Agaricus arvensis

Lo que conviene saber

Agaricus arvensis es una seta comestible del género Agaricus. Es de color blanco o ligeramente amarillo, con pie largos y un velo colgante. Las caperuzas tienen escamas distintas, una forma regular y márgenes irregulares debido a restos de velo. Tiene olor a anís, lo que ayuda a su identificación. La temporada de la seta de caballo va de mayo a octubre. La seta debe cocinarse antes de consumirla.

El género Agaricus tiene una distribución mundial, con hasta 90 especies registradas en Europa y más de 40 especies registradas en el Reino Unido. Las estimaciones sobre el total mundial de especies de Agaricus varían, pero es probable que superen las 200.

Se han realizado algunas investigaciones sobre la posible actividad antioxidante de la seta de caballo. Se ha utilizado para tratar el lumbago y el dolor de tendones en China.

Otros nombres: Seta de caballo, seta bola de nieve, Abrahams, Schafchampignon / Weißer Anis-Champignon (alemán), Gewone anijschampignon (Países Bajos), Pečárka ovčí (República Checa), Snöbollschampinjon (Suecia), Tīruma atmatene (Letonia), Erdőszéli csiperke (Hungría), Mindvris kama (Georgia).

Identificación de las setas

1. Sombrero

   8-30 cm de diámetro. Los champiñones jóvenes son blancos pero amarillean gradualmente con la edad, lisos o con escamas finas, inicialmente esféricos, expandiéndose a planos o casi planos. Los capuchones se vuelven amarillos en el punto de presión, y los capuchones viejos suelen tener un tinte leonado.

2. Láminas

   Las láminas son inicialmente de color rosa pálido, se oscurecen y luego se vuelven marrones, libres y apiñadas.

3. Pie

   Hasta 10 cm suelen formar un pequeño bulbo en la base y un fuerte anillo doble con engranajes en la base. El pie macizo es liso por encima del anillo, pero a veces tiene escamas finas por debajo. Su diámetro es de entre 2 y 3 cm.

4. Carne

   La carne es densa, blanca, al corte adquiere un color ocre, al secarse es de color beige amarillento, de sabor dulzón, con olor anisado.

5. Esporas

   Elipsoidales, lisas, 6-9 x 4-6µm.

6. Impresión de esporas

   Marrón púrpura oscuro.

7. Hábitat

   Crece de forma aislada o en grupos de mayo a octubre, en diversos ambientes como prados, pastos, bosques, jardines y parques.

Especies similares

Eche un vistazo a siete setas diferentes parecidas a la seta de caballo:

1. Agaricus moelleri

   Tienen un olor desagradable a fenol o tinta embotellada. También puede mancharse fuertemente de amarillo, sobre todo en la base del pie, cuando se golpea o se corta.

2. Agaricus osecanus

   Sin olor a anís.

3. Agaricus xanthodermus

   Puede causar molestias estomacales.

4. Agaricus sylvicola

   Tiene un anillo frágil y delicado, pero también es comestible.

5. Agaricus campestris

   Tiene láminas rosadas cuando es joven y un sombrerillo más pequeño.

6. Agaricus bitorquis

   Más comunes en verano y otoño.

7. Agaricus bisporus

   Muy similar y es la seta más cultivada del género Agaricus.

Champiñón de caballo vs. Mancha amarilla

Manchas amarillas (Agaricus xanthodermus) no siempre tienen un color amarillo, pero tienen un olor similar al de la tinta o el fenol. Pueden provocar síntomas como vómitos, diarrea, calambres estomacales y sudores, pero estos síntomas suelen desaparecer en un par de días. Las setas de caballo pueden parecerse a las manchas amarillas, ya que pueden tener un ligero color amarillo y crecen en las mismas zonas. Sin embargo, los champiñones de caballo tienen un marcado olor a anís, que es la principal característica de identificación.

Agaricus arvensis Notas de cocina

Las setas Agaricus arvensis tienen un sabor fuerte que combina bien con muchos métodos culinarios. Es preferible utilizarlos poco después de su recolección para conservar su aroma a anís y almendra. Son buenos para tempura, saltear, cocer en microondas, secar, hacer sopa, asar a la parrilla, rellenar y maridar con bistec y otras carnes rojas de sabor fuerte. Un sombrero grande de seta de caballo puede utilizarse como "masa" para pizza.

Receta: Col y seta de caballo con ciruelas en escabeche

Ingredientes

1. 3 c de col verde rallada, ligeramente salada, reservar

2. 1 taza de champiñón de caballo en rodajas

3. 1 cucharada de ciruelas Umeboshi sin hueso (unas 5)

4. 2 cucharadas de aceite vegetal

5. 2 cucharadas de aceite de sésamo oscuro

6. ½ cucharada de azúcar

7. Sal al gusto

Preparación

1. A fuego medio, calentar los aceites en una sartén grande.

2. Añadir las setas y saltear durante un minuto.

3. Añada el repollo salado y revuelva hasta que esté apenas marchito.

4. Añadir el azúcar y las ciruelas.

5. Cocer un minuto más.

6. Servir calientes o a temperatura ambiente. Para cuatro personas como primer plato.

Receta: Champiñones rellenos y al horno

Ingredientes

1. 2 Champiñones grandes pero redondos

2. Media cebolla roja

3. 1 cucharada de mantequilla

4. 1 cucharada de Stilton

5. 1 cucharada de pan rallado

6. Aceite vegetal

7. Sal Maldon

8. Pimienta negra

Del jardín

Un pequeño manojo de hierbas como perejil, cilantro, eneldo, cebollino y tomillo o hierbas silvestres como acedera, mejorana silvestre, perejil de vaca, menta de agua y cebollino silvestre

Cómo cocinar

1. Encender el horno a 200C.

2. Empieza limpiando los champiñones, quítales los pie y pícalos, reservándolos para más tarde. A continuación, coloque los champiñones en una bandeja de horno, con las láminas hacia arriba. Como los champiñones son bastante grandes queremos ser generosos con el sabor así que dividir la masa en dos y añadir la mantequilla a cada champiñón. Sazonar con sal y pimienta negra recién molida y colocar una ramita de tomillo fresco en ambos champiñones (si los pie de tomillo son un poco leñosos, arrancar las hojas y colocar sólo las hojas en la base de cada uno de los sombreros de los champiñones).

3. Meter en el horno y hornear durante 10 minutos.

4. Mientras se cuecen los champiñones, calentar un poco de aceite de oliva en una sartén, sofreír la cebolla picada durante un minuto más o menos y añadir los pie de los champiñones picados y cocinar hasta que estén blandos.

5. Picar las hierbas.

6. Una vez cocidos los champiñones durante 10 minutos, vierta la mezcla de cebolla y pie de champiñón en los dos champiñones horneados y espolvoree cada uno de los champiñones con las hierbas reservando la mitad. Romper el Stilton con la punta de los dedos y colocarlo encima de las setas. Por último, espolvorear pan rallado por encima del queso, terminar con un último chorrito de aceite de oliva, y luego volver a poner en el horno durante unos 5 minutos, no retirar hasta que el queso esté derretido y burbujeante!

7. Para servir, colocar los champiñones en un plato y esparcir por encima el resto de las hierbas frescas picadas.

Receta Croustade de setas

Croustade

1. 100 g de pan rallado blando

2. 100 g de almendras u otros frutos secos molidos

3. 50 g de mantequilla

4. 100 g (4 oz) de almendras laminadas

5. piñones o avellanas

6. 1 diente de ajo machacado

7. ½ cucharadita de hierbas mezcladas

Cobertura

1. 450 g (1 lb) de champiñones

2. 50 g de mantequilla

3. 2 cucharaditas colmadas de harina

4. 450 ml (¾ pinta) de leche

5. sal

6. pimiento

7. nuez moscada

8. 4 tomates

9. 1 cucharadita de perejil picado

Cómo cocinar

1. Croustade: mezclar el pan rallado y los frutos secos molidos y untar con mantequilla cortada en trozos pequeños.

2. Añadir las almendras laminadas, el ajo y las hierbas. Mezclar bien y presionar en una fuente de horno, formando una capa de 1 cm (½ pulgada) de grosor aproximadamente. Hornear a 230˚C (450˚F, Mark 8) durante 15-17 minutos hasta que se doren.

3. Cobertura: lavar y cortar las setas en láminas, saltearlas en mantequilla hasta que estén tiernas, añadir la harina y, cuando espume, retirar del fuego e incorporar la leche.

4. Vuelva a calentar hasta que espese y sazone. Poner la mezcla con una cuchara sobre la croustade, cubrir con tomates pelados y cortados en rodajas, y un poco de sal, pimienta y nuez moscada. Volver a poner en el horno durante 10-15 minutos. Servir decorado con perejil.

Taxonomía y etimología

En 1762 el micólogo bávaro Jacob Christian Schaeffer le dio el nombre de Agaricus arvensis. El epíteto específico arvensis significa "del campo" o "de los prados", en referencia al hábitat del hongo.

Sinónimos

• Psalliota arvensis (Schaeff.) P.Kumm., 1871

• Agaricus arvensis var. exquisitus (Vittad.) Cetto 1988

• Agaricus cretaceus

• Agaricus exquisitus Berk.

• Agaricus fissuratus (F.H. Møller) F.H. Møller 1952

• Agaricus leucotrichus (F.H. Møller) F.H. Møller 1952

• Hongo arvensis (Schaeff.) Kuntze, 1898

• Phaeomarasmius chiliotrichi Singer 1951

• Phaeomarasmius exquisitus (Berk.) Raithelh. 1990

• Pratella arvensis (Schaeff.) Gillet, 1878

• Psalliota arvensis (Schaeff.) Gillet 1878871

• Psalliota arvensis forma obesa W.G. Sm. 1910

• Psalliota arvensis var. albosquamosa W.G. Sm. 1910

• Psalliota arvensis var. hortensis W.G. Sm. 1910

• Psalliota campestris var. arvensis (Schaeff.) Cheel, 1913

• Psalliota fissurata F.H. Møller, 1952

• Psalliota leucotricha F.H. Møller, 1952

Agaricus arvensis Video

Fuente:

Foto 1 - Autor: Richard Daniel (RichardDaniel) (CC BY-SA 3.0 no publicado)

Foto 2 - Autor: Salix (CC BY-SA 3.0 no publicado)

Foto 3 - Autor: Rictor Norton & David Allen de Londres, Reino Unido (CC BY 2.0 Genérico)