Lactarius sanguifluus

Lo que debe saber

Lactarius sanguifluus es una especie de hongo de la familia Russulaceae. Se trata de una especie de tamaño medio a bastante grande, asociada exclusivamente a los pinos y que exuda un látex rojo vinoso cuando se corta. Los cuerpos fructíferos tienen capuchones convexos, de color naranja a gris rosáceo, con una depresión central y márgenes ligeramente incurvados (cuando son jóvenes).

Descrita por primera vez en Francia en 1811, la especie recibió su nombre actual de Elias Fries en 1838, cuando la transfirió a Lactarius. Presente en Asia, África mediterránea y Europa, los cuerpos fructíferos (setas) crecen dispersos o en grupos en el suelo bajo coníferas, especialmente el abeto Douglas.

Cuando se magullan o se cortan, los cuerpos fructíferos exudan un látex de color rojo sangre a púrpura que se vuelve verdoso lentamente al exponerse al aire.

Otros nombres: Níscalo.

Comestible

Los frutos del Lactarius sanguifluus son comestibles y selectos. Así lo señaló Paulet en su descripción original de la especie, quien escribió: "Este hongo es muy apreciado por los que lo conocen, se conserva bien: Yo los guardé durante todo un año, se endurece sin estropearse, luego toma un sabor a colmenillas. La mejor manera de comerlo es cocinarlo en la sartén o a la plancha con aceite o mantequilla & sal: no tardan mucho en cocinarse".

Las setas se venden en mercados rurales de Francia, España, Turquía y la provincia china de Yunnan. También los recolectan los lugareños del valle superior del río Serchio, en el centro de Italia.

En España, donde el hongo se estima como una exquisitez culinaria en la cocina catalana, se conoce como níscalos (en castellano) o rovelló (en catalán).

En Chipre se conoce como γαιματάς (que significa "el sangriento") y es muy recolectado por los lugareños, pero se considera inferior al níscalo del azafrán (Lactarius deliciosus).

En la India, los ejemplares jóvenes se consumen junto con L. deliciosus; y algunos consideran L. sanguifluus por tener mejor sabor que su pariente más conocido. Su nombre común en inglés es "bloody milkcap" (níscalo sangriento).

Identificación de las setas

1. Sombrero

   Los cuerpos fructíferos tienen capuchones convexos con una depresión central, alcanzando un diámetro de 4-7.5 cm (1.6-3.0 pulg.). La superficie del sombrero es lisa y pegajosa, y los márgenes están curvados hacia abajo, incluso cuando la seta madura. Su color es entre rosáceo y anaranjado, a veces con manchas grisáceas o gris verdoso pálido, especialmente donde la superficie ha sido magullada.

2. Láminas

   Las láminas, algo amontonadas, tienen una unión adnata al estipe ligeramente decurrente. Son de color vináceo pálido con un borde de color rosa pálido.

3. Estípite

   El estipe cilíndrico mide 2.0-3.5 cm (0.8-1.4 in) de largo por 1-2 cm (0.4-0.8 pulgadas) de grosor. Su superficie lisa es de color rosa pálido a grisáceo pálido, a veces con puntos irregulares de color marrón. La carne varía de firme a frágil: en el pie, es blanda y de color rosa pálido; bajo la cutícula del sombrero es de color teja, o rojo parduzco justo por encima de las láminas. Su sabor va de suave a ligeramente amargo, y carecen de olor significativo.

4. Esporas

   Las esporas son de aproximadamente esféricas a elipsoidales y miden 7 µm.9-9.5 por 8.0-8.8 µm. Presentan ornamentaciones superficiales de hasta 0.8 µm de altura y un retículo casi completo formado por crestas anchas y redondeadas. Los basidios (células que contienen esporas) son algo cilíndricos, tienen cuatro esporas y miden 50-70 por 9-11 µm. La cutícula del sombrero es una ixocutis (formada por hifas gelatinosas que discurren paralelas a la superficie del sombrero) de hasta 60 µm de grosor, con hifas de 2-6 de ancho que suelen estar ramificadas y entrelazadas.

Especies similares

1. Lactarius vinosus

   Antes se consideraba una variedad de L. sanguifluus, tiene un aspecto bastante similar. En general, L. vinosus se distingue por el color rojo más vinoso (sin tonos anaranjados) del sombrero, el pie y las láminas, el pie más claramente ahusado hacia abajo y la tinción más intensa del látex en el tejido del sombrero. Las dos especies también pueden distinguirse microscópicamente por las diferencias en la ornamentación de la superficie de sus esporas. L. vinosus tiene un retículo incompleto en la superficie de la espora, con crestas que tienen un mayor grado de variación en el grosor.

2. Lactarius semisanguifluus

   Posee un látex anaranjado característico que se vuelve rojo vinoso en 5-10 minutos tras la exposición al aire. En comparación con L. sanguifluus, los cuerpos fructíferos de L. los semisanguifluus son más pequeños, tienen matices violáceos en el sombrero y adquieren una coloración verdosa con la edad.

Fuentes:

Foto 1 - Autor: Irene Andersson (irenea) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 2 - Autor: Fabien Piednoir (CC BY-SA 4.0 Internacional)

Foto 3 - Autor: Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)

Foto 4 - Autor: zaca (CC BY-SA 3.0 sin exportar)

Foto 5 - Autor: zaca (CC BY-SA 3.0 no publicado)