Boletus aereus

Ce qu'il faut savoir

Le Boletus aereus est un champignon comestible très prisé et très recherché de la famille des Boletaceae. Le corps du fruit a un grand chapeau brun foncé, qui peut atteindre 30 cm de diamètre. Comme les autres bolets, le B. aereus a des tubes qui s'étendent vers le bas à partir de la face inférieure du chapeau, plutôt que des branchies. La tige est haute et épaisse et partiellement recouverte d'un réseau en relief, ou réticulation.

Les champignons se rencontrent principalement pendant les périodes chaudes de l'été et de l'automne. Ils poussent en association mycorhizienne avec divers arbres feuillus et arbustes sclérophylles, en particulier le chêne (Quercus), le hêtre (Fagus), le châtaignier (Castanea), l'arbousier (Arbutus), l'érica (Erica) et le ciste (Cistus), montrant une préférence pour les sols acides. Les bords de route et les parcs sont des habitats communs. Le chêne-liège en particulier est un symbiote important, et la distribution de B. L'espèce aereus s'aligne sur l'arbre dans toute l'Europe et l'Afrique du Nord. Il est largement consommé en Espagne, en France, en Italie, en Grèce et, d'une manière générale, dans tout le bassin méditerranéen.

Il a été inclus dans la liste rouge de la République tchèque en tant qu'espèce vulnérable.

Autres noms: Queen Bolete, Bronze Bolete, Black Piglet (italien), Cèpe bronzé (français), Vasilikό (grec), Bronskleurig eekhoorntjesbrood (Pays-Bas), Bronzeröhrling ; Schwarzhütiger Steinpilz (allemand), Hřib bronzový (République tchèque).

Identification des champignons

1. Cap

   Taille moyenne et grande, de 5 à 30 cm, charnue, d'abord hémisphérique puis convexe, enfin plate, marge légèrement débordante, cuticule sèche, finement veloutée chez le jeune spécimen, sans décorations, présente une coloration bistre-brun pour prendre un ton noirâtre "bronzé", mais on peut aussi trouver des colorations plus pâles.

2. Hyménophore

   Tubules très petits, longs, adnés, épais, passant du blanc au jaune puis au vert olive avec la maturation des spores, se détachant facilement de la chair du chapeau, non tachant à la coupe ; petits pores concolores aux tubules, non tachants au toucher.

3. Tige

   5-18 (20) x 5-12 cm, fermes et robustes, d'obèses à barriques, arrondies, bulbeuses, de couleur brune, toujours plus pâles que le chapeau, présentent un petit filet concolore au chapeau, qui s'étend surtout sur la partie supérieure.

4. Chair

   Blanc, ferme, compact et non tachant. Odeur et goût de champignon.

5. Réactions chimiques

   La chair, au contact de bases fortes telles que le KOH (hydroxyde de potassium) et le NaOH (hydroxyde de sodium), prend une coloration plus ou moins brune.

6. Spores

   Fusiforme, lisse, 13-16 x 4-5 µm.

7. Empreinte des spores

   Brun olive.

8. Habitat

   Dans les bois, surtout les chênes, mais aussi les châtaigniers, espèce purement xérophile, aimant les endroits chauds et secs, beaucoup plus rare dans le nord alors qu'elle est plus fréquente dans les zones méditerranéennes et apennines.

9. Saison

   De mai à octobre.

10. comestibilité

    Excellentes ; même crues, si elles sont consommées en petites quantités.

Espèces similaires

1. Boletus reticulatus

   Très similaire à B. aereus, également présent pendant les mois d'été sous les arbres feuillus. Il a un chapeau plus pâle, souvent fissuré, et un stipe généralement plus pâle couvert d'une réticulation blanchâtre plus élaborée et prononcée, s'étendant souvent à la base du stipe.

2. Boletus pinophilus

   Se trouve sous les conifères, principalement Pinus sylvestris, et a un chapeau brun rougeâtre. Au microscope, le Boletus reticulatus se distingue par les extrémités hyphaliques plus gonflées, en forme de massue ou de fuseau, du pileipellis.

3. Boletus edulis

   Apparaît plus tard dans la saison, à des températures plus basses, principalement sous le Picea. Il a un chapeau visqueux plus pâle et un stipe plus pâle avec une réticulation blanche aiguë. Au microscope, il présente des extrémités hyphales gélatinisées dans le pileipellis.

4. Tylopilus felleus

   Vénéneuse, la tige est plus foncée et a un goût amer.

5. Boletus betulicola

   La surface du chapeau est de couleur gris-noisette et pousse avec les bouleaux.

Données nutritionnelles

Sur la base d'analyses de corps de fruits collectés au Portugal, il y a 367 kilocalories pour 100 grammes de bolete (en poids sec).

La composition en macronutriments de 100 grammes de bolete séchée est de 17 %.9 grammes de protéines, 72.8 grammes d'hydrates de carbone et 0 gramme d'eau.4 grammes de matières grasses.

En poids, les corps des fruits frais sont constitués d'environ 92 % d'eau. Le sucre prédominant est le tréhalose (4 %).7 grammes/100 grammes de poids sec ; toutes les valeurs suivantes supposent cette masse), avec des quantités moindres de mannitol (1.3 grammes).

Il y a 6 grammes de tocophérols, dont la majorité est du gamma-tocophérol (vitamine E), et 3 grammes d'acides gras oméga-3.7 grammes d'acide ascorbique.

Boletus aereus Séchage

Le Boletus aereus se prête particulièrement bien au séchage, un processus qui renforce sa saveur et son arôme. Comme les autres bolets, les champignons peuvent être séchés en étant tranchés et suspendus séparément sur une ficelle, puis accrochés près du plafond d'une cuisine. Les champignons peuvent également être séchés en les nettoyant à l'aide d'une brosse (le lavage n'est pas recommandé), puis placés dans un panier en osier ou un étuveur en bambou au-dessus d'une chaudière ou d'un réservoir d'eau chaude.

Une fois sèches, elles sont conservées dans un bocal hermétique. Ils se reconstituent facilement en les faisant tremper dans de l'eau chaude, mais non bouillante, pendant une vingtaine de minutes ; l'eau est imprégnée de l'arôme du champignon et peut être utilisée comme bouillon dans les préparations culinaires ultérieures. Séchée, une petite quantité de ce champignon peut améliorer le goût des plats moins savoureux à base de champignons.

Taxonomie et étymologie

En 1789, le mycologue français Pierre Bulliard a décrit cette espèce et l'a nommée Boletus aereus. L'épithète aerěus est l'adjectif latin signifiant "fait avec du bronze ou du cuivre".

En 1886, Lucien Quélet a transféré l'espèce dans le genre Dictyopus, désormais obsolète, ce qui a donné le synonyme Dictyopus aereus, tandis que René Maire l'a reclassée en tant que sous-espèce de B. edulis en 1937.

Le mycologue américain Harry Thiers a signalé la présence de Boletus aereus en Californie en 1975 ; une révision taxonomique des bolets porcini de l'ouest de l'Amérique du Nord en 2008 a formellement établi qu'il s'agissait d'une espèce distincte, Boletus regineus. Ils se distinguent des B. Les Boletus aereus se distinguent des Boletus aereus par la nature de leur peau de chapeau plus gélatineuse (pileipellis) et appartiennent à une lignée différente de celle des cèpes.

Boletus aereus est classé dans la section Boletus, aux côtés de proches parents tels que B. reticulatus, B. edulis, et le B. pinophilus. Une étude génétique des quatre espèces européennes a montré que B. aereus était apparenté à B. reticulatus. Des tests plus poussés sur des taxons du monde entier ont révélé que les lignées de B. aereus était la sœur d'une lignée qui s'était divisée en B. reticulatus et de deux lignées qui avaient été classées comme B. edulis du sud de la Chine et de la Corée/du nord de la Chine respectivement. L'analyse moléculaire suggère que le B. aereus/mamorensis et B. reticulatus/Chinois B. Les lignées "edulis" ont divergé il y a environ 6 à 7 millions d'années.

Synonymes

1. Dictyopus aereus (Taureau).) Quél. 1886

2. Boletus mamorensis Redeuilh 1978

3. Suillus aereus (Bull.) Kuntze 1898

4. Tubiporus edulis subsp. aereus (Taureau.) Maire 1937

5. Boletus aereus var. aereus Bull.

6. Boletus aereus var. carne-dilute-sulfurea Bull.

7. Boletus aereus var. carne-nivea Bull.

8. Boletus aereus var. cepa (Thore) DC.

9. Boletus aereus var. cravetta (Bellardi) DC.

10. Boletus aereus var. leucoporus Pers.

11. Boletus aereus var. squarrosus De Rezende Pinto (1940)

12. Boletus edulis f. aereus (Bull.) Vassilkov (1966)

13. Boletus edulis f. aereus (Bull.) Vassilkov 1955

Sources : Boletus aereus var :

Photo 1 - Auteur : GLJIVARSKO DRUSTVO NIS de Serbie (CC BY 2.0 Générique)

Photo 2 - Auteur : Parc national Una (CC BY-SA 4.0 International)

Photo 3 - Auteur : Enrico Tomschke (CC BY 4.0 International)

Photo 4 - Auteur : OlexandrBohdanets (CC BY 4.0 International)