Lactarius deliciosus

Bilmeniz Gerekenler

Lactarius deliciosus, Russulaceae familyasından yenilebilir bir mantardır. Vazo şeklindeki gövdesi, daireler içeren turuncu ve yeşil kapağı ve lateks adı verilen turuncu sıvısı ile tanımlanabilir. Tüm Avrupa'da çam ormanlarında ve karışık ormanlarda yetişir. Ancak son çalışmalar, Avrupa'da bulunan Lactarius deliciosus'un Kuzey Amerika'da bulunanlarla aynı olmadığını göstermektedir. Kuzey Amerika'da aynı görünüme sahip benzer türler var, bu nedenle onları birbirinden ayırmak için daha fazla araştırma yapılması gerekiyor.

Lactarius deliciosus sıvı kültürde yetiştirildiğinde, miselyumu yağ asitleri ve kroman-4-on, anofinik asit, 3-hidroksiasetilindol, ergosterol ve siklik dipeptitler gibi farklı bileşiklerin bir kombinasyonunu üretir.

Diğer isimler: Safranlı Milkcap, Lezzetli Milkcap, Kızıl Çam Mantarı, Hollanda (Smakelijke melkzwam).

Mantar Tanımlama

1. Kapak

   1.97'ye 5.91 inç (5 ila 15 cm) çapında, başlangıçta dışbükey, genişleyen ve merkezi bir çöküntü geliştiren. Etrafında açık renkli daireler olan pembemsi turuncu renktedir ve hasar gördüğünde yeşile döner. Yüzey pürüzsüzdür, ancak ıslandığında biraz sümüksü bir hal alır. Mantar gençken eti serttir ve kolayca kopar. Meyve eti beyazdır ve lateks adı verilen bir sıvının çıktığı dış kısma doğru bazı kırmızı-turuncu çizgiler ve lekeler bulunur. Lateks turuncu renklidir.

2. Solungaçlar

   Kalabalık, yapışık veya hafif dekurrent, pembemsi ten renginden turuncuya, yeşile boyanan, kırılgan.

3. Kök

   1.18'e 1.57 inç (3 ila 4 cm) uzunluğunda x 0.59'a 0.79 inç (1.5 ila 2 cm) genişliğinde, düz ve silindirik veya tabana doğru daralan, içi boş. Renk başlangıçta benekli beyaz ve açık pembemsi turuncudur ve yaşla birlikte daha koyu turuncuya dönüşür. Zedelenirse yeşile döner.

4. Sporlar

   8-11 x 7-9 µm, ağ benzeri, birbirine bağlı sırtlar ile.

5. Spor Baskı

   Soluk sarıdan devetüyü rengine.

6. Habitat

   Lactarius deliciosus ağaçlarla mikoriza adı verilen özel bir ilişki kurar. Akdeniz çamları gibi kozalaklı ağaçların altındaki asidik topraklarda yetişir ve tek başına ya da gruplar halinde dağınık olarak bulunabilir. Mantar sonbahar sonundan kış ortasına kadar meyve verir. Avrupa'da yaygın bir mantardır ve oradaki birçok insan yemek için toplar. Mantar, Kuzey ve Orta Amerika'da bulunan popülasyonlardan farklıdır ve çam ağacı plantasyonlarında yetiştiği Şili, Avustralya ve Yeni Zelanda'ya tanıtılmıştır.

Benzer Türler

1. Lactarius deterrimus

   Pürüzsüz bir sapa sahiptir ve sütü hafif pembemsi-turuncu renktedir.

2. Lactarius torminosus

   Pembe rengi, yün gibi görünen kapak kenarı ve huş ağaçlarının yakınında yetişme eğilimi ile tanınabilir.

3. Lactarius rubrilacteus

   Bu mantar maviye boyanır, kırmızı lateks salgılar ve ayrıca yenilebilir.

4. Lactarius olympianus

   Beyaz latekse sahiptir ve tadı hoş değildir.

5. Lactarius quieticolor

   Çam yakınlarında da yetişir. Ancak, kapak mavi-yeşil alt tonlu soluk turuncudur ve gövde üzerindeki turuncu lekeler eksiktir.

Sağlık Faydaları

1. Sitotoksik aktivite: hücreleri öldürme veya zarar verme yeteneği

2. Antioksidan: oksidatif stres ve serbest radikallere karşı koruma yeteneği

3. Antimikrobiyal: mikroorganizmaları öldürme veya büyümelerini engelleme yeteneği

4. Antihiperglisemik: yüksek kan şekeri seviyelerini düşürme yeteneği

5. Anti-tümör: tümörleri önleme veya tedavi etme yeteneği

6. İmmünostimülan aktivite: bağışıklık sistemini güçlendirme yeteneği

7. Antikanser: kanseri önleme veya tedavi etme yeteneği

8. Anti-enflamatuar: Enflamasyonu azaltma yeteneği

9. Hipokolersterolemik: yüksek kolesterol seviyelerini düşürme yeteneği

10. Antikolinesteraz aktiviteleri: bazı durumlarda bilişsel işlevi iyileştirebilen kolinesteraz adı verilen bir enzimin aktivitesini inhibe etme yeteneği

Lactarius deliciosus Pişirme Notları

Herhangi bir süt şapkalı mantar tarifi seçmeden önce, genç, hala sıkıca sarılmış mantarların özellikle yemek pişirmek için uygun olduğunu bilmeye değer. Farklı pişirme yöntemleriyle bile çıtır kıvamını koruyan çok sert bir ete sahiptirler. Eski numuneler genellikle kırılgandır ve biraz ufalanabilir.

İşte bu mantar için bazı pişirme notları:

1. Temizlik

   Kir veya kalıntıları temizlemek için mantarları yumuşak bir fırça veya bezle temizleyin. Mantarları yıkamayın çünkü su emip vıcık vıcık olabilirler.

2. Pişirme Yöntemleri

   Safranlı süt kapakları ızgara, sote, kavrulmuş veya kızartılmış olarak tüketilebilir. Çorbalara, güveçlere ve makarna yemeklerine de eklenebilirler.

3. Hazırlık

   Mantar kapaklarını ince dilimler halinde kesin veya bütün olarak bırakın.

4. Lezzet Eşleştirmeleri

   Safranlı süt kapakları sarımsak, soğan, kekik ve maydanoz gibi otlar ve limon suyu veya sirke gibi asidik malzemelerle iyi uyum sağlar.

5. Baharat

   Tatlandırmak için tuz ve karabiber ekleyin, ancak mantarların doğal tuzlu bir tadı olduğu için çok fazla tuz eklemekten kaçının.

6. Tereyağı veya Sıvı Yağ

   Safranlı süt kapakları tereyağı veya sıvı yağda pişirilebilir, ancak tereyağı mantarın cevizli lezzetini artıracaktır.

7. Pişirme Süresi

   Pişirme süresi kullanılan yönteme bağlı olarak değişecektir. Izgara veya kavurma, sote veya kızartmadan daha uzun sürer.

8. Servis Önerileri

   Safranlı süt kapakları genellikle garnitür olarak servis edilir veya pizza ya da bruschetta için üst malzeme olarak kullanılır. Omlet veya kişlerde de kullanılabilirler.

Tarif Katalan Safranlı Süt Kapakları

İçindekiler

1. 8 oz taze safranlı süt kapsülleri büyükse dilimlenmiş, küçükse bütün bırakılmış

2. 1/2 su bardağı doğranmış kabuğu soyulmuş domates

3. 4 oz dökme chorizo sosis

4. 2 yemek kaşığı kıyılmış yassı yaprak maydanoz

5. 1 çay kaşığı doğranmış taze sarımsak

6. Tatlandırmak için tuz ve karabiber

7. 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı süsleme için tercihen biberli İspanyol çeşidi (isteğe bağlı)

8. Yüksek kaliteli ekmek kabuğu çıkarılmış ve kızartılmış

Talimatlar

1. Büyük bir sote tavasında chorizo'nun yağını alın ve hafifçe kızartın. Delikli bir kaşıkla chorizo'yu çıkarın, yağı tavada bırakın.

2. Chorizoyu ihtiyaç duyulana kadar saklayın.

3. Kalan yağı ısıtın ve safranlı süt kapaklarını ekleyin. Safranlı süt kapaklarını orta-yüksek ateşte hafifçe kızarıp karamelize olana kadar yaklaşık 5 dakika pişirin. Mantarları hafifçe tuzla baharatlayın.

4. Sarımsağı ekleyin, karıştırın ve 1 dakika pişirin. Domatesleri, ayrılmış chorizo ve maydanozu ekleyin ve 5 dakika daha pişirin. Tuz ve karabiber ayarını iki kez kontrol edin, ardından hemen kızarmış ekmek üzerine zeytinyağı gezdirerek servis edin.

Tarif Polonya Tuzlu Mantarı

İçindekiler

1. 3 ila 4 pound taze mantar, temizlenmiş ve sapları çıkarılmış

2. Koşer veya turşu tuzu

3. 6 ila 10 ardıç meyvesi, ezilmiş (isteğe bağlı)

4. 1 çay kaşığı kurutulmuş dereotu veya 2 yemek kaşığı taze

5. 1 çay kaşığı kimyon tohumu

6. 2 çay kaşığı karabiber

7. 2 diş ezilmiş sarımsak

Talimatlar

1. Mantarları tuzlu suda 5 dakika haşlayın. Süzün ve kağıt havlu veya kurulama bezi üzerinde tek kat halinde soğumaya bırakın.

2. Tüm otları ve baharatları küçük bir kapta karıştırın. Bir güveç veya reaktif olmayan başka bir kabın dibine ince bir tabaka turşu veya kaşer tuzu koyun, ardından bir kat mantar koyun. Biraz ot ve baharat serpin. Biraz daha tuz ekleyin. Tüm mantarları güveçte toplayana kadar bu şekilde katlamaya devam edin. Bir kat daha tuz ile tamamlayın.

3. Mantarların üzerine temiz bir tabak veya başka bir üstlük yerleştirin ve ağırlaştırın. Su ile doldurulmuş dört litrelik bir Mason kavanozu kullanıyorum. Bunu serin ve karanlık bir yerde (buzdolabına koymaya gerek yok) 4 gün bekletin. İlk günden sonra mantarların kendi salamuralarına batırılıp batırılmadığını kontrol edin. Eğer yoksa, 1 litre suyu 2 yemek kaşığı kaşer tuzu ile kaynatın ve soğumaya bırakın. Mantarların üzerine dökün ve mayalamaya devam edin.

4. 4 gün sonra mantarları, salamurayı ve baharatları temiz Mason kavanozlara koyun ve buzdolabında saklayın. Birkaç ay boyunca saklanabilirler.

Tarif Safranlı Süt Kapaklı Mantarlı Tart

Hamur işi için

1. 2 su bardağı sade çok amaçlı un

2. 150g/5ozs. tereyağı, küp şeklinde ve soğuk

3. 1 su bardağı ince rendelenmiş parmesan peyniri

4. 1/2 çay kaşığı ince tuz

5. 1 yumurta

6. 1/2-2/3 su bardağı buzlu su

Doldurmak için

1. 5 adet çeşitli boylarda safranlı süt şapkası mantarı

2. 4 diş sarımsak, soyulmuş ve dilimlenmiş

3. Kızartma için sızma zeytinyağı

4. 150g/5ozs. küllü brie, dilimlenmiş (ben ortası küllü olanı kullandım)

5. 3 yumurta

6. 1 su bardağı krema

7. 1 su bardağı parmesan peyniri

8. 2 dal kekik

Talimatlar

1. Önce böreği yapın, çünkü dinlenmesi gerekiyor. Un, tereyağı, peynir ve tuzu mutfak robotuna koyun ve karıştırmak için çekin. Yumurtayı ve 1/2 bardak suyu ekleyin ve bir araya gelmeye başlayana kadar işlemden geçirin. Unlanmış bir yüzey üzerinde yoğurun, eğer yapışkan bir hamur haline gelmesi için biraz daha su ekleyin. Üzerini streç filmle kapatın ve oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.

2. 31x21 cm ölçülerinde gevşek tabanlı bir tart kalıbına yağ spreyi sıkın. Bir yüzeyi ve merdaneyi unlayın ve hamuru tart kalıbınıza sığacak şekilde açın ve çıkıntı varsa düzeltin. Buzdolabında 45 dakika veya dondurucuda 15 dakika bekletin.

3. Dinlenirken mantarları pişirin. Daha küçük, daha bozulmamış görünenleri bütün olarak saklayın ve geri kalanını dilimleyin. Yağı orta ateşte bir tavaya koyun ve önce sarımsakları sonra mantarları pişirin. Hala parlak turuncu rengini korumalıdırlar. Tuz ve karabiberle tatlandırın ve hafifçe soğuması için bir kenara koyun.

4. Hamur işi dinlendikten sonra fırını önceden 200C/400F'ye ısıtın ve bir folyo tabakasına yağ püskürtün ve hafifçe hamurun üzerine bastırın. Fırın ağırlıkları veya kuru fasulye ya da pirinç ile doldurun ve 20 dakika pişirin. Folyoyu fasulyelerle birlikte dikkatlice çıkarın ve 10-15 dakika daha veya pişene kadar pişirin.

5. Fırın ısısını 150C/300F'ye düşürün. Yumurtaları ve kremayı parmesan peyniri ile birlikte çırpın. Fırınlanmış tart kalıbına dökün ve üzerine mantar ve brie dilimlerini yerleştirin. Üzerine kekiği yerleştirin ve dikkatlice fırına sürün (krema karışımını mantarların üzerine sıçratmamaya çalışın). 30-35 dakika veya sadece sertleşene kadar pişirin. Sıcak servis yapın.

Tarif Fırında Lactarius deliciosus

İçindekiler

1. 1 kg Kırmızı Yabani Mantar

2. 50 ml EVOO , Sızma Zeytinyağı

3. 3 çay kaşığı kuru kekik, ezilmiş

4. 1 yemek kaşığı taze maydanoz, yaprakları ayıklanmış ve ince kıyılmış

5. 2 yemek kaşığı çok amaçlı un

6. 1 ½ çay kaşığı Deniz Tuzu

7. ½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

Talimatlar

1. Büyük bir kase alın ve içine su doldurun. Unu ekleyin ve iyice karıştırın. Mantarları ekleyin ve hafifçe karıştırın. Un kirden kurtulmanıza yardımcı olacaktır. Her bir mantarı akan suyun üzerine koyun ve nazikçe kirin gittiğinden emin olun. Mantarların mümkün olduğunca kuruması için bir süzgecin içine yüzleri aşağı bakacak şekilde yerleştirin.

2. Fırını önceden 190 C dereceye ısıtın, ızgara elemanı açık ve raf ortada olsun.

3. Büyük dikdörtgen yapışmaz bir fırın kabına mantarları yüzleri yukarı bakacak şekilde yerleştirin, üzerine yağı gezdirin, kekiği serpin, tuz ve karabiberle tatlandırın.

4. Fırına verin ve 15 dakika pişirdikten sonra fırından çıkarıp hafifçe karıştırın. 10 dakika daha pişirin.

5. Düz bir tabakta servis edin ve üzerine maydanoz serpin.

Tarif Safranlı Süt Kapaklı Macar Çorbası

İçindekiler

1. 3 yemek kaşığı tereyağı

2. 1 soğan (doğranmış)

3. 1 diş sarımsak (ezilmiş)

4. 1 çay kaşığı deniz tuzu

5. bir tutam biber

6. 4 çay kaşığı taze dereotu (doğranmış)

7. 12g kurutulmuş safranlı süt kapakları

8. 1 & 1/2 yemek kaşığı tatlı kırmızı biber

9. 2 yemek kaşığı sade un

10. 1 su bardağı süt

11. 2 su bardağı sebze suyu

12. 1 yemek kaşığı soya sosu

13. 1/2 fincan safranlı süt kapağı suyu

14. 1 çay kaşığı safranlı süt tozu

15. 1/4 fincan ekşi krema

Talimatlar

1. Kurutulmuş safranlı süt şapkası mantarlarını küçük bir kapta bir fincan sıcak suyla 20 dakika bekletin. Yıkamak için çalkalayın. Sıvıyı stok olarak kullanmak için saklayın.

2. Sarımsağı ezin, soğanı ve dereotunu doğrayın.

3. Tereyağını (1 yemek kaşığı) tencerede eritin. Soğan ve sarımsağı ekleyin ve orta ila yüksek ateşte yaklaşık 5 dakika pişirin. Safranlı süt mantarlarını, dereotunu, tuz ve karabiberi ekleyin ve 3-5 dakika daha pişirin. Kırmızı biberi karıştırın ve bir kenara koyun.

4. Ayrı bir tencerede tereyağını (2 yemek kaşığı) eritin ve sade unla karıştırın. Karışım altın sarısı kahverengi olana kadar sürekli çırparak orta ateşte pişirin.

5. Süt, sebze suyu, soya sosu, safranlı süt kapağı suyu ve safranlı süt kapağı tozunu ekleyin. Pürüzsüz olana kadar sürekli karıştırın ve kaynatın. Daha önce hazırlanan karışımı karıştırın. Ateşi kısın, üzerini kapatın ve ara sıra karıştırarak 10-15 dakika pişirin.

6. Ekşi krema ile karıştırın.

7. Kaselerde servis edin ve bir topak ekşi krema ve taze maydanoz veya taze dereotu ile süsleyin.

Tarif Safranlı Süt Kapaklı Kremalı Makarna

İçindekiler

1. 1 yemek kaşığı zeytinyağı

2. 1/2 soğan

3. 2 diş sarımsak (ezilmiş)

4. 250g tavuk göğsü (doğranmış)

5. 1 çay kaşığı deniz tuzu

6. bir tutam biber

7. 15g kurutulmuş safranlı süt kapakları

8. 5 güneşte kurutulmuş domates (dilimlenmiş)

9. 100ml safranlı süt kapağı suyu

10. 250ml krema

11. 1 yemek kaşığı safranlı süt tozu

12. 25g parmesan peyniri (rendelenmiş)

13. 200g penne makarna

14. Taze frenk soğanı (doğranmış)

Talimatlar

1. Kurutulmuş safranlı süt şapkası mantarlarını küçük bir kapta bir fincan sıcak su ile 20 dakika bekletin. Yıkamak için çalkalayın. Sıvıyı stok olarak kullanmak için saklayın.

2. Soğanı doğrayın, sarımsağı ezin ve güneşte kurutulmuş domatesleri dilimleyin. Tavuk göğsünü ısırık büyüklüğünde küpler halinde kesin.

3. Soğan, sarımsak ve yağı tavaya ekleyin ve orta ila yüksek ateşte 2-3 dakika veya yumuşayana kadar pişirin. Tavuğu ekleyin ve 5 dakika veya kızarana kadar pişirin. Tuz ve karabiber ile tatlandırın.

4. Safranlı süt kapağı suyu, safranlı süt kapakları ve güneşte kurutulmuş domatesleri ekleyin ve ağzı kapalı olarak 2-3 dakika pişirin. Isıyı düşük seviyeye düşürün.

5. Krema, safranlı süt tozu ve parmesan peynirini karıştırın, 2-3 dakika daha pişirin.

6. Bu arada, penne makarnayı paket talimatlarına göre pişirin, ardından süzün.

7. Penneyi tavaya ekleyin ve sos ile karıştırın. Tabaklara servis edin ve doğranmış frenk soğanı ile süsleyin.

Taksonomi ve Etimoloji

1753 yılında İsveçli bilim adamı Carl Linnaeus bu mantarı tanımlamış ve Agaricus deliciosus adını vermiştir. O zamanlar, birçok mantar Agaricus adı verilen bir cins içinde gruplandırılmıştı. Daha sonra, 1821'de Samuel Frederick Gray adlı bir İngiliz bilim insanı mantara yeni bir isim verdi: Lactarius deliciosus.

"Lactarius" adı, bu mantarların kesildiklerinde veya yırtıldıklarında sütlü bir madde ürettikleri gerçeğine atıfta bulunur. Sütümsü madde lateks olarak adlandırılır ve farklı süt şapkası mantar türleri farklı miktarlarda lateks üretir.

"Deliciosus" adı bize Carl Linnaeus'un bu mantarın yemesinin lezzetli olduğunu düşündüğünü anlatıyor.

Eşanlamlılar ve Çeşitler

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

2. Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871

3. Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891

Kaynaklar:

Fotoğraf 1 - Yazar: Richard Daniel (CC BY-SA 3.0 Desteklenmiyor)

Fotoğraf 2 - Yazar: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 Uluslararası)

Fotoğraf 3 - Yazar: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 Uluslararası)

Fotoğraf 4 - Yazar: George Chernilevsky (Kamu malı)

Fotoğraf 5 - Yazar: Ericsteinert (CC BY-SA 3.0 Desteklenmiyor)