Gyromitra fastigiata
Τι πρέπει να γνωρίζετε
Το Gyromitra fastigiata είναι είδος μανιταριού της οικογένειας Discinaceae. Συγγενεύει με είδη που περιέχουν την τοξίνη μονομεθυλ-υδραζίνη, οπότε δεν συνιστάται η κατανάλωσή του.
Είναι ένα βρώσιμο μανιτάρι, αλλά τρώγεται ωμό ή όχι καλά μαγειρεμένο πολύ δηλητηριώδες. Το είδος κατοικεί κυρίως σε ασβεστολιθικά εδάφη.
Αναγνώριση μανιταριών
Καρποφόρο σώμα
5-12 (14) cm σε διάμετρο, είναι εύθραυστο, αρχικά μοιάζει με ακανόνιστου σχήματος σέλα που γρήγορα παίρνει το σχήμα ενός μαλακού καπακιού, μερικές φορές διαιρούμενο σε δύο (μερικές φορές σε τρία όπως στο Gyromitra infula) λοβοί με κιτρινόλευκη ραφή ανάμεσά τους. Διαθέτει ρυτιδιασμένες και στριμμένες πτυχές στην επιφάνεια, που θυμίζουν κάπως εγκέφαλο. Η άκρη είναι προσκολλημένη στο πόδι. Είναι υπόλευκο στο εσωτερικό του. και παρουσιάζει ένα δίκτυο κοιλοτήτων στο εσωτερικό του, που με την πάροδο του χρόνου γίνεται κούφιο. Το εξωτερικό μέρος είναι στείρο, ενώ το κάτω μέρος έχει γόνιμο επίχρισμα. Το χρώμα της επιδερμίδας είναι ανοιχτότερο ή πιο σκούρο καφέ, σπάνια με λαδί αποχρώσεις.
Στέλεχος
Μήκος 5-8 cm και πάχος 2-3 cm, είναι λείο, κυλινδρικό, συχνά αμβλύ, ακανόνιστου σχήματος, διασχίζεται από επιμήκεις νευρώσεις, παχύνεται στη βάση και εν μέρει σκυροδετείται με το καπάκι, ενώ με την πάροδο του χρόνου γίνεται επίσης κοίλο εσωτερικά. Το χρώμα τείνει μεταξύ λευκού και κιτρινόλευκου, συχνά υπόλευκου.
Σάρκα
Λευκόχρωμο, ελαφρώς κηρώδες και εύθραυστο με ευχάριστη γεύση και οσμή, πολύ αρωματικό από τα μανιτάρια. Αυτό το μανιτάρι μπορεί να αφυδατωθεί κατά την ξηρή περίοδο και έτσι να διαρκέσει για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τότε δίνει την εντύπωση ότι εμφανίστηκε το καλοκαίρι και είναι τοξικό λόγω της διάσπασης των πρωτεϊνών.
Μικροσκοπικά χαρακτηριστικά
Ελλειψοειδή έως φουσκοειδή σπόρια, διακοσμημένα με αυλακώσεις, με 1-3 σταγόνες κιτρινωπού ελαίου, διαστάσεων 23-37 x 10-17 μικρά. Η σκόνη τους είναι λευκή. Οι παραφύσεις έχουν μέγεθος 5-10 μικρά, οι ασκοί φέρουν 8 σπόρια.
Παρόμοια είδη
Gyromitra esculenta, όπου η διαφορά είναι συχνά ορατή μόνο στο μικροσκόπιο (π.χ. λεία ή διακοσμημένη επιφάνεια σπορίων) και Gyromitra infula, ή με Gyromitra ambigua, το βρώσιμο Helvella fusca ή Gyromitra gigas (γιγάντιος κουνουπιέρης).
Επιπλέον, το είδος μπορεί να συγχέεται με είδη του γένους Morchella ή Verpa, για παράδειγμα με το Morchella elata, Morchella esculenta, Morchella semilibera sin. Morchella gigas, Morchella tridentina, Morchella vulgaris, Mitrophora hybrida, (Ptycho) Verpa bohemica ή ακόμη και με Morchella conica).
Ταξινόμηση και ετυμολογία
Η πρώτη επιστημονική αναφορά του μύκητα ακολούθησε το 1834, όταν ο γνωστός Γερμανός επιστήμονας Julius Vincenz von Krombholz τον περιέγραψε με το όνομα Helvella fastigiata στον 3ο τόμο του έργου του Naturgetreue Abbildungen und Beschreibungen der essbaren, schädlichen und verdächtigen Schwämme από το 1834 και μεταφέρθηκε στο γένος Gyromitra με το ίδιο επίθετο από τον συμπατριώτη του Heinrich Rehm (1828-1916), για να επαληθευτεί το 1895 με τη δημοσίευσή του στον 1ο τόμο του Ludwig Rabenhorst's Dr. L. Rabenhorst's Kryptogamen-Flora von Deutschland, Oesterreich und der Schweiz.
Ούτε η προσπάθεια μετονομασίας της Discina fastigiata στο Index Fungorum 2015 (αν και χρησιμοποιείται μερικές φορές), ούτε οι προτάσεις άλλων μυκητολόγων επικράτησαν. Το taxon Gyromitra fastigiata παρέμεινε έγκυρο μέχρι σήμερα (2019).
Το επίθετο προέρχεται από τη λατινική λέξη (λατινικά fastigiatus, -a, -um=κλιμένος, συγκλίνων σε μια κορυφή).
Gyromitra fastigiata Σημειώσεις μαγειρικής
Αυτά τα μανιτάρια έχουν έντονη γεύση μανιταριού, οπότε δεν συνιστάται η απόλαυσή τους σε μεγάλες ποσότητες. Όταν είναι καλά ζεματισμένα αναπτύσσουν μια υπέροχη γεύση σε κρεμώδεις σούπες, ως προσθήκη στο Boeuf Stroganoff, ή σοταρισμένα με σκόρδο και χόρτα όπως σερβίρονται με μπριζόλες.
Σε κάθε περίπτωση σεβαστείτε:
Χρησιμοποιείτε μόνο μανιτάρια που έχουν ταυτοποιηθεί με ασφάλεια.
Χρησιμοποιείτε μόνο νεαρά και φρέσκα μανιτάρια.
Ενημερωθείτε για την αβλαβή της ποικιλίας αυτής στην περιοχή συλλογής.
Βράζετε πάντα τα μανιτάρια πριν τα τηγανίσετε ή τα βράσετε καλά.
Αν τα βράσετε, αδειάστε το πρώτο νερό που βράζει, γιατί περιέχει τοξίνες. Καλά τηγανισμένα χάνουν το δηλητήριο.
Τα αποξηραμένα μανιτάρια για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα χάνουν 99.5 τοις εκατό του τοξικού τους περιεχομένου.
Gyromitra fastigiata Τοξίνη
Όπως όλα τα μανιτάρια των γενών Discinaceae και Helvellaceae στο ακατέργαστο στάδιο πολύ δηλητηριώδες, αλλά δεν είναι σε καμία περίπτωση τόσο τοξικό όσο το παρόμοιο Gyromitra esculenta, γιατί περιέχει πολύ λιγότερη από την τοξίνη "γυρομιτρίνη". Για ορισμένους μυκητολόγους (π.χ. Bruno Cetto ή Heinrich Rehm) είναι ένα βρώσιμο και ευαίσθητο είδος.
Και αυτή η ποικιλία εκτιμάται εδώ και αιώνες ως βρώσιμη και πολύ νόστιμη. Δεν έχει συνδεθεί ποτέ με σοβαρές ή ακόμη και θανατηφόρες δηλητηριάσεις. Η ταυτότητα των τοξικών συστατικών αυτού του μεγέθους ήταν επίσης άγνωστη στους ερευνητές, οι οποίοι, μέχρι το 1968, όταν απομονώθηκε η ακεταλδεΰδη Ν-μεθυλ-Ν-φορμυλ-υδραζίνη, περισσότερο γνωστή ως γυρομιτίνη, γνώριζαν μόνο την πολύ ασθενώς δηλητηριώδη όξινη τοξίνη ελβελινικό (1886). Τοξικολόγος Peter D. Ο Bryson απέδειξε ότι η γυρομιτρίνη και το παράγωγό της μονο-μεθυλ-υδραζίνη είναι δηλητηριώδη για τον άνθρωπο.
Η βρώσιμότητα του μανιταριού έχει συζητηθεί αμφιλεγόμενα τον τελευταίο καιρό, με την τάση να κηρύσσεται τοξικό. Αλλά η περιεκτικότητα σε γυρομιτρίνη στο Gyromitra fasitigiata δεν είναι τόσο υψηλή. και φαίνεται ότι υπάρχουν τεράστιες περιφερειακές διαφορές στα επίπεδα τοξινών. Ο μυκητολόγος Tom Volk συμφωνεί και τα κηρύσσει ασφαλή, αλλά αναφέρει την πιθανή διαφορά στην τιμή της τοξικής τους περιεκτικότητας.
Συνώνυμα
Helvella fastigiata Krombh. (1834)
Physomitra infula var. fastigiata (Krombh.) Boud. (1907)
Maublancomyces fastigiatus (Krombh.) Herter (1951)
Maublancomyces fastigiata (Krombh.) Herter (1951)
Neogyromitra fastigiata (Krombh.) McKnight (1968)
Discina fastigiata (Krombh.) Mirko Svrček [cs] & J.Moravec (1972)
Πηγές:
Φωτογραφία 1 - Συγγραφέας: Δρ: MK-fotky (Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.0 Generic)
Φωτογραφία 2 - Συγγραφέας: Χρ: MK-fotky (Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.0 Generic)
