Boletus edulis

Wat je moet weten

Boletus edulis is een paddenstoel met poriën in plaats van lamellen en is de soort van het geslacht Boletus. Hij is groot en kan geelbruin tot roodbruin van kleur zijn. Hij groeit onder verschillende bomen, zoals naaldbomen, berken, eiken en beuken, en kan over de hele wereld gevonden worden. Deze paddenstoel wordt zeer gewaardeerd om zijn smaak en textuur, maar kan moeilijk te vinden zijn omdat hij vaak verborgen onder het bodemoppervlak groeit. Ervaren jagers zoeken naar kleine bulten in het strooisel als indicatie van de aanwezigheid van de paddenstoel.

Het is ook een populair ingrediënt in veel keukens en wordt gebruikt in verschillende gerechten zoals soepen, sauzen en risotto's. Bovendien is de voedingswaarde van Boletus edulis opmerkelijk, want het is een goede bron van eiwitten, vezels en verschillende mineralen en vitaminen zoals koper, kalium en vitamine B12. Het is echter belangrijk om op te merken dat hoewel Boletus edulis over het algemeen als veilig wordt beschouwd om te eten, er enkele giftige look-alike soorten zijn, dus het is belangrijk om de paddenstoel goed te kunnen identificeren voordat je hem consumeert.

De grootste Boletus edulis paddenstoel ooit gemeten werd gevonden in Polen, met een gewicht van maar liefst 6 kg.3 kg. Deze enorme porcini paddenstoel was in uitstekende conditie, met stevig vruchtvlees en een heerlijke geur, en was vrij van tekenen van aantasting.

Andere namen: King Bolete, Penny Bun, Frankrijk (Cèpe de Bordeaux), Spanje (Rodellon), Duits (Steinpilz), Tsjechië (Hřib smrkový), Estland (Puravikud) Nederlands (Eekhoorntjesbrood), Nederland (Gewoon eekhoorntjesbrood).

Paddenstoel identificatie

1. Kap

   De hoed is 1.97 tot 7.5 tot 20 cm in diameter, vlezig, aanvankelijk halfrond, later convex uitgespreid, kussenachtig, uitgespreid, plat uitgespreid. Het oppervlak is aanvankelijk pubescent, later glad, licht gerimpeld, mat, glad bij nat weer, glanzend, geelbruin, kastanjebruin, donkerbruin, grijsbruin en verandert niet van kleur op contactplekken.

2. Poriën

   De hymenofoor is buisvormig. Poriën zijn klein, afgerond, aanvankelijk witachtig, grijzig, later geelgroen, geelolijf.

3. Steel

   De stengel is 1.97 tot 7.5 tot 20 cm hoog, 0.79 tot 2.2 tot 7 cm in diameter, aanvankelijk bolvormig, later knotsvormig, uitgezet aan de basis, in de lengte gerimpeld, dicht, vlezig, stevig, wit, grijsachtig, grijsbruin, oker, lichtbruin.

4. Vlees

   Wit, licht vergelend naarmate hij ouder wordt.

5. Sporen

   Sporen 12-19 * 4-6 μm, spoelvormig, zelden langwerpig.

6. Sporenafdruk

   Olijfbruin.

7. Geur en Smaak

   De smaak en geur zijn erg paddenstoelachtig, een van de beste soorten om te drogen waar de paddenstoelensmaak versterkt wordt.

8. Habitat

   Koning boleten zijn een soort schimmels die groeien in een mycorrhizapartnerschap met bomen, vooral hemlock, eik, spar en andere naaldbomen. Ze zijn ook te vinden in gazons en grasvelden onder coniferen. Ze zijn het talrijkst van juni tot oktober in bossen van alle soorten, vooral in jonge sparren of aan de randen daarvan, en kunnen op verschillende hoogten groeien. Ze kunnen ook buiten het bos groeien waar de wortels van bomen reiken en vormen zo een symbiotische relatie met de bomen.

Gelijksoortige soorten

1. Boletus reticulatus

   Lijkt er erg op maar heeft een iets donkerder steel, niet zo stevig vruchtvlees, mist de witte hoedrand en groeit in de vroege zomer.

2. Tylopilus felleus

   Heeft een sterk bitter vruchtvlees, waarvan de buisjes geleidelijk roze worden.

3. Boletus pinophilus

   Heeft een roodachtige tint op de hoedhuid.

4. Boletus aereus

   Meestal donkerder, met olijf- of bronstinten. Het is een thermofiele soort die een mycorrhiza vormt met eiken op kalkrijke bodems.

Boletus edulis Tijdsverloop

Teelt

Boletus edulis is een parasitaire paddenstoel. Dit betekent dat een organisme op een ander levend wezen leeft zonder het enige steun te geven, of het juist ziek maakt of doodt.

Integendeel, symbiose is een wederzijds of mychorrizal proces wanneer het bestaat uit een uitwisseling van nutritionele gunsten.

Hierdoor ontstaat er een intieme band tussen de paddenstoel en de waardplant, zodat je deze paddenstoel alleen kunt kweken als hij dicht bij de plant staat.

Om deze reden is het vrij moeilijk - zo niet onmogelijk - om een mychorrizal paddenstoel te kweken.

Een veelvoorkomend voorbeeld van een symbiont is truffel, die wordt gekweekt op mychorrizal planten.

Volgens dezelfde procedure is de kweek van boleten ook nagestreefd door gastheerplanten te mychoriseren.

Kun je Boletus edulis rauw eten??

Boletus edulis is een van de weinige wilde paddenstoelen die rauw kan worden gegeten. In de literatuur wordt dit vaak afgeraden, en je wilt zeker matig zijn als je voor het eerst een paddenstoel eet.

Plakjes rauwe verse eekhoorntjesbrood zijn zoet en heerlijk, maar het is hoogst onwaarschijnlijk dat je deze ooit zult vinden, tenzij je ze zelf in het bos plukt. Porcini die het knopstadium voorbij zijn of die meer dan een dag of twee oud zijn, zijn minder zoet en sponzig.

Rijpe champignons zijn heerlijk als ze gekookt zijn en kunnen worden gedroogd.

Recept: Gegrilde porcini paddestoelen met munt en knoflook

Ingrediënten

1. 1 theelepel gehakte platte peterselieblaadjes

2. 1 theelepel fijngehakte tijmblaadjes

3. 1 theelepel fijngehakte rozemarijnblaadjes

4. 1 theelepel gehakte muntblaadjes

5. 2 teentjes knoflook, fijngehakt

6. 1/3 kopje extra vergine olijfolie, plus meer om af te borstelen

7. 1 pond eekhoorntjesbrood (ongeveer 6 middelgrote)

Instructies

1. Steek een middelhoog vuur aan in een houtskoolgrill.

2. Roer in een kleine kom de kruiden, knoflook en 1/3 kopje olijfolie door elkaar.

3. Maak de paddenstoelen schoon met een vochtige doek. Snijd de paddenstoelen desgewenst in plakjes van 1/2 inch dik en bestrijk ze lichtjes met olie. Grill tot ze lichtbruin zijn, ongeveer 3 minuten per kant. Breng over op een serveerschaal en bestrijk met het kruidenoliemengsel. Direct serveren.

Recept: Tagliatelle met Boletus edulis champignons

Ingrediënten

1. 400 g tagliatelle (14oz) vers of gedroogd

2. 500 g verse of bevroren eekhoorntjesbrood (17oz) Zie de opmerkingen bij het recept over het gebruik van gedroogde eekhoorntjesbrood

3. ½ glas witte wijn

4. 3-4 verse nepitella takjes wilde munt met kleine blaadjes of tijm

5. 2-3 el extra vierge olijfolie

6. 2 teentjes knoflook gepeld

7. 2 el ongezouten boter

8. zout en peper naar smaak

9. Geraspte parmezaan voor het serveren

Instructies

1. Zet water op om te koken voor de pasta. Voeg zout toe zodra het begint te koken.

2. Maak de champignons schoon door het uiteinde van het steeltje af te snijden. Het is beter om niet af te spoelen met water, aangezien de zwam dit opneemt. Je kunt een borsteltje gebruiken om eventuele aarde te verwijderen, of een vochtige doek.

3. Snijd de paddenstoelen in stukjes

4. Bak de gepelde teentjes knoflook in de olijfolie, haal ze eruit als ze goudbruin zijn en voeg de champignons toe.

5. Kook ze ongeveer 3-4 minuten.

6. Voeg wijn en nepitella of tijm toe, verhoog het vuur en kook tot de alcohol verdampt is

7. Zet het vuur lager en voeg zout en peper toe.

8. Laat nog ongeveer 10-15 minuten doorkoken. Haal van het vuur zodra de paddenstoelen gaar zijn en voeg de boter toe.

9. Kook de pasta in gezouten kokend water, verwijder een glas van het kookwater voor later gebruik, giet af en voeg de pasta toe aan de pan met de paddenstoelen en boter.

10. Gooi alles bij elkaar. De pasta neemt heel snel vocht op, dus als het er te droog uitziet, voeg dan een beetje van het pastakookwater per keer toe tot je de juiste romigheid krijgt.

11. Serveer direct met geraspte parmezaan naar wens.

Gedroogde porcini gebruiken

Omdat gedroogde eekhoorntjesbrood een erg sterke smaak heeft en duur is, raden we aan om ze te mengen met wat cremini of witte champignon/knots paddenstoelen. Zo krijg je ook mooie stukjes paddenstoel in de saus. 60 g gedroogde eekhoorntjesbrood & 400g (14oz) andere champignons.

Week de gedroogde porcini ongeveer 30 minuten in een kom met warm water voordat je ze laat uitlekken en koken (het water moet de paddenstoelen bedekken). Je kunt een beetje van het weekvocht gebruiken in de saus.

Recept: Pappardelle met citroen, knoflook en eekhoorntjesbrood

Ingrediënten

1. 455 g pappardelle pasta (als je geen pappardelle kunt krijgen, werkt linguine ook goed)

2. Sap van een halve citroen

3. 60 g Parmezaanse kaas, geraspt

4. 2 teentjes knoflook

5. 25 g gedroogde eekhoorntjesbrood van Merchant Gourmet

6. 1 klein glas witte wijn

7. 300 g verse kastanjechampignons, in plakjes gesneden

8. 75 g boter

9. Handvol gehakte peterselie

Instructies

1. Doe de Porcini paddenstoelen in een kleine kom, bedek met kokend water en laat 15 minuten wellen.

2. Smelt de boter in een koekenpan en bak de kastanjechampignons 3 minuten op een matig vuur.

3. Haal de gerehydrateerde Porcini paddenstoelen uit de kom en bak ze 2 minuten mee met de kastanjechampignons.

4. Pel en snijd de knoflook fijn en voeg toe aan de pan met een paar snufjes zout en peper.

5. Roer de paddenstoel af en toe om zodat ze mooi goudbruin worden.

6. Breng een grote pan gezouten water aan de kook en kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.

7. Doe de wijn en de helft van het champignonwater in de pan en laat op een zacht vuurtje sudderen.

8. Als de pasta klaar is, giet af en voeg toe aan de champignons.

9. Gooi de peterselie, parmezaan en verse citroensap erbij en schep alles om zodat alle pasta goed bedekt is. Serveer.

Recept: Echte Italiaanse Porcini Champignon Risotto

Ingrediënten

1. 1 ons gedroogde eekhoorntjesbrood

2. 1 kopje heet water

3. 1 (32 ounce) pak runderbouillon

4. ¼ kopje olijfolie, verdeeld

5. 3 teentjes knoflook

6. 1 theelepel gedroogde rozemarijn

7. zout en gemalen zwarte peper naar smaak

8. 1 kop witte wijn, verdeeld

9. ¼ kopje boter, verdeeld

10. 1 sjalot, fijngehakt

11. 1 ¾ kop Arborio rijst

12. ⅓ kopje geraspte Parmezaanse kaas

Instructies

1. Doe de eekhoorntjesbrood in een kom en bedek met heet water. Laat weken tot ze zacht zijn, ongeveer 1 uur. Giet af en bewaar het weekvocht. Knijp de champignons uit om overtollig water te verwijderen en hak ze grof.

2. Breng runderbouillon aan de kook in een steelpan. Zet het vuur laag en dek af om warm te houden.

3. Verhit 3 eetlepels olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de teentjes knoflook toe; kook tot ze geurig zijn, ongeveer 2 minuten. Voeg champignons toe; kook en roer tot ze zacht zijn, 5 tot 6 minuten. Breng op smaak met rozemarijn, zout en peper. Gooi de knoflookteentjes weg; giet er 1/2 kop wijn bij. Verhoog het vuur tot middelhoog en laat sudderen tot de wijn is ingekookt, 3 tot 5 minuten.

4. Verhit de resterende 1 eetlepel olie met 2 eetlepels boter in een steelpan op middellaag vuur. Kook en roer de sjalot tot hij zacht is, ongeveer 3 minuten. Kook en roer de Arborio rijst tot deze geroosterd en geurig is, ongeveer 3 minuten. Giet de resterende 1/2 kop wijn erbij. Laat sudderen tot de wijn is opgenomen, ongeveer 3 minuten.

5. Schep 1/3 van de warme bouillon in de steelpan; kook en roer tot het is opgenomen. Schep de resterende bouillon en het gereserveerde weekvocht er in kleine hoeveelheden bij en kook, onder voortdurend roeren, tot de risotto zacht en romig is, 15 tot 18 minuten.

6. Haal de risotto van het vuur; roer de resterende 2 eetlepels boter en Parmezaanse kaas erdoor. Laat 3 tot 5 minuten staan voor het serveren.

Taxonomie en naamgeving

In 1782 beschreef de Franse botanicus Pierre Bulliard deze soort. Vroege alternatieve namen zijn onder andere Boletus solidus door de Engelse naturalist James Sowerby in 1809, en Gray's Leccinum edule. Gray's overplaatsing van de soort naar Leccinum bleek later in strijd te zijn met de regels van de botanische nomenclatuur en hij was niet bekend met de eerdere werken van Fries toen hij zijn indeling van de boleten publiceerde.

In Rolf Singer's classificatie van de Agaricales paddestoelen, is het ook de type soort van de sectie Boletus, een groepering van ongeveer 30 verwante boleten verenigd door een aantal kenmerken: een mild smakend, wit vlees dat niet van kleur verandert als het aan de lucht wordt blootgesteld; een glad tot duidelijk verheven, netvormig patroon over ten minste het bovenste deel van de steel; een geelbruine of olijfbruine sporenprint; witte buisjes die later geelachtig en dan groenachtig worden, die aanvankelijk met katoen gevuld lijken te zijn; en cystidiën die niet sterk gekleurd zijn.

Een moleculaire analyse, gepubliceerd in 1997, stelde vast dat de boletenzwammen allemaal afstammen van een gemeenschappelijke voorouder en vestigde de Boletales als een aparte orde naast de Agaricales.

De geslachtsnaam is afgeleid van de Latijnse term bōlētus "paddenstoel", die op zijn beurt weer was ontleend aan het Oudgriekse βωλίτης, "aardschimmel". Uiteindelijk is dit laatste woord afgeleid van bōlos/βῶλος "klomp", "kluit", en, metaforisch, "paddenstoel". De βωλίτης van Galen wordt, net als de boletus van Latijnse schrijvers als Martial, Seneca en Petronius, vaak geïdentificeerd als de zeer gewaardeerde Amanita caesarea.

Het specifieke epitheton edulis betekent in het Latijn "eetbaar" of "eetbaar".

Synoniemen

• Tubiporus edulis (Bull.) P. Karst

• Boletus betulicola (Vassilkov) Pilát & Dermek

• Boletus citrinus A. Venturi

• Boletus clavipes (Peck) Pilát & Dermek

• Boletus edulis f. albus (Pers.) J.A. Muñoz

• Boletus edulis f. arcticus Vassilkov

• Boletus edulis f. betulicola (Vassilkov) Vassilkov

• Boletus edulis f. citrinus (Pelt. ex E.-J. Gilbert) Vassilkov

• Boletus edulis f. citrus J.A. Muñoz

• Boletus edulis f. edulis Stier.

• Boletus edulis f. laevipes (Massee) Vassilkov

• Boletus edulis f. olivaceobrunneus (Zeller & F.D. Bailey) Vassilkov

• Boletus edulis f. praecox Vassilkov

• Boletus edulis f. pseudopurpureus (Murr) Vassilkov

• Boletus edulis f. quercicola Vassilkov

• Boletus edulis f. roseipes Vassilkov

• Boletus edulis f. subaereus Vassilkov

• Boletus edulis f. tardus Vassilkov

• Boletus edulis subsp. betulicola (Vassilkov) Hlaváček [als 'betulicolus']

• Boletus edulis subsp. clavipes (Peck) Singer

• Boletus edulis subsp. edulis Bull.

• Boletus edulis subsp. euedulis (Maire) Singer

• Boletus edulis subsp. euedulis Maire

• Boletus edulis subsp. slovenicus (Smotl.) Hlaváček

• Boletus edulis subsp. trisporus Watling

• Boletus edulis var. abietis Schiemek

• Boletus edulis var. arcticus (Vassilkov) Hlaváček

• Boletus edulis var. arenarius H. Engel

• Boletus edulis var. betulicola Vassilkov

• Boletus edulis var. citrus Pelt. ex E.-J. Gilbert

• Boletus edulis var. clavipes Peck

• Boletus edulis var. communis Alb. & Schwein.

• Boletus edulis var. edulis stier.

• Boletus edulis var. olifantinus (Met.) Pers.

• Boletus edulis var. olifantinus Massee

• Boletus edulis var. laevipes Massee

• Boletus edulis var. ochraceus A.H. Sm. & Thiers

• Boletus edulis var. piceicola Vassilkov

• Boletus edulis var. pseudopurpureus Murr

• Boletus edulis var. quercicola Vassilkov

• Boletus edulis var. quercus Schiemek

• Boletus edulis var. tuberosus Pers.

• Boletus elephantinus Met.

• Boletus esculentus ß albus Pers.

• Boletus olivaceobrunneus Zeller & F.D. Bailey

• Boletus persoonii Bon

• Boletus quercicola (Vassilkov) Singer

• Boletus reticulatus var. albus (Pers.) Hlaváček

• Boletus reticulatus var. citrus Hlaváček

• Boletus slovenicus Smotl.

• Boletus solidus Sowerby

• Boletus solidus Sowerby (1809)

• Boletus venturii Bon

• Ceriomyces crassus Battarra (1775)

• Dictyopus edulis (Stier).) Voorq., 1886

• Dictyopus edulis var. edulis (Bull.) Quél.

• Leccinum edule (Bull.) Gray, 1821

• Leccinum elephantinum (Met.) Grijs

• Suillus citrinus (A. Venturi) Kuntze

• Tubiporus edulis (Stier.) P. Karst.

• Tubiporus edulis subsp. edulis (Stier.) P. Karst.

• Tubiporus edulis subsp. euedulis Maire

• Tylopilus porphyrosporus var. olivaceobrunneus (Zeller & F.D. Bailey) Wolfe

Bronnen:

Foto 1 - Auteur: Middernacht loper (CC BY-SA 4.0 Internationaal)

Foto 2 - Auteur: Björn S.. (CC BY-SA 2.0 Algemeen)

Foto 3 - Auteur: Holger Krisp (CC BY 3.0 Ongevoerd)

Foto 4 - Auteur: Middernachtloper (CC BY-SA 4.0 Internationaal)

Foto 5 - Auteur: Bernard Spragg (Publiek Domein)