Cantharellus cibarius
Co powinieneś wiedzieć
Cantharellus cibarius to bardzo ceniony, pachnący, jadalny grzyb. Jest jaskrawożółty i można go znaleźć rosnącego na dnie lasu latem i jesienią. Jego podobieństwo do trującej latarni (Clitocybe illudens, rząd Agaricales), pomarańczowo-żółtego grzyba, który świeci w ciemności, podkreśla potrzebę starannej identyfikacji przez zbieracza grzybów.
Kurki są zgrupowane i zazwyczaj dość łatwo je zauważyć. Jej miąższ jest gęsty, jędrny i ma zapach przypominający nieco morelę.
Ta odmiana kurki jest jednym z najbardziej popularnych i płodnych grzybów dziko rosnących. W Ameryce Północnej występuje ponad czterdzieści odmian kurki. Chociaż rozróżnienie poszczególnych odmian może być trudne, ogólnie kurki są bardzo łatwe do zidentyfikowania.
Inne nazwy: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (niemiecki).
Identyfikacja grzybów
Kapelusz
Kurki mają zwykle kapelusz w kształcie lejka o średnicy do 10 cm. Ma falisty, nieregularny brzeg. Kolor waha się od jasnożółtego do głębokiego żółtka jaja kurzego. Gdy rośnie w kępach, jak to często ma miejsce, łodygi są często zakrzywione i czasami połączone ze sobą w pobliżu podstawy. Żyły są bardzo grube i zbiegające się, rozciągające się daleko w dół łodygi; są proste w pobliżu łodygi, ale rozwidlone i bardziej faliste w kierunku krawędzi kapelusza.
Wysokość
Średnio od 6 do 9 cm.
Siedlisko
Kurki najczęściej występują na glebach lasów liściastych w pobliżu dębów. Często występują również pod bukami. Są mikoryzowe, co oznacza, że grzyb ma symbiotyczny, mutualistyczny związek z korzeniami drzewa. Kurki rosną w wielu krajach. Można je znaleźć w całej Kanadzie i Stanach Zjednoczonych.S., Europa, Morze Śródziemne, część wschodniej i południowej Australii oraz część Azji.
Wygląd zarodników
Od jasnożółtego do kremowobiałego, czasami z lekkim różowawym odcieniem.
Sezon
Można je znaleźć od czerwca do października, a podczas łagodnej jesieni nawet do listopada. Często występują od października do marca w cieplejszym klimacie.
Skrzela
Skrzela są grzbietami, które są rozwidlone i zazwyczaj mają tępe krawędzie, które są tego samego koloru co reszta grzyba. Często są one dość faliste i zawsze zbiegają się.
Taksonomia i etymologia
Cantharellus cibarius, pieczarka kurkowa, która jest typowym gatunkiem rodzaju Cantharellus i najbardziej znanym ze wszystkich Cantharellales, została nazwana i opisana w 1821 roku przez wielkiego szwedzkiego mikologa Eliasa Magnusa Friesa, a ponieważ nie było żadnych zmian w jej rodzaju, oryginalna naukowa nazwa dwumianowa utrzymuje się do dziś.
Nazwa rodzajowa Cantharellus pochodzi od łacińskiego słowa cantharus (pierwotnie od greckiego "kantharos") oznaczającego naczynie do picia (zwykle z uchwytami), miskę lub kielich. Grecki rzeczownik kantharos został zastosowany (między innymi) do starożytnego greckiego glinianego naczynia, które z kolei zostało tak nazwane ze względu na podobieństwo do czerwonego skarabeusza o tej samej nazwie.
Specyficzny epitet cibarius pochodzi od łacińskiego "cibus" oznaczającego żywność (lub racje żywnościowe) - wyraźny dowód na to, że Carl Linnaeus znał swoje jadalne produkty.
Cantharellus cibarius Uwagi kulinarne
Wielu światowych szefów kuchni preferuje kurki nad wszystkie inne grzyby (w tym Morels), ponieważ mają one nie tylko wspaniały smak, ale także delikatną, nie kruszącą się konsystencję.
Grzyb ten może być stosowany w daniach risotto i omletach, a z pewnością ma wystarczająco dużo smaku, aby przygotować smaczne zupy lub sosy do podawania z kurczakiem lub daniami rybnymi.
Przepis: Najlepszy sposób na ugotowanie kurki
Składniki
1 funt świeżych grzybów kurkowych, oczyszczonych i osuszonych
4 łyżki masła
1 lub 2 ząbki czosnku, cienko pokrojone
Jak gotować
Aby rozpocząć proces gotowania, dodaj grzyby do suchej nieprzywierającej patelni lub dobrze przyprawionej żeliwnej patelni na średnim ogniu. Nie martw się o przywieranie, po prostu pozwól grzybom usiąść na dnie patelni, aż zaczną uwalniać wilgoć. W miarę gotowania grzybów, coraz więcej wilgoci będzie wydostawać się na patelnię. Kontynuuj gotowanie, od czasu do czasu przesuwając grzyby po patelni szpatułką, aby upewnić się, że wszystkie są wystawione na działanie ciepła.
Nie dodawaj masła, dopóki cała wilgoć nie wyparuje z patelni.
Po kilku minutach z grzybów nie będzie już wydobywać się wilgoć. Kontynuuj gotowanie, aż cała woda z patelni wyparuje, a grzyby ponownie spoczną na suchym dnie. Dodaj masło na patelnię i wymieszaj grzyby na patelni.
Cienko pokrojony czosnek uzupełnia smak grzybów.
W tym momencie dodaj pokrojony czosnek, jeśli chcesz. Kontynuuj smażenie grzybów, aż staną się złotobrązowe, a ich brzegi lekko chrupiące. Podawaj grzyby samodzielnie, w omlecie lub na ulubionym steku.
Przepis: Gulasz z kurkami
Dla kawałków soi
1 garść kawałków soi
1 łyżeczka wywaru w proszku lub bulionu
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka soku z limonki
2 łyżeczki syropu z agawy
1 szklanka wrzącej wody
Do gulaszu
2 małe ziemniaki w kostkach 1-2 cm
1 posiekana cebula
3 ząbki czosnku drobno posiekane
2 duże garście grzybów kurkowych pokrojonych na kawałki wielkości kęsa
olej spożywczy
1 łyżeczka włoskich ziół
2 łyżeczki majeranku
1 łyżka słodkiej papryki
1 łyżeczka wędzonej papryki
1-2 łyżki przecieru pomidorowego
2 łyżeczki syropu z agawy
1 łyżeczka wywaru w proszku lub bulionu
woda wystarczająca do prawie całkowitego przykrycia
Jak gotować
Przygotowanie kawałków soi: Wlej wrzącą wodę do miski zawierającej kawałki soi, bulion w proszku, sos sojowy, sok z limonki i 2 łyżeczki syropu z agawy. Wymieszać i odstawić do namoczenia. W międzyczasie zacznij gotować gulasz.
Delikatnie podsmaż cebulę na oleju na średnim ogniu, aż będzie miękka i przezroczysta.
Wymieszać z posiekanym czosnkiem i smażyć kolejne 1-2 minuty.
Dodaj grzyby i gotuj, aż zaczną wydzielać płyn. Pyszny wywar z grzybów!
Dodaj zioła i majeranek, kontynuuj gotowanie, aż grzyby znacznie się skurczą lub prawie cały płyn wyparuje. Zajmie to około 5 minut na dużym ogniu.
Zmniejszyć ogień, dodać słodką i wędzoną paprykę (uważać, aby jej nie przypalić)!), przecier pomidorowy i pozostałe 2 łyżeczki syropu z agawy. Mieszaj przez około minutę lub dwie. Jeśli potrawa zacznie nieco przywierać do dna, dodaj odrobinę wody.
Na koniec dodaj namoczone kawałki soi, ziemniaki i kolejną łyżeczkę bulionu w proszku. Uzupełnij wodą, aż pozostałe składniki na patelni będą prawie przykryte, ale nie do końca.
Doprowadzić do wrzenia. Gotować pod wysokim ciśnieniem przez 5 minut (po zamknięciu odpowietrznika pokrywy) lub gotować na wolnym ogniu, aż ziemniaki będą miękkie, a kawałki soi zmiękną.
Przepis: Kurki z makaronem tagliatelle
Składniki
12 uncji tagliatelle lub innego makaronu, np. fettuccine
8 uncji grzybów kurkowych
2 łyżki oliwy z oliwek
½ średniej cebuli posiekanej
4 ząbki czosnku mielonego
½ szklanki białego wina, takiego jak Sauvignon Blanc lub Pinot Grigio
¼ filiżanki posiekanej natki pietruszki
½ łyżeczki soli lub do smaku
½ łyżeczki pieprzu lub do smaku
1 filiżanka parmezanu
Oliwa z oliwek
Jak gotować
Przygotuj grzyby i makaron: Oczyść grzyby i pokrój je wzdłuż. Ugotuj makaron w osolonej wodzie zgodnie z instrukcją na opakowaniu i upewnij się, że odłożyłeś 1 szklankę wody z gotowania makaronu.
Podsmaż grzyby: Dodaj oliwę z oliwek do dużej patelni na średnim ogniu. Podsmaż cebulę, aż stanie się półprzezroczysta, około 3-4 minuty. Dodaj czosnek i gotuj przez 30 sekund lub do uzyskania aromatu. Dodaj grzyby i gotuj, aż zaczną się kurczyć, a wilgoć wyparuje, około 10 minut. Doprawić solą i pieprzem.
Gotowe danie: Wlać wino, wymieszać i gotować przez około 5 minut. Dodać tagliatelle i 1/2 szklanki wody z makaronu. Wymieszać wszystko i w razie potrzeby dodać więcej wody z makaronu. Dodaj pietruszkę i parmezan, a następnie wymieszaj, aż wszystko będzie dobrze wymieszane..
Podawać: Podawać posypane startym parmezanem i skropione oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Przepis: Marynowane kurki
Składniki
3/4 funta grzybów kurkowych
1 1/4 szklanki octu jabłkowego
1/4 szklanki wody
1 1/2 łyżki miodu
2 łyżeczki soli (koszernej lub innej niejodowanej, podzielone)
1 liść laurowy
3 gałązki świeżego tymianku (lub 1 łyżeczka suszonego tymianku)
1/2 łyżeczki ziela angielskiego (lub jagody benzoesu Lindera)
1/2 łyżeczki całych ziaren czarnego pieprzu
Sposób przygotowania
Oczyść grzyby kurkowe. Zignoruj ostrzeżenie, które czasami słyszysz, aby nigdy nie używać wody do czyszczenia grzybów - dobrze jest delikatnie wyszorować kurki w czystej wodzie, aby usunąć wszelkie zabrudzenia. Odetnij wszelkie spleśniałe lub ciemne plamy.
Rozgrzej dużą patelnię na średnim ogniu. Nie dodawać oleju ani masła. Dodaj grzyby i gotuj, często mieszając, aż kurki zaczną puszczać soki. Ponieważ kurki są stosunkowo suchymi grzybami, zajmie to tylko około 5 minut.
Dodać 1 łyżeczkę soli. Sól wyciągnie wszelki płyn pozostały w grzybach. Gdy zacznie się to dziać, dodaj pozostałą łyżeczkę soli wraz z octem, wodą, cukrem, tymiankiem i przyprawami, aby stworzyć solankę. Zwiększ temperaturę do wysokiej i poczekaj, aż płyn zacznie wrzeć. Zamieszaj lub dwa razy, gdy zalewa zacznie wrzeć.
Zmniejsz ogień do średnio niskiego i gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut.
Przełóż kurki łyżką cedzakową do czystego szklanego słoika. Zalać solanką. Upewnić się, że grzyby są całkowicie pokryte solanką. Szczelnie przykryć.
W tym momencie masz dwie możliwości: możesz po prostu przenieść słoik do lodówki lub możesz przetworzyć słoik we wrzącej kąpieli wodnej.
Aby przetworzyć słoiki, zakręć pokrywkę i przetwarzaj we wrzącej łaźni wodnej przez 15 minut (dostosuj czas, jeśli konserwujesz na dużej wysokości).
Przepis: Pieczone fondue z kurkami
Składniki
2 łyżki organicznego masła karmionego trawą lub ghee
1 do 2 filiżanek oczyszczonych grzybów kurkowych & grubo posiekany
1 średnia szalotka drobno posiekana
1/4 filiżanki suchego białego
2 gałązki świeżego tymianku posiekane
1/2 szklanki ciężkiej śmietany, A2 Pasture Raised + więcej w razie potrzeby do rozrzedzenia
6 uncji sera śmietankowego (organicznego, hodowlanego)
6 uncji rozdrobnionego sera gruyere
1/4 szklanki startego parmezanu
Lekko opieczony chleb francuski
Jak gotować
Na dużej patelni na średnim ogniu podsmażyć kurki i szalotki na maśle do miękkości, około 5 minut.
Aby uzyskać gładsze fondue, przenieś ugotowane grzyby / cebulę do robota kuchennego i pulsuj, aby drobno posiekać, a następnie umieść z powrotem na patelni **
Dodaj wino i świeży tymianek, zwiększ ogień do średniego/wysokiego i gotuj na wolnym ogniu. Gotować, aż prawie cały płyn odparuje.
Usunąć tymianek
Dodać ciężką śmietanę i serek śmietankowy, mieszać podczas roztapiania.
Dodać rozdrobniony ser i mieszać do uzyskania gładkiej konsystencji.
Fondue można podawać od razu lub z dodatkowym serem, odłożonymi ugotowanymi grzybami i lekko podpieczonymi.
Źródła:
Zdjęcie 1 - Autor: Nina Filippova (CC BY 4.0 International)
Zdjęcie 2 - Autor: Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 Unported)
Zdjęcie 3 - Autor: muukalainen (Domena publiczna)
Zdjęcie 4 - Autor: Randal (Domena publiczna)
