Lactarius deliciosus

Mitä sinun pitäisi tietää

Lactarius deliciosus on Russulaceae-heimoon kuuluva syötävä sieni. Sen tunnistaa maljakon muotoisesta rungosta, oranssinvihreästä ja ympyröitynä olevasta korkista ja oranssista nesteestä, jota kutsutaan lateksiksi. Kasvaa mänty- ja sekametsissä kaikkialla Euroopassa. Viimeaikaiset tutkimukset kuitenkin osoittavat, että Euroopassa tavattu Lactarius deliciosus ei ole sama kuin Pohjois-Amerikassa tavattu Lactarius deliciosus. Pohjois-Amerikassa on samankaltaisia lajeja, joilla on sama ulkonäkö, joten niiden erottamiseksi toisistaan tarvitaan lisätutkimuksia.

Kun Lactarius deliciosusta kasvatetaan nesteviljelmässä, sen myseeli tuottaa rasvahappojen ja erilaisten yhdisteiden, kuten kromaani-4-onin, anofiinihapon, 3-hydroksiasetilindolin, ergosterolin ja syklisten dipeptidien yhdistelmää.

Muut nimet: Sahramimaitohattu, herkullinen maitohattu, punainen mäntysieni, Alankomaat (Smakelijke melkzwam).

Sienten tunnistaminen

1. Korkki

   1.97-5.Halkaisijaltaan 5-15 cm, aluksi kupera, sitten laajenee ja muodostaa keskelle painauman. Se on vaaleanpunaisen oranssi, ja sen ympärillä on vaaleita ympyröitä, ja kun se on vahingoittunut, se muuttuu vihreäksi. Pinta on sileä, mutta kastuessaan se muuttuu hieman limaiseksi. Kun sieni on nuori, liha on kiinteää ja napsahtaa helposti. Hedelmäliha on valkoista, ja sen ulkopinnalla on punaruskeita juovia ja pilkkuja, joista erittyy lateksiksi kutsuttua nestettä. Lateksi on oranssin väristä.

2. Kylkiluut

   Tiivis, kiinnittynyt tai hieman irtoava, vaaleanpunaisesta ruskehtavasta oranssiin, värjäytyy vihreäksi, hauras.

3. Varsi

   1.18-1.3 - 4 cm pitkä x 57 tuumaa x 0.59-0.79 tuumaa (1.5-2 cm) leveä, suora ja lieriömäinen tai tyven suuntaan kapeneva, ontto. Väri on aluksi valkoisen ja vaalean vaaleanpunaisen oranssin kirjava, ja se muuttuu iän myötä tummemman oranssiksi. Murskaantuessaan se muuttuu vihreäksi.

4. Itiöt

   8-11 x 7-9 µm, jossa on verkkomaisia, toisiinsa liittyviä harjanteita.

5. Spore Print

   Vaaleankeltaisesta vaaleanruskeaan.

6. Elinympäristö

   Lactarius deliciosus muodostaa puiden kanssa erityisen suhteen, jota kutsutaan mykorritsaksi. Se kasvaa happamassa maaperässä havupuiden, kuten Välimeren mäntyjen, alla, ja sitä tavataan joko yksittäin tai hajallaan ryhmissä. Sieni kantaa hedelmää loppusyksystä keskitalveen. Se on yleinen sieni Euroopassa, ja monet ihmiset siellä poimivat sitä syödäkseen. Sieni eroaa Pohjois- ja Keski-Amerikassa esiintyvistä populaatioista, ja se on tuotu Chileen, Australiaan ja Uuteen-Seelantiin, jossa se kasvaa mäntyjen istutuksissa.

Samankaltaiset lajit

1. Lactarius deterrimus

   Sillä on sileä varsi ja sen maito on miedon vaaleanpunaisen oranssin väristä.

2. Lactarius torminosus

   Tunnistettavissa vaaleanpunaisesta väristä, villamaiselta näyttävästä lakin reunasta ja taipumuksesta kasvaa koivujen läheisyydessä.

3. Lactarius rubrilacteus

   Tämä sieni värjäytyy siniseksi, erittää punaista lateksia ja on myös syötävä.

4. Lactarius olympianus

   Valkoinen lateksi ja epämiellyttävän makuinen.

5. Lactarius quieticolor

   Kasvaa myös männyn lähellä. Korkki on kuitenkin vaalean oranssi, jossa on sinivihreä sävy ja varren oranssit täplät puuttuvat.

Terveysvaikutukset

1. Sytotoksinen aktiivisuus: kyky tappaa tai vahingoittaa soluja

2. Antioksidantti: kyky suojata hapettumisstressiltä ja vapailta radikaaleilta

3. Antimikrobinen: kyky tappaa tai estää mikro-organismien kasvua

4. Antihyperglykeeminen: kyky alentaa korkeita verensokeritasoja

5. Kasvaimia vastaan: kyky ehkäistä tai hoitaa kasvaimia

6. Immunostimuloiva vaikutus: kyky vahvistaa immuunijärjestelmää

7. Syöpälääkkeet: kyky ehkäistä tai hoitaa syöpää

8. Tulehdusta ehkäisevä: kyky vähentää tulehdusta

9. Hypokolersteroleeminen: kyky alentaa korkeita kolesterolitasoja

10. Antikolinesteraasiaktiivisuus: kyky estää koliiniesteraasi-nimisen entsyymin toimintaa, mikä voi parantaa kognitiivisia toimintoja joissakin tapauksissa

Lactarius deliciosus Ruoanlaitto Huomautuksia

Ennen kuin valitset jonkin maitohapokka-sienireseptin, kannattaa tietää, että nuoret, vielä tiukasti rullalle käärityt sienet sopivat erityisen hyvin ruoanlaittoon. Niiden liha on erittäin kiinteää ja säilyttää rapean koostumuksensa myös erilaisilla kypsennysmenetelmillä. Vanhemmat yksilöt ovat usein hauraita ja voivat olla hieman murenevia.

Seuraavassa on joitakin tämän sienen ruoanlaittoon liittyviä huomautuksia:

1. Puhdistus

   Puhdista sienet pehmeällä harjalla tai liinalla lian ja roskien poistamiseksi. Älä pese sieniä, sillä ne voivat imeä itseensä vettä ja kastua.

2. Ruoanlaittomenetelmät

   Sahraminmaitokorkit voidaan grillata, paahtaa, paahtaa tai paistaa. Niitä voi myös lisätä keittoihin, pataruokiin ja pastaruokiin.

3. Valmistaminen

   Leikkaa sienilakit ohuiksi viipaleiksi tai jätä ne kokonaisina.

4. Makuparit

   Sahramimaitokorkit sopivat hyvin yhteen valkosipulin, sipulin, yrttien, kuten timjamin ja persiljan, ja happamien ainesosien, kuten sitruunamehun tai etikan, kanssa.

5. Mausteena

   Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan, mutta vältä liiallista suolan lisäämistä, sillä sienillä on luonnollinen suolainen maku.

6. Voi tai öljy

   Sahraminmaitokorkit voidaan kypsentää voissa tai öljyssä, mutta voi korostaa sienen pähkinäistä makua.

7. Kypsennysaika

   Kypsennysaika vaihtelee käytetyn menetelmän mukaan. Grillaaminen tai paahtaminen kestää kauemmin kuin paistaminen tai paahtaminen.

8. Tarjoiluehdotukset

   Sahraminmaitokorkit tarjoillaan usein lisäkkeenä tai pizzojen tai bruschettojen lisäkkeenä. Niitä voidaan käyttää myös munakkaissa tai piiraissa.

Resepti: Katalonialainen sahrami-maitokapselit

Ainekset

1. 8 unssia tuoreita sahraminmaitokorkkeja viipaloituna, jos ne ovat suuria, tai kokonaisina, jos ne ovat pieniä

2. 1/2 kupillista hienonnettuja kuorittuja tomaatteja

3. 4 oz irtotavarana olevaa chorizo-makkaraa

4. 2 ruokalusikallista hienonnettua lehtipersiljaa

5. 1 tl hienonnettua tuoretta valkosipulia

6. Suolaa ja pippuria maun mukaan

7. 2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä koristeluun, mieluiten pippurista espanjalaista lajiketta (valinnainen)

8. Korkealaatuisen leivän kuori poistetaan ja paahdetaan

Ohjeet

1. Sulata chorizon rasva suurella paistinpannulla ja ruskista se kevyesti. Irrota chorizo reikäkauhalla ja jätä rasva pannulle.

2. Säilytä chorizo tarpeeseen asti.

3. Kuumenna jäljelle jäävä rasva ja lisää sahramimaitokapselit. Kypsennä sahramimaitokapseleita keskilämmöllä, kunnes ne ovat kevyesti ruskistuneet ja karamellisoituneet, noin 5 minuuttia. Mausta sienet kevyesti suolalla.

4. Lisää valkosipuli, sekoita ja keitä 1 minuutti. Lisää tomaatit, varattu chorizo ja persilja ja kypsennä vielä 5 minuuttia. Tarkista mausteiden suolaisuus ja pippurisuus ja tarjoile heti paahtoleivän päällä ja koristele oliiviöljyllä.

Resepti: Kypsennä maustepippuria ja laita sitä päälle ja laita sitä päälle: Puolalaiset suolatut sienet

Ainekset

1. 3 - 4 kiloa tuoreita sieniä, puhdistettu ja varret poistettu

2. Kosher-suola tai suolakurkkusuola

3. 6-10 katajanmarjaa murskattuna (valinnainen)

4. 1 tl kuivattua tilliä tai 2 rkl tuoretta tilliä

5. 1 tl kuminan siemeniä

6. 2 tl rouhittua mustapippuria

7. 2 valkosipulinkynttä murskattuna

Ohjeet

1. Keitä sieniä suolatussa vedessä 5 minuuttia. Valuta ja anna niiden jäähtyä yhdessä kerroksessa paperipyyhkeen tai talouspaperin päällä.

2. Sekoita kaikki yrtit ja mausteet pienessä kulhossa. Levitä ohut kerros suolakurkku- tai kosher-suolaa astian tai muun ei-reaktiivisen astian pohjalle ja sitten kerros sieniä. Ripottele päälle osa yrteistä ja mausteista. Lisää hieman suolaa. Jatka kerrostamista näin, kunnes kaikki sienet ovat kattilassa. Viimeistele toisella kerroksella suolaa.

3. Aseta puhdas lautanen tai muu päällinen sienien päälle ja paina se alaspäin. Käytän vedellä täytettyä Mason-purkkia. Anna olla viileässä, pimeässä paikassa (ei tarvitse laittaa jääkaappiin) 4 päivää. Tarkista ensimmäisen päivän jälkeen, että sienet ovat uppoutuneet omaan suolaveteen. Jos ei, keitä 1 tuoppi vettä ja 2 rkl kosher-suolaa ja anna jäähtyä. Kaada sienien päälle ja jatka käymistä.

4. Siirrä sienet, suolavesi ja mausteet 4 päivän kuluttua puhtaisiin Mason-purkkeihin ja laita ne jääkaappiin. Säilyy useita kuukausia.

Resepti: Sahrami-maitosienitorttu

Leivonnaisia varten

1. 2 kuppia tavallisia jauhoja

2. 150g/5ozs. Voi, kuutioituna ja kylmänä

3. 1 kuppi hienoksi raastettua parmesaania

4. 1/2 tl hienoa suolaa

5. 1 kananmuna

6. 1/2-2/3 kupillista jäävettä

Täytettä varten

1. 5 erikokoista sahrami-maitohattusientä

2. 4 valkosipulinkynttä, kuorittu ja viipaloitu

3. Ekstra-neitsytoliiviöljy paistamiseen

4. 150g/5ozs. tuhkainen brie, viipaloitu (käytin sellaista, jonka keskellä oli tuhkaa)

5. 3 munaa

6. 1 kuppi kermaa

7. 1 kuppi parmesaanijuustoa

8. 2 oksaa timjamia

Ohjeet

1. Tee ensin taikina, sillä sen on levättävä. Laita jauhot, voi, juusto ja suola tehosekoittimeen ja sekoita ne keskenään. Lisää kananmuna ja 1/2 kupillista vettä ja työstä, kunnes se alkaa loksahtaa kohdalleen. Vaivaa taikina jauhotetulla alustalla lisäämällä hieman vettä, jos se tarvitsee sitä, jotta siitä tulee yhtenäinen taikina. Peitä kelmulla ja anna levätä huoneenlämmössä 30 minuuttia.

2. Suihkuta öljysuihkeella 31x21-senttinen torttuvuoka, jossa on löysä pohja. Jauhota taikina jauhotetulla alustalla ja vatkaimella niin, että se mahtuu torttuvuokaan, ja leikkaa mahdolliset ylilyönnit pois. Laita jääkaappiin 45 minuutiksi tai pakastimeen 15 minuutiksi.

3. Kypsennä sienet sillä aikaa, kun se lepää. Pidä pienemmät, puhtaamman näköiset palat kokonaisina ja viipaloi loput. Lisää öljyä paistinpannuun keskilämmöllä ja kypsennä ensin valkosipuli ja sitten sienet. Niiden pitäisi vielä säilyttää kirkkaan oranssi väri. Mausta suolalla ja pippurilla ja laita sivuun jäähtymään.

4. Kun taikina on levännyt, esilämmitä uuni 200C/400F:een ja suihkuta folioarkki öljyllä ja paina se kevyesti taikinaa vasten. Täytä leivinpainoilla tai kuivatuilla pavuilla tai riisillä ja paista 20 minuuttia. Poista folio varovasti papujen kanssa ja paista vielä 10-15 minuuttia tai kunnes se on kypsää.

5. Vähennä uunin lämpöä 150 C:een/300 F:hen. Vatkaa kananmunat ja kerma sekä parmesaanijuusto keskenään. Kaada paistettuun torttuvuokaan ja lisää päälle sienet ja brie-viipaleet. Aseta timjami päälle ja siirrä varovasti uuniin (yritä olla roiskimatta kermaseosta sienien päälle). Paista 30-35 minuuttia tai kunnes se on juuri ja juuri jähmettynyt. Tarjoile lämpimänä.

Resepti: Lactarius deliciosus uunissa: Lactarius deliciosus uunissa

Ainekset

1. 1 kg punaisia metsäsieniä

2. 50 ml EVOO , ekstra-neitsytoliiviöljyä

3. 3 teelusikallista kuivaa oreganoa , murskattuna

4. 1 rkl tuoretta persiljaa, lehdet poimittu ja hienonnettu

5. 2 ruokalusikallista jauhoja

6. 1 ½ tl merisuolaa

7. ½ tl vastajauhettua mustapippuria

Ohjeet

1. Ota suuri kulho ja täytä se vedellä. Lisää jauhot ja sekoita hyvin. Lisää sienet ja sekoita varovasti. Jauhot auttavat pääsemään eroon liasta. Laita jokainen sieni juoksevan veden päälle ja varmista varovasti, että lika on poistunut. Laita siivilään kasvot alaspäin niin, että sienet kuivuvat mahdollisimman hyvin.

2. Kuumenna uuni 190 asteeseen, grillielementti päälle ja ritilä keskelle.

3. Lisää sienet suorakaiteen muotoiseen tarttumattomaan uunivuokaan sienet ylöspäin, kaada öljyä päälle, ripottele päälle oreganoa ja mausta suolalla ja pippurilla.

4. Lisää uuniin ja 15 minuutin kypsennyksen jälkeen ota astia uunista ja kääntele varovasti. Keitä vielä 10 minuuttia.

5. Tarjoile litteässä lautasessa ja ripottele päälle persiljaa.

Resepti: Unkarilainen keitto sahramimaitokapselilla

Ainekset

1. 3 rkl voita

2. 1 sipuli (kuutioina)

3. 1 valkosipulinkynsi (murskattuna)

4. 1 tl merisuolaa

5. Ripaus pippuria

6. 4 tl tuoretta tilliä (hienonnettuna)

7. 12 g kuivattuja sahraminmaitokorkkeja

8. 1 & 1/2 rkl makeaa paprikaa

9. 2 rkl jauhoja

10. 1 kuppi maitoa

11. 2 kupillista kasvislientä

12. 1 rkl soijakastiketta

13. 1/2 kupillista sahramimaitoa

14. 1 tl sahramijauhetta

15. 1/4 kupillista smetanaa

Ohjeet

1. Liota kuivattuja sahrami-maitohattusieniä pienessä kulhossa yhdessä kupillisessa kuumaa vettä 20 minuutin ajan. Huuhtele ympäriinsä. Säästä neste liemeksi.

2. Murskaa valkosipuli ja pilko sipuli ja tilli.

3. Sulata voi (1 rkl) kattilassa. Lisää sipuli ja valkosipuli ja keitä keskilämmöllä tai kovalla lämmöllä noin 5 minuuttia. Lisää sahramimaitoon sienet, tilli, suola ja pippuri ja keitä vielä 3-5 minuuttia. Sekoita joukkoon paprikajauhe ja laita sivuun.

4. Sulata voi (2 rkl) erillisessä kattilassa ja sekoita joukkoon jauhot. Kypsennä keskilämmöllä jatkuvasti vatkaten, kunnes seos muuttuu kullanruskeaksi.

5. Lisää maito, kasvisliemi, soijakastike, sahrami-maitokorkki ja sahrami-maitokorkkijauhe. Sekoita jatkuvasti tasaiseksi ja kiehauta. Sekoita aiemmin valmistettuun seokseen. Vähennä lämpöä, peitä ja hauduta 10-15 minuuttia, sekoita välillä.

6. Sekoita joukkoon smetana.

7. Tarjoile kulhoihin ja koristele loraus smetanaa ja tuoretta persiljaa tai tuoretta tilliä.

Resepti: Sahramimaitopastan kermainen pasta

Ainesosat

1. 1 rkl oliiviöljyä

2. 1/2 sipuli

3. 2 valkosipulinkynttä (murskattuna)

4. 250 g kananrintaa (kuutioina)

5. 1 tl merisuolaa

6. ripaus pippuria

7. 15 g kuivattuja sahramimaitokorkkeja

8. 5 aurinkokuivattua tomaattia (viipaloituina)

9. 100 ml sahramipohjaista maitorahkaliemi

10. 250 ml kermaa

11. 1 rkl sahramimaitokorkkijauhetta

12. 25 g parmesaanijuustoa (raastettuna)

13. 200 g pennepastaa

14. Tuore ruohosipuli (hienonnettuna)

Ohjeet

1. Liota kuivattuja sahrami-maitokorkkisieniä pienessä kulhossa yhden kupin kuumassa vedessä 20 minuutin ajan. Pyörittele ympäriinsä huuhtoutuaksesi. Säästä neste liemeksi.

2. Pilko sipuli, murskaa valkosipuli ja viipaloi aurinkokuivattuja tomaatteja. Leikkaa kananrinta suupalan kokoisiksi kuutioiksi.

3. Lisää sipuli, valkosipuli ja öljy paistinpannulle ja kypsennä keskilämmöllä 2-3 minuuttia tai kunnes ne ovat pehmeitä. Lisää kana ja kypsennä 5 minuuttia tai kunnes se on ruskistunut. Mausta suolalla ja pippurilla.

4. Lisää sahramimaitokorkki-liemi, sahramimaitokorkit ja aurinkokuivattuja tomaatteja ja keitä peitettynä 2-3 minuuttia. Vähennä lämpöä alhaiselle tasolle.

5. Sekoita joukkoon kerma, sahrami-maitohattujauhe ja parmesaanijuusto ja kypsennä vielä 2-3 minuuttia.

6. Keitä sillä välin pennepasta pakkauksen ohjeiden mukaan ja valuta.

7. Lisää penne paistinpannulle ja sekoita kastikkeeseen. Tarjoile lautasille ja koristele hienonnetulla ruohosipulilla.

Taksonomia ja etymologia

Vuonna 1753 ruotsalainen tiedemies Carl Linnaeus kuvasi tämän sienen ja antoi sille nimen Agaricus deliciosus. Siihen aikaan monet sienet ryhmiteltiin Agaricus-sukuun. Myöhemmin, vuonna 1821, brittiläinen tiedemies Samuel Frederick Gray antoi sienelle uuden nimen: Lactarius deliciosus.

Nimi "Lactarius" viittaa siihen, että nämä sienet tuottavat maitomaista ainetta, kun niitä leikataan tai revitään. Maitomaista ainetta kutsutaan lateksiksi, ja eri maitorahkasienityypit tuottavat sitä eri määriä.

Nimi "deliciosus" kertoo, että Carl Linnaeus piti tätä sientä herkullisena sienenä.

Synonyymit ja lajikkeet

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

2. Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871

3. Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891

Lähteet:

Kuva 1 - Author: Richard Daniel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Kuva 2 - Tekijä: M: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 Kansainvälinen)

Kuva 3 - Author: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 Kansainvälinen)

Kuva 4 - Tekijä: George Chernilevsky (Public Domain)

Kuva 5 - Tekijä: Ericsteinert (CC BY-SA 3.0 Unported)