Tuber melanosporum

Vad du bör veta

Tuber melanosporum är en svart svamp med mörkt och ådrat kött som har den starkaste smaken och aromen av alla svarta tryfflar. De kan hittas i Frankrike, Italien, Spanien, Slovenien och Kroatien och även på specialiserade gårdar i Australien. De kräver rätt trädrötter, regn och temperatur för att växa och kan variera i storlek från valnöt till mänsklig knytnäve. Tryffeln används i det exklusiva franska och italienska köket och har en djupare och mer aromatisk smak beroende på säsong och plats. De äts bäst färska och okokta strax efter skörden för att njuta av deras extraordinära smak.

Läs mer: 20 fascinerande fakta om hur tryffel odlas

Smaken av svart tryffel beskrivs som en blandning av choklad, nötter, jord eller en subtil träig smak med en lätt svampsmak. Tryffel förhöjer smaken på både salta och söta rätter och förvandlar dem till gourmetupplevelser.

Färsk tryffel säljs vanligtvis i de områden där den skördas. Välj fasta, köttiga tryfflar utan blåmärken. Förvara färsk tryffel i kylen i upp till en vecka, eller täck den med Madeira eller vitt vin i en lufttät behållare. Torkad tryffel förvaras på en kall, torr och avfuktad plats.

År 1831 gav Carlo Vittadini, en italiensk mykolog, Périgordtryffeln namnet Tuber melanosporum, vilket fortfarande är dess allmänt vedertagna vetenskapliga namn. "Tuber" kommer från det latinska ordet för "klump eller svullnad", medan "melanosporum" betyder "svarta fragment."

Andra namn: Périgordtryffel, svart tryffel.

Identifiering av svamp

1. Fruktkropp

   Det finns ingen anledning att försöka beskriva formen på en tryffel: de är den ultimata formen av formlöshet. Den yttre ytan på Périgords svarta tryffel är mörkbrun till svart, täckt av små krackelerade polygonala sektioner med grunda floder emellan - ungefär som kalkstensbeläggning, men mindre regelbunden i storlek och inte inriktad på något systematiskt sätt.

2. Sporer

   Ellipsoid, 29 - 55 x 2 - 35µm; täckt av 2 - 4µm långa taggar, spormask från ljusbrun till mellanbrun.

3. Säsong

   Sensommar, höst och, i södra Europa, hela vintern.

4. Livsmiljö

   Tryfflar odlas i naturen nära ekar, popplar, hasselnötter, almar, pekannötter och bokträd. De avger lukter och feromoner för att locka till sig vilda djur. Grisar och hundar har ett starkare luktsinne för tryffel, vilket gör dem användbara för att hitta dem. Svart tryffel är en underjordisk svamp som inte kan upptäckas genom att gå i skogen, och dess exakta plats måste hittas med hjälp av tränade djur.

Fördelar för hälsan

1. Tryffel är kanske näringsmässigt oviktiga svampar eftersom de används i mycket begränsade mängder som livsmedel.

2. Denna smakrika skogssvamp tillför dock maten distinkta sensoriska kvaliteter och bidrar därmed till att berika dess näringsvärde.

3. Tryffelns arom kommer från vissa flyktiga organiska föreningar (VOC) som aromatiska kolväten, fenoler, svavelföreningar och terpener.

4. Några av de organiska aromatiska föreningarna är metypropanol, metylbutanal acetaldehyd, butandion (smörig) och bis-(metyltio)metan (vitlöksliknande) som ger tryffeln .

5. Svart tryffel beskrivs i traditionella mediciner som ett afrodisiakum.

6. Tryffel innehåller också stora mängder lättsmälta naturliga proteiner.

7. De tillför vissa mineraler och vitaminer till maten, om än i mycket små mängder.

Recept: Svart tryffelsmör

Ingredienser

1. 1/2 dl osaltat smör, rumstempererat

2. 2 teskedar tryffelpaté, med så lite olja som möjligt

3. 1/2 -1 tsk fint havssalt, efter smak

Anvisningar

1. Mosa samman smör och tryffelpaté med en gaffel i en liten skål.

2. Tillsätt salt långsamt, smaka av längs vägen för att avgöra om mer behövs.

3. Låt stå i rumstemperatur i 15-20 minuter så att smöret kan absorbera smakerna.

4. Täck över och ställ in i kylskåp i upp till 7 dagar.

Recept: Rostad kyckling fylld med svart tryffel

Ingredienser

1. 1 liten kyckling - ca 1.2 kg/2.6 liter

2. svart tryffel

3. 50 g (1/2 pinne) smör

4. 2 kvistar rosmarin

5. 1 msk olivolja

6. salt och peppar efter smak

Anvisning

1. Förvärm ugnen till 230ºC/Gas Mark 8/450ºF

2. Ta ut kycklingen ur kylen och ta bort alla förpackningar. Torka skinnet torrt och ställ åt sidan i 15 minuter.

3. Ta en vass kniv och skär 3 djupa snitt i kycklingklubban och nedre delen av kycklinglåren.

4. Arbeta försiktigt med fingrarna mellan skinnet och kycklingbrösten för att skapa en ficka under skinnet.

5. Använd en tryffelhyvel (eller en mycket tunn mikroskärare) för att hyvla tunna skivor av tryffeln.

6. Tryck in tryffelskivorna under skinnet tills du har ett fint tunt lager. Överbliven tryffel kan tryckas in i skårorna i lårköttet.

7. Pressa smöret mjukt mellan fingrarna (så att det blir smidigt) och tryck sedan in det i skinnet ovanpå tryffeln.

8. Lägg rosmarin i botten på en ugnsform och lägg sedan kycklingen ovanpå.

9. Massera in huden med olivolja och krydda rikligt med salt och peppar.

10. Placera i mitten av ugnen i 45 minuter. (Öppna inte dörren under tillagningstiden. Ställ in timern och titta inte.)

Recept: Enkel pasta med svart tryffel

Ingredienser

1. Linguine - 500 g

2. Parmesanost - 100 g

3. Smör - 150 g

4. Färsk svart tryffel - 60 g

5. Salt

6. Peppar

Instruktioner

1. Riv över ost. Koka pastan i en stor kastrull med saltat kokande vatten tills den är al dente, enligt förpackningens anvisningar.

2. Smält smöret i en stor stekpanna.

3. Spara lite av pastavattnet innan du silar.

4. Tillsätt kokt pasta i stekpannan och vänd runt så att det täcker med smör.

5. Tillsätt riven ost och lite pastavatten för att lösa upp blandningen till önskad konsistens och blanda. Smaka av med salt och peppar.

6. Hyvla svart tryffel tunt över varje skål vid bordet. Njut av!

Recept: Tagliatelle med gräddsås på svart tryffel

Ingredienser

1. 1 (1 uns).) svart tryffel

2. 3 dl tung grädde

3. 8 msk. osaltat smör

4. 4 oz. kantarellsvampar halverade

5. 3 vitlöksklyftor, finhackade

6. 1 dl torrt vitt vin

7. 1 tsk. hackad timjan

8. 1 lb. torkad tagliatelle

9. Kosher salt och nymalen svartpeppar, efter smak

10. 1⁄3 dl riven parmesanost

11. 1⁄4 tsk. torkad lavendel

12. 3 oz. Vattenkrasse, trimmad

13. Riven Pecorino Romano, för garnering

Instruktioner

1. Hacka en tredjedel av tryffeln och rör ner i grädden. Täck över och kyl i 6 timmar.

2. Smält smöret i en 12-tums stekpanna på medelhög värme.

3. Stek svamp och vitlök gyllene, 6-8 minuter.

4. Tillsätt vin och timjan och koka i 8 minuter.

5. Tillsätt den reserverade tryffelkrämen och låt sjuda tills den tjocknat, 10-12 minuter.

6. Koka tagliatelle i saltat kokande vatten tills den är al dente, ca 7 minuter.

7. Låt pastan rinna av och tillsätt i stekpannan.

8. Tillsätt parmesan, lavendel, salt och peppar; vänd runt.

9. Garnera med vattenkrasse och Pecorino Romano; hyvla resten av tryffeln över toppen.

Recept: Recept på kronärtskocks- och svart tryffeldipp

Ingredienser

1. 1 burk (14 uns) kronärtskockshjärtan

2. 8 gram vispad färskost, rumstempererad

3. 1 stor schalottenlök, finhackad

4. 1/4 msk salt

5. 1 msk olivolja

6. 3 msk svart tryffelpasta

7. 1/2 dl färsk parmesanost, riven

Anvisningar för tillagning

1. Förvärm ugnen till 375°.

2. Fräs schalottenlök i olivolja tills den är mjuk. Avlägsna från värmen och överför till en blandningsskål.

3. Tillsätt färskost, kronärtskockshjärtan, tryffelpasta och salt. Förvara mixen i kylskåp till en timme före servering. (Kan göras upp till 2 dagar i förväg.)

4. Överför blandningen till en glasskål. Strö över parmesan och grädda i 40 minuter eller till en innertemperatur på 160°.

5. Servera med hembakat tunnbröd strösslat med medelhavsörter. Skär i trianglar och toppa med dipp.

Synonymer och varieteter

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisk., Rabenh. Krypt.-Fl., Edn 2 (Leipzig) 1(5): 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Paris): 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum Ferry & H. Bonnet, i Chatin, La Truffe: 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa obscura, odora P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Bull. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Bull. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Bull.) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889), i Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Källor:

Foto 1 - Författare: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 International)

Bild 2 - Upphovsman: dpotera (CC BY 2.0 Generisk)

Foto 3 - Författare: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Ej stödd)

Foto 4 - Författare: moi-même (Offentlig domän)