Lactarius deliciosus

Ce trebuie să știți

Lactarius deliciosus este o ciupercă comestibilă din familia Russulaceae. Poate fi identificată după corpul său în formă de vază, capacul portocaliu și verde cu cercuri și lichidul portocaliu numit latex. Crește în pădurile de pin și în pădurile mixte din întreaga Europă. Cu toate acestea, studii recente arată că Lactarius deliciosus care se găsește în Europa nu este același cu cel din America de Nord. Există specii similare în America de Nord cu același aspect, așa că sunt necesare mai multe cercetări pentru a le deosebi.

Atunci când Lactarius deliciosus este crescut într-o cultură lichidă, miceliul său produce o combinație de acizi grași și diferiți compuși precum croman-4-one, acid anofinic, 3-hidroxiacetilindol, ergosterol și dipeptide ciclice.

Alte denumiri: Lactusactus Lactarius: Lăptișor de matcă cu șofran, lăptișor de matcă delicios, ciupercă de pin roșu, Țările de Jos (Smakelijke melkzwam).

Identificarea ciupercilor

1. Capac

   1.97 până la 5.91 inci (5 până la 15 cm) în diametru, convex la început, care se extinde și dezvoltă o depresiune centrală. Este de culoare portocaliu-roz cu cercuri deschise în jurul său, iar atunci când este deteriorat devine verde. Suprafața este netedă, dar devine puțin vâscoasă atunci când este umedă. Când ciuperca este tânără, carnea este fermă și se rupe ușor. Pulpa este albă, cu câteva linii și pete roșii-portocalii spre exterior, de unde iese un lichid numit latex. Latexul este de culoare portocalie.

2. Branhii

   Îngrămădit, atașat sau ușor decroșat, roz cafeniu spre portocaliu, cu pete verzi, fragil.

3. Tulpina

   1.18 la 1.57 inci (3 până la 4 cm) lungime x 0.Între 59 și 0.79 inch (1.5 până la 2 cm), drept și cilindric sau se îngustează spre bază, gol. Culoarea este inițial pestriță de alb și portocaliu-roz deschis și devine portocaliu mai închis cu vârsta. Dacă este lovită, devine verde.

4. Sporii

   8-11 x 7-9 µm, cu striații interconectate, asemănătoare unei rețele.

5. Imprimarea sporilor

   Galben palid spre cafeniu.

6. Habitat

   Lactarius deliciosus formează o relație specială cu copacii numită micoriză. Crește în soluri acide, sub conifere, cum ar fi pinii mediteraneeni, și poate fi găsit solitar sau împrăștiat în grupuri. Ciuperca fructifică de la sfârșitul toamnei până la mijlocul iernii. Este o ciupercă comună în Europa, iar mulți oameni de acolo o culeg pentru a o mânca. Ciuperca este diferită de populațiile găsite în America de Nord sau Centrală și a fost introdusă în Chile, Australia și Noua Zeelandă, unde crește în plantațiile de pini.

Specii similare

1. Lactarius deterrimus

   Are o tulpină netedă, iar laptele său are o culoare ușor roz-portocalie.

2. Lactarius torminosus

   Poate fi recunoscută după culoarea sa roz, după marginea capacului care pare lâncedă și după tendința de a crește în apropierea mesteacănilor.

3. Lactarius rubrilacteus

   Această ciupercă se colorează în albastru, emană latex roșu și este, de asemenea, comestibilă.

4. Lactarius olympianus

   Are latex alb și un gust neplăcut.

5. Lactarius quieticolor

   Crește, de asemenea, în apropierea pinilor. Cu toate acestea, pălăria este portocalie palidă cu o nuanță albastru-verde, iar petele portocalii de pe tulpină lipsesc.

Beneficii pentru sănătate

1. Activitate citotoxică: capacitatea de a ucide sau de a deteriora celulele

2. Antioxidant: capacitatea de a proteja împotriva stresului oxidativ și a radicalilor liberi

3. Antimicrobiană: capacitatea de a ucide sau de a inhiba creșterea microorganismelor

4. Antihiperglicemiant: capacitatea de a reduce nivelul ridicat de zahăr din sânge

5. Anti-tumoral: capacitatea de a preveni sau de a trata tumorile

6. Activitate imunostimulantă: capacitatea de a stimula sistemul imunitar

7. Anticanceros: capacitatea de a preveni sau de a trata cancerul

8. Antiinflamator: capacitatea de a reduce inflamațiile

9. Hipocolesterolemie: capacitatea de a reduce nivelul ridicat al colesterolului

10. Activități anticolinesterazice: capacitatea de a inhiba activitatea unei enzime numite colinesterază, care poate îmbunătăți funcția cognitivă în unele cazuri

Lactarius deliciosus Note de gătit

Înainte de a alege orice rețetă de ciuperci de lăptișor de matcă, merită să știți că ciupercile tinere, încă bine rulate, sunt deosebit de potrivite pentru gătit. Au o carne foarte fermă care își păstrează consistența crocantă chiar și cu diferite metode de gătit. Exemplarele mai vechi sunt adesea fragile și pot fi puțin sfărâmicioase.

Iată câteva note culinare pentru această ciupercă:

1. Curățare

   Curățați ciupercile cu o perie moale sau o cârpă pentru a îndepărta orice murdărie sau resturi. Nu spălați ciupercile, deoarece pot absorbi apă și se pot înmuia.

2. Metode de gătit

   Năuturile de șofran pot fi prăjite la grătar, sărate, prăjite sau prăjite. Ele pot fi adăugate și în supe, tocănițe și paste făinoase.

3. Preparare

   Tăiați capacele ciupercilor în felii subțiri sau lăsați-le întregi.

4. Asocieri de arome

   Dopurile de lapte cu șofran se potrivesc bine cu usturoi, ceapă, ierburi precum cimbrul și pătrunjelul și ingrediente acide precum sucul de lămâie sau oțetul.

5. Condimentează

   Adăugați sare și piper după gust, dar evitați să adăugați prea multă sare, deoarece ciupercile au o aromă naturală sărată.

6. Unt sau ulei

   Capia de lapte cu șofran poate fi gătită în unt sau în ulei, dar untul va accentua aroma de nucă a ciupercilor.

7. Timp de gătire

   Timpul de gătire variază în funcție de metoda folosită. Grătarul sau prăjirea va dura mai mult decât săritul sau prăjirea.

8. Sugestii de servire

   Năutul de șofran este adesea servit ca garnitură sau folosit ca garnitură pentru pizza sau bruschete. Se pot folosi și în omlete sau quiche-uri.

Rețetă: Lăptișoare catalane cu șofran

Ingrediente

1. 8 oz de lăptișori de șofran proaspeți tăiați în felii dacă sunt mari, lăsați întregi dacă sunt mici

2. 1/2 cană de roșii decojite și tocate mărunt

3. 4 oz de cârnați chorizo în vrac

4. 2 linguri de pătrunjel cu frunze plate tocat mărunt

5. 1 linguriță de usturoi proaspăt tocat

6. Sare kosher și piper după gust

7. 2 linguri de ulei de măsline extravirgin pentru garnitură, de preferință un soi spaniol piperat (opțional)

8. Coaja de pâine de calitate superioară îndepărtată și prăjită

Instrucțiuni

1. Într-o tigaie mare, se scurge grăsimea de la chorizo și se rumenește ușor. Cu o lingură cu fantă, îndepărtați chorizo, lăsând grăsimea în tigaie.

2. Rezervați chorizo până la nevoie.

3. Se încălzește grăsimea rămasă și se adaugă napolitanele de șofran. Gătiți lăptișorul de șofran la foc mediu-mare până când se rumenește ușor și se caramelizează, aproximativ 5 minute. Se condimentează ușor ciupercile cu sare.

4. Adăugați usturoiul, amestecați și gătiți timp de 1 minut. Adăugați roșiile, chorizo-ul rezervat și pătrunjelul și gătiți încă 5 minute. Se verifică de două ori condimentarea cu sare și piper, apoi se servește imediat pe pâine prăjită, ornată cu un strop de ulei de măsline.

Rețetă: Ciuperci poloneze sărate

Ingrediente

1. 3 până la 4 kilograme de ciuperci proaspete, curățate și fără tulpini

2. Sare kosher sau sare pentru murături

3. 6 până la 10 boabe de ienupăr, zdrobite (opțional)

4. 1 linguriță de mărar uscat, sau 2 linguri de mărar proaspăt

5. 1 linguriță de semințe de chimen

6. 2 lingurițe de piper negru crăpat

7. 2 căței de usturoi zdrobiți

Instrucțiuni

1. Fierbeți ciupercile în apă cu sare timp de 5 minute. Se scurg și se lasă să se răcească într-un singur strat pe un prosop de hârtie sau un prosop de bucătărie.

2. Se amestecă toate ierburile și condimentele într-un bol mic. Se așază un strat subțire de sare kosher sau de sare de decapare pe fundul unei cratițe sau al unui alt recipient nereactiv, apoi se așază un strat de ciuperci. Se presară o parte din ierburi și mirodenii. Mai adăugați puțină sare. Continuați să puneți în straturi astfel până când aveți toate ciupercile în vasul de gătit. Se termină cu un alt strat de sare.

3. Așezați o farfurie curată sau un alt blat curat pe ciuperci și cântăriți-o. Eu folosesc un borcan Mason de un litru umplut cu apă. Se lasă să stea într-un loc răcoros și întunecat (nu este nevoie să fie refrigerate) timp de 4 zile. După prima zi, verificați dacă ciupercile sunt scufundate în propria saramură. Dacă nu, se fierbe 1 litru de apă cu 2 linguri de sare kosher și se lasă să se răcească. Se toarnă peste ciuperci și se continuă fermentarea.

4. După 4 zile, mutați ciupercile, saramura și condimentele în borcane Mason curate și puneți-le la frigider. Se vor păstra timp de câteva luni.

Rețetă: Tartă de ciuperci cu lăptișor de matcă cu șofran

Pentru patiserie

1. 2 căni de făină simplă pentru toate scopurile

2. 150g/5ozs. unt, tăiat cubulețe și rece

3. 1 cană de parmezan ras fin

4. 1/2 linguriță de sare fină

5. 1 ou

6. 1/2-2/3 cană de apă cu gheață

Pentru umplutură

1. 5 ciuperci de șofran cu pălărie de lapte de diferite dimensiuni

2. 4 căței de usturoi, curățați de coajă și tăiați în felii

3. Ulei de măsline extravirgin pentru prăjit

4. 150g/5ozs. brie cenușie, tăiată în felii (eu am folosit una cu cenușă în centru)

5. 3 ouă

6. 1 cană de smântână

7. 1 cană de parmezan

8. 2 crenguțe de cimbru

Instrucțiuni

1. Mai întâi se face aluatul pentru că trebuie să se odihnească. Puneți făina, untul, brânza și sarea într-un robot de bucătărie și dați-i pulsul pentru a le combina. Adăugați oul și 1/2 cană de apă și procesați până când începe să se unească. Se frământă pe o suprafață presărată cu făină, adăugând puțină apă dacă mai are nevoie pentru a deveni un aluat coerent. Se acoperă cu folie alimentară și se lasă să se odihnească la temperatura camerei timp de 30 de minute.

2. Pulverizați cu ulei o formă de tartă de 31x21cm cu fundul liber. Făinați o suprafață și un polonic și întindeți aluatul astfel încât să se potrivească cu forma de tartă și tăiați orice surplus de aluat. Se pune la frigider timp de 45 de minute sau la congelator timp de 15 minute.

3. În timp ce se odihnește, se gătesc ciupercile. Păstrați-le întregi pe cele mai mici, cu aspect mai curat, iar restul tăiați-le felii. Se adaugă uleiul într-o tigaie la foc mediu și se gătește usturoiul și apoi ciupercile. Acestea ar trebui să păstreze încă o culoare portocalie strălucitoare. Se condimentează cu sare și piper și se lasă deoparte să se răcească puțin.

4. Când aluatul s-a odihnit, se preîncălzește cuptorul la 200C/400F, se stropește o foaie de folie cu ulei și se presează ușor pe aluat. Se umple cu greutăți de copt sau cu fasole uscată sau orez și se coace timp de 20 de minute. Se îndepărtează cu grijă folia cu fasole și se coace pentru încă 10-15 minute sau până când sunt fierte.

5. Se reduce căldura cuptorului la 150C/300F. Se bat ouăle și smântâna împreună cu parmezanul. Se toarnă în forma de tartă coaptă și apoi se acoperă cu ciuperci și felii de brie. Puneți cimbrul deasupra și mutați cu grijă la cuptor (încercați să nu stropiți amestecul de smântână pe ciuperci). Coaceți la cuptor timp de 30-35 de minute sau până când se întăresc. Se servesc calde.

Rețetă: Lactarius deliciosus la cuptor

Ingrediente

1. 1 kg de ciuperci roșii sălbatice

2. 50 ml EVOO , ulei de măsline extravirgin

3. 3 lingurițe de oregano uscat , zdrobit

4. 1 lingură de pătrunjel proaspăt , frunzele se culeg și se toacă mărunt

5. 2 linguri de făină integrală

6. 1 ½ linguriță de sare de mare

7. ½ linguriță de piper negru proaspăt măcinat

Instrucțiuni

1. Se ia un castron mare și se umple cu apă. Se adaugă făina și se amestecă bine. Se adaugă ciupercile și se amestecă ușor. Făina va ajuta să scăpați de murdărie. Se pune fiecare ciupercă în apă curgătoare și se verifică ușor să nu mai fie murdară. Se pun într-o strecurătoare cu fața în jos, astfel încât ciupercile să se usuce cât mai mult posibil.

2. Se preîncălzește cuptorul la 190 grade C, se pornește elementul grill și se pune grătarul la mijloc.

3. Într-o tavă mare dreptunghiulară antiaderentă pentru cuptor se adaugă ciupercile cu fața în sus, se toarnă uleiul peste tot, se presară oregano și se asezonează cu sare și piper.

4. Adăugați în cuptor și după 15 minute de gătire scoateți vasul din cuptor și amestecați ușor. Se fierbe pentru încă 10 minute.

5. Se servesc într-o farfurie plată și se presară pătrunjel peste tot.

Rețetă: Supă ungurească cu șofran și capace de lapte

Ingrediente

1. 3 linguri de unt

2. 1 ceapă (tăiată în cubulețe)

3. 1 cățel de usturoi (zdrobit)

4. 1 linguriță de sare de mare

5. un vârf de cuțit de piper

6. 4 lingurițe de mărar proaspăt (tocat)

7. 12 g de șofran uscat de păstăi de lapte

8. 1 & 1/2 lingură de boia dulce

9. 2 linguri de făină simplă

10. 1 cană de lapte

11. 2 căni de bulion de legume

12. 1 lingură de sos de soia

13. 1/2 cană de bulion de șofran

14. 1 linguriță de praf de capac de lapte cu șofran

15. 1/4 cană de smântână

Instrucțiuni

1. Înmuiați ciupercile uscate de șofran lăptișor de matcă într-un bol mic cu o cană de apă fierbinte timp de 20 de minute. Se amestecă pentru a se spăla. Păstrați lichidul pentru a-l folosi ca bulion.

2. Se zdrobește usturoiul și se toacă ceapa și mărarul.

3. Se topește untul (1 lingură) în oală. Adăugați ceapa și usturoiul și gătiți la foc mediu spre mare timp de aproximativ 5 minute. Adăugați ciupercile cu șofran din dopul de lapte, mărarul, sarea și piperul și gătiți încă 3-5 minute. Se amestecă cu paprika și se lasă deoparte.

4. Într-un vas separat se topește untul (2 linguri) și se amestecă cu făină simplă. Se gătește la foc mediu în timp ce se bate continuu până când amestecul devine auriu.

5. Adăugați laptele, bulionul de legume, sosul de soia, bulionul de șofran și praful de șofran din dopul de lapte. Se amestecă în mod constant până la omogenizare și se aduce la fierbere. Se adaugă amestecul preparat mai devreme. Se reduce la foc mic, se acoperă și se fierbe la foc mic timp de 10-15 minute, amestecând din când în când.

6. Se amestecă în smântână.

7. Se servește în boluri și se ornează cu o lingură de smântână și pătrunjel proaspăt sau mărar proaspăt.

Rețetă: Paste cremoase cu capace de lapte cu șofran

Ingrediente

1. 1 lingură de ulei de măsline

2. 1/2 ceapă

3. 2 căței de usturoi (zdrobiți)

4. 250g piept de pui (tăiat în cubulețe)

5. 1 linguriță de sare de mare

6. un vârf de cuțit de piper

7. 15g de capace de lapte cu șofran uscat

8. 5 roșii uscate la soare (tăiate felii)

9. 100 ml de bulion de capac de lapte cu șofran

10. 250 ml de smântână

11. 1 lingură de praf de șofran din dopul de lapte

12. 25 g de brânză parmezan (rasă)

13. 200 g de paste penne

14. Arpagic proaspăt (tocat)

Instrucțiuni

1. Se înmoaie ciupercile uscate de șofran cu capac de lapte în castron mic cu o cană de apă fierbinte timp de 20 de minute. Se amestecă pentru a le spăla. Păstrați lichidul pentru a-l folosi ca bulion.

2. Se toacă ceapa, se zdrobește usturoiul și se taie felii roșiile uscate la soare. Tăiați pieptul de pui în cuburi de mărimea unei mușcături.

3. Adăugați ceapa, usturoiul și uleiul în tigaie și gătiți la foc mediu spre mare timp de 2-3 minute sau până se înmoaie. Adăugați puiul și gătiți timp de 5 minute sau până se rumenește. Se condimentează cu sare și piper.

4. Adăugați bulionul de șofran, capacele de lapte cu șofran și roșiile uscate la soare și gătiți acoperit timp de 2-3 minute. Se reduce focul la mic.

5. Se adaugă smântâna, praful de șofran și brânza parmezan și se gătește încă 2-3 minute.

6. Între timp, se fierb pastele penne conform instrucțiunilor de pe ambalaj, apoi se scurg.

7. Adăugați pennele în tigaie și amestecați-le cu sosul. Se servește pe farfurii și se ornează cu arpagic tocat.

Taxonomie și etimologie

În 1753, savantul suedez Carl Linnaeus a descris această ciupercă și a numit-o Agaricus deliciosus. La acea vreme, multe ciuperci erau grupate într-un gen numit Agaricus. Mai târziu, în 1821, un om de știință britanic pe nume Samuel Frederick Gray a dat ciupercii un nou nume: Lactarius deliciosus.

Denumirea "Lactarius" se referă la faptul că aceste ciuperci produc o substanță lăptoasă atunci când sunt tăiate sau rupte. Substanța lăptoasă se numește latex, iar diferitele tipuri de ciuperci lăptoase produc cantități diferite de latex.

Numele "deliciosus" ne spune că Carl Linnaeus credea că această ciupercă este delicioasă de mâncat.

Sinonime și varietăți

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

2. Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871

3. Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891

Surse:

Fotografie 1 - Autor: B: Richard Daniel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Fotografie 2 - Autor: Kummum (foto 2): Viktoria Bilous (CC BY 4.0 International)

Fotografie 3 - Autor: Kummum - Autor: Kumm: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 Internațional)

Fotografie 4 - Autor: C: George Chernilevsky (Domeniu public)

Fotografie 5 - Autor: Ericsteinert (CC BY-SA 3.0 Unported)