Cantharellus cibarius
Vad du bör veta
Cantharellus cibarius är en mycket uppskattad, doftande, ätlig svamp. Den är ljusgul och växer på skogsmark under sommar och höst. Dess likhet med den giftiga karljohanssvampen (Clitocybe illudens, ordningen Agaricales), en orangegul svamp som lyser i mörkret, understryker behovet av noggrann identifiering av svampplockaren.
Kantarellerna är grupperade tillsammans och vanligtvis ganska lätta att upptäcka. Köttet är tjockt, fast och har en doft som påminner lite om aprikos.
Denna kantarellsort är en av de mest populära och produktiva vilda svamparna. Det finns långt över fyrtio kantarellsorter i Nordamerika. Även om det kan vara svårt att skilja mellan de olika sorterna är kantareller i allmänhet mycket lätta att identifiera.
Andra namn: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (tyska).
Identifiering av svampar
Hatt
Kantarellen har vanligtvis en trattformad hatt med en diameter på upp till 10 cm. Den har en vågig oregelbunden kant. Färgen varierar från ljusgul till djup äggulegul. När de växer i klumpar, vilket ofta är fallet, är stjälkarna ofta böjda och ibland sammanfogade nära basen. Venerna är mycket tjocka och avtagande och sträcker sig långt ner på stjälken; de är raka nära stjälken men gafflade och mer slingrande mot kanten av locket.
Höjd
6 till 9 cm i genomsnitt.
Livsmiljö
Kantareller påträffas oftast i lövskogsjordar nära ek. De förekommer ofta även under bokträd. De är mykorrhizabildande, vilket innebär att svampen har ett symbiotiskt, ömsesidigt förhållande med trädets rötter. Kantareller växer i många länder. De kan hittas över hela Kanada, U.S., Europa, Medelhavsområdet, delar av östra och södra Australien samt delar av Asien.
Utskrift av sporer
Blekgul till gräddvit, ibland med en lätt rosa nyans.
Säsong
Juni till oktober är den tid då du hittar dessa och till och med in i november under milda höstar. I varmare klimat förekommer de ofta från oktober till mars året därpå.
Gälar
Gälarna är åsar som är gafflade och i allmänhet har trubbiga kanter som har samma färg som resten av svampen. De är ofta ganska vågiga och alltid decentrerade.
Taxonomi och etymologi
Cantharellus cibarius, kantarellsvampen, som är typarten i släktet Cantharellus och den mest kända av alla Cantharellales, namngavs och beskrevs 1821 av den store svenske mykologen Elias Magnus Fries, och eftersom det inte har skett några förändringar i dess släkte har det ursprungliga vetenskapliga binomialnamnet behållits än idag.
Det generiska namnet Cantharellus härstammar från det latinska ordet cantharus (ursprungligen från det grekiska 'kantharos') som betyder ett dryckeskärl (vanligtvis med handtag), en skål eller en kalk. Det grekiska substantivet kantharos användes (bland annat) för ett gammalt grekiskt lerkärl som i sin tur fick sitt namn på grund av sin likhet med en rödfärgad skarabébagge med samma namn.
Det specifika epitetet cibarius kommer från latinets "cibus" som betyder mat (eller ranson) - ett tydligt bevis på att Carl von Linné kunde sina matvaror.
Cantharellus cibarius Anteckningar för tillagning
Många av världens främsta kockar föredrar kantareller framför alla andra svampar (även moreller), eftersom de inte bara har en underbar smak utan också en mjuk konsistens som inte smular.
Den här svampen kan användas i risotto och omeletter, och den har verkligen tillräckligt med smak för att göra goda soppor eller såser som serveras till kyckling- eller fiskrätter.
Recept: Det bästa sättet att tillaga kantarellsvampar
Ingredienser
1 pund färska kantareller, rengjorda och klappade torra
4 msk smör
1 eller 2 vitlöksklyftor, tunt skivade
Hur man tillagar
Tillaga svampen i en torr nonstickpanna eller välkryddad gjutjärnspanna på medelhög värme. Oroa dig inte för att svampen ska fastna, låt den bara ligga på botten av kastrullen tills den börjar släppa ifrån sig sin fukt. När svampen tillagas kommer mer och mer fukt att tränga ut i pannan. Fortsätt tillagningen och flytta runt svamparna i pannan med en stekspade då och då för att se till att alla svampar utsätts för värme.
Tillsätt inte smöret förrän all vätska har avdunstat från pannan.
Efter några minuter kommer svampen inte längre att släppa ifrån sig vätska. Fortsätt att tillaga tills allt vatten i pannan har avdunstat och svampen återigen vilar på en torr botten. Tillsätt smöret i stekpannan och rör om svampen i pannan.
Tunt skivad vitlök ger en kompletterande smak till svampen.
Tillsätt nu skivad vitlök, om så önskas. Fortsätt att fräsa svampen tills den är gyllenbrun och kanterna är lite krispiga. Servera svampen som den är, i en omelett eller över din favoritbiff.
Recept: Gulasch med kantarellsvampar
Till sojabitar
1 handfull sojabitar
1 tsk buljongpulver eller buljong
2 msk sojasås
1 msk limejuice
2 tsk agavesirap
1 dl kokande vatten
Till gulaschen
2 små potatisar i tärningar om 1-2 cm
1 hackad lök
3 finhackade vitlöksklyftor
2 stora handfullar kantareller, skurna i bitstora bitar
matolja
1 tsk italienska örter
2 tsk mejram
1 msk söt paprika
1 tsk rökt paprika
1-2 msk tomatpuré
2 tsk agavesirap
1 tsk buljongpulver eller buljong
Vatten så att det nästan täcker
Hur man tillagar
Förbered sojabitarna: Häll det kokande vattnet i en skål med sojabitar, buljongpulver, sojasås, limesaft och 2 tsk agavesirap. Blanda och låt stå och dra. Börja laga gulaschen under tiden.
Stek löken försiktigt i lite olja på medelhög värme tills den är mjuk och genomskinlig.
Rör ner hackad vitlök och fräs ytterligare 1-2 minuter.
Tillsätt svampen och koka tills den börjar släppa ifrån sig vätska. Smaskig svampbuljong!
Tillsätt örter och mejram, fortsätt koka tills svampen har krympt avsevärt eller nästan all vätska har avdunstat. Detta tar ca 5 minuter på hög värme.
Vrid ner värmen, tillsätt både söt och rökt paprika (var försiktig så att du inte bränner den!), tomatpuré och de andra 2 tsk agavesirap. Rör om i ungefär en minut eller två. Om det börjar fastna lite i botten, tillsätt bara lite vatten.
Tillsätt slutligen de blötlagda sojabitarna, potatisen och ytterligare en tsk buljongpulver. Fyll på med vatten tills de övriga ingredienserna i kastrullen nästan är täckta, men inte helt.
Låt koka upp. Tryckkoka på hög värme i 5 minuter (efter att lockets ventilationsöppning har stängts) eller sjud tills potatisen är mjuk och sojabitarna har mjuknat.
Recept: Kantarellsvampar med tagliatelle
Ingredienser
12 oz tagliatelle eller annan pasta som fettuccine
8 oz kantarellsvampar
2 msk olivolja
½ medelstor lök hackad
4 vitlöksklyftor, hackad
½ dl vitt vin, t.ex. Sauvignon Blanc eller Pinot Grigio
¼ dl hackad persilja
½ tsk salt eller efter smak
½ tsk peppar eller efter smak
1 dl parmesanost
olivolja
Hur man lagar mat
Förbered svamp och pasta: Rensa svampen och skiva den på längden. Koka pastan i saltat vatten enligt anvisningarna på förpackningen och se till att du sparar 1 dl av pastavattnet.
Fräs svampen: Tillsätt olivolja i en stor stekpanna på medelhög värme. Koka löken tills den är genomskinlig, ca 3-4 minuter. Tillsätt vitlöken och stek i 30 sekunder eller tills den doftar. Tillsätt svampen och koka tills den börjar krympa och vätskan har avdunstat, ca 10 minuter. Krydda med salt och peppar.
Avsluta tillagningen: Häll i vinet, rör om och låt det koka in i ca 5 minuter. Tillsätt tagliatelle och 1/2 dl av pastavattnet. Blanda allt så att det täcker och tillsätt mer pastavatten om det behövs. Tillsätt persilja och parmesan och blanda tills allt är väl blandat..
Servera: Servera toppad med riven parmesanost och en skvätt extra jungfruolivolja.
Recept: Inlagda kantareller
Ingredienser
3/4 pund kantarellsvampar
1 1/4 dl äppelcidervinäger
1/4 dl vatten
1 1/2 msk honung
2 tsk salt (kosher eller annat icke-jodiserat salt, delat)
1 lagerblad
3 kvistar färsk timjan (eller 1 tsk torkad timjan)
1/2 tesked hela kryddpeppar (eller spikklubbor Lindera benzoin)
1/2 tesked hela svartpepparkorn
Hur man gör
Rengör kantarellsvamparna. Ignorera den varning som ibland hörs om att aldrig använda vatten för att rengöra svampar - det går bra att skrubba kantarellerna försiktigt i rent vatten för att få bort eventuell smuts. Skär bort eventuella mögliga eller mörka fläckar.
Hetta upp en stor stekpanna på medellåg värme. Tillsätt inte olja eller smör. Tillsätt svampen och tillaga under omrörning tills kantarellerna börjar släppa ifrån sig sin saft. Eftersom kantareller är relativt torra svampar tar detta bara ca 5 minuter.
Tillsätt 1 tesked av saltet. Saltet kommer att dra ut all vätska som finns kvar i svampen. När detta börjar hända tillsätter du den återstående teskeden salt tillsammans med vinäger, vatten, socker, timjan och kryddor för att skapa saltlaken. Skruva upp värmen till hög och vänta tills vätskan kokar. Rör om ett par gånger medan det kokar upp.
Sänk värmen till medellåg och låt sjuda i 5 minuter.
Överför kantarellerna till en ren glasburk med hjälp av en hålslev. Häll saltlagen över. Se till att svampen är helt täckt av lagen. Täck över ordentligt.
Vid denna tidpunkt har du två val: du kan helt enkelt överföra burken till kylskåpet eller du kan bearbeta burken i ett kokande vattenbad.
Förbered burkarna genom att skruva på locket och dra i ett kokande vattenbad i 15 minuter (justera tiden om du konserverar på hög höjd).
Recept: Bakad fondue med kantarellsvamp
Ingredienser
2 msk ekologiskt gräsbetat smör eller ghee
1 till 2 koppar kantarellsvampar rensade & grovt hackad
1 medelstor schalottenlök finhackad
1/4 dl torr vitpeppar
2 kvistar färsk timjan, hackad
1/2 dl matlagningsgrädde, A2 Pasture Raised + mer efter behov för att späda
6 gram gräddost (ekologisk, odlad)
6 gram gruyèreost strimlad
1/4 dl riven parmesanost
Franskbröd lätt rostat
Hur man tillagar
Fräs kantareller och schalottenlök i smör i en stor stekpanna på medelvärme tills de är mjuka, ca 5 minuter.
För en jämnare fondue, överför kokt svamp/lök till din matberedare och kör till finhack, lägg sedan tillbaka i stekpannan **
Tillsätt vin och färsk timjan, höj värmen till medelhög/hög för att sjuda. Låt koka tills nästan all vätska har avdunstat.
Ta bort timjan
Tillsätt gräddfil och färskost, rör om under smältning.
Tillsätt riven ost och fortsätt att röra tills röran är slät.
Fonduen kan serveras direkt eller toppas med ytterligare ost, reserverade kokta svampar och grillas för att bli lätt brynt.
Källor:
Foto 1 - Upphovsman Nina Filippova (CC BY 4).0 International)
Foto 2 - Upphovsman: Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 Utan stöd)
Foto 3 - Författare: muukalainen (Offentlig domän)
Foto 4 - Författaren: Randal (Offentlig domän)
