Hypsizygus tessellatus
Co warto wiedzieć
Hypsizygus tesselatus to jadalny grzyb pochodzący z Azji Wschodniej. Jest uprawiany lokalnie w klimacie umiarkowanym w Europie, Ameryce Północnej i Australii i sprzedawany w stanie świeżym w supermarketach. W naturze shimeji to grzyby skrzelikowe rosnące na drewnie. Najczęściej występuje na drzewach bukowych, stąd potoczna nazwa grzyb bukowy. Często są małe i cienkie, popularne w wielu krajach na całym świecie.
Jest bogaty w białko, jest dobrym źródłem witamin z grupy B, takich jak niacyna, ryboflawina i kwas pantotenowy, a także witaminy D i innych minerałów.
Inne nazwy: Buna shimeji, ostryga wiązowa, kapelusz wiązowy.
Identyfikacja grzybów
Ekologia
Saprobowy; zwykle rośnie w skupiskach po dwa lub trzy; szeroko rozpowszechniony we wschodniej i północnej Ameryce Północnej, a czasami zgłaszany z Gór Skalistych i zachodniego wybrzeża; jesień.
Cap
4-8 cm; wypukłe, stają się szeroko wypukłe z lekko zawiniętym brzegiem; suche; łyse; białawe do bufiastych lub bardzo jasnobrązowych; czasami "tesulowane" z wodnistymi plamami, gdy są świeże i młode.
Skrzela
Przymocowany do łodygi; blisko; częste krótkie skrzela; białawy; nie sinieje.
Trzon
3-8 cm długości, 1-2 cm grubości; równy lub lekko maczugowaty; suchy; łysy lub bardzo delikatnie jedwabisty; białawy do bardzo jasnobrązowego.
Miąższ
Twardy; biały; niezmienny po pokrojeniu w plastry.
Zapach i smak
Zapach niewyróżniający się lub lekko mączny; smak niewyróżniający się.
Reakcje chemiczne
KOH na powierzchni kapelusza negatywny.
Zarodniki
Biały do brązowego.
Cechy mikroskopowe
Zarodniki 4-5 µm; subglobose; gładkie; hialinowe w KOH; inamyloidalne. Trama blaszkowa równoległa. Basidia 4-sterygmatyczne. Nie znaleziono cystidiów hymenialnych. Pileipellis a cutis; elementy o szerokości 2-4 µm, często zaciśnięte, gładkie, szkliste w KOH.
Hypsizygus tessellatus Gotowanie
Ponieważ Shimeji jest twarda na surowo, powinna być gotowana, ma gorzki smak na surowo, który całkowicie znika po ugotowaniu. Ugotowany grzyb ma jędrną, lekko chrupiącą teksturę i orzechowy smak. Przygotowanie sprawia, że grzyb jest łatwiejszy do strawienia. Jest często spożywany z potrawami smażonymi, w tym z dziczyzną i owocami morza. Używany w zupach, gulaszach i sosach. Przygotowywane samodzielnie, grzyby Shimeji mogą być smażone w całości, łącznie z łodygą lub szypułką (tylko sam koniec odcięty), w wyższej temperaturze; lub mogą być wolno pieczone w niskiej temperaturze z niewielką ilością masła lub oleju spożywczego. Shimeji jest używany w zupach, nabe i takikomi gohan.
Taksonomia
Taksonomia tego gatunku jest dość myląca, a kilka przewodników terenowych i stron internetowych błędnie rejestruje ten gatunek jako Hypsizygus tessellatus. H. Owocniki ulmarius często występują pojedynczo lub w małych grupach (ale mogą rosnąć w skupiskach, jak zaobserwowano na rysunkach na tej stronie), ale H. tessellatus jest opisywany jako typowo rosnący w gęstych skupiskach. Bukszpan jest bardzo częstym żywicielem H. ulmarius, ale nie H. tessellatus, który zwykle rośnie na osice, topoli i klonie cukrowym. H. tessellatus często ma wzór okrągłych wodnistych plam na powierzchni kapelusza, podczas gdy H. ulmarius nie. Te dwa gatunki można łatwo rozdzielić na podstawie wielkości zarodników. Istnieje dalsze zamieszanie między H. tessellatus a Hypsizygus marmoreus.
Niektórzy autorzy uważają te dwie nazwy za synonimy wraz z nazwą H. elongatipes. Inni uważają, że H. marmoreus jest gatunkiem rodzimym, a H. tessellatus to nazwa nadana komercyjnie uprawianej wersji sprzedawanej w tym kraju jako Brown Beech Mushroom lub Shimeji.
Synonimy
Hypsizygus marmoreus Peck
Pleurotus elongatipes (Peck) H.E.Bigelow
Źródła:
Zdjęcie 1 - Autor: https://pixabay.com/fr/users/stevepb-282134/ (Domena publiczna)
Zdjęcie 2 - Autor: Batholith (Domena publiczna)
