Lyophyllum shimeji
Co powinieneś wiedzieć
Lyophyllum shimeji to jadalny gatunek grzyba z rodziny Lyophyllaceae. Jest to grzyb ektomikoryzowy, który rośnie w połączeniu z japońską sosną czerwoną i/lub dębami. Grzyb ten jest ceniony w Japonii jako najsmaczniejszy i najdroższy grzyb po Matsutake (Tricholoma matsutake). L. shimeji został z powodzeniem wyhodowany eksperymentalnie w czystej kulturze przy użyciu wybranych szczepów zdolnych do wzrostu saprobowego. Występuje w Japonii, Szwecji, Finlandii i Estonii.
Ogólna nazwa "Shimeji" jest szeroko stosowana do opisu niektórych z najlepszych japońskich grzybów dla smakoszy i została przypisana do około 20 gatunków grzybów. Jednak L. Shimeji został nazwany "Hon-shimeji" (Hon oznacza prawdziwy w języku japońskim, prawdziwy-Shimeji) w Japonii, ponieważ grzyb ten jest najbogatszym w smaku grzybem wśród grzybów o ogólnej nazwie Shimeji.
Lyophyllum shimeji jest podobny w wyglądzie do gatunków jadalnych Lyophyllum decastes i gatunki toksyczne Lyophyllum loricatum, Lyophyllum connatum, Clitocybe dilatata i te z rodzaju Entoloma są również podobne pod względem wyglądu.
Inne nazwy: Hon-Shimeji (jap.), Daikokushimeji.
Identyfikacja grzybów
Kapelusz
2-8 cm średnicy, półkuliste za młodu, później wypukłe z zakrzywionym brzegiem, ostatecznie płaskie, powierzchnia gładka, lekko smarowata, ciemnoszara za młodu, później szaro-brązowa do jasnoszarej.
Miąższ
Biały, gruby.
Skrzela
Biały do lekko kremowego, mały, wgłębiony lub lekko ząbkowany.
Trzon
3-8 cm, biały, zwykle komorowaty za młodu, później cylindryczny.
Zarodniki
Kulisty, gładki, 4-6 um.
Uprawa
Dostępne szczepy
Ohta (1994a, 1998a) zarekomendował dziki szczep SF-Ls6 jako charakteryzujący się wysoką produktywnością i jakością. Jednak ta odmiana łatwo tworzy brodawkowate struktury na powierzchni kapelusza. Brodawki na powierzchni kapelusza znacznie obniżają jakość i wartość rynkową grzyba. Yoshida & Fujimoto (1994) wykorzystał tylko dzikie odmiany do formowania owocników. Te dzikie szczepy w uprawie eksperymentalnej charakteryzowały się niską wydajnością i niską jakością w uprawie L. shimeji komercyjnie. Dzikie odmiany różnią się morfologią i kolorem dojrzałych grzybów. Przypuszcza się, że Takara Bio Inc., wykorzystuje również dzikie szczepy do komercyjnej uprawy w zaawansowanych i zautomatyzowanych urządzeniach. Owocniki wytwarzane przez Takara mają ciemniejszy kolor kapelusza i skrzeli w porównaniu z ogólnymi dzikimi szczepami tego grzyba. Yamasa Corporation komercyjnie produkuje owocniki przy użyciu nowych, wysokiej jakości i wysokowydajnych szczepów opracowanych w wyniku kojarzenia doskonałych dzikich szczepów. Owocniki są niezwykle podobne morfologicznie do owocników dzikich szczepów.
Substrat
Ohta (1994b) stwierdził, że mieszanka ziarna jęczmienia i trocin bukowych uzupełniona syntetycznymi składnikami odżywczymi była najlepszym podłożem do tworzenia owocników w hodowli butelkowej L. shimeji. Tabela 1 przedstawia warunki hodowli tego grzyba opracowane przez Ohta (1998b). Yoshida & Fujimoto (1994) użył stałego podłoża do tworzenia owocników, dodając 750 ml płynnego podłoża (składającego się z: rozpuszczalnej skrobi 100 g, D-glukozy 25 g, pektyny 1 g, ekstraktu drożdżowego 3 g, KH2PO4 0.5 g, MgS04 0.5 g, tiamina-MCl 1 mg, CaCO3 5 g, sproszkowany węgiel drzewny 5 g, woda 860 ml) do 120 g mchu torfowca.
Ziarna jęczmienia są odpowiednim materiałem jako źródło skrobi dla substratu do produkcji L. owocniki shimeji. Jednakże, podłoże z ziaren jęczmienia jest niezwykle drogie w uprawie komercyjnej. Ponadto podłoże z ziaren jęczmienia powoduje nieporowatość podłoża i opóźnia kolonizację grzybni z powodu pęcznienia i lepkości ziaren jęczmienia po autoklawowaniu. Dlatego Takara stosuje podłoże oparte na trocinach z twardego drewna uzupełnionych grysem kukurydzianym i/lub mączką kukurydzianą. W Yamasa podstawową pożywką dla L. Produkcja shimeji składa się głównie z mieszanki trocin z twardego i miękkiego drewna, mączki kukurydzianej i ziarna jęczmienia.
Składniki mieszanki substratów
Ziarno jęczmienia 875g (sucha masa), trociny z twardego drewna 542g (sucha masa). Zawartość wilgoci w podłożu: 70% w przeliczeniu na mokrą masę
Butelki hodowlane & Napełnianie
Ohta (1998b) wyprodukował owocniki przy użyciu 400 ml substratu z trocin jęczmienia/drewna liściastego w 800 ml butelkach polipropylenowych z dużym otworem. Jednak takie połowiczne napełnianie podłoża do butelek jest nieefektywne i nieekonomiczne w przypadku uprawy komercyjnej, ponieważ butelki nie mogą być w połowie napełnione podłożem za pomocą automatycznych maszyn napełniających. Co więcej, uprawa owocników wyprodukowanych wewnątrz butelki jest bardzo trudna. Takara napełnia podłożem butelki o pojemności 1100 ml z otworem o średnicy 82 mm, a następnie mechanicznie wierci pięć otworów w podłożu w celu zaszczepienia płynną ikrą. Yamasa używa butelek polipropylenowych o pojemności 800 ml z otworem o średnicy 75 mm, które są mechanicznie napełniane substratem i zawierają około 640 g substratu na butelkę.
Wykorzystanie płynnej ikry
Stała ikra produkowana na podłożu z trocin została wykorzystana w uprawie eksperymentalnej. Firma Takara wykorzystała płynną ikrę do komercyjnej produkcji L. shimeji. Potwierdziliśmy również, że inokulacja płynną ikrą spowodowała szybszą kolonizację podłoża przez grzybnię grzybów i dała wysokie plony owocników dobrej jakości w komercyjnej uprawie grzybów L. shimeji.
Spawn Run
W uprawie L. shimej przy użyciu butelek o pojemności 800 ml wypełnionych 400 ml podłoża (Ohta 1998b), zaszczepione butelki umieszcza się w pomieszczeniu inkubacyjnym w temperaturze 20-23 stopni Celsjusza i wilgotności względnej 60-70 procent (RH) w celu przeprowadzenia tarła. Czterdzieści do pięćdziesięciu dni po zaszczepieniu, grzybnia w pełni skolonizowała podłoże. Według Yoshidy & Fujimoto (1994), 870 g podłoża składającego się z mchu torfowego/płynnej pożywki zawartej w polipropylenowym worku inkubowano w temperaturze 23 stopni C i wilgotności względnej 70-80 procent przez 90 dni po zaszczepieniu. W komercyjnej produkcji L. shimei w Takara, butelki polipropylenowe o pojemności 1100 ml zawierające podłoże są początkowo inkubowane w temperaturze 21[stopni] C przez 40 dni, a następnie dodatkowo przez 70 dni po zaszczepieniu. W komercyjnej uprawie w Yamasa, zaszczepione butelki o pojemności 800 ml są umieszczane w pomieszczeniu inkubacyjnym w temperaturze 23 stopni C i wilgotności względnej 65-70 procent przez 80-85 dni.
Osłonka & Materiały na osłonki
Zgodnie z podręcznikiem uprawy Ohta (1998b), powierzchnia podłoża została pokryta autoklawowanym mchem torfowym jako materiałem osłonowym, a podłoże było inkubowane przez dodatkowe 5-7 dni po pokryciu. Materiał osłonowy, składający się z 20 litrów mchu torfowca, 100 g CaCO3 i 10 litrów wody, został dostosowany do pH 5.0-5.4 przed autoklawowaniem. Jednak mech torfowy jest całkowicie nieodpowiedni jako materiał osłonowy do komercyjnej uprawy L. shimeji, ponieważ mech torfowy znajduje się pomiędzy łodygami skupisk owoców i glebą białych łodyg. Konsumenci muszą następnie umyć grzyby wodą. Takara inicjuje formowanie primordialne przez Kinkaki (w języku japońskim, grabienie powierzchni podłoża w celu stymulowania owocowania) bez potrzeby stosowania osłonki. Yamasa wykorzystuje glebę Kanuma (porowata, lekka gleba ziarnista) jako podłoże osłonowe. Podłoże pokryte warstwą osłonki jest inkubowane w temperaturze 20-23 stopni C przez 10-14 dni.
Tworzenie primordiów (Medashi w języku japońskim)
Po Kinkaki i dodatkowej inkubacji przez około 10 do 14 dni po osłonce, butelki są umieszczane w pomieszczeniu do przypinania w temperaturze 15-16 stopni Celsjusza, 80-90 procent wilgotności względnej i 600-1,000 ppm C[O.podłoże.2] stężenie stymulujące tworzenie primordium (Ohta, 1998b). Do indukcji primordiów wymagane jest oświetlenie (500-600 luksów) w ciągu dnia. Primordia są formowane na powierzchni podłoża (Takara) lub na powierzchni warstwy osłonki (Yamasa), 10 do 14 dni po przeniesieniu butelek do pomieszczenia kontrolowanego w temperaturze 15-16 stopni C, 95% wilgotności względnej powietrza.
Uprawa
Po 25 do 35 dniach, gdy primordia pojawiają się na powierzchni podłoża lub warstwy osłonki, primordia rozwijają się w dojrzałe owocniki gotowe do zbioru. Cykle uprawy od zaszczepienia do zbiorów w komercyjnej produkcji L. Okres dojrzewania shimeji wynosi około 130 dni w Takara i 90-100 dni w Yamasa.
Zbiór
Wydajność upraw przy użyciu techniki Ohta (1998b) mieści się w zakresie od 53 do 69 g na 800 ml butelkę zawierającą 400 ml substratu jęczmień/trociny. Plony owocników są niższe w uprawie komercyjnej. Z drugiej strony szacuje się, że w komercyjnym zakładzie upraw Takara zbiera się od 120 do 150 g owoców na 1100 ml butelkę z dużym otworem. W Yamasa wydajność waha się od 110 do 160 g na 800 ml butelkę z dużym otworem. Komercyjna produkcja L. shimeji są znacznie niższe w porównaniu z plonami uzyskanymi z komercyjnej uprawy Flammulina velutipes i Hypsizygus marmoreus.
Ceny dzikich L. Ciała owoców shimeji w sezonie mogą wahać się od 110 do 200 USD za kilogram na rynku detalicznym. Cena detaliczna uprawianych L. owoców shimeji waha się od 30 do 80 USD za kilogram.
Źródła:
Zdjęcie 1 - Autor: Irene Andersson (irenea) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Zdjęcie 2 - Autor: Tatiana Bulyonkova z Nowosybirska, Rosja (CC BY-SA 2.0 Generic)
Zdjęcie 3 - Autor: caspar s (CC BY 2.0 Generic)
Zdjęcie 4 - Autor: Japonica (CC BY-SA 4.0 International)
Zdjęcie 5 - Autor: Tatiana Bulyonkova z Nowosybirska, Rosja (CC BY-SA 2.0 Generic)
