Lactarius deliciosus

O que você deve saber

O Lactarius deliciosus é um cogumelo comestível da família Russulaceae. Pode ser identificado pelo seu corpo em forma de vaso, pelo chapéu laranja e verde com círculos e pelo líquido laranja chamado látex. Cresce em florestas de pinheiros e florestas mistas por toda a Europa. No entanto, estudos recentes mostram que o Lactarius deliciosus encontrado na Europa não é o mesmo que o encontrado na América do Norte. Existem espécies semelhantes na América do Norte com a mesma aparência, pelo que é necessária mais investigação para as distinguir.

Quando o Lactarius deliciosus é cultivado numa cultura líquida, o seu micélio produz uma combinação de ácidos gordos e diferentes compostos como a croman-4-ona, o ácido anofínico, o 3-hidroxiacetilindole, o ergosterol e os dipeptídeos cíclicos.

Outros nomes: Saffron Milkcap, Delicious Milkcap, Red Pine Mushroom, Países Baixos (Smakelijke melkzwam).

Identificação dos cogumelos

1. Tampa

   1.97 a 5.5 a 15 cm de diâmetro, convexo no início, expandindo-se e desenvolvendo uma depressão central. É cor de laranja rosado com círculos claros à volta e, quando está danificado, torna-se verde. A superfície é lisa, mas fica um pouco viscosa quando está molhada. Quando o cogumelo é jovem, a polpa é firme e quebra-se facilmente. A polpa é branca com algumas linhas e manchas vermelho-alaranjadas no exterior, onde sai um líquido chamado látex. O látex é de cor laranja.

2. Guelras

   Aglomerados, aderentes ou ligeiramente decurrentes, de cor rosada a alaranjada, manchados de verde, frágeis.

3. Caule

   1.18 para 1.3 a 4 cm (57 polegadas) de comprimento x 0.59 a 0.79 polegadas (1.5 a 2 cm) de largura, reto e cilíndrico ou estreitando em direção à base, oco. A cor é inicialmente branca mosqueada e laranja rosado claro e torna-se laranja mais escuro com a idade. Se for ferida, torna-se verde.

4. Esporos

   8-11 x 7-9 µm, com cristas interligadas em forma de rede.

5. Impressão de esporos

   De amarelo pálido a amarelo-palha.

6. Habitat

   Lactarius deliciosus forma uma relação especial com as árvores chamada micorriza. Cresce em solos ácidos sob árvores coníferas, como os pinheiros mediterrânicos, e pode ser encontrado solitário ou disperso em grupos. O cogumelo frutifica desde o final do outono até meados do inverno. É um cogumelo comum na Europa, onde muitas pessoas o colhem para comer. O cogumelo é diferente das populações encontradas na América do Norte ou Central e foi introduzido no Chile, Austrália e Nova Zelândia, onde cresce em plantações de pinheiros.

Espécies semelhantes

1. Lactarius deterrimus

   Tem um caule liso e o seu leite tem uma cor laranja-rosada suave.

2. Lactarius torminosus

   Pode ser reconhecido pela sua cor rosa, uma margem do chapéu que parece lã e a sua tendência para crescer perto de bétulas.

3. Lactarius rubrilacteus

   Este cogumelo mancha-se de azul, exsuda látex vermelho e é igualmente comestível.

4. Lactarius olympianus

   Tem um látex branco e um sabor desagradável.

5. Lactarius quieticolor

   Também cresce perto de pinheiros. No entanto, o chapéu é cor de laranja pálido com um tom azul-esverdeado e faltam as manchas cor de laranja no caule.

Benefícios para a saúde

1. Atividade citotóxicaCapacidade de matar ou danificar as células

2. Antioxidante: capacidade de proteção contra o stress oxidativo e os radicais livres

3. AntimicrobianosAtividade imuno-estimulante: capacidade de matar ou inibir o crescimento de microorganismos

4. Anti-hiperglicémicoCapacidade de baixar os níveis elevados de açúcar no sangue

5. Anti-tumorais: capacidade de prevenir ou tratar os tumores

6. Atividade imunoestimulanteCapacidade de estimular o sistema imunitário

7. AnticancerígenoCapacidade de prevenir ou tratar o cancro

8. Actividades anti-inflamatórias: capacidade de reduzir a inflamação

9. HipocolesterolémicoCapacidade de reduzir os níveis elevados de colesterol

10. Actividades anticolinesterásicasCapacidade de inibir a atividade de uma enzima chamada colinesterase, que pode melhorar a função cognitiva em alguns casos

Lactarius deliciosus Notas de Culinária

Antes de escolher qualquer receita de cogumelos com tampa de leite, vale a pena saber que os cogumelos jovens, ainda bem enrolados, são especialmente adequados para cozinhar. A sua carne é muito firme e mantém a sua consistência estaladiça mesmo com diferentes métodos de cozedura. Os exemplares mais antigos são frequentemente frágeis e podem ser um pouco esfarelados.

Aqui estão algumas notas de cozinha para este cogumelo:

1. Limpeza

   Limpar os cogumelos com uma escova ou um pano macio para remover qualquer sujidade ou detritos. Não lavar os cogumelos, pois podem absorver água e ficar empapados.

2. Métodos de cozedura

   As cápsulas de leite de açafrão podem ser grelhadas, salteadas, assadas ou fritas. Também podem ser adicionados a sopas, guisados e pratos de massa.

3. Preparação

   Cortar os cogumelos em fatias finas ou deixá-los inteiros.

4. Combinações de sabores

   As tampas de leite com açafrão combinam bem com alho, cebolas, ervas como tomilho e salsa e ingredientes ácidos como sumo de limão ou vinagre.

5. Tempero

   Adicione sal e pimenta a gosto, mas evite adicionar demasiado sal, uma vez que os cogumelos têm um sabor salgado natural.

6. Manteiga ou óleo

   Os cogumelos de leite com açafrão podem ser cozinhados em manteiga ou óleo, mas a manteiga realça o sabor a nozes dos cogumelos.

7. Tempo de cozedura

   O tempo de cozedura varia consoante o método utilizado. Grelhar ou assar demora mais tempo do que saltear ou fritar.

8. Sugestões de serviço

   As tampas de leite com açafrão são frequentemente servidas como acompanhamento ou utilizadas como cobertura para pizzas ou bruschetta. Também podem ser utilizados em omeletes ou quiches.

Receita: Leitões de açafrão catalão

Ingredientes

1. 8 oz de cápsulas de leite de açafrão fresco cortadas em fatias se forem grandes, ou inteiras se forem pequenas

2. 1/2 chávena de tomates pelados picados

3. 4 oz de chouriço a granel

4. 2 colheres de sopa de salsa de folha plana picada

5. 1 colher de chá de alho fresco picado

6. Sal grosso e pimenta a gosto

7. 2 colheres de sopa de azeite virgem extra para guarnecer, de preferência uma variedade espanhola apimentada (opcional)

8. Côdea de pão de alta qualidade retirada e tostada

Instruções de utilização

1. Numa frigideira grande, retire a gordura do chouriço e aloure-o ligeiramente. Com uma escumadeira, retire o chouriço, deixando a gordura na frigideira.

2. Reservar o chouriço até ser necessário.

3. Aqueça a restante gordura e adicione as cápsulas de leite com açafrão. Cozinhe as cápsulas de leite de açafrão em lume médio-alto até ficarem ligeiramente douradas e caramelizadas, cerca de 5 minutos. Tempere os cogumelos ligeiramente com sal.

4. Adicione o alho, mexa e cozinhe durante 1 minuto. Adicione os tomates, o chouriço reservado e a salsa e cozinhe durante mais 5 minutos. Verificar se o tempero está bem temperado com sal e pimenta e servir de imediato numa tosta com um fio de azeite.

Receita: Cogumelos polacos salgados

Ingredientes

1. 3 a 4 libras de cogumelos frescos, limpos e sem caules

2. Sal kosher ou de decapagem

3. 6 a 10 bagas de zimbro, esmagadas (opcional)

4. 1 colher de chá de endro seco, ou 2 colheres de sopa de endro fresco

5. 1 colher de chá de sementes de cominho

6. 2 colheres de chá de pimenta preta rachada

7. 2 dentes de alho esmagados

Instruções

1. Ferva os cogumelos em água com sal durante 5 minutos. Escorra e deixe-os arrefecer numa só camada sobre uma toalha de papel ou um pano de cozinha.

2. Misture todas as ervas e especiarias numa tigela pequena. Coloque uma camada fina de sal de decapagem ou sal kosher no fundo de uma panela ou de outro recipiente não reativo e, em seguida, coloque uma camada de cogumelos. Polvilhe com algumas das ervas e especiarias. Adicione um pouco mais de sal. Continue a colocar as camadas desta forma até ter todos os cogumelos no recipiente. Terminar com outra camada de sal.

3. Colocar um prato limpo ou outra superfície sobre os cogumelos e pesá-los. Eu utilizo um frasco de vidro cheio de água. Deixe repousar num local fresco e escuro (não é necessário refrigerar) durante 4 dias. Após o primeiro dia, verifique se os cogumelos estão submersos na sua própria salmoura. Se não tiver, ferva 1 litro de água com 2 colheres de sopa de sal kosher e deixe arrefecer. Verter sobre os cogumelos e continuar a fermentar.

4. Passados 4 dias, coloque os cogumelos, a salmoura e as especiarias em frascos de conserva limpos e leve ao frigorífico. Conservam-se durante vários meses.

Receita Tarte de cogumelos com tampa de leite e açafrão

Para a massa

1. 2 chávenas de farinha de trigo simples

2. 150g/5ozs. manteiga, cortada em cubos e fria

3. 1 chávena de queijo parmesão ralado finamente

4. 1/2 colher de chá de sal fino

5. 1 ovo

6. 1/2-2/3 chávena de água gelada

Para o recheio

1. 5 cogumelos com açafrão e tampa de leite de vários tamanhos

2. 4 dentes de alho, descascados e cortados

3. Azeite virgem extra para fritar

4. 150g/5ozs. queijo brie cinzento, cortado às fatias (usei um com cinzas no centro)

5. 3 ovos

6. 1 chávena de natas

7. 1 chávena de queijo parmesão

8. 2 ramos de tomilho

Instruções de utilização

1. Primeiro faça a massa, pois ela precisa descansar. Coloque a farinha, a manteiga, o queijo e o sal num processador de alimentos e pulse para combinar. Juntar o ovo e 1/2 chávena de água e processar até começar a ficar homogéneo. Amasse a massa numa superfície enfarinhada, adicionando um pouco mais de água se for necessário para obter uma massa coesa. Cubra com película aderente e deixe repousar à temperatura ambiente durante 30 minutos.

2. Pulverizar uma forma de tarte de 31x21cm com fundo solto com óleo em spray. Enfarinhe uma superfície e um rolo de massa e estenda a massa de modo a que caiba na sua forma de tarte e corte qualquer saliência. Colocar no frigorífico durante 45 minutos ou no congelador durante 15 minutos.

3. Enquanto descansa, coza os cogumelos. Guarde os mais pequenos, de aspeto mais imaculado, inteiros e corte os restantes em fatias. Adicione o óleo a uma frigideira em lume médio e cozinhe o alho e depois os cogumelos. As tartes devem manter uma cor laranja viva. Tempere com sal e pimenta e reserve para arrefecer ligeiramente.

4. Quando a massa tiver descansado, pré-aqueça o forno a 200C/400F e pulverize uma folha de papel de alumínio com óleo e pressione-a suavemente contra a massa. Encha com pesos para forno, feijões secos ou arroz e coza durante 20 minutos. Retirar cuidadosamente a folha de alumínio com feijões e cozer durante mais 10-15 minutos ou até estarem cozinhados.

5. Reduzir o calor do forno para 150C/300F. Bata os ovos e as natas juntamente com o queijo parmesão. Deite na caixa de tarte cozida e depois cubra com os cogumelos e as fatias de queijo brie. Colocar o tomilho por cima e mover cuidadosamente para o forno (tentar não salpicar a mistura de natas para os cogumelos). Leve ao forno durante 30-35 minutos ou até ficarem firmes. Sirva quente.

Receita: Lactarius deliciosus no Forno

Ingredientes

1. 1 kg de cogumelos vermelhos selvagens

2. 50 ml de EVOO , Azeite Virgem Extra

3. 3 colheres de chá de orégãos secos, esmagados

4. 1 colher de sopa de salsa fresca, folhas apanhadas e finamente picadas

5. 2 colheres de sopa de farinha de trigo

6. 1 ½ colher de chá de sal marinho

7. ½ colher de chá de pimenta preta acabada de moer

Instruções de utilização

1. Pegue numa tigela grande e encha-a com água. Adicione a farinha e misture bem. Juntar os cogumelos e mexer delicadamente. A farinha ajudará a eliminar a sujidade. Coloque cada cogumelo em água corrente e certifique-se de que a sujidade desaparece. Colocar num coador virado para baixo para que os cogumelos sequem o mais possível.

2. Pré-aqueça o forno a 190 graus Celsius, com o grelhador ligado e a grelha no meio.

3. Numa assadeira retangular antiaderente grande, coloque os cogumelos virados para cima, regue com o azeite, polvilhe com os orégãos e tempere com sal e pimenta.

4. Coloque no forno e, após 15 minutos de cozedura, retire o prato do forno e mexa suavemente. Cozinhar durante mais 10 minutos.

5. Servir num prato raso e polvilhar com a salsa.

Receita: Sopa húngara com tampas de leite com açafrão

Ingredientes

1. 3 colheres de sopa de manteiga

2. 1 cebola (cortada em cubos)

3. 1 dente de alho (esmagado)

4. 1 colher de chá de sal marinho

5. pitada de pimenta

6. 4 colheres de chá de endro fresco (picado)

7. 12 g de cápsulas de leite de açafrão seco

8. 1 & 1/2 colher de sopa de paprica doce

9. 2 colheres de sopa de farinha simples

10. 1 chávena de leite

11. 2 chávenas de caldo de legumes

12. 1 colher de sopa de molho de soja

13. 1/2 chávena de caldo de leite com açafrão

14. 1 colher de chá de açafrão em pó

15. 1/4 chávena de natas azedas

Instruções de utilização

1. Mergulhe os cogumelos secos com tampa de leite de açafrão numa tigela pequena com uma chávena de água quente durante 20 minutos. Agitar para lavar. Guardar o líquido para utilizar como caldo.

2. Esmagar o alho e picar a cebola e o endro.

3. Derreta a manteiga (1 colher de sopa) numa panela. Adicione a cebola e o alho e cozinhe em lume médio a alto durante cerca de 5 minutos. Adicione os cogumelos com tampa de leite com açafrão, o endro, o sal e a pimenta e cozinhe durante mais 3-5 minutos. Junte o colorau e reserve.

4. Numa panela à parte, derreta a manteiga (2 colheres de sopa) e junte a farinha simples. Cozinhe em lume médio, mexendo continuamente, até a mistura ficar dourada.

5. Adicione o leite, o caldo de legumes, o molho de soja, o caldo de tampa de leite de açafrão e a tampa de leite de açafrão em pó. Mexa constantemente até ficar homogéneo e deixe ferver. Junte a mistura preparada anteriormente. Reduzir para lume brando, tapar e cozinhar em lume brando durante 10-15 minutos, mexendo ocasionalmente.

6. Juntar as natas azedas.

7. Sirva em taças e decore com um pouco de natas azedas e salsa fresca ou endro fresco.

Receita: Massa cremosa com cápsulas de leite de açafrão

Ingredientes

1. 1 colher de sopa de azeite

2. 1/2 cebola

3. 2 dentes de alho (esmagados)

4. 250 g de peito de frango (cortado em cubos)

5. 1 colher de chá de sal marinho

6. uma pitada de pimenta

7. 15 g de tampas de leite de açafrão secas

8. 5 tomates secos ao sol (cortados às rodelas)

9. 100 ml de caldo de leite com açafrão

10. 250 ml de natas

11. 1 colher de sopa de açafrão em pó

12. 25g de queijo parmesão (ralado)

13. 200 g de massa penne

14. Cebolinho fresco (picado)

Instruções de utilização

1. Mergulhe os cogumelos secos com tampa de leite de açafrão numa tigela pequena com uma chávena de água quente durante 20 minutos. Agitar para lavar. Guardar o líquido para utilizar como caldo.

2. Picar a cebola, esmagar o alho e cortar os tomates secos ao sol. Corte o peito de frango em cubos do tamanho de uma dentada.

3. Adicione a cebola, o alho e o óleo à frigideira e cozinhe em lume médio a alto durante 2-3 minutos ou até ficarem macios. Adicione o frango e cozinhe durante 5 minutos ou até ficar dourado. Temperar com sal e pimenta.

4. Adicione o caldo de tampa de leite com açafrão, as tampas de leite com açafrão e os tomates secos ao sol e cozinhe tapado durante 2-3 minutos. Reduzir o lume para baixo.

5. Juntar as natas, o açafrão, o leite em pó e o queijo parmesão e cozinhar durante mais 2-3 minutos.

6. Entretanto, coza a massa penne de acordo com as instruções da embalagem e depois escorra-a.

7. Adicione o penne à frigideira e misture com o molho. Servir em pratos e decorar com cebolinho picado.

Taxonomia e etimologia

Em 1753, o cientista sueco Carl Linnaeus descreveu este cogumelo e deu-lhe o nome de Agaricus deliciosus. Naquela altura, muitos cogumelos estavam agrupados num género chamado Agaricus. Mais tarde, em 1821, um cientista britânico chamado Samuel Frederick Gray deu ao cogumelo um novo nome: Lactarius deliciosus.

O nome "Lactarius" refere-se ao facto de estes cogumelos produzirem uma substância leitosa quando são cortados ou rasgados. A substância leitosa chama-se látex e os diferentes tipos de cogumelos com tampa de leite produzem quantidades diferentes de látex.

O nome "deliciosus" diz-nos que Carl Linnaeus achava que este cogumelo era delicioso para comer.

Sinónimos e variantes

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

2. Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871

3. Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891

Fontes:

Foto 1 - Autor: Richard Daniel (CC BY-SA 3).0 Unported)

Foto 2 - Autor: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 Internacional)

Foto 3 - Autor: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 Internacional)

Foto 4 - Autor: George Chernilevsky (Domínio Público)

Foto 5 - Autor: Ericsteinert (CC BY-SA 3.0 Não importado)