Tuber magnatum

Vad du bör veta

Tryffel är en typ av underjordiska matsvampar som är mycket eftertraktade för sin unika och intensiva smak och arom. Den dyraste tryffeln i världen är Tuber magnatum eller Piedmont White Truffle, som huvudsakligen skördas i Italien och kan kosta mer än 3 000 euro per kilogram. Den vita tryffeln växer i mykorrhizaband med rötterna på lövträd och förlitar sig på djur för att sprida sin art. Grisar eller hundar används ofta av tryffeljägare för att hitta dessa svampar eftersom de kan känna deras doft ovan jord.

Läs mer: 20 fascinerande fakta om hur tryffel odlas

In vitro-studier har visat att Tuber magnatum har antiinflammatoriska egenskaper och har uppvisat cytotoxiska effekter mot vissa cancerceller. Även om det inte är vetenskapligt bevisat, har tryffel ryktats ha afrodisiakala egenskaper, och det har förekommit anekdotiska rapporter om ökad sexuell lust efter konsumtion av Piedmonts vita tryffel. Tryffelns unika smak och arom har gjort den till en eftertraktad ingrediens i det franska, italienska och spanska köket. Trots tryffelns kommersiella värde har den kommersiella odlingen av den europeiska tryffeln ännu inte varit framgångsrik.

Tuber magnatum är endast tillgänglig under en kort period från slutet av september till slutet av november eller början av december och dess produktion är starkt beroende av det klimat och den jord där den odlas. I Alba, Italien, hålls den årliga marknaden för vit tryffel under oktober och november och kulminerar i en internationell tryffelauktion. Tuber magnatum är känd för att förekomma i Piemonteområdet i norra Italien och Motovanskogen i Kroatien och är mycket uppskattad för sin sällsynthet och exceptionella kvalitet. Tuber magnatum har skänkts till inflytelserika personer som påven Paul VI och kung Vittorio III av Italien, vilket har gjort den till en eftertraktad delikatess och en symbol för lyx.

År 1788 gav en italiensk mykolog vid namn Pico den vita tryffeln från Piemonte namnet "Tuber magnatum"." Detta namn används fortfarande idag. "Tuber" är latin för "klump eller svullnad" och "magnatum" betyder "av dignitärer."

Andra namn: Piemontes vita tryffel, Albas vita tryffel, den vita madonnan, vit tryffelsvamp, tyska (Weiße Alba Trüffel).

Identifiering av svampar

1. Fruktkropp

   Fruktkroppen är en underjordisk, oregelbundet formad svamp som kan variera i storlek från 0.79 till 5.91 tum (2 till 15 cm). Den har ett slätt utseende, men är något ojämn under förstoring. Färgen är blekt ockra och kan ibland se grönaktig ut. Konsistensen är fast, solid och tvålaktig och skiftar från vit till blekgul, ockrabrun eller rödbrun. Den har ofta köttröda fläckar och tunna, vitaktiga ådror.

2. Smak

   Smaken är mild, söt och något bitter, med en ton av vitlök. Den bör ätas rå. Efter tillagning förlorar de sin värdefulla arom.

3. Lukt

   Stark, en komplex blandning av metangas, fermenterad ost och vitlök.

4. Spormassa

   Krämigt vit eller gulaktig i massan.

5. Livsmiljö

   Tuber magnatum växer i lövskogar på lerig jord som är rik på kalium och väl genomluftad, med pH-värden från 6.8 till 8.5. De växer nära träd som popplar, pilar, hassel, ekar och lindar. Säsongen är kort, från slutet av september till slutet av november, och beror på region.

Tuber magnatum Anteckningar för tillagning

Den äts vanligtvis rå, och det sägs att tillagning av tryffel gör att den förlorar sin unika arom och smak. För att bevara tryffelns delikata smaker skivas eller rivs den ofta tunt och läggs till rätter som en avslutande touch, t.ex. pasta, ägg eller risotto. Några av de mest populära rätterna med Tuber magnatum är tryffelsmör, tryffelolja och tryffelinfuserad ost. När du använder tryffel i matlagning är det viktigt att hantera den varsamt och använda den sparsamt, eftersom dess höga pris återspeglar dess unika och intensiva smak.

Recept: Risotto med vit tryffel

Ingredienser

1. 1/2 dl risottoris Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 schalottenlökar, hackade

3. 4 msk osaltat smör

4. Salt

5. 1/2 dl torrt vitt vin

6. 1/2 dl riven Parmigiano-ost

7. Vit tryffelolja, minst 2 matskedar

8. 1 vit tryffel

Instruktioner

1. Häll 6 dl vatten i en kastrull och låt sjuda.

2. Hetta upp smöret i en annan kastrull på medelhög värme och fräs schalottenlöken i 2 minuter. Låt dem inte bli bruna. Tillsätt riset och rör om väl, koka sedan i 2 minuter under omrörning tills riset är väl täckt och varmt.

3. Häll i det vita vinet och koka upp kraftigt. Rör om ofta och låt koka ner. När riset är nästan torrt, häll på 2 skopor av det sjudande vattnet och strö över en tesked salt. Rör om hela tiden tills det nästan har kokat bort.

4. Tillsätt ytterligare 2 skedar vatten och fortsätt. Upprepa tills riset är al dente. Smaka av och tillsätt salt om det behövs. Häll på lite mer vatten och rör i Parmigiano-osten. Låt koka i 1 till 2 minuter under omrörning.

5. Stäng av värmen och rör i tryffeloljan. Använd så mycket du vill, men minst ett par matskedar. Jag skulle dock inte använda mer än 3 matskedar.

6. Servera i grunda skålar och hyvla tryffel över i sista stund.

Recept: Tagliolini med vit tryffel

Ingredienser

1. Kosher salt

2. 1 uns vit tryffel

3. 1/4 dl kycklingbuljong

4. 12 msk (6 oz) osaltat smör

5. 1.5 pund färsk tagliolini eller annan äggpastanudel

6. 1⁄2 dl (ca 6 uns) färskriven Parmigiano-Reggiano-ost

Anvisning

1. Koka upp en stor kastrull med saltat vatten.

2. Rengör under tiden den vita tryffeln försiktigt med en borste och ta bort eventuell smuts på ytan.

3. Tillsätt kycklingbuljongen i en stor sauterpanna, värm på medelhög värme och koka upp. Reducera vätskan med en tredjedel, vrid sedan värmen till låg, tillsätt smöret och flytta kastrullen försiktigt fram och tillbaka på brännaren tills smöret smälter och har införlivats i buljongen. Smaka av med salt och ta bort från värmen.

4. Tillsätt tagliolini i det kokande vattnet och rör om omedelbart för att förhindra att pastan klibbar ihop. Koka i ca 2 minuter, eller tills tagliolinin börjar gå upp till ytan. Avsätt ca 1⁄2 dl av kokvattnet och låt pastan rinna av i ett durkslag, skaka durkslaget så att pastan rinner av ordentligt.

5. Värm försiktigt upp såsen igen på låg värme. (Om det blir för varmt kan såsen separera; om det händer, rör i lite av det avsatta pastavattnet för att återemulgera.) Tillsätt pasta och Parmigiano-Reggiano och vänd runt ordentligt.

6. Fördela pastan på sex varma tallrikar. Använd en tryffelhyvel eller en liten handhållen mandolin för att hyvla tryffeln över pastan. Garnera med ytterligare spån av Parmigiano-Reggiano, mikrogrönsaker eller örter och servera genast.

Recept: Veganskt smör med vit tryffel

Ingredienser

1. ¼ kopp + 2 teskedar sojamjölk

2. 1 ½ tesked citronsaft

3. ¾ tesked salt

4. ½ kopp + 2 matskedar + 1 tesked raffinerad kokosolja, smält

5. 1 msk vit tryffelolja

6. 1 tesked färsk timjan eller ¼ tesked torkad timjan

7. 1 nypa vitpeppar

8. 1 tesked flytande sojalecitin eller flytande solroslecitin eller 2 ¼ teskedar sojalecitingranulat

9. ¼ tesked xantangummi eller ½ + ⅛ tesked psylliumskalpulver

Anvisningar

1. Koka upp sojamjölken

   Häll sojamjölk, citronsaft och salt i en liten kopp och vispa ihop med en gaffel. Låt stå i ca 10 minuter så att blandningen stelnar något.

2. Blanda fett, timjan och vitpeppar

   Smält kokosoljan i mikrovågsugn så att den knappt smälter och är så nära rumstemperatur som möjligt. Mät upp det och tillsätt det i en matberedare tillsammans med vit tryffelolja, timjan och vitpeppar. För att få ett jämnt veganskt smör måste blandningen stelna så snabbt som möjligt efter att den har blandats. Därför är det viktigt att se till att kokosoljan är så nära rumstemperatur som möjligt innan du blandar den med resten av ingredienserna.

3. Mixa ihop blandningen och placera den i en form för att stelna

   Tillsätt sojamjölksblandningen, sojalecitin och xantangummi i matberedaren. Kör i 2 minuter och skrapa sidorna efter halva tiden. Häll blandningen i en form och placera den i frysen för att stelna. En isbitform fungerar också bra. Det veganska smöret bör vara klart att använda om cirka en timme. Förvara i en lufttät behållare i kylskåp i upp till 1 månad eller i plastfolie i frysen i upp till 1 år. Ger 1 kopp (215 gram), eller motsvarande 2 pinnar veganskt smör med vit tryffel.

Källor:

Foto 1 - Upphovsman Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Bild 2 - Författare: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Ej rapporterad)

Foto 3 - Författaren: Marco Plassio (CC BY-SA 3).0 Oporträtterad)

Foto 4 - Författaren: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Ej rapporterad)

Foto 5 - Författare: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Oporträtterad)