Lactarius deliciosus

Lo que debe saber

El Lactarius deliciosus es un hongo comestible de la familia de las Russulaceae. Se identifica por su cuerpo en forma de jarrón, su capuchón naranja y verde con círculos y su líquido naranja llamado látex. Crece en pinares y bosques mixtos de toda Europa. Sin embargo, estudios recientes demuestran que el Lactarius deliciosus de Europa no es el mismo que el de Norteamérica. Hay especies similares en Norteamérica con el mismo aspecto, por lo que se necesita más investigación para distinguirlas.

Cuando Lactarius deliciosus crece en un cultivo líquido, su micelio produce una combinación de ácidos grasos y diferentes compuestos como croman-4-ona, ácido anofínico, 3-hidroxiacetylindole, ergosterol y dipéptidos cíclicos.

Otros nombres: Níscalo azafranado, níscalo delicioso, seta de pino rojo, Países Bajos (Smakelijke melkzwam).

Identificación del hongo

1. Sombrero

   1.97 a 5.91 pulgadas (5 a 15 cm) de diámetro, convexo al principio, expandiéndose y desarrollando una depresión central. Es de color naranja rosado con círculos claros alrededor, y cuando se daña se vuelve verde. La superficie es lisa, pero se vuelve un poco viscosa cuando está húmeda. Cuando la seta es joven, la carne es firme y se rompe con facilidad. La pulpa es blanca con algunas líneas y motas rojo-anaranjadas hacia el exterior, de donde sale un líquido llamado látex. El látex es de color naranja.

2. Láminas

   Apiñado, adherido o ligeramente decurrente, de color bronceado rosado a anaranjado, se tiñe de verde, frágil.

3. Pie

   1.18 a 1.57 pulgadas (3 a 4 cm) de largo x 0.59 a 0.79 pulgadas (1.5 a 2 cm) de ancho, recto y cilíndrico o estrechándose hacia la base, hueco. El color es inicialmente blanco moteado y naranja rosáceo claro y se vuelve naranja más oscuro con la edad. Si se magulla, se vuelve verde.

4. Esporas

   8-11 x 7-9 µm, con crestas interconectadas en forma de red.

5. Impresión de la espora

   Amarillo pálido a beige.

6. Hábitat

   Lactarius deliciosus forma una relación especial con los árboles llamada micorriza. Crece en suelos ácidos bajo coníferas, como los pinos mediterráneos, y puede encontrarse solitaria o dispersa en grupos. La seta fructifica desde finales de otoño hasta mediados de invierno. Es una seta común en Europa, y mucha gente allí la recoge para comerla. El hongo es diferente de las poblaciones que se encuentran en Norteamérica o Centroamérica y se ha introducido en Chile, Australia y Nueva Zelanda, donde crece en plantaciones de pinos.

Especies similares

1. Lactarius deterrimus

   Tiene un pie liso y su leche es de un suave color rosa anaranjado.

2. Lactarius torminosus

   Se reconoce por su color rosado, un margen del sombrero que parece lanoso y su tendencia a crecer cerca de abedules.

3. Lactarius rubrilacteus

   Esta seta se tiñe de azul, exuda látex rojo y también es comestible.

4. Lactarius olympianus

   Tiene látex blanco y sabor desagradable.

5. Lactarius quieticolor

   También crece cerca del pino. Sin embargo, el sombrero es de color naranja pálido con un matiz azul verdoso y faltan las manchas anaranjadas del pie.

Beneficios para la salud

1. Actividad citotóxicaCapacidad para matar o dañar células

2. Antioxidante: capacidad de proteger contra el estrés oxidativo y los radicales libres

3. AntimicrobianoCapacidad para matar o inhibir el crecimiento de microorganismos

4. AntihiperglucémicoCapacidad para reducir los niveles elevados de azúcar en sangre

5. AntitumoralesCapacidad para prevenir o tratar tumores

6. Actividad inmunoestimulante: capacidad de reforzar el sistema inmunitario

7. AnticancerígenoCapacidad para prevenir o tratar el cáncer

8. AntiinflamatorioCapacidad para reducir la inflamación

9. HipocolesterolemiaPropiedades : capacidad para reducir los niveles altos de colesterol

10. Actividades anticolinesterásicas: capacidad de inhibir la actividad de una enzima llamada colinesterasa, lo que puede mejorar la función cognitiva en algunos casos

Lactarius deliciosus Notas de cocina

Antes de elegir cualquier receta de níscalos, conviene saber que los níscalos jóvenes, todavía bien laminados, son especialmente adecuados para cocinarlos. Tienen una carne muy firme que conserva su consistencia crujiente incluso con diferentes métodos de cocción. Los ejemplares más viejos suelen ser quebradizos y pueden desmenuzarse un poco.

He aquí algunas notas culinarias para esta seta:

1. Limpiador

   Limpie las setas con un cepillo suave o un paño para eliminar cualquier resto de suciedad o residuos. No lavar las setas, ya que pueden absorber agua y empaparse.

2. Métodos de cocción

   Los níscalos de azafrán se pueden hacer a la plancha, salteados, asados o fritos. También se pueden añadir a sopas, guisos y platos de pasta.

3. Preparación

   Cortar los champiñones en láminas finas o dejarlos enteros.

4. Maridaje

   Los níscalos de azafrán combinan bien con el ajo, la cebolla, hierbas como el tomillo y el perejil, e ingredientes ácidos como el zumo de limón o el vinagre.

5. Sazonar

   Añadir sal y pimienta al gusto, pero evitar añadir demasiada sal ya que las setas tienen un sabor salado natural.

6. Mantequilla o aceite

   Los níscalos de azafrán pueden cocinarse en mantequilla o aceite, pero la mantequilla realzará el sabor a nuez de la seta.

7. Cocción

   El tiempo de cocción varía según el método utilizado. A la plancha o asado tardará más que salteado o frito.

8. Sugerencias para servir

   Los níscalos de azafrán suelen servirse como guarnición o como cobertura de pizzas o bruschetta. También se pueden utilizar en tortillas o quiches.

Receta Níscalos Catalanes

Ingredientes

1. 8 oz de níscalos frescos de azafrán cortados en rodajas si son grandes, enteros si son pequeños

2. 1/2 taza de tomates pelados picados

3. 4 oz de chorizo a granel

4. 2 cucharadas de perejil de hoja plana picado

5. 1 cucharadita de ajo fresco picado

6. Sal Kosher y pimienta al gusto

7. 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para adornar, preferiblemente una variedad española picante (opcional)

8. Corteza de pan de alta calidad quitada y tostada

Instrucciones

1. En una sartén grande, extraer la grasa del chorizo y dorarlo ligeramente. Con una espumadera, retira el chorizo, dejando la grasa en la sartén.

2. Reservar el chorizo hasta que se necesite.

3. Calentar la grasa restante y añadir los níscalos de azafrán. Cocer los níscalos de azafrán a fuego medio-alto hasta que estén ligeramente dorados y caramelizados, unos 5 minutos. Sazonar las setas ligeramente con sal.

4. Añade el ajo, remueve y cocina durante 1 minuto. Añadir los tomates, el chorizo reservado y el perejil y cocer 5 minutos más. Rectificar de sal y pimienta y servir inmediatamente sobre una tostada aderezada con un chorrito de aceite de oliva.

Receta Champiñones salados polacos

Ingredientes

1. De 3 a 4 libras de champiñones frescos, limpios y sin tallos

2. Sal Kosher o de encurtir

3. De 6 a 10 bayas de enebro machacadas (opcional)

4. 1 cucharadita de eneldo seco, o 2 cucharadas de fresco

5. 1 cucharadita de semillas de alcaravea

6. 2 cucharaditas de pimienta negra molida

7. 2 dientes de ajo machacados

Instrucciones

1. Hervir las setas en agua con sal durante 5 minutos. Escúrrelos y déjalos enfriar en una sola capa sobre un papel de cocina o un paño de cocina.

2. Mezcla todas las hierbas y especias en un bol pequeño. Coloque una capa fina de sal de encurtir o sal kosher en el fondo de una olla u otro recipiente no reactivo y, a continuación, coloque una capa de champiñones. Espolvorear con algunas de las hierbas y especias. Añadir un poco más de sal. Sigue colocando capas hasta que tengas todas las setas en la vasija de barro. Terminar con otra capa de sal.

3. Coloque un plato limpio u otra tapa sobre los champiñones y póngale peso. Yo utilizo un tarro Mason de un cuarto de galón lleno de agua. Dejar reposar en un lugar fresco y oscuro (no es necesario refrigerar) durante 4 días. Después del primer día, comprobar que los champiñones estén sumergidos en su propia salmuera. Si no, hierve medio litro de agua con 2 cucharadas de sal kosher y déjalo enfriar. Verter sobre las setas y seguir fermentando.

4. Después de 4 días, pasar las setas y la salmuera y las especias a unos tarros Mason limpios y refrigerar. Se conservan varios meses.

Receta Tarta de níscalos al azafrán

Para la masa

1. 2 tazas de harina común

2. 150 g. mantequilla fría cortada en dados

3. 1 taza de queso parmesano rallado fino

4. 1/2 cucharadita de sal fina

5. 1 huevo

6. 1/2-2/3 taza de agua helada

Para el relleno

1. 5 níscalos azafranados de varios tamaños

2. 4 dientes de ajo, pelados y cortados en láminas

3. Aceite de oliva virgen extra para freír

4. 150g/5ozs. queso brie de fresno, cortado en lonchas (yo utilicé uno con fresno en el centro)

5. 3 huevos

6. 1 taza de nata

7. 1 taza de queso parmesano

8. 2 ramitas de tomillo

Instrucciones

1. Primero hacer la masa ya que necesita reposar. Ponga la harina, la mantequilla, el queso y la sal en un procesador de alimentos y pulse para mezclar. Añadir el huevo y 1/2 taza de agua y procesar hasta que empiece a unirse. Amásela sobre una superficie enharinada añadiendo un poco más de agua si la necesita para que se convierta en una masa cohesiva. Cubrir con film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

2. Rociar un molde de tarta de 31x21cm con fondo suelto con aceite en spray. Enharine una superficie y un rodillo y extienda la masa para que quepa en el molde y recorte el sobrante. Meter en el frigorífico durante 45 minutos o en el congelador durante 15 minutos.

3. Mientras reposa, cocer las setas. Conservar enteros los más pequeños, de aspecto más prístino, y trocear el resto. Añadir el aceite a una sartén a fuego medio y cocinar el ajo y las setas. Deben conservar un color naranja brillante. Salpimentar y dejar enfriar un poco.

4. Cuando el hojaldre haya reposado, precaliente el horno a 200C/400F y rocíe una hoja de papel de aluminio con aceite y presiónela suavemente contra el hojaldre. Rellenar con pesas de hornear o alubias secas o arroz y hornear durante 20 minutos. Retire con cuidado el papel de aluminio con las judías y hornee durante otros 10-15 minutos o hasta que estén cocidas.

5. Reducir la temperatura del horno a 150C/300F. Batir los huevos y la nata con el queso parmesano. Verter en el molde y cubrir con las setas y las lonchas de queso brie. Coloque el tomillo encima y lleve con cuidado al horno (procure no salpicar la mezcla de nata sobre las setas). Hornear durante 30-35 minutos o hasta que estén bien cuajados. Servir calientes.

Receta: Lactarius deliciosus al horno

Ingredientes

1. 1 kg de setas silvestres rojas

2. 50 ml de AOVE , Aceite de Oliva Virgen Extra

3. 3 cucharaditas de Orégano Seco , triturado

4. 1 cucharada de perejil fresco, hojas recogidas y finamente picado

5. 2 cucharadas de harina para todo uso

6. 1 ½ cucharadita de sal marina

7. ½ cucharadita de Pimienta Negra recién molida

Instrucciones

1. Coger un bol grande y llenarlo de agua. Añadir la harina y mezclar bien. Añadir los champiñones y remover suavemente. La harina ayudará a eliminar la suciedad. Poner cada champiñón en agua corriente y asegurarse de que no tiene suciedad. Colocar en un escurridor boca abajo para que las setas se sequen lo máximo posible.

2. Precalentar el horno a 190 grados C, el grill encendido y la rejilla en el centro.

3. En una gran fuente rectangular antiadherente para horno añadir las setas hacia arriba, verter el aceite por todas partes, espolvorear con el orégano y sazonar con sal y pimienta.

4. Introducir en el horno y tras 15 minutos de cocción sacar la fuente del horno y remover suavemente. Cocer durante 10 minutos más.

5. Servir en un plato llano y espolvorear el perejil por encima.

Receta: Sopa húngara con níscalos al azafrán

Ingredientes

1. 3 cucharadas de mantequilla

2. 1 cebolla (picada)

3. 1 diente de ajo (machacado)

4. 1 cucharadita de sal marina

5. una pizca de pimienta

6. 4 cucharaditas de eneldo fresco (picado)

7. 12 g de níscalos de azafrán seco

8. 1 & 1/2 cucharada de pimentón dulce

9. 2 cucharadas de harina normal

10. 1 taza de leche

11. 2 tazas de caldo de verduras

12. 1 cucharada de salsa de soja

13. 1/2 taza de caldo de níscalos al azafrán

14. 1 cucharadita de níscalos de azafrán en polvo

15. 1/4 taza de nata agria

Instrucciones

1. Remojar los níscalos secos en un bol pequeño con una taza de agua caliente durante 20 minutos. Remover para lavar. Reservar el líquido para utilizarlo como caldo.

2. Machacar el ajo y picar la cebolla y el eneldo.

3. Derretir la mantequilla (1 cucharada) en una olla. Añadir la cebolla y el ajo y cocer a fuego medio-alto durante unos 5 minutos. Añadir los níscalos al azafrán, el eneldo, la sal y la pimienta y cocer durante 3-5 minutos más. Añadir el pimentón y reservar.

4. En una olla aparte, derretir la mantequilla (2 cucharadas) e incorporar la harina común. Cocer a fuego medio sin dejar de batir hasta que la mezcla se dore.

5. Añadir leche, caldo de verduras, salsa de soja, caldo de níscalos al azafrán y níscalos al azafrán en polvo. Remover constantemente hasta que quede suave y llevar a ebullición. Añada la mezcla preparada anteriormente. Reducir a fuego lento, tapar y cocer a fuego lento durante 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando.

6. Añadir la nata agria.

7. Servir en cuencos y decorar con una cucharada de crema agria y perejil fresco o eneldo fresco.

Receta Pasta cremosa con níscalos al azafrán

Ingredientes

1. 1 cucharada de aceite de oliva

2. 1/2 cebolla

3. 2 dientes de ajo (machacados)

4. 250 g de pechuga de pollo (en dados)

5. 1 cucharadita de sal marina

6. pizca de pimienta

7. 15 g de níscalos secos de azafrán

8. 5 tomates secos (en rodajas)

9. 100 ml de caldo de níscalos

10. 250 ml de nata

11. 1 cucharada de níscalos de azafrán en polvo

12. 25 g de queso parmesano rallado

13. 200 g de pasta penne

14. Cebollino fresco (picado)

Instrucciones

1. Remojar los níscalos secos en un bol pequeño con una taza de agua caliente durante 20 minutos. Remover para lavar. Reservar el líquido para utilizarlo como caldo.

2. Picar la cebolla, machacar el ajo y cortar en rodajas los tomates secos. Cortar la pechuga de pollo en dados del tamaño de un bocado.

3. Añadir la cebolla, el ajo y el aceite a la sartén y cocer a fuego medio-alto durante 2-3 minutos o hasta que estén blandos. Añadir el pollo y cocinar durante 5 minutos o hasta que esté dorado. Sazonar con sal y pimienta.

4. Añadir el caldo de níscalos al azafrán, los níscalos al azafrán y los tomates secos y cocer tapado durante 2-3 minutos. Reducir el fuego a bajo.

5. Añadir la nata, los níscalos al azafrán y el queso parmesano, y cocer durante 2-3 minutos más.

6. Mientras tanto, cocer la pasta penne según las instrucciones del paquete y escurrirla.

7. Añadir los penne a la sartén y remover con la salsa. Servir en platos y decorar con cebollino picado.

Taxonomía y etimología

En 1753 el científico sueco Carl Linnaeus describió este hongo y lo llamó Agaricus deliciosus. En aquella época, muchas setas se agrupaban en un género llamado Agaricus. Más tarde, en 1821, un científico británico llamado Samuel Frederick Gray le dio un nuevo nombre: Lactarius deliciosus.

El nombre "Lactarius" hace referencia al hecho de que estas setas producen una sustancia lechosa cuando se cortan o desgarran. La sustancia lechosa se llama látex, y los diferentes tipos de níscalos producen diferentes cantidades de ella.

El nombre "deliciosus" nos dice que Carl Linnaeus pensó que este hongo era delicioso para comer.

Sinónimos y Variedades

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

2. Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871

3. Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891

Fuente:

Foto 1 - Autor: Richard Daniel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 2 - Autor: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 Internacional)

Foto 3 - Autor: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 Internacional)

Foto 4 - Autor: George Chernilevsky (Dominio Público)

Foto 5 - Autor: Ericsteinert (CC BY-SA 3.0 sin soporte)