέατα με έντονη γεύση. Ένα μεγάλο καπάκι μανιταριού μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως "ζύμη" για πίτσα.

Συνταγή: Μανιτάρια από λάχανο και άλογο με δαμάσκηνα τουρσί

Συστατικά

1. 3 γρ. ψιλοκομμένο πράσινο λάχανο, ελαφρώς αλατισμένο, στην άκρη

2. 1 γρ. μανιτάρια αλογιού κομμένα σε φέτες

3. 1 κ.γ. δαμάσκηνα Umeboshi, χωρίς κουκούτσια (περίπου 5)

4. 2 κ.σ. φυτικό λάδι

5. 2 κουταλιές σκούρο σησαμέλαιο

6. ½ τόνο ζάχαρη

7. αλάτι κατά βούληση

Πώς να μαγειρέψετε

1. Σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνετε τα έλαια σε ένα μεγάλο τηγάνι.

2. Προσθέστε τα μανιτάρια και σοτάρετε για ένα λεπτό.

3. Προσθέστε το αλατισμένο λάχανο και ανακατέψτε μέχρι να μαραθεί.

4. Ανακατέψτε τη ζάχαρη και τα δαμάσκηνα.

5. Μαγειρέψτε για ένα λεπτό ακόμα.

6. Σερβίρετε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου. Σερβίρει τέσσερα άτομα ως πρώτο πιάτο.

Συνταγή: Μανιτάρια με μανιτάρια και χοιρινό, που θα είναι έτοιμα για το φαγητό: Μανιτάρια αλογιού γεμιστά και ψητά

Συστατικά

1. 2 μεγάλα αλλά στρογγυλά μανιτάρια αλογιού

2. Μισό κόκκινο κρεμμύδι

3. 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο

4. 1 κουταλιά της σούπας Stilton

5. 1 κουταλιά της σούπας φρυγανιά

6. Ελαιόλαδο

7. Αλάτι Maldon

8. Μαύρο πιπέρι

Από τον κήπο

Μικρό μάτσο μυρωδικά, όπως μαϊντανός, κόλιανδρος, άνηθος, σχοινόπρασο και θυμάρι ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άγρια μυρωδικά και να χρησιμοποιήσετε βάλσαμο, άγρια μαντζουράνα, αγελαδινό μαϊντανό, μέντα και άγριο σχοινόπρασο

Πώς να μαγειρέψετε

1. Βάλτε το φούρνο στους 200C.

2. Ξεκινήστε καθαρίζοντας τα μανιτάρια, αφαιρέστε τα κοτσάνια και ψιλοκόψτε τα, κρατώντας τα για αργότερα. Στη συνέχεια τοποθετήστε τα μανιτάρια αλογιού σε ένα ταψί με την πλευρά των βράγχιων προς τα πάνω. Καθώς τα μανιτάρια είναι αρκετά μεγάλα θέλουμε να είμαστε γενναιόδωροι με τη γεύση, γι' αυτό χωρίστε το μείγμα στα δύο και προσθέστε το βούτυρο σε κάθε μανιτάρι. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και τοποθετείτε ένα κλωνάρι φρέσκο θυμάρι και στα δύο μανιτάρια (αν οι μίσχοι του θυμαριού είναι λίγο ξυλώδεις βγάζετε τα φύλλα και τοποθετείτε μόνο τα φύλλα στη βάση του καθενός από τα καπάκια του μανιταριού του αλόγου).

3. Τοποθετήστε τα στον φούρνο και ψήστε τα για 10 λεπτά.

4. Ενώ τα μανιτάρια ψήνονται, ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, τσιγαρίζετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για ένα λεπτό περίπου και προσθέτετε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και τα μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν.

5. Ψιλοκόψτε τα μυρωδικά σας.

6. Μόλις τα μανιτάρια ψηθούν για 10 λεπτά, βάλτε με το κουτάλι το μείγμα κρεμμυδιού και μίσχου μανιταριών στα δύο ψημένα μανιτάρια και πασπαλίστε το καθένα από τα μανιτάρια με τα μυρωδικά κρατώντας τα μισά. Σπάστε το Stilton με τις άκρες των δακτύλων σας και τοποθετήστε το πάνω από τα μανιτάρια. Τέλος, πασπαλίστε με φρυγανιά πάνω από το τυρί, τελειώστε με ένα τελευταίο στροβιλισμό με ελαιόλαδο, και στη συνέχεια βάλτε το ξανά στο φούρνο μέχρι για περίπου 5 λεπτά, μην το βγάλετε μέχρι το τυρί να λιώσει και να φουσκώσει!

7. Για να σερβίρετε, τοποθετήστε τα μανιτάρια σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και πασπαλίστε με τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά.

Συνταγή: Μανιτάρια άλογο Croustade

Croustade

1. 100 γρ. μαλακή φρυγανιά

2. 100 γρ. αλεσμένα αμύγδαλα ή άλλους ξηρούς καρπούς

3. 50 γρ. βούτυρο

4. 100 γρ. αμύγδαλα σε νιφάδες

5. κουκουνάρια ή φουντούκια

6. 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη

7. ½ κουταλάκι του γλυκού ανάμεικτα μυρωδικά

Topping

1. 450 g (1 lb) μανιτάρια

2. 50 γραμμάρια βούτυρο

3. 2 γεμάτα κουταλάκια του γλυκού αλεύρι

4. 450 ml γάλα

5. salt

6. πιπέρι

7. μοσχοκάρυδο

8. 4 ντομάτες

9. 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένος μαϊντανός

Πώς να μαγειρέψετε

1. Croustade: Ανακατεύετε τη φρυγανιά και τους αλεσμένους ξηρούς καρπούς και τρίβετε το βούτυρο, κομμένο σε μικρά κομμάτια.

2. Προσθέστε αμύγδαλα σε νιφάδες, σκόρδο και βότανα. Ανακατεύετε καλά και πιέζετε σε πυρίμαχο σκεύος, δημιουργώντας ένα στρώμα πάχους περίπου 1 cm (½ in). Ψήνουμε στους 230˚C (450˚F, Mark 8) για 15-17 λεπτά μέχρι να ροδίσει.

3. Επικαλύψεις: πλένετε και κόβετε σε φέτες τα μανιτάρια, τα σοτάρετε στο βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτετε το αλεύρι και όταν αφρίσει το αλεύρι αφαιρείτε από τη φωτιά και ανακατεύετε το γάλα.

4. Επιστρέφεται στη φωτιά μέχρι να πήξει, κατόπιν αλατοπιπερώνετε. Βάλτε το μείγμα πάνω από την κρουστάδα, προσθέστε ντομάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες σε φέτες και λίγο αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Επιστρέφεται στο φούρνο για 10-15 λεπτά. Σερβίρεται διακοσμημένο με μαϊντανό.

Ταξινόμηση και ετυμολογία

Το 1762 ο Βαυαρός μυκητολόγος Jacob Christian Schaeffer του δίνει το όνομα Agaricus arvensis. Το ειδικό επίθετο arvensis σημαίνει "του αγρού" ή "των λιβαδιών" και αποτελεί αναφορά στον βιότοπο του μανιταριού.

Συνώνυμα

• Psalliota arvensis (Schaeff).) P.Kumm., 1871

• Agaricus arvensis var. exquisitus (Vittad).) Cetto 1988

• Agaricus cretaceus

• Agaricus exquisitus Berk.

• Agaricus fissuratus (F.H. Møller) F.H. Møller 1952

• Agaricus leucotrichus (F.H. Møller) F.H. Møller 1952

• Fungus arvensis (Schaeff).) Kuntze, 1898

• Phaeomarasmius chiliotrichi Singer 1951

• Phaeomarasmius exquisitus (Berk).) Raithelh. 1990

• Pratella arvensis (Schaeff).) Gillet, 1878

• Psalliota arvensis (Schaeff).) Gillet 1878871

• Psalliota arvensis forma obesa W.G. Sm. 1910

• Psalliota arvensis var. albosquamosa W.G. Sm. 1910

• Psalliota arvensis var. Hortensis W.G. Sm. 1910

• Psalliota campestris var. arvensis (Schaeff.) Cheel, 1913

• Psalliota fissurata F.H. Møller, 1952

• Psalliota leucotricha F.H. Møller, 1952

Agaricus arvensis Βίντεο

Πηγές:

Φωτογραφία 1 - Συγγραφέας: Richard Daniel (RichardDaniel) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Φωτογραφία 2 - Συγγραφέας: Δρ: Salix (CC BY-SA 3.0 Unported)

Φωτογραφία 3 - Συγγραφέας: Rictor Norton & David Allen από London, United Kingdom (CC BY 2.0 Generic)