Cantharellus cinnabarinus
Vad du bör veta
Cantharellus cibarius anses allmänt vara en av de mest eftertraktade matsvamparna. De kan hittas enstaka, utspridda, i grupper eller ibland samlade på marken i skogar. Köttet är tjockt, fast och har en något aprikosliknande doft. Stjälkarna är fasta, inte ihåliga.
Hattarna är i allmänhet mycket små och fina och har en söt, fruktig doft som liknar aprikos.
Allmänt spridd i östra Nordamerika; hittas främst på marken i lövskogar och blandade löv- och barrskogar; vanligtvis utspridd eller förekommer i små grupper; bildar mykorrhizabildande föreningar med skogsträd på sommaren och hösten; föredrar sura jordar.
Andra namn: Cinnoberkantarell, Röd kantarell.
Identifiering av svampar
Ekologi
Mykorrhizabildande med lövträd - särskilt bok och ek, men även med hägg, asp och andra lövträd; växer ensam, spridd eller i grupper; sommar och höst; allmänt utbredd i östra Nordamerika.
Keps
1-4 cm bred; konvex till brett konvex när den är ung, blir platt eller grunt nedtryckt i mitten; kal; torr; marginalen inrullad när den är ung, men utvidgas och blir vågig med åldern; flamingorosa till "cinnoberröd", rosa-orange eller rödorange.
Under ytan
Med välplacerade, välutvecklade falska gälar som löper längs stammen; utvecklar ofta tvärgående vener; färgad som hättan eller något blekare.
Stam
1-4 cm långt; 0.5-1 cm bred; jämn när den är ung men vid mognad vanligtvis avsmalnande mot basen; kal; torr; färgad som hatten eller ljusare; inte blåmärken; basalt mycel vitt till blekt gulaktigt.
Kött
Vitaktig eller tonad med lockets färg; ändrar inte färg när den skivas.
Lukt och smak
Doft söt och doftande; smak inte särskiljande, eller något pepprig.
Kemiska reaktioner
Järnsalter på köttet negativt till mycket blekgrått; på undersidan negativt till mycket blekgrått.
Sporer Tryck
Vitaktig eller svagt rosa.
Mikroskopiska kännetecken
Sporer 6-8 x 3.5-5 µ; ellipsoid; ibland sammandragen; slät; inamyloid; ockrafärgad i KOH; med minikornigt innehåll. Basidier 4-6-stjärtmatta; 50-75 µ långa. Element från lockytan 3-8 µ breda; tunn- eller tjockväggiga; hyalina till gula; septata; klämda vid septa; terminalceller cylindriska till klavformiga.
Säsong
juli-september.
Liknande arter
Craterellus ignicolor
Kantarellen (ätlig) är större, gulaktig och snart ihålig. Den har falska gälar, men de blir vanligtvis lavendelfärgade vid mognad.
Kantarell (Cantharellus minor)
Ätbar är också en gul miniatyrkantarell som kan vara ännu mindre än sin cinnoberkusin.
Fördelar för hälsan
Hjärnans funktion
Eftersom kantarellsvamp innehåller cirka 1.87 mg järn (vilket är 23 % av det rekommenderade dagliga intaget), hjälper till med blodflödet i hjärnan, främjar kognitiv aktivitet och skapar nya nervbanor, vilket bidrar till att förebygga vissa sjukdomar som Alzheimers sjukdom och demens.
Korrekt tillväxt
Förutom järn innehåller den även koppar, en mycket viktig mineral som bidrar till normal tillväxt och utveckling och stärker immunförsvaret.
Hjärtrelaterade tillstånd och benhälsa
Kantarell är känd för att vara rik på D-vitamin och fiber, vilket hjälper till att förbränna bukfett, bekämpa hjärtsjukdomar och stödja benhälsan genom att fungera som ett antiinflammatoriskt medel för kroppen.
Taxonomi
Cantharellus/kantarell upptäcktes och namngavs 1821 av Elias Fries, en svensk mykolog som ansåg att den var "en av de viktigaste och bästa ätbara svamparna"." Eftersom de innehåller upp till 90 % vatten och kan tillagas utan smör eller olja blev de populära i det franska köket.
Beskrevs som Agaricus cinnabarinus 1822, men överfördes senare till Cantharellus cinnabarinus 1832, där den fortfarande finns idag. Cantharellus texensis (Buyck et al. 2011), C. coccolobae (Buyck et al. 2016a) och C. corallinus (Buyck et al. 2016b) är alla nyligen beskrivna arter som har kallats C. cinnabarinus i Nordamerika.
Synonymer
Agaricus cinnabarinus Schwein. 1822
Kantarell cinnabarinus (Schwein.) Murrill 1913 Nej. 1
Recept: Sås på Cantharellus cinnabarinus
Detta är en enkel sås som smakar krämigt och lyxigt utan att använda tung grädde - vilket framhäver den naturliga smaken hos några av säsongens finaste vilda svampar.
Smält/värm i en stekpanna:
2 msk smör eller olja
Tillsätt :
1 tbs. hela vitlöksknölar eller konventionella vitlöksklyftor eller vitlöksklyftor, hackade
2-3 oz schalottenlök, finhackad
En gnutta färsk muskotnöt
Fräs lök och vitlök tills de mjuknat och tillsätt sedan:
1/2 lb. kantareller, hackade i ungefär lika stora bitar
Koka svamparna tills de är mjuka men ännu inte helt mjuka och tillsätt:
1 msk. potatisstärkelse (majsstärkelse kan också användas). Mjöl kan användas men måste vara välkokt för att inte lämna en bismak)
Rör om och fräs i 1-2 minuter, tillsätt sedan långsamt och blanda för att införliva :
1 1/2 dl varm helmjölk, helst färsk och av mycket god kvalitet
Koka medan mjölken tillsätts långsamt i cirka femton minuter. Smaka av med kryddor medan såsen reduceras lite. Om det blir för tjockt och/eller kokar för snabbt, tillsätt 1-2 buljongtärningar eller isbitar och sänk värmen om det behövs. Krydda med :
Nymalen svart- eller vitpeppar efter smak (valfritt)
Salt efter smak (inte valfritt)
Färsk timjan eller torkad timjan av god kvalitet efter smak
När såsen är nära önskad konsistens och svampen är mjuk i munnen, ta bort såsen från värmen. Om det är mycket varmt, låt det svalna lite innan du tillsätter :
1/2 dl gräddfil, helst rumstempererad
Klippt gräslök om så önskas
Smaka av och justera kryddningen. Servera omedelbart.
Om såsen inte ska ätas direkt, låt den svalna av sig själv utan att tillsätta gräddfilen. Värm upp såsen igen vid servering och rör sedan ner gräddfilen, eventuellt med gräslök.
Recept: Kantarellbisque
Ingredienser
12 oz färska kantareller eller 8 oz kantareller sauterade i smör
2 tsk smör
1/2 tsk salt
1/2 medelstor Vidalialök eller sötlök i fina tärningar
1 vitlöksklyfta, finhackad
1/4 dl sherry
kvist timjan
en kvist persilja
1 lagerblad
en skvätt cayennepeppar
2 dl kycklingbuljong
2 dl hälften och hälften
1 tsk citronsaft
en nypa saffran
Hur man tillagar
Fräs lök i smör och salt på medelhög värme i en tjockbottnad kastrull
Tillsätt kantareller och vitlök och fräs i 5 minuter för färska kantareller - 1 minut för kokta kantareller.
Tillsätt sherry för att avglacera kastrullen.
Tillsätt örter och kycklingbuljong, låt sjuda och låt sjuda 10 till 15 minuter.
Tillsätt hälften och hälften och citronsaft och mixa sedan.
Sätt tillbaka på värmen och låt den nästan koka upp.
Ta av från värmen och tillsätt saffran och låt det dra i några minuter.
Servera garnerad med en sked örtkryddad yoghurtost
Recept: Recept på kantarellrisotto
Ingredienser
4 dl smör
6 vitlöksklyftor och vitlökslökar hackade eller 2 vitlöksklyftor malda
4 c färska kantareller, grovt hackade
1/2 tsk salt
nypa krossad rödpeppar
1 1/2 dl risotto
1/2 dl torrt vitt vin
5 dl kyckling- eller svampbuljong
1/2 dl hälften och hälften
1 tsk persilja, finhackad
nypa saffran
2 oz riven parmesanost
Hur man lagar mat
Koka upp buljongen i en kastrull och täck med lock. Låt sjuda på låg värme.
Fräs vitlöksklyftor, lökar, kantareller, salt och rödpeppar i smör i en tjockbottnad kastrull på medelhög värme i 5 minuter.
Höj värmen till medelhög och tillsätt risotto och koka i 1 minut under konstant omrörning.
Tillsätt vinet och låt det koka bort i någon minut.
Tillsätt buljong 1/3 dl åt gången under konstant omrörning och koka tills 1/3 dl har absorberats till största delen innan nästa tillsätts. Du kanske inte behöver all buljong. Detta bör ta ca 20 minuter. Kontrollera mot slutet om patén är klar.
Avsluta med att tillsätta grädde, persilja och saffran, ta bort från värmen och täck över i en minut eller två.
Servera med riven parmesanost.
Recept: Kantarellpaté
Ingredienser
12 dl mjukt osaltat smör
12 oz rensade färska kantareller, grovt hackade
2 vitlöksklyftor, hackade
Stänk av sherry, marsala eller vitt vin
1 tsk havssalt
1/4 tsk cayennepeppar (mer eller mindre efter smak)
1 dl tomatpuré
1 tsk citronsaft
1 tesked citronskal
2 dl persilja, hackad
Hur man lagar mat
Fräs kantareller, vitlök, salt och 8 msk smör på medelhög värme tills svampen börjar släppa ifrån sig sin saft (ca 5 minuter).
Tillsätt vin, tomatpuré och cayennepeppar. Koka ytterligare ca 1 minut.
Överför blandningen till matberedaren och tillsätt 4 msk smör, 1 msk citronsaft och 1 tsk citronskal.
Mixa blandningen till en slät puré.
Justera salt och peppar efter smak.
Tillsätt 2 msk hackad persilja och pulsa matberedaren för att kombinera. Överbearbetning kommer att minska den orange färgen.
Servera på rostat bröd eller kex. Den här går bra att frysa.
Källor:
Foto 1 - Författare: Geoff Balme (geoff balme) (CC BY-SA 3.0 Utan stöd)
Foto 2 - Författare: Hamilton (skinka) (CC BY-SA 3.0 Ej publicerad)
Foto 3 - Författare: R. DN. (CC BY 4.0 Internationell)
Foto 4 - Författare: Ron Pastorino (Ronpast) (CC BY-SA 3.0 Ej införd)
