Cantharellus cinnabarinus
Co powinieneś wiedzieć
Cantharellus cibarius jest powszechnie postrzegany jako jeden z najbardziej pożądanych grzybów jadalnych. Można je znaleźć pojedynczo, rozproszone, w grupach lub czasami skupione na ziemi w lesie. Jego miąższ jest gruby, jędrny i ma nieco morelowy zapach. Łodygi są solidne, nie puste.
Kapelusze są zazwyczaj bardzo małe i delikatne i mają słodki owocowy zapach podobny do moreli.
Szeroko rozpowszechniony we wschodniej części Ameryki Północnej; występuje głównie na ziemi w lasach liściastych i mieszanych liściastych / iglastych; zwykle rozproszone lub występujące w małych grupach; tworzy związki mikoryzowe z drzewami leśnymi latem i jesienią; wykazuje preferencje dla kwaśnych gleb.
Inne nazwy: Kurka cynobrowa, kurka czerwona.
Identyfikacja grzybów
Ekologia
Związki mikoryzowe z drzewami liściastymi - zwłaszcza bukami i dębami, ale także z hikorą kasztanowatą, osiką wielkokwiatową i innymi drzewami liściastymi; rośnie pojedynczo, w rozproszeniu lub gromadnie; latem i jesienią; szeroko rozpowszechniony we wschodniej części Ameryki Północnej.
Czapka
1-4 cm szerokości; wypukły do szeroko wypukłego, gdy jest młody, staje się płaski lub płytko centralnie zagłębiony; łysy; suchy; margines zawinięty, gdy jest młody, ale rozszerza się i staje się falisty z wiekiem; flamingo różowy do "cynobrowo-czerwonego", różowo-pomarańczowy lub czerwono-pomarańczowy.
Spód
Z dobrze rozmieszczonymi, dobrze rozwiniętymi fałszywymi skrzelami, które biegną w dół łodygi; często rozwijające się żyły krzyżowe; zabarwione jak kapelusz lub nieco jaśniejsze.
Trzon
1-4 cm długości; 0.5-1 cm szerokości; równe, gdy są młode, ale po osiągnięciu dojrzałości zwykle zwężają się ku podstawie; łyse; suche; zabarwione jak kapelusz lub jaśniejsze; bez siniaków; grzybnia podstawowa biała do bladożółtawej.
Miąższ
Białawy lub zabarwiony kolorem kapelusza; nie zmienia koloru po przekrojeniu.
Zapach i smak
Zapach słodki i aromatyczny; smak niewyróżniający się lub lekko pieprzny.
Reakcje chemiczne
Sole żelaza na miąższu negatywne do bardzo bladoszarych; na spodzie negatywne do bardzo bladoszarych.
Zarodnikowanie
Białawy lub lekko różowawy.
Cechy mikroskopowe
Zarodniki 6-8 x 3.5-5 µ; elipsoidalny; czasami zwężony; gładki; inamyloidalny; ochrowy w KOH; z drobno ziarnistą zawartością. Basidia 4-6-sterygmatyczne; 50-75 µ długości. Elementy z powierzchni kapelusza o szerokości 3-8 µ; cienko- lub grubościenne; szkliste do żółtych; przegrody; zaciśnięte na przegrodach; komórki końcowe cylindryczne do maczugowatych.
Sezon
Lipiec-wrzesień.
Podobne gatunki
Craterellus ignicolor
Kurka ognista (jadalna) jest większa, żółtawa i wkrótce pusta w środku. Ma fałszywe skrzela, ale zwykle stają się one lawendowe po osiągnięciu dojrzałości.
Cantharellus minor
Jadalna jest również miniaturowa kurka żółta, która może być nawet mniejsza niż jej cynobrowy kuzyn.
Korzyści zdrowotne
Funkcja mózgu
Ponieważ kurki zawierają około 1.87 mg żelaza (co stanowi 23% dziennej zalecanej wartości), pomaga w prawidłowym przepływie krwi w mózgu, zachęca do aktywności poznawczej i tworzy nowe ścieżki neuronowe, pomagając zapobiegać niektórym zaburzeniom, takim jak choroba Alzheimera i demencja.
Prawidłowy wzrost
Oprócz żelaza, zawiera również miedź, wysoce niezbędny minerał, który przyczynia się do prawidłowego wzrostu i rozwoju oraz wzmacnia układ odpornościowy.
Choroby serca i zdrowie kości
Kurki słyną z tego, że są bogate w witaminę D i błonnik, co pomaga w spalaniu tłuszczu z brzucha, zwalczaniu chorób serca i wspieraniu zdrowia kości, działając jako środek przeciwzapalny dla organizmu.
Taksonomia
Kurki zostały odkryte i nazwane w 1821 roku przez Eliasa Friesa, szwedzkiego mikologa, który uznał je za "jeden z najważniejszych i najlepszych grzybów jadalnych"." Ponieważ zawierają do 90% wody i mogą być gotowane bez masła lub oleju, stały się popularne w kuchni francuskiej.
Opisany jako Agaricus cinnabarinus w 1822 roku, został później przeniesiony do Cantharellus cinnabarinus w 1832 roku, gdzie występuje do dziś. Cantharellus texensis (Buyck i in. 2011), C. coccolobae (Buyck et al. 2016a) i C. corallinus (Buyck et al. 2016b) to wszystkie niedawno opisane gatunki, które zostały nazwane C. cinnabarinus w Ameryce Północnej.
Synonimy
Agaricus cinnabarinus Schwein. 1822
Chanterel cinnabarinus (Schwein).) Murrill 1913 Nie. 1
Przepis: Sos Cantharellus cinnabarinus
Jest to prosty sos, który smakuje kremowo i luksusowo bez użycia ciężkiej śmietany - podkreślając naturalny smak jednych z najlepszych grzybów sezonowych.
Roztopić / podgrzać na patelni:
2 łyżki masła lub oleju
Dodaj :
1 łyżka. całe główki czosnku polnego lub konwencjonalne lub polne ząbki czosnku, mielone
2-3 uncje szalotki, drobno posiekane
Zetrzeć świeżą gałkę muszkatołową
Podsmaż cebulę i czosnek, aż zmiękną, a następnie dodaj:
1/2 gałki muszkatołowej. grzybów kurkowych, pokrojonych na kawałki podobnej wielkości
Gotuj grzyby, aż zmiękną, ale nie będą jeszcze całkowicie miękkie, i dodaj:
1 łyżka. skrobia ziemniaczana (można również użyć skrobi kukurydzianej). Można użyć mąki, ale musi być dobrze ugotowana, aby nie pozostawić nieprzyjemnego posmaku)
Mieszać i smażyć przez 1-2 minuty, a następnie dodawać powoli, mieszając do połączenia:
1 1/2 szklanki gorącego pełnego mleka, najlepiej świeżego i bardzo dobrej jakości
Gotować powoli dodając mleko przez około piętnaście minut. Dodać przyprawy do smaku, gdy sos nieco się zredukuje. Jeśli potrawa stanie się zbyt gęsta i/lub będzie gotować się zbyt szybko, dodać 1-2 kostki bulionu lub kostki lodu i w razie potrzeby zmniejszyć ogień. Doprawić :
świeżo zmielony czarny lub biały pieprz do smaku (opcjonalnie)
Sól do smaku (nieobowiązkowa)
świeży lub dobrej jakości suszony tymianek do smaku
Gdy sos osiągnie pożądaną konsystencję, a grzyby będą miękkie, zdjąć sos z ognia. Jeśli jest bardzo gorące, pozwól mu nieco ostygnąć przed dodaniem :
1/2 szklanki kwaśnej śmietany, najlepiej w temperaturze pokojowej
W razie potrzeby posiekać szczypiorek
Skosztować i doprawić do smaku. Podawać natychmiast.
Jeśli nie jesz od razu, pozwól sosowi ostygnąć bez dodawania kwaśnej śmietany. Podczas serwowania podgrzać, a następnie dodać kwaśną śmietanę i szczypiorek.
Przepis: Chanterelle Bisque
Składniki
12 uncji świeżych kurek lub 8 uncji kurek podsmażonych na maśle
2 łyżeczki masła
1/2 łyżeczki soli
1/2 średniej cebuli Vidalia lub słodkiej cebuli pokrojonej w drobną kostkę
1 ząbek czosnku mielonego
1/4 szklanki sherry
gałązka tymianku
gałązka pietruszki
1 liść laurowy
szczypta cayenne
2 c bulionu z kurczaka
2 c pół na pół
1 łyżka soku z cytryny
szczypta szafranu
Jak gotować
Na patelni z grubym dnem podsmażyć cebulę na maśle z solą na średnim ogniu
Dodać kurki i czosnek i smażyć 5 minut w przypadku świeżych kurków - 1 minutę w przypadku gotowanych kurków.
Dodać sherry, aby odgazować patelnię.
Dodać zioła i bulion drobiowy, doprowadzić do wrzenia i dusić 10 do 15 minut.
Dodać pół na pół i sok z cytryny, a następnie zmiksować.
Postawić z powrotem na ogniu i pozwolić, aby prawie się zagotowało.
Zdjąć z ognia, dodać szafran i pozostawić na kilka minut do zaparzenia.
Podawać udekorowane łyżką ziołowego sera jogurtowego
Przepis: Kurkowe Risotto Przepis
Składniki
4 łyżki masła
6 ząbków i główek czosnku posiekanych lub 2 ząbki czosnku zmielone
4 c świeżych kurek grubo posiekanych
1/2 łyżeczki soli
szczypta pokruszonego czerwonego pieprzu
1 1/2 c risotto
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
5 c wywaru z kurczaka lub grzybów
1/2 szklanki pół na pół
1 łyżeczka mielonej pietruszki
szczypta szafranu
2 uncje startego parmezanu
Jak gotować
W rondelku zagotować bulion i przykryć. Gotować na wolnym ogniu.
Na patelni z grubym dnem smażyć na maśle ząbki czosnku, cebulki, kurki, sól i czerwony pieprz przez 5 minut na średnim ogniu.
Zwiększyć ogień do średnio-wysokiego, dodać risotto i gotować przez 1 minutę ciągle mieszając.
Dodać wino i gotować przez około minutę.
Ciągle mieszając, dodawaj po 1/3 szklanki bulionu na raz, gotując, aż każda 1/3 szklanki zostanie w większości wchłonięta przed dodaniem kolejnej. Może nie być potrzebny cały bulion. Całość powinna zająć około 20 minut. Sprawdzić pod koniec, czy danie jest gotowe.
Na koniec dodaj śmietanę, pietruszkę i szafran, zdejmij z ognia i przykryj na minutę lub dwie.
Podawać z tartym parmezanem.
Przepis: Pasztet kurkowy
Składniki
12 łyżek zmiękczonego niesolonego masła
12 uncji oczyszczonych świeżych kurek, grubo posiekanych
2 ząbki czosnku, posiekane
odrobinę sherry, marsali lub białego wina
1 łyżeczka soli morskiej
1/4 łyżeczki pieprzu cayenne (mniej lub więcej do smaku)
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka skórki z cytryny
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
Jak gotować
Podsmaż kurki, czosnek, sól i 8 łyżek masła na średnim ogniu, aż grzyby zaczną puszczać soki (około 5 minut).
Dodaj wino, koncentrat pomidorowy i pieprz cayenne. Gotować jeszcze około 1 minuty.
Przenieść mieszaninę do robota kuchennego i dodać 4 łyżki masła, 1 łyżkę soku z cytryny i 1 łyżeczkę skórki z cytryny.
Zmiksować na gładką masę.
Dopraw solą i pieprzem do smaku.
Dodać 2 łyżki posiekanej natki pietruszki i zmiksować w robocie kuchennym. Nadmierne przetwarzanie zmniejszy pomarańczowy kolor.
Podawać na tostach lub krakersach. Dobrze się mrozi.
Źródła:
Zdjęcie 1 - Autor: Geoff Balme (geoff balme) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Zdjęcie 2 - Autor: Hamilton (szynka) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Zdjęcie 3 - Autor: R. DN. (CC BY 4.0 International)
Zdjęcie 4 - Autor: Ron Pastorino (Ronpast) (CC BY-SA 3.0 Unported)
