Boletus edulis

Hvad du bør vide

Boletus edulis er en svamp, der har porer i stedet for gæller, og som er typearten i Boletus-slægten. Den er stor og kan være gulbrun til rødbrun i farven. Den vokser under forskellige træer, såsom nåletræer, birk, eg og bøg, og kan findes over hele verden. Denne svamp er meget værdsat for sin smag og konsistens, men kan være svær at finde, da den ofte vokser skjult under jordoverfladen. Erfarne jægere kigger efter små pukler i affaldet som tegn på svampens tilstedeværelse.

Den er også en populær ingrediens i mange køkkener og bruges i forskellige retter som supper, saucer og risottoer. Desuden er næringsværdien af Boletus edulis bemærkelsesværdig, da den er en god kilde til protein, fibre og forskellige mineraler og vitaminer som kobber, kalium og vitamin B12. Det er dog vigtigt at bemærke, at selvom Boletus edulis generelt anses for at være sikker at spise, findes der nogle giftige arter, der ligner den, så det er vigtigt at kunne identificere svampen korrekt, før man spiser den.

Den største Boletus edulis-svamp, der nogensinde er registreret, blev fundet i Polen og vejede hele 6 kg.3 kg (6 pund). Denne massive porcini-svamp var i fremragende stand med fast kød og en dejlig duft, og den var fri for tegn på angreb.

Andre navne: King Bolete, Penny Bun, Frankrig (Cèpe de Bordeaux), Spanien (Rodellon), Tysk (Steinpilz), Tjekkiet (Hřib smrkový), Estland (Puravikud) Hollandsk (Eekhoorntjes Brood), Holland (Gewoon eekhoorntjesbrood).

Identifikation af svampe

1. Hætte

   Hætten er 1.97 til 7.5 til 20 cm i diameter, kødfulde, oprindeligt halvkugleformede, senere konvekse, pudeformede, spredte, fladt spredte. Overfladen er først pubescent, senere glat, let rynket, mat, glat i vådt vejr, skinnende, gulbrun, kastanjebrun, mørkebrun, gråbrun og ændrer ikke farve på kontaktsteder.

2. Porer

   Hymenophoren er rørformet. Porerne er små, afrundede, oprindeligt hvidlige, grålige, med alderen gulgrønne, gulolivenfarvede.

3. Stilk

   Stokken er 1.97 til 7.5 til 20 cm (87 tommer) høj, 0.79 til 2.2-7 cm i diameter, først løgformet, senere kølleformet, udvidet til basis, rynket i længderetningen, tæt, kødfuld, fast, hvid, grålig, gråbrunlig, okker, lysebrun.

4. Kød

   Hvid, let gullig med alderen.

5. Sporer

   Sporer 12-19 * 4-6 μm, spindelformede, sjældent aflange.

6. Sporeaftryk

   Olivenbrun.

7. Lugt og smag

   Smagen og lugten er meget champignonagtig, en af de bedste arter at tørre, hvor champignonsmagen forstærkes.

8. Levested

   Kongesvamp er en svampetype, der vokser i mykorrhiza med træer, især skarntyde, eg, gran og andre nåletræer. De kan også findes i græsplæner og græsklædte områder under nåletræer. De er mest talrige fra juni til oktober i skove af alle typer, især i unge graner eller ved deres kanter, og kan vokse i forskellige højder. De kan også vokse uden for skoven, hvor end træernes rødder når hen, og danne et symbiotisk forhold til træerne.

Lignende arter

1. Boletus reticulatus

   Ligner meget, men har en lidt mørkere stok, ikke så fast kød, mangler den hvide hatkant og vokser i forsommeren.

2. Tylopilus felleus

   Har et stærkt bittert kød, hvis rør gradvist bliver lyserøde.

3. Boletus pinophilus

   Har en rødlig nuance på hathuden.

4. Boletus aereus

   Normalt mørkere, med oliven- eller bronzefarvede nuancer. Det er en termofil art, der danner en mykorrhiza med egetræer på kalkholdig jord.

Boletus edulis Time-Lapse

Dyrkning

Boletus edulis er en parasitisk svamp, hvilket betyder, at når en organisme lever på et andet levende væsen uden at give det nogen støtte, bliver det sygt eller dræber det.

Tværtimod er symbiose en gensidig eller mychorrizal proces, når den består af en udveksling af ernæringsmæssige tjenester.

Resultatet er, at der etableres en intim forbindelse mellem svampen og værtsplanten, så man kun kan dyrke denne type svamp, hvis den er tæt på sin plante.

Af denne grund er det ret vanskeligt - hvis ikke umuligt - at dyrke en mychorrizal-svamp.

Et meget almindeligt eksempel på en symbiont er trøffel, som dyrkes på mykorrizaplanter.

Efter samme fremgangsmåde har man også dyrket boletus ved at mykorrisere værtsplanter.

Kan man spise Boletus edulis rå??

Boletus edulis er en af de få vilde svampe, der kan serveres rå. Litteraturen vil ofte fraråde dette, og du vil helt sikkert være moderat, når du spiser enhver form for svamp for første gang.

Skiver af rå, friske stenbiderknopper er søde og lækre, men det er højst usandsynligt, at du nogensinde vil finde dem, medmindre du selv plukker dem i skoven. Porcini, der har passeret "knap"-stadiet, eller som er mere end en dag eller to gamle, vil være mindre søde og svampede.

Modne svampe er lækre, når de er kogte og kan tørres.

Opskrift: Grillede porcini-svampe med mynte og hvidløg

Ingredienser

1. 1 teskefuld hakkede blade af bredbladet persille

2. 1 teskefuld hakkede timianblade

3. 1 teskefuld hakkede rosmarinblade

4. 1 teskefuld hakkede mynteblade

5. 2 fed hvidløg, hakket

6. 1/3 kop ekstra jomfruolivenolie, plus mere til pensling

7. 1 pund porcini-svampe (ca. 6 mellemstore)

Vejledning

1. Tænd en medium ild i en kulgrill.

2. Rør krydderurter, hvidløg og 1/3 kop olivenolie sammen i en lille skål.

3. Rengør svampene med en fugtig klud. Skær evt. svampene i 1/2 tomme tykke skiver, og pensl dem let med olie. Grill til de er let brunede, ca. 3 minutter på hver side. Overfør til et serveringsfad og pensl med urte-olieblandingen. Serveres med det samme.

Opskrift: Tagliatelle med Boletus edulis-svampe

Ingredienser

1. 400 g tagliatelle (14 oz) friske eller tørrede

2. 500 g friske eller frosne porcini-svampe (17 oz) Se opskriftsnoter om brug af tørrede porcini-svampe

3. ½ glas hvidvin

4. 3-4 friske, småbladede, vilde myntekviste af nepitella eller timian

5. 2-3 spsk ekstra jomfruolivenolie

6. 2 fed hvidløg skrællet

7. 2 spsk usaltet smør

8. salt og peber efter smag

9. Revet parmesan til servering

Instruktioner

1. Sæt vand over til pastaen. Tilsæt salt, når det begynder at koge.

2. Rens svampene ved at skære enden af stilken af. Det ville være bedre ikke at skylle med vand, da svampen absorberer det. Du kan bruge en lille børste eller en fugtig klud til at fjerne jord.

3. Skær svampene i stykker

4. Steg de pillede hvidløgsfed i olivenolien, tag dem op, når de er gyldne, og tilsæt svampene.

5. Kog dem i ca. 3-4 minutter.

6. Tilsæt vin og nepitella eller timian, skru op for varmen, og kog, til alkoholen er fordampet

7. Skru ned for varmen og tilsæt salt og peber.

8. Fortsæt med at koge i yderligere 10-15 minutter. Fjern fra varmen, når svampene er gennemkogte, og tilsæt smørret.

9. Kog pastaen i kogende saltet vand, tag et glas af kogevandet fra til senere brug, hæld vandet fra, og kom pastaen i gryden med svampe og smør.

10. Vend det hele sammen. Pastaen absorberer meget hurtigt væske, så hvis den ser for tør ud, kan du tilsætte lidt af pastavandet ad gangen, indtil du får den rette cremethed.

11. Server straks med revet parmesan efter behov.

Brug af tørrede porcini

Da tørrede porcini har en meget stærk smag og er dyre, foreslår vi, at du blander dem med cremini eller hvide champignon/knapsvampe. På den måde får du også fine svampestykker i saucen. 60 g (2 oz) tørret porcini & 400 g (14 oz) andre svampe.

Læg de tørrede porcini i blød i en skål med varmt vand i ca. 30 minutter, før de drænes og tilberedes (vandet skal dække svampene). Du kan bruge lidt af udblødningsvæsken i saucen.

Opskrift: Pappardelle med citron, hvidløg og porcini-svampe

Ingredienser

1. 455 g pappardelle-pasta (hvis du ikke kan få fat i pappardelle, fungerer linguine også godt)

2. Saft af en halv citron

3. 60 g parmesanost, revet

4. 2 fed hvidløg

5. 25 g tørrede porcini-svampe fra Merchant Gourmet

6. 1 lille glas hvidvin

7. 300 g friske kastanjesvampe, skåret i skiver

8. 75 g smør

9. En håndfuld persille, hakket

Instruktioner

1. Læg porcini-svampene i en lille skål, dæk med kogende vand, og lad dem rehydrere i 15 minutter.

2. Smelt smørret på en pande, og steg kastanjesvampene ved moderat varme i 3 minutter.

3. Tag de rehydrerede porcini-svampe op af skålen, og steg dem sammen med kastanjesvampene i 2 minutter.

4. Pil og snit hvidløget fint, og kom det på panden med lidt salt og peber.

5. Rør i svampene fra tid til anden, så de bliver pænt gyldne.

6. Bring en stor gryde med saltet vand i kog, og kog pastaen efter anvisningen på pakken.

7. Kom vinen og halvdelen af svampevandet på panden, og lad det simre ved svag varme.

8. Når pastaen er klar, drænes den og tilsættes svampene.

9. Kom persille, parmesan og frisk citronsaft i, og vend rundt, så al pastaen er godt dækket. Servering.

Opskrift: Ægte italiensk risotto med porcini-svampe

Ingredienser

1. 1 gram tørrede porcini svampe

2. 1 kop varmt vand

3. 1 (32 ounce) karton oksebouillon

4. ¼ kop olivenolie, delt

5. 3 fed hvidløg

6. 1 teskefuld tørret rosmarin

7. Salt og kværnet sort peber efter smag

8. 1 kop hvidvin, delt

9. ¼ kop smør, delt

10. 1 skalotteløg, hakket

11. 1 ¾ kop Arborio-ris

12. ⅓ kop revet parmesanost

Instruktioner

1. Kom porcini-svampe i en skål, og dæk med varmt vand. Lad det trække, indtil det er blødt, ca. 1 time. Hæld vandet fra, og gem opblødningsvæsken. Pres svampene for at fjerne overskydende vand, og hak dem groft.

2. Bring oksebouillon i kog i en gryde. Skru ned til lav varme, og læg låg på for at holde varmen.

3. Varm 3 spiseskefulde olie i en stegepande over medium varme. Tilsæt hvidløgsfed; kog indtil de dufter, ca. 2 minutter. Tilsæt svampe; kog og rør, indtil de er bløde, 5 til 6 minutter. Krydr med rosmarin, salt og peber. Kassér hvidløgsfeddene; hæld 1/2 kop vin i. Øg varmen til middelhøj og lad det simre, indtil vinen er reduceret, 3 til 5 minutter.

4. Varm de resterende 1 spiseskefuld olie med 2 spiseskefulde smør i en gryde over medium-lav varme. Kog og rør skalotteløg, indtil de er bløde, ca. 3 minutter. Kog og rør Arborio-ris, indtil de er ristede og duftende, ca. 3 minutter. Hæld den resterende 1/2 kop vin i. Lad det simre, indtil vinen er absorberet, ca. 3 minutter.

5. Hæld 1/3 af den varme bouillon i gryden; kog og rør, indtil den er absorberet. Hæld resten af bouillonen og den reserverede iblødsætningsvæske i små mængder, og kog under konstant omrøring, indtil risottoen er mør og cremet, 15 til 18 minutter.

6. Tag risottoen af varmen, og rør de resterende 2 spsk smør og parmesanost i. Lad stå i 3 til 5 minutter før servering.

Taksonomi og etymologi

I 1782 beskrev den franske botaniker Pierre Bulliard denne art. Tidlige alternative navne inkluderer Boletus solidus af den engelske naturforsker James Sowerby i 1809, og Grays Leccinum edule. Grays overførsel af arten til Leccinum blev senere fastslået at være uforenelig med reglerne for botanisk nomenklatur, og han var ikke bekendt med Fries' tidligere værker, da han udgav sit arrangement af boletarter.

I Rolf Singers klassifikation af Agaricales-svampe er den også typearten i sektionen Boletus, en gruppe på omkring 30 beslægtede boletes, der er forenet af flere karakteristika: et mildt smagende, hvidt kød, der ikke skifter farve, når det udsættes for luft; et glat til tydeligt hævet, netagtigt mønster over i hvert fald den øverste del af stokken; et gulbrunt eller olivenbrunt sporeaftryk; hvide rør, der senere bliver gullige og derefter grønlige, og som i starten ser ud til at være fyldt med bomuld; og cystider, der ikke er stærkt farvede.

En molekylær analyse, der blev offentliggjort i 1997, fastslog, at boletsvampene alle stammer fra en fælles forfader, og etablerede Boletales som en orden, der er adskilt fra Agaricales.

Slægtsnavnet stammer fra det latinske udtryk bōlētus "svamp", som igen er lånt fra det oldgræske βωλίτης, "terrestrisk svamp". I sidste ende stammer det sidste ord fra bōlos/βῶλος "klump", "klods" og metaforisk "svamp". Galens βωλίτης, ligesom boletus hos latinske forfattere som Martial, Seneca og Petronius, identificeres ofte som den meget værdsatte Amanita caesarea.

Det specifikke epitet edulis på latin betyder "spiselig" eller "spiselig".

Synonymer

• Tubiporus edulis (Bull.) P. Karst

• Boletus betulicola (Vassilkov) Pilát & Dermek

• Boletus citrinus A. Venturi

• Boletus clavipes (Peck) Pilát & Dermek

• Boletus edulis f. albus (Pers.) J.A. Muñoz

• Boletus edulis f. arcticus Vassilkov

• Boletus edulis f. betulicola (Vassilkov) Vassilkov

• Boletus edulis f. citrinus (Pelt. ex E.-J. Gilbert) Vassilkov

• Boletus edulis f. citrinus J.A. Muñoz

• Boletus edulis f. edulis Bull.

• Boletus edulis f. laevipes (Massee) Vassilkov

• Boletus edulis f. olivaceobrunneus (Zeller & F.D. Bailey) Vassilkov

• Boletus edulis f. praecox Vassilkov

• Boletus edulis f. pseudopurpureus (Murr) Vassilkov

• Boletus edulis f. quercicola Vassilkov

• Boletus edulis f. roseipes Vassilkov

• Boletus edulis f. subaereus Vassilkov

• Boletus edulis f. tardus Vassilkov

• Boletus edulis subsp. betulicola (Vassilkov) Hlaváček [som 'betulicolus']

• Boletus edulis subsp. clavipes (Peck) Singer

• Boletus edulis subsp. edulis Bull.

• Boletus edulis subsp. euedulis (Maire) Singer

• Boletus edulis subsp. euedulis Maire

• Boletus edulis subsp. slovenicus (Smotl.) Hlaváček

• Boletus edulis subsp. trisporus Watling

• Boletus edulis var. abietis Schiemek

• Boletus edulis var. arcticus (Vassilkov) Hlaváček

• Boletus edulis var. arenarius H. Engel

• Boletus edulis var. betulicola Vassilkov

• Boletus edulis var. citrinus Pelt. ex E.-J. Gilbert

• Boletus edulis var. clavipes Peck

• Boletus edulis var. communis Alb. & Schwein.

• Boletus edulis var. edulis Bull.

• Boletus edulis var. elephantinus (Med.) Pers.

• Boletus edulis var. elephantinus Massee

• Boletus edulis var. laevipes Massee

• Boletus edulis var. ochraceus A.H. Sm. & Thiers

• Boletus edulis var. piceicola Vassilkov

• Boletus edulis var. pseudopurpureus Murr

• Boletus edulis var. quercicola Vassilkov

• Boletus edulis var. quercus Schiemek

• Boletus edulis var. tuberosus Pers.

• Boletus elephantinus With.

• Boletus esculentus ß albus Pers.

• Boletus olivaceobrunneus Zeller & F.D. Bailey

• Boletus persoonii Bon

• Boletus quercicola (Vassilkov) Singer

• Boletus reticulatus var. albus (Pers.) Hlaváček

• Boletus reticulatus var. citrinus Hlaváček

• Boletus slovenicus Smotl.

• Boletus solidus Sowerby

• Boletus solidus Sowerby (1809)

• Boletus venturii Bon

• Ceriomyces crassus Battarra (1775)

• Dictyopus edulis (Bull.) Forq., 1886

• Dictyopus edulis var. edulis (Bull.) Quél.

• Leccinum edule (Bull.) Gray, 1821

• Leccinum elephantinum (Med.) Grå

• Suillus citrinus (A. Venturi) Kuntze

• Tubiporus edulis (Bull.) P. Karst.

• Tubiporus edulis subsp. edulis (Bull.) P. Karst.

• Tubiporus edulis subsp. euedulis Maire

• Tylopilus porphyrosporus var. olivaceobrunneus (Zeller & F.D. Bailey) Wolfe

Kilder:

Foto 1 - Forfatter: Midnight Runner (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 2 - Forfatter: Björn S.. (CC BY-SA 2.0 Generisk)

Foto 3 - Forfatter: Holger Krisp (CC BY 3.0 Ikke-rapporteret)

Foto 4 - Forfatter: Midnatsløber (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 5 - Forfatter: Bernard Spragg (Public Domain)