Boletus edulis

Ce qu'il faut savoir

Boletus edulis est un champignon qui a des pores au lieu de branchies et est l'espèce type du genre Boletus. Il est de grande taille et peut être de couleur jaune-brun à rouge-brun. Elle pousse sous différents arbres, tels que les conifères, les bouleaux, les chênes et les hêtres, et peut être trouvée dans le monde entier. Ce champignon est très apprécié pour son goût et sa texture, mais il peut être difficile à trouver car il pousse souvent caché sous la surface du sol. Les chasseurs expérimentés recherchent de petites bosses dans la litière pour indiquer la présence du champignon.

Il s'agit également d'un ingrédient populaire dans de nombreuses cuisines et est utilisé dans divers plats tels que les soupes, les sauces et les risottos. En outre, la valeur nutritionnelle du Boletus edulis est remarquable, car il s'agit d'une bonne source de protéines, de fibres et de divers minéraux et vitamines tels que le cuivre, le potassium et la vitamine B12. Toutefois, il est important de noter que si le Boletus edulis est généralement considéré comme propre à la consommation, il existe des espèces ressemblant à des poisons, et il est donc important de pouvoir identifier correctement le champignon avant de le consommer.

Le plus grand champignon Boletus edulis jamais enregistré a été trouvé en Pologne, pesant un poids impressionnant de 6,5 kg.3 kg (6 lbs). Ce cèpe massif était en excellent état, avec une chair ferme et un parfum délicieux, et ne présentait aucun signe d'infestation.

Autres noms: King Bolete, Penny Bun, France (Cèpe de Bordeaux), Espagne (Rodellon), Allemand (Steinpilz), République tchèque (Hřib smrkový), Estonie (Puravikud) Néerlandais (Eekhoorntjes Brood), Pays-Bas (Gewoon eekhoorntjesbrood).

Identification des champignons

1. Bonnet

   Le chapeau est de 1.97 à 7.87 pouces (5 à 20 cm) de diamètre, charnu, d'abord hémisphérique, puis convexe-étalé, en forme d'oreiller, étalé, plat-étalé. La surface est d'abord pubescente, puis lisse, légèrement ridée, mate, glissante par temps humide, brillante, brun jaunâtre, brun châtaigne, brun foncé, brun grisâtre, et ne change pas de couleur aux endroits de contact.

2. Pores

   L'hyménophore est tubulaire. Les pores sont petits, arrondis, initialement blanchâtres, grisâtres, avec l'âge jaune-vert, jaune-olive.

3. Tige

   La tige est 1.97 à 7.87 pouces (5 à 20 cm) de haut, 0.79 à 2.76 pouces (2 à 7 cm) de diamètre, d'abord bulbeuse, puis en forme de massue, étendue à la base, ridée longitudinalement, dense, charnue, solide, blanche, grisâtre, gris-brunâtre, ocre, brun clair.

4. Chair

   Blanc légèrement jaunissant avec l'âge.

5. Spores

   Spores 12-19 * 4-6 μm, en forme de fuseau, rarement allongées.

6. Empreinte des spores

   Brun-olive.

7. Odeur et goût

   Le goût et l'odeur sont très champignons, l'une des meilleures espèces à sécher où la saveur du champignon est renforcée.

8. L'habitat

   Les bolets royaux sont un type de champignon qui se développe en association mycorhizienne avec les arbres, en particulier la ciguë, le chêne, l'épicéa et d'autres conifères. On les trouve également dans les pelouses et les zones herbeuses sous les conifères. Ils sont plus abondants de juin à octobre dans les forêts de tous types, en particulier dans les jeunes épicéas ou à leur lisière, et peuvent pousser à diverses altitudes. Les bolets peuvent également pousser en dehors de la forêt, là où se trouvent les racines des arbres, formant ainsi une relation symbiotique avec les arbres.

Espèce similaire

1. Boletus reticulatus

   Ressemble beaucoup mais a une tige légèrement plus foncée, une chair moins solide, n'a pas le bord blanc du chapeau et pousse au début de l'été.

2. Tylopilus felleus

   Sa chair est fortement amère et ses tubes deviennent progressivement roses.

3. Boletus pinophilus

   La peau du chapeau présente une teinte rougeâtre.

4. Boletus aereus

   Généralement plus sombre, avec des teintes d'olive ou de bronze. Il s'agit d'une espèce thermophile qui forme une mycorhize avec les chênes sur les sols calcaires.

Boletus edulis Time-Lapse

La culture

Le Boletus edulis est un champignon parasite, c'est-à-dire qu'un organisme vit sur une autre créature vivante sans lui apporter aucun soutien, ou plutôt en la rendant malade ou en la tuant.

Au contraire, la symbiose est un processus mutuel ou mychorrizal lorsqu'elle consiste en un échange de faveurs nutritionnelles.

Un lien étroit s'établit entre le champignon et la plante hôte, de sorte que vous ne pouvez cultiver ce type de champignon que s'il est proche de sa plante.

C'est pourquoi il est très difficile, voire impossible, de cultiver un champignon mychorrizal.

Un exemple très courant de symbiote est la truffe, qui est cultivée sur des plantes mychorrizales.

En suivant la même procédure, la culture de bolets a également été poursuivie en mychorrizant des plantes hôtes.

Peut-on manger du Boletus edulis cru ??

Le Boletus edulis est l'un des rares champignons sauvages que l'on peut servir cru. La littérature le déconseille souvent, et il convient d'être modéré lorsque l'on mange pour la première fois un champignon, quel qu'il soit.

Les tranches de boutons de cèpes frais crus sont douces et délicieuses, mais il est très peu probable que vous les trouviez un jour, à moins que vous ne les ramassiez vous-mêmes dans la forêt. Les cèpes qui ont dépassé le stade du "bouton" ou qui sont âgés de plus d'un jour ou deux seront moins doux et moins spongieux.

Les champignons mûrs sont délicieux lorsqu'ils sont cuits et peuvent être séchés.

Recette : Cèpes grillés à la menthe et à l'ail

Ingrédients

1. 1 cuillère à café de feuilles de persil plat émincées

2. 1 cuillère à café de feuilles de thym hachées

3. 1 cuillère à café de feuilles de romarin émincées

4. 1 cuillère à café de feuilles de menthe hachées

5. 2 gousses d'ail émincées

6. 1/3 de tasse d'huile d'olive extra-vierge, plus un peu pour badigeonner

7. 1 livre de cèpes (environ 6 de taille moyenne)

Mode d'emploi

1. Allumez un feu moyen dans un gril à charbon de bois.

2. Dans un petit bol, mélanger les herbes, l'ail et 1/3 de tasse d'huile d'olive.

3. Nettoyer les champignons à l'aide d'un chiffon humide. Si vous le souhaitez, coupez les champignons en tranches d'un demi-pouce d'épaisseur et badigeonnez-les légèrement d'huile. Griller jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 3 minutes de chaque côté. Transférer sur un plat de service et badigeonner avec le mélange d'herbes et d'huile. Servir immédiatement.

Recette : Tagliatelles aux champignons Boletus edulis

Ingrédients

1. 400 g de tagliatelles (14oz) fraîches ou séchées

2. 500 g de cèpes frais ou surgelés (17 oz) Voir les notes de la recette concernant l'utilisation de cèpes séchés

3. ½ verre de vin blanc

4. 3-4 brins de menthe sauvage fraîche nepitella à petites feuilles ou de thym

5. 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

6. 2 gousses d'ail pelées

7. 2 cuillères à soupe de beurre non salé

8. sel et poivre au goût

9. parmesan râpé pour servir

Mode d'emploi

1. Faire bouillir l'eau pour les pâtes. Ajouter du sel lorsque la sauce commence à bouillir.

2. Nettoyez les champignons en coupant l'extrémité du pied. Il est préférable de ne pas rincer à l'eau, car le champignon l'absorbe. Vous pouvez utiliser un petit pinceau pour enlever toute trace de terre, ou un chiffon humide.

3. Couper les champignons en morceaux

4. Faire revenir les gousses d'ail épluchées dans l'huile d'olive, les retirer lorsqu'elles sont dorées et ajouter les champignons.

5. Cuire les champignons pendant environ 3-4 minutes.

6. Ajouter le vin et la népitella ou le thym, augmenter le feu et faire cuire jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé

7. Réduire le feu et ajouter du sel et du poivre.

8. Poursuivre la cuisson pendant encore 10 à 15 minutes. Retirer du feu lorsque les champignons sont bien cuits et ajouter le beurre.

9. Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée, retirer un verre d'eau de cuisson des pâtes pour l'utiliser plus tard, puis égoutter et ajouter les pâtes à la poêle avec les champignons et le beurre.

10. Mélanger le tout. Les pâtes absorbent le liquide très rapidement ; si elles semblent trop sèches, ajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes à la fois jusqu'à ce que vous obteniez l'onctuosité voulue.

11. Servir immédiatement avec du parmesan râpé si nécessaire.

Utilisation de cèpes séchés

Comme les cèpes séchés ont un goût très fort et sont chers, nous suggérons de les mélanger avec des champignons cremini ou champignon blanc/bouton. De cette façon, vous obtiendrez également de beaux morceaux de champignons dans la sauce. 60 g de cèpes séchés & 400 g d'autres champignons.

Faites tremper les cèpes séchés dans un bol d'eau chaude pendant environ 30 minutes avant de les égoutter et de les faire cuire (l'eau doit recouvrir les champignons). Vous pouvez utiliser un peu du liquide de trempage dans la sauce.

Recette : Pappardelle au citron, à l'ail et aux cèpes

Ingrédients

1. 455 g de pâtes pappardelle (si vous ne trouvez pas de pappardelle, des linguines conviennent également)

2. Jus d'un demi-citron

3. 60 g de parmesan râpé

4. 2 gousses d'ail

5. 25 g de champignons Porcini séchés Merchant Gourmet

6. 1 petit verre de vin blanc

7. 300 g de champignons de châtaigniers frais, coupés en tranches

8. 75 g de beurre

9. Une poignée de persil haché

Instructions

1. Placer les cèpes dans un petit bol, les couvrir d'eau bouillante et les laisser se réhydrater pendant 15 minutes.

2. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les champignons de Paris à feu moyen pendant 3 minutes.

3. Retirer les cèpes réhydratés du bol et les faire revenir avec les châtaignes pendant 2 minutes.

4. Éplucher et émincer finement l'ail et l'ajouter à la poêle avec quelques grains de sel et de poivre.

5. Remuer les champignons de temps en temps pour qu'ils prennent une belle couleur dorée.

6. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et faites cuire les pâtes selon les instructions de l'emballage.

7. Mettre le vin et la moitié de l'eau de cuisson des champignons dans la poêle et laisser mijoter à feu doux.

8. Lorsque les pâtes sont prêtes, les égoutter et les ajouter aux champignons.

9. Ajouter le persil, le parmesan et le jus de citron frais, et mélanger pour que toutes les pâtes soient bien recouvertes. Servir.

Recette : Risotto aux cèpes à l'italienne

Ingrédients

1. 1 once de cèpes séchés

2. 1 tasse d'eau chaude

3. 1 carton de bouillon de bœuf (32 onces)

4. ¼ tasse d'huile d'olive, divisée

5. 3 gousses d'ail

6. 1 cuillère à café de romarin séché

7. sel et poivre noir moulu au goût

8. 1 tasse de vin blanc, divisée

9. ¼ tasse de beurre, divisé

10. 1 échalote, hachée

11. 1 ¾ tasse de riz Arborio

12. ⅓ tasse de parmesan râpé

Instructions

1. Placer les cèpes dans un bol et les couvrir d'eau chaude. Laisser tremper jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 1 heure. Égoutter, en réservant le liquide de trempage. Presser les champignons pour enlever l'excès d'eau et les hacher grossièrement.

2. Porter le bouillon de bœuf à ébullition dans une casserole. Réduire à feu doux et couvrir pour garder au chaud.

3. Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter les gousses d'ail ; cuire jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, environ 2 minutes. Ajouter les champignons ; cuire et remuer jusqu'à ce qu'ils soient tendres, 5 à 6 minutes. Assaisonner avec du romarin, du sel et du poivre. Jeter les gousses d'ail ; verser 1/2 tasse de vin. Augmenter le feu à moyen-vif et laisser mijoter jusqu'à ce que le vin réduise, 3 à 5 minutes.

4. Dans une casserole, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile restante avec 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-doux. Cuire et remuer l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit tendre, environ 3 minutes. Cuire et remuer le riz Arborio jusqu'à ce qu'il soit grillé et parfumé, environ 3 minutes. Verser la 1/2 tasse de vin restante. Laisser mijoter jusqu'à ce que le vin soit absorbé, environ 3 minutes.

5. Verser 1/3 du bouillon chaud dans la casserole ; cuire et remuer jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajouter à la louche le reste du bouillon et le liquide de trempage réservé par petites quantités et faire cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le risotto soit tendre et crémeux, 15 à 18 minutes.

6. Retirer le risotto du feu ; incorporer les 2 cuillères à soupe de beurre restantes et le parmesan. Laisser reposer pendant 3 à 5 minutes avant de servir.

Taxonomie et étymologie

En 1782, le botaniste français Pierre Bulliard a décrit cette espèce. Les premiers noms alternatifs incluent Boletus solidus par le naturaliste anglais James Sowerby en 1809, et Leccinum edule de Gray. Le transfert par Gray de l'espèce à Leccinum a été jugé plus tard incompatible avec les règles de la nomenclature botanique, et il ne connaissait pas les travaux antérieurs de Fries lorsqu'il a publié son classement des espèces de bolets.

Dans la classification des champignons Agaricales de Rolf Singer, c'est aussi l'espèce type de la section Boletus, un groupe d'environ 30 bolets apparentés, unis par plusieurs caractéristiques : une chair blanche au goût doux qui ne change pas de couleur lorsqu'elle est exposée à l'air ; un motif en filet lisse ou nettement surélevé sur au moins la partie supérieure de la tige ; une empreinte de spore brun jaune ou brun olive ; des tubes blancs qui deviennent ensuite jaunâtres puis verdâtres, qui semblent initialement être bourrés de coton ; et des cystides qui ne sont pas fortement colorées.

Une analyse moléculaire publiée en 1997 a établi que les champignons bolets sont tous dérivés d'un ancêtre commun et a fait des Boletales un ordre distinct des Agaricales.

Le nom générique est dérivé du terme latin bōlētus "champignon", lui-même emprunté au grec ancien βωλίτης, "champignon terrestre". En fin de compte, ce dernier mot dérive de bōlos/βῶλος "grumeau", "motte" et, métaphoriquement, "champignon". Le βωλίτης de Galien, comme le boletus des auteurs latins tels que Martial, Sénèque et Pétrone, est souvent identifié comme le très prisé Amanita caesarea.

L'épithète spécifique edulis signifie en latin "mangeable" ou "comestible".

Synonymes

• Tubiporus edulis (Bull.) P. Karst

• Boletus betulicola (Vassilkov) Pilát & Dermek

• Boletus citrinus A. Venturi

• Boletus clavipes (Peck) Pilát & Dermek

• Boletus edulis f. albus (Pers.) J.A. Muñoz

• Boletus edulis f. arcticus Vassilkov

• Boletus edulis f. betulicola (Vassilkov) Vassilkov

• Boletus edulis f. citrinus (Pelt. ex E.-J. Gilbert) Vassilkov

• Boletus edulis f. citrinus J.A. Muñoz

• Boletus edulis f. edulis Bull.

• Boletus edulis f. laevipes (Massee) Vassilkov

• Boletus edulis f. olivaceobrunneus (Zeller & F.D. Bailey) Vassilkov

• Boletus edulis f. praecox Vassilkov

• Boletus edulis f. pseudopurpureus (Murr) Vassilkov

• Boletus edulis f. quercicola Vassilkov

• Boletus edulis f. roseipes Vassilkov

• Boletus edulis f. subaereus Vassilkov

• Boletus edulis f. tardus Vassilkov

• Boletus edulis subsp. betulicola (Vassilkov) Hlaváček [as 'betulicolus']

• Boletus edulis subsp. clavipes (Peck) Singer

• Boletus edulis subsp. edulis Bull.

• Boletus edulis subsp. euedulis (Maire) Singer

• Boletus edulis subsp. euedulis Maire

• Boletus edulis subsp. slovenicus (Smotl.) Hlaváček

• Boletus edulis subsp. trisporus Watling

• Boletus edulis var. abietis Schiemek

• Boletus edulis var. arcticus (Vassilkov) Hlaváček

• Boletus edulis var. arenarius H. Engel

• Boletus edulis var. betulicola Vassilkov

• Boletus edulis var. citrinus Pelt. ex E.-J. Gilbert

• Boletus edulis var. clavipes Peck

• Boletus edulis var. communis Alb. & Schwein.

• Boletus edulis var. edulis Bull.

• Boletus edulis var. elephantinus (Avec.) Pers.

• Boletus edulis var. elephantinus Massee

• Boletus edulis var. laevipes Massee

• Boletus edulis var. ochraceus A.H. Sm. & Thiers

• Boletus edulis var. piceicola Vassilkov

• Boletus edulis var. pseudopurpureus Murr

• Boletus edulis var. quercicola Vassilkov

• Boletus edulis var. quercus Schiemek

• Boletus edulis var. tuberosus Pers.

• Boletus elephantinus Avec.

• Boletus esculentus ß albus Pers.

• Boletus olivaceobrunneus Zeller & F.D. Bailey

• Boletus persoonii Bon

• Boletus quercicola (Vassilkov) Singer

• Boletus reticulatus var. albus (Pers.) Hlaváček

• Boletus reticulatus var. citrinus Hlaváček

• Boletus slovenicus Smotl.

• Boletus solidus Sowerby

• Boletus solidus Sowerby (1809)

• Boletus venturii Bon

• Ceriomyces crassus Battarra (1775)

• Dictyopus edulis (Bull.) Forq., 1886

• Dictyopus edulis var. edulis (Bull.) Quél.

• Leccinum edule (Bull.) Gray, 1821

• Leccinum elephantinum (avec.) Gris

• Suillus citrinus (A. Venturi) Kuntze

• Tubiporus edulis (Bull.) P. Karst.

• Tubiporus edulis subsp. edulis (Bull.) P. Karst.

• Tubiporus edulis subsp. euedulis Maire

• Tylopilus porphyrosporus var. olivaceobrunneus (Zeller & F.D. Bailey) Wolfe

Sources :

Photo 1 - Auteur : Coureur de minuit (CC BY-SA 4.0 International)

Photo 2 - Auteur : Björn S.. (CC BY-SA 2.0 Générique)

Photo 3 - Auteur : Holger Krisp (CC BY 3.0 non rapporté)

Photo 4 - Auteur : Coureur de minuit (CC BY-SA 4.0 International)

Photo 5 - Auteur : Bernard Spragg (Domaine public)