Lactarius deliciosus

Vad du bör veta

Lactarius deliciosus är en ätlig svamp från familjen Russulaceae. Den kan identifieras genom sin vasformade kropp, orange och gröna lock med cirklar, och orange vätska som kallas latex. Den växer i tallskogar och blandskogar över hela Europa. Nya studier visar dock att den Lactarius deliciosus som hittats i Europa inte är densamma som den som hittats i Nordamerika. Det finns liknande arter i Nordamerika med samma utseende, så det krävs mer forskning för att skilja dem åt.

När Lactarius deliciosus odlas i en vätskekultur producerar dess mycel en kombination av fettsyror och olika föreningar som kroman-4-on, anofinsyra, 3-hydroxiacetylindol, ergosterol och cykliska dipeptider.

Andra namn: Saffransmjölkskivling, Läcker mjölkskivling, Röd tallskivling, Nederländerna (Smakelijke melkzwam).

Identifiering av svampar

1. Kapsyl

   1.97 till 5.5 till 15 cm i diameter, konvex till en början, expanderar och utvecklar en central fördjupning. Den är rosa-orange med ljusa cirklar runt sig, och när den skadas blir den grön. Ytan är slät, men den blir lite slemmig när den är våt. När svampen är ung är köttet fast och går lätt sönder. Köttet är vitt med några rödorange linjer och fläckar mot utsidan, där en vätska som kallas latex kommer ut. Latexen är orangefärgad.

2. Gälar

   Trängda, fastsittande eller något nedfallande, rosa till orange, grönfärgade, ömtåliga.

3. Stam

   1.18 till 1.57 tum (3 till 4 cm) lång x 0.59 till 0.79 tum (1.5 till 2 cm) bred, rak och cylindrisk eller avsmalnande mot basen, ihålig. Färgen är ursprungligen fläckig vit och ljusrosa orange och den blir mörkare orange med åldern. Om den skadas blir den grön.

4. Sporer

   8-11 x 7-9 µm, med nätliknande, sammanhängande åsar.

5. Utskrift av sporer

   Ljusgul till buffébrun.

6. Livsmiljö

   Lactarius deliciosus bildar en speciell relation med träd som kallas mykorrhiza. Den växer i sur jord under barrträd, t.ex. medelhavstallar, och kan hittas antingen ensam eller spridd i grupper. Svampen fruktar från senhösten till mitten av vintern. Det är en vanlig svamp i Europa, och många människor där plockar den för att äta. Svampen skiljer sig från populationer som finns i Nord- eller Centralamerika och har introducerats till Chile, Australien och Nya Zeeland, där den växer i tallplantager.

Liknande arter

1. Lactarius deterrimus

   Har en slät stam och dess mjölk har en mild rosa-orange färg.

2. Lactarius torminosus

   Kan kännas igen på sin rosa färg, en lockrand som ser ullig ut och dess tendens att växa nära björkträd.

3. Lactarius rubrilacteus

   Denna svamp färgar blått, utsöndrar röd latex och är också ätlig.

4. Lactarius olympianus

   Har vit latex och smakar obehagligt.

5. Lactarius quieticolor

   Växer också nära tall. Hatten är dock blekt orange med en blågrön underton och de orangea fläckarna på stammen saknas.

Fördelar för hälsan

1. Cytotoxisk aktivitet: förmåga att döda eller skada celler

2. Antioxidant: förmåga att skydda mot oxidativ stress och fria radikaler

3. Antimikrobiell: förmåga att döda eller hämma tillväxten av mikroorganismer

4. Antihyperglykemisk: förmåga att sänka höga blodsockernivåer

5. Anti-tumör: förmåga att förebygga eller behandla tumörer

6. Immunstimulerande aktivitet: Förmåga att stärka immunförsvaret

7. Mot cancer: förmåga att förebygga eller behandla cancer

8. Antiinflammatorisk: förmåga att minska inflammation

9. Hypocholersterolemisk: förmåga att sänka höga kolesterolnivåer

10. Antikolinesteras-aktiviteter: Förmåga att hämma aktiviteten hos ett enzym som kallas kolinesteras, vilket i vissa fall kan förbättra den kognitiva funktionen

Lactarius deliciosus Anteckningar för tillagning

Innan du väljer ett recept på mjölkhattssvamp är det värt att veta att unga, fortfarande tätt rullade svampar är särskilt lämpliga för matlagning. De har mycket fast kött som behåller sin krispiga konsistens även med olika tillagningsmetoder. Äldre exemplar är ofta spröda och kan vara lite smuliga.

Här är några matlagningsanvisningar för denna svamp:

1. Rengöring

   Rengör svampen med en mjuk borste eller trasa för att avlägsna eventuell smuts eller skräp. Tvätta inte svampen eftersom den kan absorbera vatten och bli fuktig.

2. Tillagningsmetoder

   Saffransmjölkkapslar kan grillas, sauteras, rostas eller stekas. De kan också användas i soppor, grytor och pastarätter.

3. Förberedelse

   Skär svamphattarna i tunna skivor eller låt dem vara hela.

4. Kombinationer av smaker

   Saffransmjölkkapslar passar bra ihop med vitlök, lök, örter som timjan och persilja samt syrliga ingredienser som citronsaft eller vinäger.

5. Kryddor

   Smaka av med salt och peppar, men undvik att salta för mycket eftersom svampen har en naturlig saltsmak.

6. Smör eller olja

   Saffransmjölkskorv kan tillagas i smör eller olja, men smöret förstärker svampens nötaktiga smak.

7. Tillagningstid

   Tillagningstiden varierar beroende på vilken metod som används. Att grilla eller steka tar längre tid än att sautera eller steka.

8. Serveringsförslag

   Saffransmjölkkapslar serveras ofta som tillbehör eller som topping på pizza eller bruschetta. De kan också användas i omeletter eller quiche.

Recept: Katalanska mjölkkapslar med saffran

Ingredienser

1. 8 oz färska saffransmjölkskorpor skivade om de är stora, hela om de är små

2. 1/2 kopp hackade skalade tomater

3. 4 oz chorizokorv i lösvikt

4. 2 msk hackad bladpersilja

5. 1 tsk hackad färsk vitlök

6. Kosher salt och peppar efter smak

7. 2 msk extra jungfruolivolja för garnering, helst en pepprig spansk sort (tillval)

8. Rostat bröd av hög kvalitet med borttagen skorpa

Instruktioner

1. Bränn av fettet från chorizon i en stor stekpanna och bryn den lätt. Ta upp chorizon med en hålslev och låt fettet rinna av i pannan.

2. Spara chorizon tills den behövs.

3. Hetta upp det återstående fettet och tillsätt saffransmjölkkapslarna. Tillaga saffransmjölkkapslarna på medelhög värme tills de är lätt brynta och karamelliserade, ca 5 minuter. Krydda svampen lätt med salt.

4. Tillsätt vitlök, rör om och stek i 1 minut. Tillsätt tomater, chorizo och persilja och koka i ytterligare 5 minuter. Dubbelkolla kryddningen med salt och peppar och servera omedelbart på rostat bröd med en skvätt olivolja.

Recept: Polska saltade svampar

Ingredienser

1. 3 till 4 pund färska svampar, rensade och utan stjälkar

2. Kosher- eller syltsalt

3. 6 till 10 enbär, krossade (valfritt)

4. 1 tesked torkad dill, eller 2 matskedar färsk

5. 1 tesked kummin

6. 2 teskedar krossad svartpeppar

7. 2 vitlöksklyftor krossade

Instruktioner

1. Koka svampen i saltat vatten i 5 minuter. Låt dem rinna av och svalna i ett lager på en pappershandduk eller kökshandduk.

2. Blanda alla örter och kryddor i en liten skål. Lägg ett tunt lager pickling- eller koschersalt i botten på en gryta eller annan icke-reaktiv behållare och lägg sedan ett lager svamp. Strö över lite av örterna och kryddorna. Tillsätt lite mer salt. Fortsätt på samma sätt tills du har alla svampar i grytan. Avsluta med ytterligare ett lager salt.

3. Lägg en ren tallrik eller annat underlag på svampen och tyng ner den. Jag använder en kvartsmasonburk fylld med vatten. Låt stå på en sval och mörk plats (behöver inte kylas) i 4 dagar. Kontrollera efter den första dagen att svampen är nedsänkt i sin egen saltlake. Om inte, koka upp 1 liter vatten med 2 msk koschersalt och låt svalna. Häll över svampen och fortsätt jäsningen.

4. Efter 4 dagar, flytta svampen och saltlaken och kryddorna till rena Mason-burkar och kyl. Håller sig i flera månader.

Recept: Saffransmjölk och svamptårta

Till bakverk

1. 2 dl vanligt mjöl för alla ändamål

2. 150 g/5 oz. smör, i tärningar och kallt

3. 1 dl finriven parmesanost

4. 1/2 tesked fint salt

5. 1 ägg

6. 1/2-2/3 dl isvatten

För fyllning

1. 5 saffransmjölksvampar i olika storlekar

2. 4 vitlöksklyftor, skalade och skivade

3. Extra jungfruolivolja för stekning

4. 150 g/5 oz. askbrie, skivad (jag använde en med ask i mitten)

5. 3 ägg

6. 1 kopp grädde

7. 1 dl parmesanost

8. 2 kvistar timjan

Instruktioner

1. Gör först bakelsen eftersom den behöver vila. Lägg mjöl, smör, ost och salt i en matberedare och mixa till en fin blandning. Tillsätt ägget och 1/2 dl vatten och mixa tills det börjar gå ihop. Knåda degen på mjölat bakbord och tillsätt lite mer vatten om det behövs för att få en sammanhängande deg. Täck med plastfolie och låt vila i rumstemperatur i 30 minuter.

2. Spraya en 31x21 cm stor pajform med lös botten med oljespray. Mjöla ett bakbord och en kavel och kavla ut degen så att den passar pajformen och skär bort eventuellt överhäng. Ställ i kylen i 45 minuter eller i frysen i 15 minuter.

3. Tillaga svampen medan den vilar. Behåll de mindre, snyggare ostarna hela och skiva resten. Tillsätt olja i en stekpanna på medelhög värme och fräs vitlöken och sedan svampen. De ska fortfarande ha en ljus orange färg. Krydda med salt och peppar och ställ åt sidan för att svalna något.

4. När degen har vilat, förvärm ugnen till 200C/400F och spraya ett folieark med olja och tryck det försiktigt mot degen. Fyll med bakvikter eller torkade bönor eller ris och grädda i 20 minuter. Ta försiktigt bort folien med bönor och grädda i ytterligare 10-15 minuter eller tills de är genomgräddade.

5. Sänk ugnsvärmen till 150C/300F. Vispa ägg och grädde tillsammans med parmesanost. Häll i den gräddade tartelettformen och toppa sedan med svamp och brie. Placera timjan på toppen och flytta försiktigt till ugnen (försök att inte stänka gräddblandningen på svampen). Baka i 30-35 minuter eller tills svampen precis har stelnat. Servera varm.

Recept: Lactarius deliciosus i ugnen

Ingredienser

1. 1 kg röda skogssvampar

2. 50 ml EVOO , extra jungfruolivolja

3. 3 teskedar torr oregano, krossad

4. 1 msk färsk persilja, bladen plockade och finhackade

5. 2 msk mjöl för alla ändamål

6. 1 ½ tesked havssalt

7. ½ tesked nymalen svartpeppar

Instruktioner

1. Ta en stor skål och fyll den med vatten. Tillsätt mjölet och blanda väl. Tillsätt svampen och vänd försiktigt. Mjölet hjälper till att få bort smutsen. Häll av varje svamp under rinnande vatten och se försiktigt till att smutsen försvinner. Lägg svampen i ett durkslag med den nedåtvända sidan så att svampen torkar så mycket som möjligt.

2. Förvärm ugnen till 190 grader C, grillelementet på och gallret i mitten.

3. Lägg champinjonerna i en stor rektangulär non-stick ugnsform med svampen uppåt, häll över oljan, strö över oregano och krydda med salt och peppar.

4. Sätt in i ugnen och ta ut ur ugnen efter 15 minuters tillagning och vänd försiktigt runt. Tillaga i ytterligare 10 minuter.

5. Servera i en tallrik och strö över persilja.

Recept: Ungersk soppa med saffransmjölkkapslar

Ingredienser

1. 3 msk smör

2. 1 lök (tärnad)

3. 1 vitlöksklyfta (krossad)

4. 1 tsk havssalt

5. nypa peppar

6. 4 tsk färsk dill (hackad)

7. 12 g torkade saffransmjölkkapslar

8. 1 & 1/2 msk söt paprika

9. 2 msk vanligt mjöl

10. 1 dl mjölk

11. 2 dl grönsaksbuljong

12. 1 msk sojasås

13. 1/2 dl saffransmjölksbuljong

14. 1 tsk saffran mjölkpulver

15. 1/4 dl gräddfil

Instruktioner

1. Blötlägg torkad saffransmjölksvamp i en liten skål med en kopp varmt vatten i 20 minuter. Sväng runt för att tvätta. Spara vätskan för att använda som buljong.

2. Pressa vitlök och hacka lök och dill.

3. Smält smör (1 msk) i en kastrull. Tillsätt lök och vitlök och koka på medelhög till hög värme i ca 5 minuter. Tillsätt saffransmjölkssvampar, dill, salt och peppar och koka i ytterligare 3-5 minuter. Rör i paprikapulver och ställ åt sidan.

4. Smält smör (2 msk) i en separat kastrull och rör ner vanligt mjöl. Koka på medelhög värme under konstant vispning tills blandningen blir gyllenbrun.

5. Tillsätt mjölk, grönsaksbuljong, sojasås, saffransmjölkkapselbuljong och saffransmjölkkapselpulver. Rör om tills det är slätt och koka upp. Rör i blandningen som tillagats tidigare. Sänk till låg värme, täck över och låt sjuda i 10-15 minuter, rör om då och då.

6. Rör i gräddfilen.

7. Servera i skålar och garnera med en klick gräddfil och färsk persilja eller färsk dill.

Recept: Krämig pasta med saffransmjölkkapslar

Ingredienser

1. 1 msk olivolja

2. 1/2 lök

3. 2 vitlöksklyftor (krossade)

4. 250 g kycklingbröst (tärnad)

5. 1 tsk havssalt

6. nypa peppar

7. 15 g torkade saffransmjölkkapslar

8. 5 soltorkade tomater (skivade)

9. 100 ml buljong med saffransmjölk

10. 250 ml grädde

11. 1 msk saffransmjölkpulver

12. 25 g parmesanost (riven)

13. 200 g pennepasta

14. Färsk gräslök (hackad)

Instruktioner

1. Blötlägg torkad saffransmjölksvamp i en liten skål med en kopp varmt vatten i 20 minuter. Sväng runt för att tvätta. Spara vätskan för att använda som buljong.

2. Hacka lök, pressa vitlök och skiva soltorkade tomater. Skär kycklingbröstet i små tärningar.

3. Tillsätt lök, vitlök och olja i en stekpanna och stek på medelhög till hög värme i 2-3 minuter eller tills löken är mjuk. Tillsätt kyckling och tillaga i 5 minuter eller tills den är brynt. Krydda med salt och peppar.

4. Tillsätt saffransmjölkkapslingsbuljong, saffransmjölkkapslar och soltorkade tomater och koka under lock i 2-3 minuter. Sänk värmen till låg.

5. Rör ner grädde, saffransmjölkpulver och parmesanost och tillaga i ytterligare 2-3 minuter.

6. Koka under tiden pennepasta enligt anvisningarna på förpackningen och låt rinna av.

7. Tillsätt penne i stekpannan och rör om med såsen. Servera på tallrikar och garnera med hackad gräslök.

Taxonomi och etymologi

År 1753 beskrev den svenske forskaren Carl von Linné denna svamp och gav den namnet Agaricus deliciosus. På den tiden grupperades många svampar i ett släkte som kallades Agaricus. Senare, 1821, gav en brittisk forskare vid namn Samuel Frederick Gray svampen ett nytt namn: Lactarius deliciosus.

Namnet "Lactarius" syftar på det faktum att dessa svampar producerar en mjölkig substans när de skärs eller rivs. Den mjölkiga substansen kallas latex, och olika typer av mjölkskivling producerar olika mängder av den.

Namnet "deliciosus" berättar att Carl von Linné tyckte att den här svampen var utsökt att äta.

Synonymer och varieteter

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

2. Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871

3. Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891

Källor:

Foto 1 - Författare: Richard Daniel (CC BY-SA 3.0 Ej stödd)

Foto 2 - Författaren: Viktoria Bilous (CC BY 4).0 International)

Foto 3 - Författaren: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 International)

Bild 4 - Upphovsman: George Chernilevsky (Offentlig domän)

Foto 5 - Författaren: Ericsteinert (CC BY-SA 3).0 Ej porträtterad)