Pleurotus ostreatus

Hvad du bør vide

Pleurotus ostreatus, også kendt som østershatte, er en velsmagende spisesvamp, som kan findes i naturen på døde løvtræer i den nordlige tempererede zone. Den er også almindeligt dyrket og solgt i supermarkeder. En måde at identificere den på er ved dens nedløbende gæller, som løber ned ad stokken, hvis de er til stede. Svampens farve kan variere fra hvid til mørkebrun, og kødet er fast og hvidt. Gællerne er hvide til cremefarvede, og stilken, hvis den findes, er kort og tyk. Derudover kan den være en saprotrof og en kødædende svamp, der lever af dødt materiale og dræber og fordøjer nematoder for at få kvælstof. Den blev først dyrket under Første Verdenskrig som en selvforsyningsforanstaltning i Tyskland og dyrkes nu i vid udstrækning til fødevarer.

Smagen og konsistensen af østershatte kan variere meget, hvor nogle sorter har en mild smag og blød konsistens, mens andre kan have en stærk, sød, anislignende aroma og en sej konsistens. Konsistensen kan også ændre sig afhængigt af årstiden, hvor svampene er mere seje i de koldere måneder. Stokken og hatten på østershatte kan være hårde, så de skal hakkes fint og koges i lang tid i retter. Det er bedst at fjerne den hårde base af stilken. Østershatten er en populær ingrediens i det asiatiske køkken, især i Japan, Korea og Kina, og kan bruges i en række retter, såsom supper, farserede retter eller wokretter med sojasovs, og den kan også bruges som ingrediens i østerssovs.

Andre navne: Østershat, træøsters, perleøstershat, Hiratake, Tamogitake, stråhat, tysk (Austernseitling), Holland (Gewone oesterzwam), Tjekkiet (Hlíva ústřičná), Frankrig (Pleurote en huître).

Identifikation af svampe

1. Hætte

   Disse svampe er hvide, flødefarvede, brune eller blågrå og har en konsollignende form og en radial eller excentrisk stilk. De starter med at være konvekse i formen, men bliver centralt nedtrykte med en bølget kant. Frugtlegemet er typisk 1.97 til 7.5 til 18 cm (09 tommer) i størrelse og vokser ofte i grupper, hvor hver stængel er fastgjort separat til underlaget.

2. Gæller

   Hvid, bliver bleg okker med alderen; overfyldt; nedliggende.

3. Stilk

   Disse svampe er hvide eller cremefarvede og har en ulden base. De kan være stilkløse, men har normalt korte stilke, der måler 0.39 til 1.18 tommer (1 til 3 cm) i længden og 0.39 til 0.78 tommer (1 til 2 cm) i diameter. Stænglen bliver smallere mod bunden og har ikke en stængelring.

4. Sporer

   Subcylindriske til smalt nyreformede, glatte, 8-12.5 x 3-4.5µm.

5. Sporeaftryk

   Hvid til svagt gullig eller lilla.

6. Lugt og smag

   Lugt og smag behagelig, men ikke karakteristisk.

7. Levested

   Disse svampe er saprobiske og findes på døende eller døde stående løvtræer, især bøg og eg, og nogle gange på faldne stammer og store grene.

8. Sæson

   Januar til februar.

9. Mikroskopiske træk

   Sporer 7-11 x 2-4 µm; cylindrisk-ellipsoid; glat; hyalin i KOH; inamyloid. Basidier 4-sterigmat. Hymeniale cystider ikke fundet. Pileipellis en delvist gelatiniseret, sammenfiltret cutis af elementer 2.5-10 µm brede, glatte, hyaline til gullige i KOH, uanseligt fastklemte.

Lignende arter

1. Pleurotus dryinus

   Har en matteret hat; stokken har en kortvarig ring.

2. Pleurotus pulmonarius

   Ofte lysere og dukker op mellem slutningen af april og september.

3. Pleurotus populinus

   Findes på træet af bævreasp.

4. Pleurotus cornucopiae

   Har en lysere farve på hætterne og kortere gæller, der løber mindre på stammen.

5. Lentinellus ursinus

   Den er ekstremt bitter og varm i smagen. Den har hvide sporer og hører til Tricholomataceae ligesom østershatten, men den har savtakkede gællekanter.

6. Panellus serotinus

   Har ofte olivenfarvede nuancer på hætten, og gællerne er orange, ikke hvidlige.

16 fantastiske fakta om østershat

1. Østershatte indeholder ergothionein, en forbindelse, der fremmer et bedre immunforsvar ved at beskytte cellerne og styrke immunforsvaret mod infektioner.

2. De har stærke antimikrobielle og antibakterielle egenskaber takket være forbindelser som benzaldehyd.

3. Østershatte kan hjælpe folk med forhøjet blodtryk og kolesteroltal, da de har et naturligt lavt natriumindhold og indeholder statiner, der sænker kolesterolniveauet.

4. De nedbryder træ og giftige kemikalier som olie og pesticider.

5. De er stærke absorbere af kviksølv og kan fjerne det fra miljøet.

6. Østershatte indeholder statiner, som kan reducere det "dårlige kolesterol" (LDL).

7. De indeholder beta-D-glucaner, som kan stimulere immunsystemet til at bekæmpe kræft.

8. Nogle mennesker kan være allergiske over for østershatte og opleve symptomer som nældefeber, hævelse, kvalme, opkastning eller kramper. Hvis det sker, skal du stoppe med at bruge dem og tale med din læge.

9. Østershatte indeholder en lille mængde arabitol, en type sukkeralkohol, der kan forårsage gastrointestinale symptomer hos nogle mennesker. Folk, der er følsomme over for sukkeralkohol eller følger en low-FODMAP-diæt, bør begrænse deres indtag.

10. Østershatte indeholder en god mængde puriner, som kan nedbrydes til urinsyre i kroppen. Høje niveauer af urinsyre kan forværre symptomer på urinsyregigt, såsom smerter, hævelse og rødme i leddene. Det kan være nyttigt at begrænse sit indtag af purinrige fødevarer, hvis man tidligere har haft gigt eller oplever en opblussen af symptomerne.

11. De har bakteriebekæmpende stoffer, såsom pleuromutillin, som har vist sig at dræbe forskellige bakterier, herunder Salmonella og Pseudomonas.

12. Ny forskning har vist, at ekstrakter fra østershatte, kaldet Pleurotus ostreatus, kan svække bakterierne Staphylococcus aureus og Escherichia coli.

13. Østershat dufter af anis på grund af tilstedeværelsen af benzaldehyd, en organisk forbindelse, der er meget brugt i industrien og lægemidler på grund af sin dejlige duft.

14. Frugtlegemet af P. ostreatus indeholder ca. 100 forskellige bioaktive forbindelser, som hovedsageligt betragtes som en potentiel ny kilde til kostfibre.

15. Østershatte har en mild smag, der minder om champignon, når de spises rå. Men når de tilberedes, bliver deres smag jordagtig, aromatisk, lidt sød og kan have et strejf af anis. Ved at tilberede dem i en mild sauté får man en salt smag frem.

16. Den bruges også til at lave mycelium-mursten, mycelium-møbler og læderlignende produkter.

Fem grunde til, at du bør dyrke østershatte

1. Pleurotus ostreatus er den næstmest dyrkede spisesvamp på verdensplan efter Agaricus bisporus.

2. Den har økonomisk, økologisk og medicinsk værdi, og den har også en kortere væksttid sammenlignet med andre spiselige svampe.

3. Substratet, der bruges til dyrkning, kræver ikke sterilisering, men kun billigere pasteurisering.

4. Dyrkning af østershatte omdanner en høj procentdel af substratet til frugtlegemer, hvilket øger rentabiliteten.

5. P. Ostreatus kræver få miljømæssige kontroller, og deres frugtlegemer angribes ikke ofte af sygdomme og skadedyr, og de kan dyrkes på en enkel og billig måde.

Dyrkning

1. Forberedelse af substrat

   Substratet fræses til en længde på ca. 0 cm.79-2.36 tommer (2-6 cm). Et af de mest almindelige substrater, der bruges til moderne svampe, er en blanding af. Denne blanding af bomuldsfrøskaller og hvedehalm har en højere vandbindingsevne end bomuldsfrøskaller anvendt alene. Pasteurisering, der bruges på nogle kommercielle svampefarme, udføres ved at fylde ingredienserne i roterende blandere, vand tilsættes til det ønskede niveau, og levende damp sprøjtes ind i blanderen, mens den er i drift.

2. Inokulering

   Efter pasteurisering (60 °C i 1 til 2 timer) afkøles substratet og udklækkes med den ønskede stamme. På tidspunktet for gydningen kan der tilsættes et tilskud med forsinket frigivelse (3% til 10% af substratets tørvægt) for at øge udbyttet og størrelsen af svampeproduktionscyklussen.

3. Fyldning af plastikposer med substrat

   Det pasteuriserede substrat gylles og fyldes (fra 25 til 30 lbs) i klare eller sorte perforerede polyethylenposer. Inkubation Poserne inkuberes i 12 til 14 dage ved 25 °C og overføres derefter til produktionslokalet.

4. Produktion af svampe

   Svampen begynder at danne sig omkring kanterne af posens perforeringer. Poserne holdes under optimal temperatur, fugtighed og andre forhold for mycelievækst og de forhold, der favoriserer frugtdannelse. Svampehylder og ophængte systemer er de vigtigste systemer til Pleurotus-dyrkning. Undersøgelser af svampedyrkning ved brug af forskellige stammer, forskellige lignocelluloseholdige substrater, forskellige typer yngel, fugtighed, fysisk-kemiske forhold osv. er vigtige for hver enkelt svamps dyrkningsproduktivitet.

5. Høst

   Svampene høstes fra substratet cirka 3 til 4 uger efter gydningen afhængigt af stammen, mængden af anvendt tilskud og temperaturen på gydningen.

Fakta om ernæring

En kop rå østershatte indeholder cirka 28 kalorier og 0.35 gram fedt, 2.85 gram protein og 2 gram fibre. Den samme mængde giver 361 mg kalium, 0,5 % kalium.095 gram B6-vitamin og 33 µg folat. De næringsstoffer, der findes i svampene, varierer, når de ledsages af kød eller brød. De kan sauteres, steges eller tilsættes forskellige retter som stege, gryderetter og salater.

Opskrift: Ristede østershatte

Ingredienser:

1. 1/2 pund østershatte 230 gram

2. Salt og peber

3. Peber

4. Oliespray

Hvis du bruger ovnmetoden:

1. Forvarm ovnen til 450 grader F (230 grader C).

2. Tilbered svampene, mens ovnen forvarmes. Adskil klumperne i individuelle svampe. Skyl dem forsigtigt, og tør dem med et stykke køkkenrulle. Brug en kniv til at skære beskidte eller hårde dele af stokken af og kassere dem. Hvis nogle af svampene er meget større end mundrette, skæres eller rives de over på midten langs stilken.

3. Forbered en bageplade beklædt med aluminiumsfolie. Spray et let lag olie på folien. Læg svampene på folien. Spray et let lag olie på dem, og krydr med salt og peber.

4. Når ovnen er opvarmet, sættes bagepladen med svampe ind i ovnen. Bages, indtil undersiden af svampene er blærede og gyldenbrune, ca. 12 minutter. Tag bagepladen ud af ovnen. Vend alle svampene, og sæt pladen tilbage i ovnen, til den anden side er gylden, 8-10 minutter. Server med det samme.

Hvis du bruger frituregryden:

1. Forvarm frituregryden til 360 grader F (180 grader C) i 8 minutter.

2. Tilbered svampene som beskrevet ovenfor, mens frituregryden forvarmes.

3. Når frituregryden er færdig med at forvarme, fjernes kurven fra den. Spray et let lag olie på kurvens rist. Læg så mange svampe, som der er plads til, i et enkelt lag. Spray et let lag olie på svampene, og krydr dem med salt og peber.

4. Sæt kurven tilbage i frituregryden, og steg ved 180 °C (360 °F), indtil svampene er pænt brunede som vist på billederne, 8-10 minutter, og vend dem en gang halvvejs igennem. Serveres med det samme.

Bemærkninger:

De mindre og tyndere stykker vil være sprødere end de større og tykkere stykker (som vil være mere saftige). Jeg rev svampene i store og små stykker for at skabe variation (nogle sprøde stykker, nogle saftige).

Hvis alle stykkerne skal have samme konsistens, skal du prøve at rive (eller skære) dem i stykker af samme tykkelse. Det er muligt at strimle dem tyndt for at opnå en konsistens, der ligner strimlet kylling eller svinekød.

Opskrift: Østershatte og ørred

Ingredienser:

1. 4-6 oz ørredfileter

2. 1 1/2 spsk olivenolie

3. 1 kop skalotteløg, hakket

4. 8 oz champignoner, skåret i skiver

5. 4 oz østershatte, skåret i skiver

6. 1/3 kop lys sojasauce

7. 1/3 kop tør sherry

8. 1/3 kop vand

9. Sort peber (salt), efter smag

Instruktioner:

1. Opvarm olie og skalotteløg i en stor gryde ved middelhøj varme. Læg låg på, og kog, til skalotteløget er mørt. Tilsæt champignon. Fortsæt tilberedningen tildækket, indtil svampene er bløde.

2. Tilsæt sojasauce, sherry og vand. Lad det simre, indtil saucen tykner lidt.

3. Fjern fra varmen. Krydr med peber og salt, hvis det ønskes. Sæt til side. Sautér ørred med kødsiden nedad ved middel varme på en let olieret pande i 2-3 minutter.

4. Vend og kog, indtil ørreden er uigennemsigtig (ca. 3 minutter).

5. Serveres med varm svampesauce.

Opskrift: Suppe med østershatte

Ingredienser:

1. Giver 5 liter

2. 2 pinde smør

3. 4 eller 5 store løg

4. 2 pund gulerødder

5. 1 stilk bladselleri

6. 6 pund østershatte

7. 15 pund kartofler

Instruktioner:

1. Skræl og kog 15 pund kartofler, mos til en cremet base.

2. Tilsæt 4 liter fløde efter smag og til at tykne med.

3. Tilsæt grøntsager og lad det simre.

4. Tilsæt salt, peber og persille.

Opskrift: Kylling (eller fisk) med østershatte

Ingredienser: Ingredienser:

1. 2 hele kyllingebryster eller 4 fiskefileter

2. 6 spsk. af smør

3. 2 spsk. citronsaft

4. 1 fed hvidløg, skrællet og hakket

5. 1 mellemstort løg, hakket

6. 1 pund østershatte

7. 1 kop hvidvin (tør)

8. 1/2 kop fløde

Instruktioner:

1. Top kylling eller fisk med 1/2 spsk hver. smør og citronsaft, gril til det er færdigt. Smelt 4 spsk. smør i stegepande.

2. Tilsæt hakket hvidløg og løg, sauter ca. 5 minutter, indtil de er møre.

3. Tilsæt svampe og sauter 5 minutter mere.

4. Tilsæt vin og fløde, og lad det reducere i ca. 5 minutter. Hæld den reducerede sauce over kylling eller fisk. Krydr efter smag.

Opskrift: Svinekød med østershatte

Ingredienser:

1. 12 oz. Svinefilet

2. 1 stort rødløg

3. 12 oz. Østershatte

4. 6 oz. Fløde

5. Smag til med salt og peber

6. Olivenolie til stegning

Skær svinekød, løg og svampe i tynde strimler. Sauter svinekød, til det lige er kogt, tilsæt løg og svampe, og steg, til det er gennemstegt. Krydr, tilsæt fløde, reducer og server.

Opskrift: Fettuccini med østershatte

Ingredienser:

1. 6 oz. Østershatte, eller en række forskellige svampe

2. 1 pkg. Fettuccini

3. 3 spsk. ekstra jomfruolivenolie

4. 3 fed hvidløg, hakket

5. 1/2 kop pinjekerner

6. 1 pkg. (3 oz.) soltørrede tomater, blødgjorte og hakkede

Kog fettuccini efter pakkens anvisninger. Varm olien i en mellemstor gryde, og sauter de resterende ingredienser i 2-3 minutter. Vend med varm, kogt fettuccini.

Taksonomi og etymologi

Det latinske navn Pleurotus ostreatus, som betyder "sidelæns østers", er givet til denne svamp på grund af dens østerslignende form. Den latinske betegnelse ostreatus og det engelske fællesnavn "oyster" henviser begge til ligheden mellem svampens hat og muslingen af samme navn. Derudover kan henvisningen til østers også komme fra svampens glatte tekstur.

Synonymer og varieteter

• Pleurotus floridanus Singer, 1946

• Agaricus ambiguus Oudemans (1883), Verslagen en mededeelingen der Koninklijke Akademie van Wetenschappen, serie 2, 18, p. 364

• Agaricus atroalbus (Persoon) J. Otto (1816), Versuch einer auf ... Anordnung und Beschreibung der Agaricorum, p. 102

• Agaricus crispatus Schumacher (1803), Enumeratio plantarum in partibus Saellandiae septentrionalis et orientalis, 2, s. 363

• Agaricus dimidiatus Bulliard (1785), Herbier de la France, 6, tab. 288 & fane. 508

• Agaricus dryinus Hornemann (1818), Flora danica, 27, s. 10, fane. 1616

• Agaricus fuligineocinereus Britzelmayr (1890), Bericht des naturwissenschaftlichen vereins für schwaben und Neuburg, 30, p. 14, figen. 383

• Agaricus glandulosus Bulliard (1788), Herbier de la France, 9, fane. 426

• Agaricus nigricans O.F. Müller (1782), Flora danica, 15, s. 6, tab. 892

• Agaricus opuntiae Durieu & Lév., i Bory de St. Vincent & Durieu de Maisonneuve, Atlas de la Flore d'Algérie ou Illustrations d'un Grand Nombre de Plantes Nouvelles ou Rares de ce Pays, Botanique (Paris): 15 + pl. 32, fig. 1 (1850)

• Agaricus ostreatus Jacq., Fl. austriac. 2: 3 (1774)

• Agaricus ostreatus subsp.* glandulosus (Bulliard) G. Winter (1882) [1884], Rabenhorst's kryptogamen-flora von Deutschland, Oesterreich und der Schweiz, Zweite Auflage, Pilze, 1(1), p. 736

• Agaricus ostreatus var. b glandulosus(Bulliard) Rabenhorst (1844), Deutschlands kryptogamen-flora, 1, p. 516

• Agaricus ostreatus var. ß atroalbus Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 477

• Agaricus ostreatus var. ß glaucoumbrinus Schumacher (1803), Enumeratio plantarum in partibus Saellandiae septentrionalis et orientalis, 2, p. 362

• Agaricus populeti Britzelmayr (1890), Bericht des naturwissenschaftlichen vereins für schwaben und Neuburg, 30, p. 14, figen. 382

• Agaricus revolutus J.J. Kickx, Fl. Krypt. Flandres 1: 158 (1867)

• Agaricus salignus Pers., Synopsis Methodica Fungorum (Göttingen): 478 (1801)

• Agaricus violaceospermus Britzelmayr (1894), Bericht des naturwissenschaftlichen vereins für schwaben und Neuburg, 31, p. 162, fig. 656, 707

• Clitocybe ostreata (Jacquin) P. Karsten (1879), Bidrag til kännedom af Finlands natur och folk, 32, p. 87

• Clitocybe ostreata var. glandulosa (Bulliard) P. Karsten (1879), Bidrag till kännedom af Finlands natur och folk, 32, p. 87

• Crepidopus ostreatus var. albus(Persoon) Gray (1821), Et naturligt arrangement af britiske planter, 1, s. 616

• Crepidopus subsapidus Murrill (1912), Mycologia, 4(4), p. 216

• Dendrosarcus britzelmayrii Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, s. 463

• Dendrosarcus glandulosus (Bulliard) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 464

• Dendrosarcus nigrescens Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 106, fane. 19, fig. 1-2

• Dendrosarcus ostreatus (Jacquin) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 463

• Dendrosarcus populeti (Britzelmayr) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 464

• Dendrosarcus populeus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 118, faneblad. 27, fig. 1-2

• Dendrosarcus violaceospermus (Britzelmayr) Kuntze (1898), Revisio generum plantarum, 3, p. 464

• Panellus opuntiae (Durieu & Lév.) Z.S. Bi, i Bi, Zheng & Li, Acta Mycologica Sinica, Supplement 1: 286 (1987) [1986]

• Pleuropus atroalbus (Persoon) Zawadzki (1835), Enumeratio plantarum Galiciae & Bucowinae, p. 171, n° 2749

• Pleuropus ostreatus (Jacquin) Zawadzki (1835), Enumeratio plantarum Galiciae & Bucowinae, p. 171, n° 2748

• Pleurotus ambiguus Saccardo (1887), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 5, p. 356

• Pleurotus columbinus Quél., 1881

• Pleurotus fuligineocinereus (Britzelmayr) Saccardo (1912), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 21, p. 63

• Pleurotus glandulosus (Bulliard) Quélet (1873), Mémoires de la Société d'Emulation de Montbéliard, série 2, 5, p. 343(332)

• Pleurotus juglandis Saccardo (1895), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 11, s. 27

• Pleurotus opuntiae (Durieu) & Lév.) Sacc., Sylloge fungorum (Abellini) 5: 363 (1887)

• Pleurotus ostreatus (Jacquin) P. Kummer (1871), Der fürher in die pilzkunde, p. 105 (nuværende navn)

• Pleurotus ostreatus f. ostreatus (Jacquin) Pilát (1935), Atlas des champignons de l'Europe, 2, Pleurotus, p. 118

• Pleurotus ostreatus f. salignus (Pers.) Pilát, Atlas des Champignons de l'Europe, II: Pleurotus *Fries: 119 (1935)

• Pleurotus ostreatus subf. glandulosus (Bulliard) Pilát (1935), Atlas des champignons de l'Europe, 2, Pleurotus, p. 119

• Pleurotus ostreatus subf. typicus Pilát (1935), Atlas des champignons de l'Europe, 2, Pleurotus, p. 118

• Pleurotus ostreatus subsp. opuntiae (Lév.) A. Ortega & Vizoso, Documents Mycologiques 22(no. 86): 35 (1992)

• Pleurotus ostreatus var. glandulosus(Bulliard) Wünsche (1877), Die pilze. Eeine anleitung zur kenntniss derselben, p. 171

• Pleurotus populeti (Britzelmayr) Saccardo (1895), Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum, 11, p. 27

• Pleurotus pulmonarius sensu auct.; fide Checklist of Basidiomycota of Great Britain and Ireland (2005)

• Pleurotus revolutus (J. Kickx f.) Gillet, Hyménomycètes de France: 347 (1874)

• Pleurotus salignus (Schrad.) P. Kumm., Führer Pilzk.: 105 (1871)

• Pleurotus subsapidus (Murrill) Murrill (1912), Mycologia, 4(4), p. 217

• Pleurotus violaceospermus (Britzelmayr) Laplanche (1894), Dictionnaire iconographique des champignons supérieurs (Hyménomycètes) qui croissent en Europe, Algérie & Tunesien, p. 533

Pleurotus ostreatus Video

Kilde:

Alle billeder blev taget af Ultimate Mushroom-teamet og kan bruges til dine egne formål under Attribution-ShareAlike 4.0 International licensen.