Morchella esculenta

Τι πρέπει να γνωρίζετε

Η Morchella esculenta είναι η πιο ευρέως διαδεδομένη μυρμηγκιά στον κόσμο. Διακρίνεται από το μεσαίο έως μεγάλο μέγεθός του, το αυγοειδές καπάκι του, τον τυχαίο προσανατολισμό των λακκουβών και των κορυφογραμμών του. Κάθε σώμα καρπού αρχίζει ως ένα σφιχτά συμπιεσμένο, γκριζωπό σφουγγάρι με ελαφρύτερες κορυφογραμμές και επεκτείνεται για να σχηματίσει ένα μεγάλο κιτρινωπό σφουγγάρι με μεγάλα κουκούτσια και κορυφογραμμές που υψώνεται πάνω σε ένα μεγάλο λευκό στέλεχος. Οι άκρες των κορυφογραμμών είναι συνήθως πιο ανοιχτές από τα κουκούτσια, και κάπως ωοειδές περίγραμμα, μερικές φορές αμβλύ κωνικό σχήμα με στρογγυλεμένη κορυφή ή πιο επιμήκη. Συνήθως συναντάται νωρίς την άνοιξη, σε δάση, οπωρώνες, αυλές, κήπους και πρόσφατα καμένες περιοχές. Τα καρποφόρα σώματα αναπτύσσονται μοναχικά, διάσπαρτα σε ομάδες και σε συστάδες. Έχει παρατηρηθεί προτίμηση σε εδάφη με ασβεστολιθική βάση (αλκαλικά), αλλά έχουν βρεθεί και σε όξινα εδάφη.

Morchella esculenta είναι βρώσιμη αλλά τοξική ωμή λόγω του ελβελλικού οξέος. Μαγειρέψτε για 20-30 λεπτά για να εξαλειφθεί η τοξικότητα. Μερικοί άνθρωποι μπορεί να εμφανίσουν πεπτικά συμπτώματα όπως ναυτία, εμετό ή διάρροια μετά την κατανάλωση μορχέλων. Επιπλέον, ορισμένα άτομα μπορεί να παρουσιάσουν αλλεργική αντίδραση στις μυρμηγκιές, προκαλώντας συμπτώματα όπως κνησμός, κνίδωση ή δυσκολία στην αναπνοή.

Η καλλιέργεια των ειδών Morchella έχει αποδειχθεί δύσκολη. Αν και υπάρχουν κάποια ανιχνεύσιμα πρότυπα στους βιότοπους και στις συνθήκες ανάπτυξης, αυτά δεν είναι αρκετά συνεπή ώστε να χρησιμοποιηθούν για γενική καλλιέργεια. Έχει ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό που ονομάζεται σκληρότιο και βοηθά στην αναπαραγωγή και δυσκολεύει την καλλιέργεια. Το σκληρότιο επιτρέπει στη Morchella να επιβιώνει σε δύσκολες συνθήκες και ελέγχει αν θα σχηματίσει νέο μυκήλιο ή θα παράγει καρποφόρο σώμα για αναπαραγωγή.

Άλλες ονομασίες: Κοινή Morel, Morel, Yellow Morel, True Morel, Sponge Morel, Γερμανικά (Speisemorchel), Ολλανδία (Gewone morielje), Τσεχική Δημοκρατία (Smrž Obecný).

Αναγνώριση μανιταριών

1. Καπάκι

   Το καπάκι είναι 1.18 έως 2.36 ίντσες (3-6 cm) ύψος και 1.18 προς 1.97 ίντσες (3 έως 5 cm) διάμετρος και έχει σχήμα ωοειδές ή ανεστραμμένο ωοειδές. Είναι πορώδες και τσαλακωμένο, με κοίλο κέντρο. Η σποροφόρα επιφάνεια του καλύμματος έχει αρχικά κρεμ χρώμα, αλλά αργότερα γίνεται κίτρινο-καφέ, γκρι-καφέ ή σκούρο καφέ. Οι άκρες των κορυφογραμμών στο καπάκι είναι συνήθως πιο ανοιχτόχρωμες από τις λακκούβες.

2. Στέλεχος

   Το στέλεχος είναι 1.18 έως 3.54 ίντσες (3 έως 9 cm) ύψος, 0.79 έως 1.Διάμετρος 2 έως 3 εκατοστά, κυλινδρική, παχύτερη στη βάση, κοίλη, ρυτιδωμένη, λευκή ή κιτρινωπή.

3. Σάρκα

   Η σάρκα είναι λευκή, ανοιχτοκίτρινη, εύθραυστη, κηρώδης, με ευχάριστη οσμή.

4. Σπόροι

   18-24 * 10-12 μm, ελλειπτικά, στρογγυλεμένα, μονοκύτταρα, με λεία επιφάνεια, άχρωμα, διατεταγμένα σε μία σειρά. Asci 300-350 * 15-17 μm, 8-πύρηνα.

5. Εκτύπωση σπορίων

   Λευκό, ανοιχτό κρεμ ή ανοιχτό κίτρινο.

6. Βιότοπος

   Το Common Morel είναι ένα μανιτάρι που αναπτύσσεται ως σαπρόφυτο ή μυκόρριζα σε διαφορετικά σημεία του κύκλου ζωής του. Μπορεί να βρεθεί να αναπτύσσεται μόνη της, σε διάσπαρτες ομάδες ή σε συστάδες σε διάφορα οικοσυστήματα, όπως κάτω από σκληρά ξύλα, αυλές, κήπους, μηλιές και μερικές φορές κωνοφόρα δέντρα. Είναι ο πιο διαδεδομένος και κοινός τύπος morel στον κόσμο και αναπτύσσεται την άνοιξη, συνήθως από τον Μάρτιο έως τον Ιούνιο, ανάλογα με την τοποθεσία και το υψόμετρο.

Παρόμοια είδη

1. Gyromitra esculenta

   Έχει ένα κόκκινο-καφέ κάλυμμα που μοιάζει με εγκέφαλο και ένα στέλεχος που χωρίζεται σε πολλαπλούς κοίλους θαλάμους.

2. Morchella elata

   Έχει σκούρο καπάκι με κουκούτσια και επιφάνεια σε σχήμα κυπέλλου τοποθετημένη σε στήλες. Το κάλυμμά του είναι συνήθως πιο μυτερό.

3. Morchella angusticeps

   Τα καπάκια είναι ανοιχτόχρωμα καθ' όλη τη διάρκεια της ανάπτυξης, ιδίως οι κορυφογραμμές, οι οποίες παραμένουν πιο ανοιχτόχρωμες από τα κουκούτσια.

4. Morchella crassipes

   Νεαρές μορφές του M. crassipes είναι δύσκολο να διαχωριστούν από τα M. esculenta. Οι δύο αυτές μορφές είναι παρόμοιες στο χρώμα, αλλά το M. Το crassipes είναι μεγαλύτερο, έχει συχνά λεπτές κορυφογραμμές και μερικές φορές έχει βάση στελέχους που είναι διευρυμένη και κατά μήκος αυλακωμένη.

5. Phallus impudicus

   Έχουν επίσης μπερδευτεί με τις μυρμηγκιές, αλλά τα δείγματα των πρώτων έχουν ένα βολβό στη βάση του στελέχους και καλύπτονται από gleba - μια γλοιώδη, δύσοσμη μάζα σπορίων.

6. Morchella conica

   Μπορεί να αναγνωριστεί από το κυλινδρικό έως μυτερό κωνικό σκούρο γκρι-καφέ καπάκι του με περισσότερους διαμήκεις ραβδωτούς θαλάμους.

Οφέλη για την υγεία

1. Αντικαρκινική δραστηριότητα

   Η αντικαρκινική δράση ενός αιθανολικού εκχυλίσματος 50% του μυκηλίου Morchella esculenta που αναπτύχθηκε σε βυθισμένη καλλιέργεια προσδιορίστηκε από το μοντέλο στερεού όγκου ποντικού που προκλήθηκε από κύτταρα Daltons Lymphoma Ascites. Η από του στόματος χορήγηση 1 g/kg σωματικού βάρους του εκχυλίσματος της μορέλας είχε ως αποτέλεσμα 74.1% αναστολή στον όγκο του όγκου και 79.1% μείωση του βάρους του όγκου 30 ημέρες μετά την εμφύτευση καρκινικών κυττάρων (Nitha and Janardhanan, 2005). Μεταγενέστερες έρευνες επιβεβαίωσαν περαιτέρω την αντικαρκινική δράση του εκχυλίσματος τόσο κατά των ασκιτικών όσο και κατά των συμπαγών όγκων (Nitha et al., 2007).

2. Αντιοξειδωτική δραστηριότητα

   Τα μεθανολικά εκχυλίσματα που παρασκευάστηκαν από τα μυκήλια του M. esculenta παρουσίασε υψηλή αντιοξειδωτική δραστηριότητα (85.4%) σε 25 mg/ml- για σύγκριση, οι δραστηριότητες των κοινών αντιοξειδωτικών ασκορβικό οξύ, α-τοκοφερόλη και BHA ήταν 36.9%, 80.5% και 98.1% (σε 0.5 mg/ml), αντίστοιχα. Εκφρασμένη ως τιμή EC50 (η αποτελεσματική συγκέντρωση στην οποία η αντιοξειδωτική δράση είναι 50%), η αντιοξειδωτική δράση ήταν 2.78±0.14. Ομοίως, η αναγωγική δύναμη προσδιορίστηκε σε 1.25±0.06, η επίδραση απορρόφησης στις ρίζες DPPH ήταν 3.71±0.03 και η χηλική επίδραση στα ιόντα σιδήρου ήταν 3.55±0.01. Η σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε ολικές φαινόλες προτάθηκε ότι συμβάλλει στις αντιοξειδωτικές ικανότητες του μανιταριού (Mau et al., 2004).

3. Αντιφλεγμονώδης δραστηριότητα

   Η αντιφλεγμονώδης δράση ενός αιθανολικού εκχυλίσματος 50% του μυκηλίου Morchella esculenta που αναπτύσσεται σε βυθισμένη καλλιέργεια προσδιορίστηκε με μοντέλα οξείας φλεγμονής που προκαλούνται από καραγενάνη και χρόνιας φλεγμονής που προκαλούνται από φορμαλίνη. Η από του στόματος χορήγηση 500 mg/kg σωματικού βάρους εκχυλίσματος έδειξε 66.6% και 64.2% αναστολή της οξείας και της χρόνιας φλεγμονής, αντίστοιχα (Nitha and Janardhanan, 2005). Μεταγενέστερες εργασίες έδειξαν περαιτέρω επεξεργασία της δοσοεξαρτώμενης αναστολής τόσο της οξείας όσο και της χρόνιας φλεγμονής και υπέδειξαν ότι η δραστικότητα είναι συγκρίσιμη με εκείνη του πρότυπου φαρμάκου αναφοράς, της δικλοφενάκης (Nitha et al., 2007).

4. Ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος

   Έχει απομονωθεί πολυσακχαρίτης γαλακτομαννάνης υψηλού μοριακού βάρους (~1000 kDa) από τα καρποφόρα σώματα του Morel. Αντιπροσωπεύει περίπου 2.0% του ξηρού βάρους του μορχέλου. Αύξησε την έκφραση της κατευθυνόμενης από την NF-kappa B λουσιφεράσης σε ανθρώπινα μονοκυτταρικά κύτταρα THP-1 σε επίπεδα 50% αυτών που επιτυγχάνονται με τη μέγιστη συγκέντρωση ενεργοποίησης (Duncan et al., 2002).

Ταξινόμηση και ετυμολογία

Η επιστημονική ονομασία του κοινού μανιταριού Morel είναι Morchella esculenta. Ονομάστηκε αρχικά Phallus esculentus από τον Carl Linnaeus το 1753 και αργότερα άλλαξε στη σημερινή του ονομασία από τον Elias Magnus Fries το 1801. Το όνομα προέρχεται από τη λατινική λέξη "esculenta" που σημαίνει "βρώσιμο". Η ανάλυση DNA το 2014 έδειξε ότι το M. esculenta είναι ένα συγκεκριμένο είδος κίτρινου μορχέλου που απαντάται στην Ευρώπη και την Κίνα, ενώ άλλοι κίτρινοι μορχέλοι σε άλλες περιοχές έχουν διαφορετικές επιστημονικές ονομασίες.

Συνώνυμα και ποικιλίες

• Phallus esculentus Linnaeus (1753), Species plantarum exhibentes plantas rite cognitas ad genera relatas, 2, p. 1178 (basionyme) Sanctionnement : Fries (1822)

• Boletus esculentus (Linnaeus) Roussel (1796), Flore du Calvados et des terreins adjacens, Edn 1, p. 33

• Clathrus locellus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 454, καρτέλα. 204, εικ. 7

• Coelomorum esculentum (Linnaeus) Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 412, καρτέλα. 189, εικ. 9-11

• Helvella esculenta (Linnaeus) Sowerby (1796), Coloured figures of English fungi or mushrooms, tab. 51 (nom. illegit.)

• Morchella esculenta subsp.* pubescens Persoon (1822), Mycologia europaea, seu complet omnium fungorum in variis europaeae regionibus detectorum enumeratio, 1, p. 207

• Morchella esculenta var. a rotunda (Persoon) Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 619

• Morchella esculenta var. aurantia Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 230

• Morchella esculenta var. rotunda (Fr.) I.R. Hall, P.K. Buchanan

• Morchella esculenta var. rubroris Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 236

• Morchella esculenta var. ß ovalis Wallroth (1833), Flora cryptogamica germaniae, 2, p. 552

• Morchella hetieri Boudier (1903), Bulletin de la Société mycologique de France, 19(3), p. 193

• Morchella ochraceoviridis Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), σ. 239

• Morchella ovalis (Wallroth) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 137

• Morchella ovalis var. ανήλικος Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 242

• Morchella pseudoumbrina Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pseudoumbrina var. ovalis (Wallroth) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), σ. 1

• Morchella pseudoviridis Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pubescens (Persoon) Fries (1828), Elenchus fungorum, sistens commentarium in systema mycologicum, 2, p. 1

• Morchella rotunda (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 135

• Morchella rotunda var. esculenta (L.) Jacquet., στο Jacquetant & Bon, Documents Mycologiques 14(no. 56): 1 (1985) [1984]

• Morchella rotunda var. esculenta (Linnaeus) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella rotunda var. pubescens (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 136

• Morellus esculentus (L.) Eaton, Manual of Botany for the Northern and Middle States 2 ed.: 324 (1818)

• Morellus esculentus (Linnaeus) Eaton (1818), A manual of botany for the Northern and Middle States, Edn 2, p. 324

• Morilla esculenta (Linnaeus) Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 271

• Morilla villica Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 272

• Phalloboletus esculentus (Linnaeus) Kuntze (1891), Revisio generum plantarum, 2, p. 865

• Phallus avolvatus Scopoli (1760), Flora carniolica, Edn 1, p. 49, n° 2-3

• Phallus esculentus L., Species Plantarum 2: 1178 (1753)

• Phallus esculentus var. esculentus L.

• Phallus esculentus var. γ rotunda Persoon (1800), Commentarius fungorum Bavariae indigenorum icones pictas, p. 81

Διατροφικά στοιχεία

Τα ωμά μανιτάρια έχουν ένα γαστρεντερικό ερεθιστικό, την υδραζίνη, αλλά το βράσιμο ή το μπλανσάρισμα πριν από την κατανάλωση θα την αφαιρέσει. Τα παλιά σώματα φρούτων που παρουσιάζουν σημάδια αποσύνθεσης μπορεί να είναι δηλητηριώδη.

Μια μελέτη προσδιόρισε τα κύρια θρεπτικά συστατικά ως εξής (επί ξηρού βάρους): πρωτεΐνη 32.7%, λίπος 2.0%, φυτικές ίνες 17.6%, τέφρα 9.7%, και υδατάνθρακες 38.0%.

Αποτελούν εξαιρετική πηγή βιταμινών, όπως Β1, Β3, Β5, Β6, Β9, C, D, ανόργανων συστατικών που περιλαμβάνουν - ασβέστιο, σίδηρο, χαλκό, ψευδάργυρο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, νάτριο, φώσφορο, σελήνιο και κάλιο. Είναι επίσης χαμηλά σε λιπαρά (1%) και θερμίδες.

100 γραμμάρια από αυτά τα μανιτάρια περιέχουν 34% βιταμίνη D από τη συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη.

Συνταγή: Morchella esculenta σε ορεκτικό με βούτυρο

Αυτή η συνταγή είναι η αγαπημένη της οικογένειας Wood εδώ και πολλά χρόνια. Είναι ίσως η πιο παραδοσιακή συνταγή για πολλούς κυνηγούς μορχέλων. Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα κράκερς με αλεύρι, αν το επιθυμείτε.

Συστατικά:

1. 1 μεγάλο φορτίο φρέσκων μανιταριών Morel

2. 2 λίβρες πραγματικό βούτυρο (ή μαργαρίνη)

3. 1 ντουζίνα αυγά

4. 1 κουτί κρακεράκια αλατιού

Οδηγίες:

1. Πλύνετε και κόψτε τα φρέσκα μανιτάρια σε τέταρτα, κόβοντας κατά μήκος. Μουλιάστε σε ένα μεγάλο μπολ με αλατόνερο για να απομακρύνετε και να σκοτώσετε όλα αυτά τα μικρά ενοχλητικά ζωάκια. Αφήστε το να μουλιάσει στο ψυγείο για μερικές ώρες.

2. Σημείωση: αν δεν πρόκειται να μαγειρέψετε τα μανιτάρια σας μέσα στην επόμενη διήμερη ημέρα από τη συλλογή τους, φροντίστε να στραγγίξετε το περιττό νερό και να τα κρατήσετε σκεπασμένα με μια υγρή χαρτοπετσέτα και να τα βάλετε στο ψυγείο. Αυτό αποτρέπει τα μανιτάρια σας από το να γίνουν μούσκεμα και πολτός. Στραγγίστε το περιττό νερό και τοποθετήστε τα στο φύλλο μπισκότων.

3. Προετοιμασία της γιορτής - Προθερμάνετε το τηγάνι (κατά προτίμηση από χυτοσίδηρο) και περίπου 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Σπάστε τα αυγά σε ένα μεγάλο μπολ και χτυπήστε τα μέχρι να αναμειχθούν καλά. Τοποθετήστε έναν μεγάλο αριθμό κράκερς σε μια σακούλα με φερμουάρ και κυλήστε τα με ένα ρολό σε ψιλοκομμένα ψίχουλα και τοποθετήστε τα στο μεγάλο μπολ ανάμειξης.

4. Τοποθετήστε ένα χέρι γεμάτο κομμένα και καθαρισμένα μανιτάρια μέσα στο κτύπημα αυγών και καλύψτε τα καλά. Καλύψτε μεμονωμένα τα μανιτάρια με ψίχουλα κράκερ. Βάλτε σε προθερμασμένο τηγάνι (προτιμάται το μαντεμένιο) και βουτυρώστε το. Σοτάρετε στο βούτυρο για περίπου 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά, γυρνώντας όσο χρειάζεται.

Συνταγή: Ανοιξιάτικα ζυμαρικά με μορχέλες, ράμπες και μπιζέλια

Συστατικά: 1:

1. 12 ουγκιές φρέσκα μανιτάρια μορχέλα, καθαρισμένα και πολύ χοντροκομμένα*

2. 4 - 6 ουγκιές ράμπες, καθαρισμένες και κομμένες σε κομμάτια 1/2 ίντσας (ή 1 μέτριο πράσο, καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες, καθώς και 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο

3. 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο

4. ¼ φλιτζανιού μαγειρεμένο ζαμπόν σε κύβους

5. ¼ φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί

6. ¾ του φλιτζανιού κρέμα γάλακτος

7. ½ φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου ή ζωμό με μειωμένο νάτριο

8. ¼ φλιτζανιού κατεψυγμένα μπιζέλια, αποψυγμένα

9. ½ κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι

10. Αλάτι και μαύρο πιπέρι

11. 10 ουγκιές αποξηραμένα ζυμαρικά λιγκουίνι

12. ¼ φλιτζανιού ψιλοκομμένο φρέσκο ιταλικό μαϊντανό (πλατύφυλλο)

13. Τυρί παρμεζάνα, προαιρετικά

Οδηγίες:

1. Σε ένα πολύ μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μαγειρέψτε και ανακατέψτε τις μορχέλες και τις ράμπες σε καυτό βούτυρο για 4 έως 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Με μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μπολ.

2. Προσθέστε το ζαμπόν στο τηγάνι. Μαγειρέψτε και ανακατέψτε για 3 έως 4 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά. Προσθέστε λευκό κρασί στο τηγάνι. Μαγειρέψτε για 1 λεπτό. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και τον ζωμό. Μαγειρέψτε και ανακατέψτε περιστασιακά για 6 έως 8 λεπτά μέχρι η σάλτσα να καλύψει το πίσω μέρος ενός ξύλινου κουταλιού. Επιστρέψτε τις μυρμηγκιές στο τηγάνι με τον αρακά και το θυμάρι. Μαγειρέψτε για 3 έως 4 λεπτά ή μέχρι ο αρακάς να μαλακώσει. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι.

3. Εν τω μεταξύ, σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό μαγειρέψτε τα λιγκουίνι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας- στραγγίστε τα. Επιστρέψτε στην κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά με τη σάλτσα και το μαϊντανό. Ανακατέψτε μέχρι να συνδυαστούν καλά. Μεταφέρετε σε ένα μπολ σερβιρίσματος. Σερβίρετε με τριμμένη παρμεζάνα, αν θέλετε.

Συνταγή: Αφήστε το φαγητό να ψηθεί και να μαγειρευτεί: Τηγανιτές Μορδέλλες

Συστατικά: 1:

1. 2 c. Βιολογικό αλεύρι

2. 1/4 κουταλάκι του γλυκού. Πιπέρι καγιέν σε σκόνη

3. 1/4 κουταλάκι του γλυκού. Σκόνη κρεμμυδιού

4. Άφθονο θαλασσινό αλάτι για την άλμη

5. Μανιτάρια Morel (χοντροκομμένα)

6. 2 αυγά

7. 1/2 c. Γάλα

8. 1 ραβδί βούτυρο

Οδηγίες:

1. Αρχικά, θα βάλουμε τις μυρσίνες μας σε ένα δροσερό μπάνιο με αλατόνερο χρησιμοποιώντας νερό και αλάτι. Η άλμη σας θα πρέπει να είναι τόσο αλμυρή όσο ο ωκεανός για να κάνει σωστά τη δουλειά της και θα πρέπει να τα αφήσετε να μουλιάσουν για 30 λεπτά. Μην είστε ευαίσθητοι αν αυτή είναι η πρώτη φορά που προετοιμάζετε τις μυρμηγκιές, θα βγουν μικρά ζωάκια από τα μανιτάρια σας. Αυτό είναι φυσικό, η άλμη τα βγάζει προς τα έξω και με ένα γρήγορο ξέπλυμα, δεν θα έχετε τίποτα να ανησυχείτε.

2. Ανακατέψτε το αυγό και το γάλα σε ένα μπολ.

3. Ανακατέψτε το αλεύρι και τα μπαχαρικά σας σε ένα μπολ.

4. Λιώστε το βούτυρο (ή το λάδι τηγανίσματος της επιλογής σας) σε ένα τηγάνι σε μέτρια/χαμηλή φωτιά.

5. Τώρα θα ξεκινήσετε βουτώντας τις μορχέλες σας στο μείγμα αυγού και γάλακτος και στη συνέχεια θα τις κυλήσετε στο αλεύρι σας. Μου αρέσει να επαναλαμβάνω αυτή τη διαδικασία μια δεύτερη φορά για να δημιουργήσω ένα ωραίο τραγανό κτύπημα.

6. Τηγανίστε τις μυρμηγκιές αργά για να εξασφαλίσετε ότι θα πάρουν τον κατάλληλο ατμό για να αναπτύξουν αυτή την υπέροχη γεύση και να κρατήσουν τις στομαχικές ενοχλήσεις μακριά. Μου αρέσει να στοχεύω σε τουλάχιστον 6 λεπτά από κάθε πλευρά. Αν το λάδι σας ζεσταθεί πολύ, αφαιρέστε το τηγάνι από το γκριλ και μειώστε τη φωτιά τοποθετώντας το τηγάνι ξανά στο γκριλ μόλις φτάσετε στην επιθυμητή θερμοκρασία.

7. Αλάτι κατά βούληση και απολαύστε.

Συνταγή: Morchella esculenta Σάλτσα κρέμας ή γέμιση ομελέτας

Ομελέτα: Οδηγίες: Συστατικά:

1. 10 ουγκιές φρέσκα μανιτάρια Morel*, καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες πάχους 1/4 ίντσας

2. 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο

3. ¼ φλιτζανιού ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι

4. ½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι

5. 2 κουταλιές της σούπας κονιάκ (προαιρετικά)

6. 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος

7. ¼ φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου ή ζωμό με μειωμένο νάτριο

8. 2 φλιτζάνια τεμαχισμένο σπανάκι

9. 2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο εστραγκόν ή βασιλικό

10. Μπριζόλα ή κοτόπουλο στη σχάρα

Οδηγίες:

Σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μαγειρέψτε και ανακατέψτε τις μυρώνες σε καυτό βούτυρο για 3 λεπτά. Προσθέστε το κρεμμύδι και την πιπεριά, μαγειρέψτε για 2 λεπτά. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέστε το κονιάκ, εάν θέλετε. Επιστρέψτε στη φωτιά και μαγειρέψτε για 1 λεπτό. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και το ζωμό κοτόπουλου, μαγειρέψτε και ανακατέψτε για 6 έως 8 λεπτά μέχρι την επιθυμητή σύσταση.

Μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία. Προσθέστε το σπανάκι και το εστραγκόν ή το βασιλικό, ανακατέψτε μέχρι το σπανάκι να μαραθεί. Σερβίρετε πάνω από ψητή μπριζόλα ή κοτόπουλο.

Για τη γέμιση της ομελέτας: Για τη γέμιση της ομελέτας:

Πριν προσθέσετε το σπανάκι, μαγειρέψτε μέχρι η σάλτσα να γίνει πολύ πηχτή. Αφαιρέστε από τη φωτιά, ανακατέψτε το σπανάκι και το εστραγκόν ή το βασιλικό. Ψύξτε ελαφρώς και ανακατέψτε 4 ουγκιές ελβετικό τυρί, τεμαχισμένο. Χρησιμοποιήστε για να γεμίσετε 4 ομελέτες.

Για κάθε ομελέτα:

Χτυπήστε 2 αυγά και 1 κουταλιά της σούπας νερό σε ένα μικρό μπολ. Ζεσταίνετε 1 έως 2 κουταλάκια του γλυκού βούτυρο σε ένα μέτριο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να φουσκώσει. Ρίξτε μέσα το μείγμα αυγών. Σπρώξτε το μαγειρεμένο μέρος στο κέντρο του τηγανιού, γέρνοντας το τηγάνι έτσι ώστε το άψητο αυγό να γεμίσει το τηγάνι. Όταν δεν απομένει υγρό αυγό για να τοποθετήσετε ένα 1/4 της γέμισης στη μία πλευρά του αυγού και διπλώστε την άλλη πλευρά υπερπλήρωση. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο.

Συνταγή: Τάρτες Morel

Συστατικά: 1:

1. 8 ουγκιές πακέτο τυρί κρέμα, μαλακωμένο

2. ½ φλιτζάνι βούτυρο ή μαργαρίνη μαλακωμένο

3. ½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις

4. 6 ουγγιές φρέσκα μανιτάρια μορχέλα* ή μανιτάρια με κουμπιά

5. ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι

6. 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο ή μαργαρίνη

7. ¼ φλιτζανιού ξινή κρέμα γάλακτος

8. 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις

9. ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι

10. ⅛ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη μαντζουράνα, θρυμματισμένη

11. ⅛ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο δεντρολίβανο, θρυμματισμένο

12. 1 αυγό, ελαφρά χτυπημένο

Για τη ζύμη:

1. Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης, χτυπήστε μαζί το τυρί κρέμα και 1/2 φλιτζάνι βούτυρο με ένα ηλεκτρικό μίξερ σε μέτρια προς υψηλή ταχύτητα μέχρι να γίνει λείο. Προσθέστε 1-1/2 φλιτζάνια αλεύρι και χτυπήστε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενωθούν. Καλύψτε και παγώστε για τουλάχιστον 1 ώρα ή μέχρι η ζύμη να είναι εύχρηστη.

2. Εν τω μεταξύ, καθαρίστε τα μανιτάρια. Τοποθετήστε τα μανιτάρια morel, αν χρησιμοποιείτε, σε ένα μεγάλο μπολ. Καλύψτε με κρύο νερό βρύσης- προσθέστε 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Μουλιάστε για 10 έως 15 λεπτά.

3. Στραγγίστε, ξεπλύνετε και επαναλάβετε δύο ακόμη φορές. Στεγνώστε καλά τα μανιτάρια με χαρτί κουζίνας. Ψιλοκόψτε τα μανιτάρια (θα πρέπει να έχετε 2 φλιτζάνια).

Για τη γέμιση:

1. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, μαγειρέψτε το κρεμμύδι σε 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε τα μανιτάρια. Μαγειρέψτε και ανακατέψτε για 3 έως 5 λεπτά ή μέχρι να εξατμιστούν σχεδόν τα υγρά. Αποσύρετε από τη φωτιά.

2. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε την κρέμα γάλακτος, 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, μαντζουράνα και δεντρολίβανο μέχρι να συνδυαστούν. Ανακατέψτε το μείγμα της ξινή κρέμας στο μείγμα των μανιταριών.

3. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να ισιώσετε ελαφρώς τη ζύμη. Ανοίξτε τη ζύμη από το κέντρο προς τις άκρες σε πάχος 1/8 ίντσας. Κόψτε τη ζύμη σε είκοσι τέσσερις κύκλους των 3 ιντσών, ανοίγοντας τη ζύμη όπως είναι απαραίτητο. Χρησιμοποιώντας μικρούς κόφτες, κάντε εγκοπές στο κέντρο των μισών γύρων ή κόψτε μια σχισμή στους μισούς γύρους για να αφήσετε τον ατμό να διαφύγει κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

4. Τοποθετήστε 12 από τους κύκλους, χωρίς κοψίματα, σε ένα αλάδωτο ταψί. Τοποθετήστε περίπου 1 κουταλιά της σούπας από τη γέμιση στο κέντρο του καθενός. Βρέξτε τις άκρες της γεμιστής ζύμης με λίγο νερό. Προσθέστε τους υπόλοιπους 12 κύκλους με κοψίματα ή σχισμές. Πιέστε τις άκρες με ένα πιρούνι. Βουρτσίστε τις κορυφές με χτυπημένο αυγό.

5. Ψήστε σε φούρνο 350 βαθμών F 25 λεπτά ή μέχρι η ζύμη να ροδίσει. Σερβίρετε ζεστά. Φτιάχνει περίπου 12 μερίδες ορεκτικών.

Συνταγή: Γαλοπούλα με κρεμώδη σάλτσα Morel

1. 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις

2. ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι

3. ¼ κουταλάκι του γλυκού καρύκευμα λεμόνι-πιπέρι

4. 4 μπριζόλες στήθους γαλοπούλας ή 4 μεσαίες μισές μπριζόλες στήθους κοτόπουλου χωρίς δέρμα, χωρίς κόκαλα (συνολικά 12 ουγγιές)

5. 3 κουταλιές της σούπας μαργαρίνη ή βούτυρο

6. 2 ουγγιές φρέσκες φραγκοσυκιές ή 1/2 ουγγιά αποξηραμένες φραγκοσυκιές, επανυδατωμένες

7. 2 κουταλιές της σούπας πράσινο κρεμμύδι σε φέτες

8. 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο

9. ¼ φλιτζανιού μισό και μισό γάλα, κρέμα γάλακτος ή γάλα

10. 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις

11. 1 κουταλιά της σούπας ξηρό σέρι

12. Φρέσκα μυρωδικά (προαιρετικά)

Οδηγίες:

1. Συνδυάστε τις 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι, το αλάτι και το καρύκευμα λεμονιού-πιπεριού- καλύψτε τη γαλοπούλα με το μείγμα αλευριού.

2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι μαγειρέψτε τη γαλοπούλα σε 2 κουταλιές της σούπας μαργαρίνη ή βούτυρο σε μέτρια φωτιά για 8 έως 10 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει και να μην υπάρχει ροζ χρώμα, γυρίζοντας μία φορά. Μεταφέρετε τη γαλοπούλα σε ατομικά πιάτα- σκεπάστε για να τη διατηρήσετε ζεστή.

3. Κόψτε τυχόν μεγάλες μυρμηγκιές σε λωρίδες μεγέθους μπουκιάς. Για τη σάλτσα, στο ίδιο τηγάνι μαγειρέψτε τα φραγκόσυκα, το πράσινο κρεμμύδι και το σκόρδο στην υπόλοιπη μαργαρίνη ή το βούτυρο για 3 έως 4 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.

4. Συνδυάστε το μισό και το μισό ημίαιμο και τη 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι και προσθέστε τα στα λαχανικά στο τηγάνι. Μαγειρεύουμε και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει και να φουσκώσει. Μαγειρέψτε και ανακατέψτε για 1 λεπτό ακόμα. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι.

5. Αδειάστε λίγη από τη σάλτσα πάνω από τη γαλοπούλα- περάστε την υπόλοιπη όταν σερβίρετε. Αν θέλετε, γαρνίρετε με φρέσκα μυρωδικά. Φτιάχνει 4 μερίδες.

Συνταγή: Γαλλικού τύπου κοντοσούβλια

Συστατικά:

1. 2 κιλά κοντό πλευρό βοδινού κρέατος χωρίς κόκαλα

2. 1 κουταλιά της σούπας μαγειρικό λάδι

3. ¾ φλιτζανιού ζωμό κοτόπουλου

4. ½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι

5. ½ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο δεντρολίβανο, θρυμματισμένο

6. ½ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι, θρυμματισμένο

7. ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι

8. 8 ουγκιές μανιτάρια morel ή άλλα φρέσκα μανιτάρια

9. 16 ροζ ή χρυσά παντζάρια ή 4 μέτρια καρότα, κομμένα σε κομμάτια 1 ίντσας

10. 4 πράσα

11. 2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένη φλούδα λεμονιού

12. ⅓ φλιτζάνι γαλακτοκομική κρέμα γάλακτος

13. 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Οδηγίες:

1. Κόψτε το κρέας σε 8 κομμάτια μεγέθους μερίδας. Σε μια βαριά, μεγάλη κατσαρόλα ή ολλανδικό φούρνο ροδίστε τα κοντοσούβλια σε καυτό λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Στραγγίστε το περιττό λίπος. Προσθέστε ζωμό κοτόπουλου, πιπέρι, δεντρολίβανο, θυμάρι και αλάτι. Φέρτε το φαγητό σε βρασμό- μειώστε τη φωτιά. Σκεπάστε και σιγοβράστε για 1 ώρα.

2. Εν τω μεταξύ, καθαρίστε τα φρέσκα μανιτάρια. Εάν χρησιμοποιείτε μανιτάρια Morel, μουλιάστε τα σε ένα μπολ με κρύο, ελαφρώς αλατισμένο νερό για 15 λεπτά. Στραγγίστε, ξεπλύνετε και στραγγίστε ξανά. Πλύνετε τα υπόλοιπα μανιτάρια σκουπίζοντας απαλά με μια υγρή πετσέτα ή χαρτί κουζίνας. Χωρίστε τα μανιτάρια στη μέση.

3. Για τα παντζάρια, αφαιρέστε τις ρίζες και όλα τα κοτσάνια εκτός από 1 ίντσα- πλύνετε καλά τα παντζάρια. Μην ξεφλουδίζετε. Κόψτε στη μέση κατά μήκος.

4. Για τα πράσα, αφαιρέστε τυχόν σκληρά εξωτερικά φύλλα. Κόψτε τις ρίζες από τη βάση. Κόψτε τις κορυφές αφήνοντας το λευκό μέρος. Κόψτε κατά μήκος και πλύνετε καλά. Κόψτε σταυρωτά σε φέτες των 2 ιντσών.

5. Προσθέστε παντζάρια ή καρότα και τη φλούδα λεμονιού στο μείγμα κρέατος. Σιγοβράστε, σκεπασμένα, για 20 λεπτά. Προσθέστε τα μανιτάρια και τα πράσα. 10 λεπτά ακόμα ή μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και το κρέας. Μεταφέρετε με τρυπητή κουτάλα το κρέας και τα λαχανικά στο πιάτο σερβιρίσματος. Καλύψτε για να διατηρηθεί ζεστό.

6. Μετρήστε 1 φλιτζάνι υγρό μαγειρέματος. Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε περισσότερο ζωμό κοτόπουλου για να φτάσει το 1 φλιτζάνι. Επιστρέψτε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος και το αλεύρι. Ανακατέψτε στο υγρό μαγειρέματος. Μαγειρέψτε και ανακατέψτε μέχρι να πήξει ελαφρώς και να φουσκώσει- μαγειρέψτε και ανακατέψτε για 1 λεπτό ακόμα.

7. Κρέας και λαχανικά σε μπολ σερβιρίσματος. Περιχύστε το κρέας και τα λαχανικά με τη σάλτσα. Κάνει 8 μερίδες.

Πηγές:

Φωτογραφία 1 - Συγγραφέας: Α: Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)

Φωτογραφία 2 - Συγγραφέας: Δρ: Bob (Bobzimmer) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Σ64 (CC BY 4.0 Διεθνής)

Φωτογραφία 4 - Συγγραφέας: Δρ: Mars 2002 (CC BY-SA 3.0 Μη μεταφερόμενο)

Φωτογραφία 5 - Συγγραφέας: Δρ: GLJIVARSKO DRUSTVO NIS από τη Σερβία (CC BY 2.0 Generic)