Gyromitra fastigiata
Ce qu'il faut savoir
Gyromitra fastigiata est une espèce de champignon de la famille des Discinaceae. Elle est apparentée à des espèces contenant la toxine monométhylhydrazine, sa consommation est donc déconseillée.
C'est un champignon comestible, mais consommé cru ou mal cuit, il est très toxique. L'espèce est surtout présente dans les sols calcaires.
Identification des champignons
Corps fructifère
D'un diamètre de 5-12 (14) cm, il est fragile, ressemblant d'abord à une selle de forme irrégulière qui prend rapidement la forme d'un chapeau mou, parfois divisé en deux (parfois en trois comme dans le cas de l'espèce Melanoleuca tricolor) Gyromitra infula) lobes séparés par un joint blanc jaunâtre. Il présente des plis ridés et tordus à la surface, rappelant quelque peu un cerveau. Le bord est adhérent au pied. L'intérieur est blanchâtre. et présente un réseau de cavités à l'intérieur, devenant creux avec l'âge. La partie extérieure est stérile et la partie inférieure est recouverte d'une couche fertile. La couleur de la cuticule est un brun plus clair ou plus foncé, rarement avec des nuances d'olive.
Tige
5-8 cm de long et 2-3 cm d'épaisseur, elle est lisse, cylindrique, souvent émoussée, de forme irrégulière, traversée par des côtes longitudinales, épaissie à la base, et partiellement concrétionnée avec le chapeau, étant aussi creuse dans la vieillesse à l'intérieur. La couleur varie entre le blanc et le blanc jaunâtre, souvent blanchâtre.
Chair
Blanchâtre, légèrement cireux et fragile avec un goût et une odeur agréables, très aromatique des champignons. Ce champignon peut se déshydrater pendant la saison sèche et donc se conserver longtemps. Il donne alors l'impression d'être apparu en été et d'être toxique en raison de la dégradation des protéines.
Caractéristiques microscopiques
Spores ellipsoïdales à fusiformes, ornées de rainures, avec 1-3 gouttes d'huile jaunâtre, mesurant 23-37 x 10-17 microns. Leur poudre est blanche. Les paraphyses mesurent 5-10 microns, les asques portent 8 spores.
Espèces similaires
Gyromitra esculenta, où la différence n'est souvent visible qu'au microscope (par exemple surface lisse ou ornementée des spores) et Gyromitra infula, ou avec Gyromitra ambigua, l'Helvella fusca comestible ou l'Helvella esculenta Gyromitra gigas (troglodyte géant).
En outre, l'espèce peut être confondue avec des espèces du genre Morchella ou Verpa, par exemple avec le Morchella elata, Morchella esculenta, Morchella semilibera pécher. Morchella gigas, Morchella tridentina, Morchella vulgaris, Mitrophora hybrida, (Ptycho) Verpa bohemica ou même avec Morchella conica).
Taxonomie et étymologie
La première mention scientifique du champignon remonte à 1834, lorsque le célèbre scientifique allemand Julius Vincenz von Krombholz l'a décrit sous le nom de Helvella fastigiata dans le volume 3 de son ouvrage Naturgetreue Abbildungen und Beschreibungen der essbaren, schädlichen und verdächtigen Schwämme de 1834 et transféré au genre Gyromitra avec la même épithète par son compatriote Heinrich Rehm (1828-1916), pour être vérifié dans sa publication de 1895 dans le volume 1 de l'ouvrage de Ludwig Rabenhorst, Dr. L. Rabenhorst's Kryptogamen-Flora von Deutschland, Oesterreich und der Schweiz (en anglais).
Ni la tentative de renommer Discina fastigiata à l'Index Fungorum 2015 (bien que parfois utilisée), ni les suggestions d'autres mycologues n'ont prévalu. Le taxon Gyromitra fastigiata est resté valide jusqu'à présent (2019).
L'épithète est dérivée du mot latin (latin fastigiatus, -a, -um=incliné, convergeant vers un sommet).
Gyromitra fastigiata Notes culinaires
Ces champignons ont une forte saveur de champignon, il n'est donc pas recommandé de les consommer en grande quantité. Lorsqu'elles sont bien ébouillantées, elles développent une saveur merveilleuse dans les soupes crémeuses, comme ajout au bœuf Stroganoff, ou sautées avec de l'ail et des légumes verts pour accompagner les steaks.
Dans tous les cas, respectez :
N'utilisez que des champignons identifiés de manière sûre.
N'utilisez que des champignons jeunes et frais.
Renseignez-vous sur l'innocuité de cette variété dans la région de collecte.
Il faut toujours ébouillanter les champignons avant de les faire frire ou bouillir.
Si vous les faites bouillir, versez la première eau bouillante, car elle contient des toxines. Bien frits, ils perdent le poison.
Les champignons séchés sur une longue période perdent 99 % de leur saveur.5 % de leur contenu toxique.
Gyromitra fastigiata Toxine
Comme tous les champignons des genres Discinaceae et Helvellaceae, il est très toxique à l'état cru, mais il n'est en aucun cas aussi toxique que les champignons similaires du genre Gyromitra fastigiata Gyromitra esculenta, parce qu'il contient beaucoup moins de toxine "gyromitrine". Pour certains mycologues (par exemple Bruno Cetto ou Heinrich Rehm), il s'agit d'une espèce comestible et délicate.
Cette variété est appréciée depuis des siècles comme étant comestible et très savoureuse. Elle n'a jamais été liée à des intoxications graves, voire mortelles. L'identité des composants toxiques de cette ampleur était également inconnue des chercheurs qui, jusqu'en 1968, date de l'isolement de l'acétaldéhyde N-méthyl-N-formylhydrazine, plus connu sous le nom de gyromitrine, ne connaissaient que la toxine acide elvelic (1886), très faiblement toxique. Le toxicologue Peter D. Bryson a prouvé que la gyromitrine et son dérivé la mono-méthyl-hydrazine étaient toxiques pour l'homme.
La comestibilité du champignon a fait l'objet de discussions controversées ces derniers temps, la tendance étant de le déclarer toxique. Mais la teneur en gyromitrine de Gyromitra fasitigiata n'est pas si élevée. et il semble y avoir d'énormes différences régionales dans les niveaux de toxines. Le mycologue Tom Volk est d'accord et les déclare sans danger, mais mentionne la différence possible dans leur valeur de contenu toxique.
Synonymes
Helvella fastigiata Krombh. (1834)
Physomitra infula var. fastigiata (Krombh.) Boud. (1907)
Maublancomyces fastigiatus (Krombh.) Herter (1951)
Maublancomyces fastigiata (Krombh).) Herter (1951)
Neogyromitra fastigiata (Krombh) Boud.) McKnight (1968)
Discina fastigiata (Krombh.) Mirko Svrček [cs] & J.Moravec (1972)
Sources :
Photo 1 - Auteur : MK-fotky (Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.0 Générique)
Photo 2 - Auteur : MK-fotky (Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.0 Générique)
