Morchella esculenta

Ce trebuie să știți

Morchella esculenta este cel mai răspândit morcov din lume. Se distinge prin mărimea medie spre mare, capacul ovoidal, orientarea aleatorie a gropilor și a crestelor sale. Fiecare corp al fructului începe ca un burete cenușiu, strâns comprimat, cu creste mai deschise, și se extinde pentru a forma un burete mare, gălbui, cu gropițe și creste mari, ridicat pe o tulpină albă mare. Marginile crestelor sunt de obicei mai deschise decât sâmburii și au un contur oarecum oval, uneori în formă de con cu vârful rotunjit sau mai alungit. Se găsește, de obicei, la începutul primăverii, în păduri, livezi, curți, grădini și zone recent arse. Corpurile fructifere cresc solitar, în grupuri dispersate și în ciorchini. S-a observat o preferință pentru solurile cu o bază calcaroasă (alcaline), dar au fost găsite și pe soluri acide.

Morchella esculenta este comestibilă, dar este toxică în stare crudă din cauza acidului elvellic. Se fierbe timp de 20-30 de minute pentru a elimina toxicitatea. Unele persoane pot prezenta simptome digestive, cum ar fi greața, vărsăturile sau diareea, după ce au consumat morile. În plus, unele persoane pot avea o reacție alergică la morse, provocând simptome precum mâncărimi, urticarie sau dificultăți de respirație.

Cultivarea speciilor de Morchella s-a dovedit a fi dificilă. Deși există unele modele detectabile în ceea ce privește habitatele și condițiile de creștere, acestea nu sunt suficient de consistente pentru a fi folosite pentru cultivarea generală. Are o caracteristică specială numită sclerotium care ajută la reproducere și face dificilă cultivarea. Sclerotiul permite Morchella să supraviețuiască în condiții dificile și controlează dacă va forma un nou miceliu sau dacă va produce un corp fructifer pentru reproducere.

Alte denumiri: Morel comun, Morel, Morel galben, Morel adevărat, Morel burete, Morel burete, germană (Speisemorchel), olandeză (Gewone morielje), cehă (Smrž Obecný).

Identificarea ciupercilor

1. Capacul

   Capacul are 1.18 la 2.36 inci (3-6 cm) înălțime și 1.18 la 1.Are un diametru de 3 până la 5 cm (97 inch) și are o formă ovoidală sau invers-ovoidală. Este poroasă și încrețită, cu un centru gol. Suprafața sporulată a capacului are la început o culoare crem, dar mai târziu devine galben-maronie, gri-maronie sau maro închis. Marginile crestelor de pe calotă sunt de obicei mai deschise la culoare decât gropițele.

2. Tulpina

   Tulpina este de 1.18 până la 3.Înălțime de 3 până la 9 cm (54 inch), 0.79 până la 1.18 inci (2 până la 3 cm) în diametru, cilindric, îngroșat la bază, gol, încrețit, albicios sau gălbui.

3. Carne

   Pulpa este albicioasă, galben deschis, fragilă, ceroasă, cu un miros plăcut.

4. Sporii

   18-24 * 10-12 μm, eliptice, rotunjite, unicelulare, cu o suprafață netedă, incolore, dispuse pe un singur rând. Asci 300-350 * 15-17 μm, cu 8 spițe.

5. Amprenta sporilor

   Alb, crem deschis sau galben deschis.

6. Habitat

   Morel comun este o ciupercă care crește ca saproză sau micoriză în diferite momente ale ciclului său de viață. Poate fi găsit crescând singur, în grupuri dispersate sau în ciorchini în diverse ecosisteme, cum ar fi sub păduri de foioase, curți, grădini, meri și, uneori, conifere. Este cel mai răspândit și mai comun tip de moluște din lume și crește primăvara, de obicei din martie până în iunie, în funcție de locație și altitudine.

Specii similare

1. Gyromitra esculenta

   Are un capac roșu-maroniu care arată ca un creier și o tulpină împărțită în mai multe camere goale.

2. Morchella elata

   Are un capac întunecat cu sâmburi și o suprafață în formă de cupă dispusă în coloane. Capacul său este de obicei mai ascuțit.

3. Morchella angusticeps

   Capacele sunt de culoare deschisă pe tot parcursul dezvoltării, în special crestele, care rămân mai palide decât gropile.

4. Morchella crassipes

   Formele tinere de M. crassipes sunt dificil de separat de M. esculenta. Cele două sunt asemănătoare la culoare, dar M. crassipes este mai mare, are adesea creste subțiri și, uneori, are o bază a tulpinii care este mărită și canelată longitudinal.

5. Phallus impudicus

   Au fost, de asemenea, confundate cu moluștele, dar specimenele din prima au o volvă la baza tulpinii și sunt acoperite de gleba - o masă de spori vâscoasă și urât mirositoare.

6. Morchella conica

   Poate fi recunoscută după capacul său cilindric până la conic ascuțit de culoare brun-cenușiu-închis, cu mai multe camere cu nervuri longitudinale.

Beneficii pentru sănătate

1. Activitate antitumorală

   Activitatea antitumorală a unui extract etanolic de 50% din miceliul de Morchella esculenta crescut în cultură submersă a fost determinată de modelul de tumoare solidă de șoarece indusă de celule Daltons Lymphoma Ascites. Administrarea pe cale orală a 1 g/kg de greutate corporală de extract de merișor a dus la o inhibiție de 74.Inhibiție de 1% în volumul tumorii și 79.Scădere cu 1% a greutății tumorii la 30 de zile după implantarea celulelor tumorale (Nitha și Janardhanan, 2005). Cercetări ulterioare au confirmat în continuare activitatea antitumorală a extractului atât împotriva tumorilor de ascită, cât și a tumorilor solide (Nitha et al., 2007).

2. Activitate antioxidantă

   Extractele metanolice preparate din miceliile de M. esculenta a prezentat o activitate antioxidantă ridicată (85.4%) la 25 mg/ml; pentru comparație, activitățile antioxidanților obișnuiți, acidul ascorbic, α-tocoferolul și BHA au fost de 36.9%, 80.5% și 98.1% (la 0.5 mg/ml), respectiv. Exprimată ca valori EC50 (concentrația eficientă la care activitatea antioxidantă este de 50%), activitatea antioxidantă a fost de 2.78±0.14. În mod similar, puterea de reducere a fost determinată la 1.25±0.06, efectul de curățare a radicalilor DPPH a fost de 3.71±0.03, iar efectul de chelatare a ionilor de fier a fost de 3.55±0.01. S-a sugerat că conținutul relativ ridicat de fenoli totali contribuie la capacitățile antioxidante ale ciupercii (Mau et al., 2004).

3. Activitate antiinflamatorie

   Activitatea antiinflamatorie a unui extract etanolic de 50% din miceliul de Morchella esculenta crescut în cultură submersă a fost determinată prin modele de inflamație acută indusă de caragenan și cronică indusă de formalină. Administrarea orală a 500 mg/kg de greutate corporală a extractului a arătat 66.6% și 64.2 % inhibarea inflamației acute și, respectiv, cronice (Nitha și Janardhanan, 2005). Lucrările ulterioare au arătat că au elaborat mai mult asupra inhibării dependente de doză a inflamației acute și cronice și au sugerat că activitatea este comparabilă cu cea a medicamentului standard de referință, Diclofenac (Nitha et al., 2007).

4. Îmbunătățirea sistemului imunitar

   Polizaharidele galactomananice cu greutate moleculară mare (~1000 kDa) au fost izolate din corpurile fructelor de morel. Reprezintă aproximativ 2.0% din greutatea uscată a ciupercii. A crescut expresia luciferazei dirijate de NF-kappa B în celulele monocitice umane THP-1 la niveluri de 50% din cele atinse de concentrația maximă de activare (Duncan et al., 2002).

Taxonomie și etimologie

Denumirea științifică a ciupercii comune de tip morel este Morchella esculenta. Inițial a fost numit Phallus esculentus de Carl Linnaeus în 1753, iar mai târziu a fost schimbat în denumirea actuală de Elias Magnus Fries în 1801. Denumirea provine de la cuvântul latin "esculenta", care înseamnă "comestibil". Analiza ADN efectuată în 2014 a arătat că M. esculenta este o specie specifică de morse galbene care se găsește în Europa și China, în timp ce alte morse galbene din alte regiuni au denumiri științifice diferite.

Sinonime și varietăți

• Phallus esculentus Linnaeus (1753), Species plantarum exhibentes plantas rite cognitas ad genera relatas, 2, p. 1178 (basionyme) Sanctionnement : Fries (1822)

• Boletus esculentus (Linnaeus) Roussel (1796), Flore du Calvados et des terreins adjacens, Edn 1, p. 33

• Clathrus locellus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 454, fila. 204, fig. 7

• Coelomorum esculentum (Linnaeus) Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 412, fila. 189, fig. 9-11

• Helvella esculenta (Linnaeus) Sowerby (1796), Figuri colorate de ciuperci sau ciuperci englezești, tab. 51 (nom. illegit.)

• Morchella esculenta subsp.* pubescens Persoon (1822), Mycologia europaea, seu complet omnium fungorum in variis europaeae regionibus detectorum enumeratio, 1, p. 207

• Morchella esculenta var. a rotunda (Persoon) Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 619

• Morchella esculenta var. aurantia Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 230

• Morchella esculenta var. rotunda (Fr.) I.R. Hall, P.K. Buchanan

• Morchella esculenta var. rubroris Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 236

• Morchella esculenta var. ß ovalis Wallroth (1833), Flora cryptogamica germaniae, 2, p. 552

• Morchella hetieri Boudier (1903), Bulletin de la Société mycologique de France, 19(3), p. 193

• Morchella ochraceoviridis Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 239

• Morchella ovalis (Wallroth) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 137

• Morchella ovalis var. minor Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 242

• Morchella pseudoumbrina Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pseudoumbrina var. ovalis (Wallroth) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella pseudoviridis Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pubescens (Persoon) Fries (1828), Elenchus fungorum, sistens commentarium in systema mycologicum, 2, p. 1

• Morchella rotunda (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 135

• Morchella rotunda var. esculenta (L.) Jacquet., în Jacquetant & Bon, Documents Mycologiques 14(nr. 56): 1 (1985) [1984]

• Morchella rotunda var. esculenta (Linnaeus) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella rotunda var. pubescens (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 136

• Morellus esculentus (L.) Eaton, Manual of Botany for the Northern and Middle States 2 ed.: 324 (1818)

• Morellus esculentus (Linnaeus) Eaton (1818) Eaton (1818), Manual de botanică pentru statele nordice și mijlocii, Edn 2, p. 324

• Morilla esculenta (Linnaeus) Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 271

• Morilla villica Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 272

• Phalloboletus esculentus (Linnaeus) Kuntze (1891), Revisio generum plantarum, 2, p. 865

• Phallus avolvatus Scopoli (1760), Flora carniolica, Edn 1, p. 49, n° 2-3

• Phallus esculentus L., Species Plantarum 2: 1178 (1753)

• Phallus esculentus var. esculentus L.

• Phallus esculentus var. γ rotunda Persoon (1800), Commentarius fungorum Bavariae indigenorum icones pictas, p. 81

Informații nutriționale

Ciupercile crude au un iritant gastro-intestinal, hidrazina, dar fierberea sau albirea înainte de consum o elimină. Corpurile de fructe vechi care prezintă semne de putrefacție pot fi otrăvitoare.

Un studiu a stabilit că principalele componente nutriționale sunt următoarele (pe baza greutății uscate): proteine 32.7%, grăsime 2.0%, fibre 17.6%, cenușă 9.7%, iar carbohidrații 38.0%.

Sunt o sursă excelentă de vitamine, cum ar fi B1, B3, B5, B6, B9, C, D, minerale care includ - calciu, fier, cupru, zinc, magneziu, mangan, sodiu, fosfor, seleniu și potasiu. De asemenea, au un conținut scăzut de grăsimi (1 %) și calorii.

100g din aceste ciuperci conțin 34% vitamina D din doza zilnică recomandată.

Rețetă: Morchella esculenta într-un antreu cu unt

Această rețetă a fost favorita familiei Wood timp de mulți ani. Este, probabil, cea mai tradițională rețetă de morcovi pentru mulți vânători de morcovi. Puteți înlocui biscuiții cu făină dacă doriți.

Ingrediente:

1. 1 hașură mare de ciuperci morel proaspete

2. 2 lbs unt adevărat (sau margarină)

3. 1 duzină de ouă

4. 1 cutie de biscuiți salini

Instrucțiuni:

1. Pregătirea ciupercilor - Spălați și tăiați ciupercile proaspete în sferturi, feliind pe lung. Se înmoaie într-un castron mare cu apă sărată pentru a îndepărta și a ucide toate acele mici creaturi enervante. Se lasă la înmuiat în frigider pentru câteva ore.

2. Notă: dacă nu aveți de gând să gătiți ciupercile în următoarea zi două după ce le-ați cules, asigurați-vă că scurgeți excesul de apă și păstrați-le acoperite cu un prosop de hârtie umed și păstrați-le la frigider. Acest lucru împiedică ciupercile să se înmoaie și să devină moi. Scurgeți excesul de apă și așezați-le pe o foaie de biscuiți.

3. Pregătirea ospățului - Preîncălziți tigaia (de preferat din fontă) și aproximativ 4 linguri de unt la foc mediu-jos. Se sparg ouăle într-un castron mare și se bat până se amestecă bine. Se pune un număr mare de biscuiți într-o pungă cu fermoar și se rostogolesc cu o rolă până la firimituri fin zdrobite și se pun în bolul mare de amestecare.

4. Puneți o mână plină de ciuperci tăiate și curățate în aluatul de ouă și acoperiți-le foarte bine. Se acoperă individual ciupercile cu firimituri de biscuiți. Se pun într-o tigaie preîncălzită (de preferat din fontă) și se ung cu unt. Se sotează în unt timp de aproximativ 5 minute la foc mediu, întorcându-se la nevoie.

Rețetă: Se prepară o rețetă: Paste de primăvară cu ciuperci Morels, rampe și mazăre

Ingrediente:

1. 12 uncii de ciuperci morel proaspete, curățate și tocate foarte grosier*

2. 4 - 6 uncii de ramps, curățate și tăiate în bucăți de 1/2 inch (sau 1 praz mediu, curățat și tăiat subțire, plus 1 cățel de usturoi, tocat mărunt

3. 1 lingură de unt

4. ¼ ceașcă de șuncă fiartă tăiată în cubulețe

5. ¼ ceașcă de vin alb sec

6. ¾ cană de frișcă

7. ½ ceașcă de bulion de pui cu conținut redus de sodiu sau bulion

8. ¼ cești de mazăre congelată, decongelată

9. ½ linguriță de cimbru proaspăt tocat

10. Sare și piper negru crăpat

11. 10 uncii de paste linguine uscate

12. ¼ ceașcă de pătrunjel italian proaspăt tocat (cu frunze plate)

13. Opțional, parmezan ras

Instrucțiuni:

1. Într-o tigaie foarte mare, la foc mediu-înalt, gătiți și amestecați morcovii și rampele în unt fierbinte timp de 4-5 minute, până când se înmoaie. Cu o lingură cu fantă, scoateți amestecul într-un bol.

2. Adăugați șunca în tigaie. Gătiți și amestecați timp de 3-4 minute până când încep să se rumenească. Se ia tigaia de pe foc. Se adaugă vinul alb în tigaie. Puneți din nou pe foc și gătiți timp de 1 minut. Se adaugă smântână și bulion. Se gătește și se amestecă ocazional timp de 6-8 minute, până când sosul acoperă spatele unei linguri de lemn. Puneți din nou morcovii în tigaie împreună cu mazărea și cimbrul. Gătiți timp de 3-4 minute sau până când mazărea devine fragedă. Se condimentează după gust cu sare și piper.

3. Între timp, într-o oală mare cu apă sărată, gătiți linguine conform instrucțiunilor de pe ambalaj; scurgeți-le. Se pun din nou în oală la foc mic împreună cu sosul și pătrunjelul. Se amestecă până se combină bine. Se transferă într-un bol de servire. Serviți cu parmezan ras, dacă doriți.

Rețetă: Ciuperci la tigaie

Ingrediente:

1. 2 c. Făină organică

2. 1/4 linguriță. Pudră de piper de Cayenne

3. 1/4 linguriță. Pulbere de ceapă

4. Multă sare de mare pentru saramură

5. Ciuperci Morel (de grosime)

6. 2 ouă

7. 1/2 c. Lapte

8. 1 baton de unt

Instrucțiuni:

1. În primul rând, veți aduce mușcatele într-o baie rece de apă sărată folosind apă și sare. Saramura trebuie să fie la fel de sărată ca oceanul pentru a-și face treaba în mod corespunzător și va trebui să le lăsați să se înmoaie timp de 30 de minute. Nu vă sfiiți dacă este prima dată când pregătiți morile, vor ieși mici creaturi din ciupercile dvs. În acest mod natural, saramura le scoate la suprafață și, cu o clătire rapidă, nu veți avea de ce să vă faceți griji.

2. Amestecați oul și laptele într-un bol.

3. Amestecați făina și condimentele într-un castron.

4. Se topește untul (sau uleiul de prăjit la alegere) într-o tigaie la foc mediu/job.

5. Acum veți începe prin a vă înmuia morile în amestecul de ou și lapte și apoi le veți tăvăli în făină. Îmi place să repet acest proces a doua oară pentru a crea un aluat frumos și crocant.

6. Prăjiți morcovii încet pentru a vă asigura că primesc aburul necesar pentru a dezvolta acea aromă minunată și pentru a ține la distanță durerile de stomac. Îmi place să țintesc cel puțin 6 minute pe fiecare parte. Dacă uleiul se încinge prea tare, scoateți tigaia de pe grătar și reduceți focul, punând tigaia din nou pe grătar odată ce ați atins temperatura dorită.

7. Sare după gust și savurați.

Rețetă: Morchella esculenta Sos de cremă sau umplutură pentru omletă

Ingrediente:

1. 10 uncii de ciuperci proaspete Morel*, curățate și tăiate în felii groase de 1/4 de inch

2. 1 lingură de unt

3. ¼ ceașcă de ceapă roșie tocată mărunt

4. ½ linguriță de piper negru spart

5. 2 linguri de coniac (opțional)

6. 1 ceașcă de frișcă

7. ¼ ceașcă de bulion de pui cu conținut redus de sodiu sau bulion

8. 2 căni de spanac mărunțit

9. 2 lingurițe de tarhon sau busuioc proaspăt tăiat mărunt

10. Friptură sau pui la grătar

Instrucțiuni:

Într-o tigaie mare, la foc mediu-înalt, gătiți și amestecați morcovii în unt fierbinte timp de 3 minute. Adăugați ceapa și ardeiul; gătiți timp de 2 minute. Se ia tigaia de pe foc; se adaugă brandy, dacă se dorește. Se pune din nou pe foc și se gătește timp de 1 minut. Adăugați smântâna și stocul de pui; gătiți și amestecați timp de 6-8 minute până la consistența dorită.

Reduceți focul la mic. Adăugați spanacul și tarhonul sau busuiocul; amestecați până când spanacul este abia ofilit. Se servește peste friptură sau pui la grătar.

Pentru umplutura de omletă:

Înainte de a adăuga spanacul, gătiți până când sosul este foarte gros. Se iau de pe foc, se amestecă cu spanacul și tarhon sau busuioc. Se răcește puțin și se amestecă 4 uncii de brânză elvețiană, mărunțită. Se folosește pentru a umple 4 omlete.

Pentru fiecare omletă:

Bateți 2 ouă și 1 lingură de apă într-un castron mic; asezonați după gust cu sare și piper. Se încălzește 1 până la 2 lingurițe de unt într-o tigaie antiaderentă medie, la foc mediu-mare, până când face bule. Se toarnă în amestecul de ouă. Împingeți porțiunea gătită în centrul tigaiei, înclinând tigaia astfel încât oul negătit să umple tigaia. Când nu mai rămâne nici un ou lichid pentru a pune un 1/4 din umplutură pe o parte a oului și se pliază o altă parte peste umplutură. Se transferă pe o farfurie.

Rețetă: Tarte cu morse paradisiace

Ingrediente:

1. 8 uncii pachet de cremă de brânză, înmuiată

2. ½ cană de unt sau margarină înmuiată

3. ½ cești de făină de toate tipurile

4. 6 uncii de ciuperci Morel proaspete* sau ciuperci de buton

5. ½ ceașcă de ceapă tocată mărunt

6. 3 linguri de unt sau margarină

7. ¼ ceașcă de smântână de lapte

8. 2 linguri de făină de toate tipurile

9. ¼ linguriță de sare

10. ⅛ linguriță de măghiran uscat, zdrobit

11. ⅛ linguriță de rozmarin uscat, zdrobit

12. 1 ou, ușor bătut

Pentru patiserie:

1. Într-un castron mare de amestecare, bateți împreună crema de brânză și 1/2 cană de unt cu un mixer electric la viteză medie spre mare, până la omogenizare. Adăugați 1-1/2 cești de făină și bateți la viteză mică până când se combină. Se acoperă și se lasă la rece cel puțin 1 oră sau până când aluatul este ușor de manevrat.

2. Între timp, curățați ciupercile. Așezați ciupercile Morel, dacă le folosiți, într-un castron mare. Se acoperă cu apă rece de la robinet; se adaugă 1/2 linguriță de sare. Se lasă la înmuiat între 10 și 15 minute.

3. Se scurge, se clătește și se repetă de încă două ori. Scurgeți bine; uscați ciupercile cu prosoape de hârtie. Tăiați ciupercile (ar trebui să aveți 2 căni).

Pentru umplutură:

1. Într-o tigaie mare, gătiți ceapa în 3 linguri de unt la foc mediu până se înmoaie. Se adaugă ciupercile. Se gătește și se amestecă timp de 3 până la 5 minute sau până când lichidul este aproape evaporat. Se ia de pe foc.

2. Într-un castron mic, amestecați smântână, 2 linguri de făină, 1/4 linguriță de sare, măghiran și rozmarin până când se combină. Se amestecă amestecul de smântână cu cel de ciuperci.

3. Pe o suprafață presărată cu făină, folosiți mâinile pentru a aplatiza ușor aluatul. Se întinde aluatul de la centru spre margini până la o grosime de 1/8 de inch. Tăiați aluatul în douăzeci și patru de cercuri de 5 cm, reînfășurând aluatul dacă este necesar. Cu ajutorul unor tăietori mici, faceți decupaje în centrul a jumătate din rondele sau tăiați o fantă în jumătate din rondele pentru a lăsa aburul să iasă în timpul coacerii.

4. Se așază 12 cercuri, fără decupaje, pe o foaie de copt neîndulcită. Se pune aproximativ 1 lingură de umplutură în centrul fiecărei porții. Se umezesc marginile aluatului umplut cu puțină apă. Adăugați restul de 12 cercuri cu decupaje sau tăieturi. Se unesc marginile cu o furculiță. Se ung vârfurile cu ou bătut.

5. Se coace la cuptor la 350 grade F 25 de minute sau până când aluatul este auriu. Se servește cald. Face aproximativ 12 porții de aperitiv.

Rețetă: Curcan cu sos cremos de morcovi

Ingrediente:

1. 3 linguri de făină de toate tipurile

2. ¼ linguriță de sare

3. ¼ linguriță de condimente cu lămâie și piper

4. 4 fripturi de piept de curcan sau 4 jumătăți medii de piept de pui fără piele și dezosate (12 uncii în total)

5. 3 linguri de margarină sau unt

6. 2 uncii de morcovi proaspeți sau 1/2 uncie de morcovi uscați, rehidratați

7. 2 linguri de ceapă verde tăiată felii

8. 1 cățel de usturoi, tocat mărunt

9. ¼ cești de jumătate de cană de jumate și jumătate, smântână ușoară sau lapte

10. 1 lingură de făină de toate tipurile

11. 1 lingură de sherry uscat

12. Ierburi proaspete (opțional)

Instrucțiuni:

1. Se combină cele 3 linguri de făină, sarea și condimentele de lămâie și piper; se acoperă curcanul cu amestecul de făină.

2. Într-o tigaie mare, gătiți curcanul în 2 linguri de margarină sau unt, la foc mediu, timp de 8 până la 10 minute sau până când se înmoaie și nu rămâne roz, întorcându-l o dată. Se transferă curcanul în farfurii individuale; se acoperă pentru a se menține cald.

3. Tăiați orice bucățele mari de morcovi în fâșii de mărimea unei mușcături. Pentru sos, în aceeași tigaie, gătiți morcovii, ceapa verde și usturoiul în margarina sau untul rămas, timp de 3-4 minute sau până se înmoaie.

4. Se combină jumătate și jumătate și 1 lingură de făină; se adaugă la legumele din tigaie. Se fierbe și se amestecă până se îngroașă și face bule; se adaugă sherry. Se fierbe și se amestecă încă 1 minut. Se condimentează după gust cu sare și piper.

5. Se pune o parte din sos peste curcan; restul se pasează la servire. Dacă se dorește, se ornează cu ierburi proaspete. Se fac 4 porții.

Rețetă: Se taie ciupercile: Coaste scurte în stil francez

Ingrediente:

1. 2 kilograme de coaste scurte de vită dezosate

2. 1 lingură de ulei de gătit

3. ¾ cană de bulion de pui

4. ½ linguriță de piper

5. ½ linguriță de rozmarin uscat, zdrobit

6. ½ linguriță de cimbru uscat, zdrobit

7. ¼ linguriță de sare

8. 8 uncii de ciuperci morel sau alte ciuperci proaspete

9. 16 sfecle mici roz sau aurii sau 4 morcovi medii, tăiați în bucăți de 2,5 cm

10. 4 prazuri

11. 2 lingurițe de coajă de lămâie mărunțită fin

12. ⅓ cană de smântână de lapte

13. 1 lingură de făină de toate felurile

Instrucțiuni:

1. Tăiați carnea în 8 bucăți de mărimea unei porții. Într-o cratiță mare și grea sau într-un cuptor olandez se rumenesc coastele scurte în ulei încins, la foc mediu-mare. Se scurge excesul de grăsime. Se adaugă bulionul de pui, piperul, rozmarinul, cimbrul și sarea. Se aduce la fierbere; se reduce focul. Se acoperă și se fierbe la foc mic timp de 1 oră.

2. Între timp, curățați ciupercile proaspete. Dacă folosiți ciuperci Morel, înmuiați-le într-un bol cu apă rece, ușor sărată, timp de 15 minute. Scurgeți, clătiți și scurgeți din nou. Spălați celelalte ciuperci ștergându-le ușor cu un prosop umed sau cu un prosop de hârtie. Se taie ciupercile în două.

3. Pentru sfeclă, îndepărtați rădăcinile și toate tulpinile, cu excepția a 2,5 cm; spălați bine sfecla. Nu decojiți. Tăiați în jumătate pe lungime.

4. Pentru praz, îndepărtați frunzele exterioare dure. Se taie rădăcinile de la bază. Tăiați vârfurile lăsând partea albă. Se taie pe lungime și se spală bine. Se taie transversal în felii de 5 cm.

5. Adăugați sfecla sau morcovii și coaja de lămâie la amestecul de carne. Se fierbe la foc mic, acoperit, timp de 20 de minute. Adăugați ciuperci și praz. Fierbeți la foc mic, acoperit, încă 10 minute sau până când legumele și carnea sunt fragede. Folosiți o lingură cu fantă pentru a transfera carnea și legumele la servirea vasului. Acoperă pentru a menține cald.

6. Se măsoară 1 cană de lichid de gătit. Dacă este necesar, adăugați mai mult bulion de pui pentru a obține 1 cană. Întoarceți într-o cratiță mare. Într-un castron mic se amestecă smântâna și făina. Se amestecă în lichidul de gătit. Gătiți și amestecați până când se îngroașă ușor și face bule; gătiți și amestecați încă 1 minut.

7. Puneți carnea și legumele în boluri de servire. Sosul cu lingura peste carne și legume. Se fac 8 porții.

Surse:

Fotografie 1 - Autor: Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)

Foto 2 - Autor: A: Bob (Bobzimmer) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Fotografia 3 - Autor: Al: Σ64 (CC BY 4.0 International)

Foto 4 - Autor: "Nu este nevoie de o rețetă pentru a face o rețetă cu sos de legume: Marte 2002 (CC BY-SA 3.0 Unported)

Fotografie 5 - Autor: Al: GLJIVARSKO DRUSTVO NIS din Serbia (CC BY 2.0 Generic)