Boletus edulis

O que deve saber

O Boletus edulis é um cogumelo que tem poros em vez de brânquias e é a espécie-tipo do género Boletus. É grande e pode ser de cor amarela-castanha a castanha-avermelhada. Cresce debaixo de várias árvores, como coníferas, bétulas, carvalhos e faias, e pode ser encontrado em todo o mundo. Este cogumelo é muito apreciado pelo seu sabor e textura, mas pode ser difícil de encontrar, uma vez que cresce muitas vezes escondido debaixo da superfície do solo. Os caçadores experientes procuram pequenas protuberâncias na folhada como indicadores da presença do cogumelo.

É também um ingrediente popular em muitas cozinhas e é utilizado em vários pratos, como sopas, molhos e risotos. Para além disso, o valor nutricional do Boletus edulis é digno de nota, uma vez que é uma boa fonte de proteínas, fibras e vários minerais e vitaminas, como o cobre, o potássio e a vitamina B12. No entanto, é importante notar que, embora o Boletus edulis seja geralmente considerado seguro para consumo, existem algumas espécies semelhantes venenosas, pelo que é importante ser capaz de identificar corretamente o cogumelo antes de o consumir.

O maior cogumelo Boletus edulis alguma vez registado foi encontrado na Polónia, pesando uns impressionantes 6 euros.3 kg (6 lbs). Este enorme cogumelo porcini estava em excelente estado, com uma carne firme e uma fragrância deliciosa, e não apresentava quaisquer sinais de infestação.

Outros nomes: King Bolete, Penny Bun, França (Cèpe de Bordeaux), Espanha (Rodellon), Alemanha (Steinpilz), República Checa (Hřib smrkový), Estónia (Puravikud) Neerlandês (Eekhoorntjes Brood), Países Baixos (Gewoon eekhoorntjesbrood).

Identificação dos cogumelos

1. Capa

   O chapéu é 1.97 a 7.5 a 20 cm de diâmetro, carnudo, inicialmente hemisférico, mais tarde convexo, em forma de almofada, espalhado, plano. A superfície é inicialmente pubescente, depois lisa, ligeiramente enrugada, mate, escorregadia em tempo húmido, brilhante, castanho-amarelada, castanha, castanha-escura, castanha-acinzentada, e não muda de cor nos locais de contacto.

2. Poros

   O himenóforo é tubular. Os poros são pequenos, arredondados, inicialmente esbranquiçados, acinzentados, com a idade amarelo-esverdeados, amarelo-oliva.

3. Caule

   O caule tem 1.97 a 7.87 polegadas (5 a 20 cm) de altura, 0.79 a 2.76 polegadas (2 a 7 cm) de diâmetro, inicialmente bulbosos, mais tarde em forma de clube, expandidos até à base, enrugados longitudinalmente, densos, carnudos, sólidos, brancos, acinzentados, acinzentados-acastanhados, ocres, castanhos claros.

4. Carne

   Branco ligeiramente amarelecido pela idade.

5. Esporos

   Esporos 12-19 * 4-6 μm, fusiformes, raramente alongados.

6. Impressão dos esporos

   Castanho-oliva.

7. Odor e sabor

   O sabor e o cheiro são muito a cogumelo, uma das melhores espécies para secar onde o sabor a cogumelo é realçado.

8. Habitat

   Os boletos-reais são um tipo de fungo que se desenvolve numa associação micorrízica com árvores, nomeadamente cicuta, carvalho, abeto e outras coníferas. Também podem ser encontrados em relvados e zonas relvadas debaixo de coníferas. São mais abundantes de junho a outubro em florestas de todos os tipos, especialmente em abetos jovens ou nos seus bordos, e podem crescer a várias altitudes. Também podem crescer fora da floresta onde quer que as raízes das árvores cheguem, formando uma relação simbiótica com as árvores.

Espécies semelhantes

1. Boletus reticulatus

   Parece muito semelhante, mas tem um caule ligeiramente mais escuro, não tem uma carne tão sólida, não tem a borda branca do chapéu e cresce no início do verão.

2. Tylopilus felleus

   Tem uma polpa fortemente amarga, cujos tubos se tornam gradualmente cor-de-rosa.

3. Boletus pinophilus

   Tem uma tonalidade avermelhada na pele do chapéu.

4. Boletus aereus

   Normalmente mais escuros, com tons de azeitona ou bronze. É uma espécie termofílica que forma uma micorriza com carvalhos em solos calcários.

Boletus edulis Time-Lapse

Cultivo

O Boletus edulis é um cogumelo parasita, o que significa que um organismo vive num outro ser vivo sem lhe dar qualquer apoio, ou seja, adoecendo-o ou matando-o.

Pelo contrário, a simbiose é um processo mútuo ou micorrizal quando consiste numa troca de favores nutricionais.

Como resultado, estabelece-se uma ligação íntima entre o cogumelo e a planta hospedeira, de modo que só se pode cultivar este tipo de cogumelo se estiver perto da sua planta.

Por esta razão, é bastante difícil - se não impossível - cultivar um cogumelo micorrizal.

Um exemplo muito comum de simbionte é a trufa, que é cultivada em plantas micorrizas.

Seguindo o mesmo procedimento, o cultivo de boletus também tem sido efectuado através da micorrização de plantas hospedeiras.

Pode comer-se Boletus edulis cru?

O Boletus edulis é um dos poucos cogumelos selvagens que podem ser servidos crus. A literatura aconselha muitas vezes a não o fazer, e é certamente bom ser moderado quando se come qualquer tipo de cogumelo pela primeira vez.

As fatias de botões porcini frescos e crus são doces e deliciosas, mas é muito improvável que os encontre, a não ser que os apanhe na floresta. O Porcini que já passou a fase de "botão" ou que tem mais de um ou dois dias de idade será menos doce e esponjoso.

Os cogumelos maduros são deliciosos quando cozinhados e podem ser secos.

Receita: Cogumelos Porcini Grelhados com Hortelã e Alho

Ingredientes

1. 1 colher de chá de folhas de salsa de folha plana picadas

2. 1 colher de chá de folhas de tomilho picadas

3. 1 colher de chá de folhas de alecrim picadas

4. 1 colher de chá de folhas de hortelã picadas

5. 2 dentes de alho, picados

6. 1/3 de chávena de azeite extra-virgem, mais um pouco para pincelar

7. 1 libra de cogumelos porcini (cerca de 6 médios)

Instruções de utilização

1. Acender um fogo médio num grelhador a carvão.

2. Numa tigela pequena, misture as ervas aromáticas, o alho e 1/3 de chávena de azeite.

3. Limpe os cogumelos com um pano húmido. Se desejar, corte os cogumelos em fatias de 1/2 polegada de espessura e pincele-as ligeiramente com óleo. Grelhe até ficarem ligeiramente dourados, cerca de 3 minutos de cada lado. Transferir para uma travessa e pincelar com a mistura de ervas e óleo. Servir de imediato.

Receita: Tagliatelle com Cogumelos Boletus edulis

Ingredientes

1. 400 g de tagliatelle (14 onças) fresco ou seco

2. 500 g de cogumelos porcini frescos ou congelados (17 onças) Ver notas da receita sobre a utilização de porcini secos

3. ½ copo de vinho branco

4. 3-4 ramos de hortelã selvagem de folha pequena nepitella fresca ou tomilho

5. 2-3 colheres de sopa de azeite virgem extra

6. 2 dentes de alho descascados

7. 2 colheres de sopa de manteiga sem sal

8. sal e pimenta a gosto

9. parmesão ralado para servir

Instruções de utilização

1. Ponha água a ferver para a massa. Adicione sal quando começar a ferver.

2. Limpar os cogumelos, cortando a extremidade do talo. É preferível não lavar com água, uma vez que o fungo a absorve. Pode utilizar uma pequena escova para remover qualquer sujidade, ou um pano húmido.

3. Cortar os cogumelos em pedaços

4. Frite os dentes de alho descascados no azeite, retire-os quando estiverem dourados e adicione os cogumelos.

5. Cozinhe-os durante cerca de 3-4 minutos.

6. Juntar o vinho e a nepitella ou o tomilho, aumentar o lume e cozinhar até o álcool se evaporar

7. Reduzir o lume e adicionar sal e pimenta.

8. Continue a cozinhar durante cerca de mais 10-15 minutos. Retirar do lume quando os cogumelos estiverem cozinhados e adicionar a manteiga.

9. Cozinhe a massa em água a ferver com sal, retire um copo da água de cozedura da massa para utilizar mais tarde, escorra e adicione a massa à frigideira com os cogumelos e a manteiga.

10. Misturar tudo. A massa absorve o líquido muito rapidamente, por isso, se parecer demasiado seca, adicione um pouco da água de cozedura da massa de cada vez até obter a cremosidade certa.

11. Servir imediatamente com parmesão ralado, conforme necessário.

Utilizar os porcini secos

Como os porcini secos têm um sabor muito forte e são caros, sugerimos que os misture com alguns cogumelos cremini ou champignon/botão brancos. Desta forma, também se obtêm bons pedaços de cogumelos no molho. 60g (2oz) de porcini seco & 400 g (14 onças) de outros cogumelos.

Demolhar os porcini secos numa tigela com água morna durante cerca de 30 minutos antes de os escorrer e cozinhar (a água deve cobrir os cogumelos). Pode utilizar um pouco do líquido de demolha no molho.

Receita: Pappardelle com Limão, Alho e Cogumelos Porcini

Ingredientes

1. 455 g de massa pappardelle (se não conseguir encontrar pappardelle, linguine também funciona bem)

2. Sumo de meio limão

3. 60 g de queijo parmesão ralado

4. 2 dentes de alho

5. 25g de cogumelos Porcini secos Merchant Gourmet

6. 1 copo pequeno de vinho branco

7. 300 g de cogumelos castanhos frescos, cortados em fatias

8. 75 g de manteiga

9. Um punhado de salsa picada

Instruções de utilização

1. Coloque os cogumelos Porcini numa tigela pequena, cubra com água a ferver e deixe reidratar durante 15 minutos.

2. Derreta a manteiga numa frigideira e frite os cogumelos castanhos em lume moderado durante 3 minutos.

3. Retirar os cogumelos Porcini reidratados da tigela e fritar com os cogumelos castanhos durante 2 minutos.

4. Descasque e corte finamente o alho e adicione-o à frigideira com alguns grãos de sal e pimenta.

5. Mexa os cogumelos de vez em quando para que fiquem bem dourados.

6. Leve uma panela grande de água com sal a ferver e coza a massa de acordo com as instruções da embalagem.

7. Coloque o vinho e metade da água dos cogumelos na frigideira e deixe ferver em lume brando.

8. Quando a massa estiver pronta, escorra-a e junte-a aos cogumelos.

9. Junte a salsa, o parmesão e o sumo de limão fresco e mexa de modo a que toda a massa fique bem coberta. Servir.

Receita: Verdadeiro Risoto Italiano de Cogumelos Porcini

Ingredientes

1. 1 onça de cogumelos porcini secos

2. 1 chávena de água quente

3. 1 (32 onças) pacote de caldo de carne

4. ¼ de chávena de azeite, dividida

5. 3 dentes de alho

6. 1 colher de chá de alecrim seco

7. sal e pimenta preta moída a gosto

8. 1 chávena de vinho branco, dividida

9. ¼ de chávena de manteiga, dividida

10. 1 chalota, picada

11. 1 ¾ chávenas de arroz Arborio

12. ⅓ chávena de queijo parmesão ralado

Instruções

1. Coloque os cogumelos porcini numa tigela e cubra com água quente. Deixe de molho até ficarem macios, cerca de 1 hora. Escorra, reservando o líquido de demolha. Esprema os cogumelos para retirar o excesso de água e pique-os grosseiramente.

2. Leve o caldo de carne a ferver numa panela. Reduzir o lume para baixo e tapar para manter quente.

3. Aqueça 3 colheres de sopa de óleo numa frigideira em lume médio. Adicione os dentes de alho; cozinhe até ficarem perfumados, cerca de 2 minutos. Adicione os cogumelos; cozinhe e mexa até ficarem macios, 5 a 6 minutos. Tempere com alecrim, sal e pimenta. Deite fora os dentes de alho; deite 1/2 chávena de vinho. Aumente o lume para médio-alto e cozinhe em lume brando até o vinho reduzir, 3 a 5 minutos.

4. Aqueça a restante 1 colher de sopa de óleo com 2 colheres de sopa de manteiga numa panela em lume médio-baixo. Cozinhar e mexer a chalota até ficar macia, cerca de 3 minutos. Cozinhe e mexa o arroz Arborio até ficar tostado e perfumado, cerca de 3 minutos. Deite a restante 1/2 chávena de vinho. Cozinhar em lume brando até o vinho ser absorvido, cerca de 3 minutos.

5. Deite 1/3 do caldo quente na caçarola; cozinhe e mexa até ser absorvido. Deite o restante caldo e o líquido de demolha reservado em pequenas quantidades e cozinhe, mexendo sempre, até o risotto ficar tenro e cremoso, 15 a 18 minutos.

6. Retire o risotto do lume; junte as restantes 2 colheres de sopa de manteiga e o queijo parmesão. Deixar repousar durante 3 a 5 minutos antes de servir.

Taxonomia e etimologia

Em 1782, o botânico francês Pierre Bulliard descreveu esta espécie. Os primeiros nomes alternativos incluem Boletus solidus pelo naturalista inglês James Sowerby em 1809, e Leccinum edule de Gray. A transferência da espécie para Leccinum por Gray foi mais tarde considerada inconsistente com as regras de nomenclatura botânica, e ele não estava familiarizado com os trabalhos anteriores de Fries quando publicou a sua organização das espécies de boletos.

Na classificação dos cogumelos Agaricales de Rolf Singer, é também a espécie-tipo da secção Boletus, um agrupamento de cerca de 30 boletos relacionados, unidos por várias características: uma polpa branca, de sabor suave, que não muda de cor quando exposta ao ar; um padrão liso a nitidamente elevado, em rede, pelo menos na parte superior do caule; uma impressão de esporos castanho-amarelada ou castanho-azeitona; tubos brancos que mais tarde se tornam amarelados e depois esverdeados, que inicialmente parecem estar cheios de algodão; e cistídios que não são fortemente coloridos.

Uma análise molecular publicada em 1997 estabeleceu que os cogumelos bolete são todos derivados de um ancestral comum, e estabeleceu os Boletales como uma ordem separada dos Agaricales.

O nome genérico deriva do termo latino bōlētus "cogumelo", que por sua vez foi emprestado do grego antigo βωλίτης, "fungo terrestre". Em última análise, esta última palavra deriva de bōlos/βῶλος "caroço", "torrão" e, metaforicamente, "cogumelo". O βωλίτης de Galeno, tal como o boleto de escritores latinos como Marcial, Séneca e Petrónio, é frequentemente identificado como o muito apreciado Amanita caesarea.

O epíteto específico edulis em latim significa "comestível" ou "comestível".

Sinónimos

• Tubiporus edulis (Bull.) P. Karst

• Boletus betulicola (Vassilkov) Pilát & Dermek

• Boletus citrinus A. Venturi

• Boletus clavipes (Peck) Pilát & Dermek

• Boletus edulis f. albus (Pers.) J.A. Muñoz

• Boletus edulis f. Arcticus Vassilkov

• Boletus edulis f. betulicola (Vassilkov) Vassilkov

• Boletus edulis f. citrinus (Pelt. ex E.-J. Gilbert) Vassilkov

• Boletus edulis f. citrinus J.A. Muñoz

• Boletus edulis f. edulis Bull.

• Boletus edulis f. laevipes (Massee) Vassilkov

• Boletus edulis f. olivaceobrunneus (Zeller & F.D. Bailey) Vassilkov

• Boletus edulis f. praecox Vassilkov

• Boletus edulis f. pseudopurpureus (Murr) Vassilkov

• Boletus edulis f. quercicola Vassilkov

• Boletus edulis f. roseipes Vassilkov

• Boletus edulis f. subaereus Vassilkov

• Boletus edulis f. tardus Vassilkov

• Boletus edulis subsp. betulicola (Vassilkov) Hlaváček [como "betulicolus"]

• Boletus edulis subsp. clavipes (Peck) Singer

• Boletus edulis subsp. edulis Bull.

• Boletus edulis subsp. euedulis (Maire) Singer

• Boletus edulis subsp. euedulis Maire

• Boletus edulis subsp. slovenicus (Smotl.) Hlaváček

• Boletus edulis subsp. trisporus Watling

• Boletus edulis var. abietis Schiemek

• Boletus edulis var. arcticus (Vassilkov) Hlaváček

• Boletus edulis var. arenarius H. Engel

• Boletus edulis var. betulicola Vassilkov

• Boletus edulis var. citrinus Pelt. ex E.-J. Gilbert

• Boletus edulis var. clavipes Peck

• Boletus edulis var. communis Alb. & Schwein.

• Boletus edulis var. edulis Bull.

• Boletus edulis var. elephantinus (Com.) Pers.

• Boletus edulis var. elefantinus Massee

• Boletus edulis var. laevipes Massee

• Boletus edulis var. ochraceus A.H. Sm. & Thiers

• Boletus edulis var. piceicola Vassilkov

• Boletus edulis var. pseudopurpureus Murr

• Boletus edulis var. quercicola Vassilkov

• Boletus edulis var. quercus Schiemek

• Boletus edulis var. tuberosus Pers.

• Boletus elephantinus Com.

• Boletus esculentus ß albus Pers.

• Boletus olivaceobrunneus Zeller & F.D. Bailey

• Boletus persoonii Bon

• Boletus quercicola (Vassilkov) Singer

• Boletus reticulatus var. albus (Pers.) Hlaváček

• Boletus reticulatus var. citrinus Hlaváček

• Boletus slovenicus Smotl.

• Boletus solidus Sowerby

• Boletus solidus Sowerby (1809)

• Boletus venturii Bon

• Ceriomyces crassus Battarra (1775)

• Dictyopus edulis (Bull.) Forq., 1886

• Dictyopus edulis var. edulis (Bull.) Quél.

• Leccinum edule (Touro.) Gray, 1821

• Leccinum elephantinum (Com.) Cinzento

• Suillus citrinus (A. Venturi) Kuntze

• Tubiporus edulis (Touro.) P. Karst.

• Tubiporus edulis subsp. edulis (Bull.) P. Karst.

• Tubiporus edulis subsp. euedulis Maire

• Tylopilus porphyrosporus var. olivaceobrunneus (Zeller & F.D. Bailey) Wolfe

Fontes:

Foto 1 - Autor: Corredor da meia-noite (CC BY-SA 4.0 Internacional)

Foto 2 - Autor: Björn S.. (CC BY-SA 2.0 Generic)

Foto 3 - Autor: Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)

Foto 4 - Autor: Midnight Runner (CC BY-SA 4.0 Internacional)

Foto 5 - Autor: Bernard Spragg (Domínio Público)