Craterellus cornucopioides
Vad du bör känna till
Craterellus Calicornucopioides är lätt att känna igen på sin lilla, mörkgrå till svartaktiga trattformade fruktkropp och tendens att frukta i kluster. Att hitta den i fält kan dock vara en utmaning. Dess ringa storlek och dystra färg gör att den smälter in anmärkningsvärt väl i sin omgivning. Många svampjägare beskriver sökandet efter svarta kantareller som att leta efter små svarta hål i marken.
Dessa svampar är ätbara gourmetprodukter. De har en rökig, fyllig smak och en behaglig, fruktig arom. Det finns inga giftiga dubbelgångare, vilket gör detta till en bra svamp för nybörjare att identifiera.
Denna klassiska europeiska art namngavs och beskrevs först av Linné (1753) och kallas ofta "black trumpet" på engelska eller "trompette de la mort" på franska. Den är djupt vasformad och dess ytor är mörkgrå till svarta. När svamparna mognar får de yttre ytorna en vitaktig till krämfärgad glans som beror på att sporer har mognat.
Andra namn: Svart trumpet, svart kantarell, rikedomens horn, de dödas trumpet, fattigmans tryffel.
Identifiering av svamp
Ekologi
Mykorrhizabildande med lövträd och, mer sällan, med barrträd; växer utspritt, i grupper eller (vanligtvis) i tätt packade kluster, ofta i mossiga områden; sommar och höst; allmänt spridd i Europa.
Fruktkropp
3-5 cm bred; 5-9 cm hög; utan tydligt avgränsad hatt och stjälk; till en början rörformad, sedan djupt vasformad; den övre kanten är inrullad när den är ung och ofta delvis inrullad när den är mogen; tunnbladig.
Övre/inre yta
Svart till mörkgrå; fint skrovlig eller fint fjällig med mörka fibrer och fjäll över en blekare, gråaktig eller gråbrun grundfärg.
Under/ytteryta
Slät eller mycket grunt skrynklig; mörkgrå till svart, med vitaktig blomning.
Kött
Tunt och sprött; svartaktigt.
Lukt och smak
Smak mild, lukt inte särskiljande, eller något söt och doftande.
Sporavtryck
Vit till krämig.
Craterellus cornucopioides Tips för skörd & Förvaring
För att skörda svart trumpetsvamp, skär av svampen på marknivå. Förvara dem i pappers- eller vaxpåsar (eller inslagna i vaxpapper). När du rengör svarta trumpeter, dela större svampar på längden eftersom det kan finnas skräp i tratten. Skär av den smutsiga nedre delen av stjälken om det behövs.
Svarta trumpeter är svåra att hitta, men de kan växa i ganska stora kluster. De kan ofta hittas på samma plats år efter år.
Taxonomi och etymologi
Carl von Linné beskrev denna art 1753 och kallade den Peziza cornucopioides. Christiaan Hendrik Persoon gav den namnet Craterellus cornucopioides i sin publikation från 1825. Synonymer inkluderar Cantharellus cornucopioides (L.) Fr., och, kanske ännu mer överraskande, Pleurotus cornucopioides (L.) Gillet.
I grekisk mytologi var en version av ursprunget till Cornucopia (och det finns flera andra) att det var ett magiskt horn som den unge Zeus av misstag bröt från huvudet på gudinnan Amalthea, som hade ammat barnet medan han gömdes undan sin far Cronos (eller Kronos), som hade för vana att äta sina nyfödda söner för att motverka profetian att han skulle bli störtad av sin son. Zeus överlevde och störtade Cronos. Amaltheas horn, Cornucopia, ärvde gudinnans gudomliga kraft att tillhandahålla oändliga mängder av näringsrik mat.
Craterellus cornucopioides Anteckningar om tillagning
Craterellus cornucopioides smakar mycket bättre än den ser ut. Dessa svampar kan torkas (över ett element eller i en varm ugn med dörren öppen) och sedan förvaras i lufttäta burkar för framtida användning. Vi kan också göra en sås av dem och sedan frysa in portionsstora mängder i (märkta!) polyetenpåsar eller plastlådor. På så sätt kan vi ha en härlig svampsås till maten under hela vintern.
Trumpeter måste rengöras mycket noggrant. Deras trumpetform kan fånga upp en hel del sand, smuts eller annat vegetabiliskt material. Ibland är det bäst att dela dem på mitten. Du kan enkelt göra detta genom att försiktigt dra i motsatta sidor av locket. De är goda sauterade, tempurafriterade eller torkade. En tunn smet är bäst vid tempurafriteringen. Jag tycker att de är godast som de är eller i ett recept som framhäver trumpetsvampens smak. De bör smakas tillagade innan man bestämmer sig för hur de ska tillagas.
De kan blandas och matchas med de flesta livsmedel som man förknippar med vitt vin. En blandning av olika Craterellus- och Cantharellus-arter (kantareller och trumpeter) är bra eftersom de har liknande smakegenskaper.
Recept: Svarta trumpeter i en krämig röra
Ingredienser
56.7 gram (¼ kopp) torkad svart trumpetsvamp eller 113 gram (½ kopp) färsk
8 ägg
30 ml (2 matskedar) gräddfil
Salt, efter smak
70.87 gram (5 matskedar) smör, eller efter behov
Malet peppar, efter smak
Hackad vild lök, för garnering (valfritt)
Hur man tillagar
Om du använder torkade svampar, låt dem rinna av i varmt vatten eller buljong i 1 timme. Häll av vätskan (sila och spara vätskan till framtida soppor eller såser, om så önskas) och hacka. Om du använder färska svampar, dela dem, borsta bort smuts och hacka.
Sätt en stekpanna på medelhög värme och vispa ägg tillsammans med grädde och salt i minst 30 sekunder.
Smörj den heta stekpannan med 44-59 ml (3-4 matskedar) av smöret.
Tillsätt äggblandningen och strö sedan hackad trumpet och peppar över ägget. Rör om ofta och skrapa upp ägg som fastnat i pannan.
Precis när äggen börjar bilda en vaniljsås, ta bort från värmen och låt stå i några minuter så att vaniljsåsen stelnar. Rör ner 15-30 ml (ytterligare 1-2 matskedar) smör när du fått önskad konsistens.
Garnera eventuellt med hackad vild lök. Smaklig spis!
Recept: Enkel trumpetsauté
Ingredienser
8 oz färska svarta trumpeter
1 vitlöksklyfta, finhackad
2 burkar grönsaks- eller kycklingbuljong
1 msk olivolja (eller osaltat smör)
Hur man lagar mat
Hetta upp olja i en stor non-stick stekpanna på medelhög värme. Fräs vitlöken i ca 2 minuter.
Tillsätt rengjorda svampar och koka i ca 5 minuter.
Ta bort från värmen och servera.
Recept: Carbonara med kantarell och svart trumpetsvamp
Ingredienser
4 gram hemlagad spagetti eller annan lång pasta
2 äggulor, helst högkvalitativa ägg från bondgårdar
1 uns orökt skinka, t.ex. prosciutto, skuren i ¼-tums julienne
¼ kopp riven Parmigiano Reggiano
3 gram unga gyllene kantareller, sköljda i vatten och torkade på handdukar om de är smutsiga
Några färska svarta trumpetsvampar skurna i 1/8-tums julienne
Färsk klippt gräslök att garnera med
3 msk osaltat smör
Färskriven muskotnöt valfritt, men rekommenderas
Hur man tillagar
Koka upp en kastrull med saltat vatten för pastan. Smält smöret på medelvärme, tillsätt kantarellerna och koka långsamt tills de bara är lätt brynta, tillsätt sedan 1/4 dl gräddfil och koka i några minuter.
Häll upp pastan ur vattnet, lägg omedelbart över den i en skål och blanda väl med skinka, äggula, ost, 1 msk av pastavattnet och kantarellerna. Fördela pastan i två förvärmda matskålar, garnera med de svarta trumpeterna och gräslök och servera omedelbart.
Recept: Lax med trumpetsås
Ingredienser
2 - 4 medelstora laxfiléer
3/4 - 1 lb färska svarta trumpeter, hackade (ju fler, desto bättre)!)
1 vitlöksklyfta, finhackad
1/3 kopp hackad salladslök
1/2 kopp buljong (grönsaker, kyckling, fisk, vad som helst som fungerar för dig)
1/2 dl vitt vin
1/2 klick smör
Hur man tillagar
Dessa instruktioner gäller svamptoppingen. Tillaga fisken enligt anvisningarna på förpackningen.
Smält smöret i en tjockbottnad stekpanna på medelhög värme. När buljongen har smält, tillsätt vitlöken och koka i 1 minut.
Tillsätt de rensade och hackade svarta trumpeterna och fräs dem i 5 minuter. Tillsätt sedan den hackade salladslöken och fräs tills den är lite vissen, vanligtvis ytterligare en minut eller två.
Tillsätt vin och buljong. Fortsätt koka tills vätskan har minskat med ungefär hälften.
Ta bort från värmen och smaka av med salt och peppar. Servera ovanpå den kokta laxen.
Recept: Smördeg på vild trumpetsvamp
Ingredienser
1 msk Ghee eller smör
2 msk vitlöksklyftor eller schalottenlök
1/2 dl grovhackade svarta trumpetsvampar (rensade)
8 gram färskost (ekologisk, odlad)
1 nypa havssalt efter smak
1 nypa vitpeppar efter smak
Hur man tillagar
Fräs vitlöksklyftorna i ghee i en stekpanna på medelhög/låg värme tills de är mjuka.
Tillsätt svart trumpetsvamp och fortsätt sautera tills svampen är genomkokt och all vätska har avdunstat.
Sänk värmen till låg, tillsätt färskost (skuren eller skopad i bitar som är ungefär 1 matsked stora). Rör om hela tiden tills gräddosten har smält och blandats ordentligt.
Överför till en lufttät burk eller behållare och kyl i kylen i minst 2 timmar innan smakerna kommer samman.
Ta ut dippen från kylskåpet ca 30 minuter före servering så att den hinner bli rumstempererad. Servera med kex, rostat bröd eller råa grönsaker.
Anmärkningar
Använd 1 uns torkade svarta trumpeter som har rekonstituerats i varmt vatten i stället för färska.
Recept: Pasta med svart trumpetsvamp
Ingredienser
3 dl löst packad svart trumpetsvamp (ca 4 uns)
1/4 dl ekologisk extra jungfruolivolja
1/4 dl färskriven parmesanost
1 1/2 msk färsk rosmarin, finhackad
1 1/2 msk färsk timjan, finhackad
2 msk havssalt till pastavattnet
1/2 tsk rosa havssalt för svamp, eller efter smak
4.4 uns pastanudlar (2 portionsstorlekar) - vi använde en halv låda 4 mm Grand Mere ekologiska fullkornspastanudlar med ägg från frigående höns (No. 4)
Hur man tillagar
Lägg svampen i en stekpanna med 1/2 tsk salt och tillsätt precis så mycket vatten i pannan att svampen täcks. Koka på medelhög värme (6 på vår spis) tills vattnet nästan har kokat bort, ca 20-30 minuter. (Detta säkerställer att svampen tillagas ordentligt och att kitinet i cellväggarna bryts ned.) Tillsätt sedan olivolja + färska örter. Vrid ner värmen till medelhög (3 på vår spis) för att låta kvarvarande vatten koka bort och örterna + svampsmakerna infusera oljan, ca 15 minuter. Du vill inte bränna örterna eller låta deras flyktiga smakämnen brytas ned. (* För att göra en bröddipp med svart trumpetsvamp, stanna här och tillsätt dessa ingredienser i en mixer.)
Koka upp vatten på en separat brännare och tillsätt salt för att smaksätta nudlarna. När pastan är kokt, sila och tillsätt i pannan med svamp. Blanda nudlar och svamp på låg värme.
Lägg upp på tallrik och toppa med färskriven parmesanost.
Recept: Krämigt purjolöksrecept + svart trumpetsvamp
Ingredienser
1 kopp tvättade trumpetsvampar (ca 2 koppar hela, torra)
5 msk smör, fördelat
1 vitlöksklyfta, hackad
1/4 (stor) kopp purjolök (skär purjolöken i 1 tum stora bitar och halvera dem sedan); Låt lagren falla isär
2 msk kycklingbuljong
1 msk gräddfil
1 msk vitt vin (jag använde chardonnay)
1/4 tsk koschersalt (mer efter smak)
en nypa svartpeppar
2 kvistar färsk timjan
4 ägg
4 tjocka skivor av en stor baguette
8 skivor mozzarellaost
Hur man tillagar
Smält 2 msk smör på medelhög värme i en stor stekpanna eller holländsk ugn.
Tillsätt vitlök och purjolök och låt koka 1-2 minuter.
Tillsätt sedan kycklingbuljong, grädde, vin och timjan.
Låt sjuda 10 minuter utan lock.
Tillsätt salt och peppar och rör om.
Täck över och vrid värmen till låg för att hålla värmen.
Lägg de 4 brödbitarna på en plåt med folie på och smörj varje brödbit med 1/2 msk smör.
Lägg två skivor mozzarellaost på varje och lägg åt sidan (sätt på ugnen).
Ta bort timjankvistarna från purjolöksblandningen och tillsätt sedan svampen i pannan, skruva upp värmen till medelvärme och täck över, 1-2 minuter.
Tillsätt 1 msk smör i en stekpanna och stek 4 ägg lättkokta.
Blanda trumpeterna med purjolöken och täck över igen. Ta bort från värmen.
Grilla rostat bröd med ost på, i ca. 3 minuter eller tills osten knappt börjar bli brun och bubbla.
Ta bort toasten från ugnen.
På varje tallrik, lägg rostat bröd, sedan ett lättstekt ägg och sedan svampblandningen.
Källor:
Foto 1 - Upphovsman: Franck Hidvégi (CC BY-SA 4.0 International)
Foto 2 - Författaren: Marko Vainu (CC BY-SA 3.0 Oporträtterad)
Foto 3 - Författare: Jean-Pol GRANDMONT (CC BY-SA 3.0 Utan stöd)
Foto 4 - Upphovsman: Holger Krisp (CC BY 3.0 Ej portad)
Foto 5 - Upphovsman: Franck Hidvégi (CC BY-SA 4).0 International)
