Lyophyllum shimeji
Vad du bör känna till
Lyophyllum shimeji är en ätlig svampart i familjen Lyophyllaceae. Det är en ektomykorrhizasvamp som växer i anslutning till japanska röda tallar och/eller ekar. Svampen är uppskattad som den mest utsökta och den näst dyraste svampen efter Matsutake (Tricholoma matsutake) i Japan. L. shimeji har framgångsrikt odlats experimentellt i renkultur med hjälp av utvalda stammar som kan växa saprobiskt. Den finns i Japan, Sverige, Finland och Estland.
Det allmänna namnet "Shimeji" har använts i stor utsträckning för att beskriva några av de bästa japanska gourmetsvamparna och har tilldelats cirka 20 svamparter. Dock L. shimeji har kallats "Hon-shimeji" (Hon betyder sann på japanska, true-Shimeji) i Japan eftersom svampen är den mest smakrika svampen bland svampar med det allmänna namnet shimeji.
Lyophyllum shimeji liknar till utseendet den ätliga arten Lyophyllum decastes och giftiga arter Lyophyllum loricatum, Lyophyllum connatum, Clitocybe dilatata, och de av släktet Entoloma är också liknande i utseende.
Andra namn: Hon-Shimeji (japanska), Daikokushimeji.
Identifiering av svampar
Hatt
2-8 cm i diameter, hemisfäriska när de är unga, senare konvexa med en böjd kant, slutligen plana, slät yta, något smörjande, mörkgrå när de är unga, senare gråbruna till ljusgrå.
Kött
Vit, tjock.
Gälar
Vita till svagt gräddfärgade, små deprimerade eller svagt nedfallande.
Stam
3-8 cm, vit, vanligtvis ventrikos när den är ung, senare cylindrisk.
Sporer
Klotformad, slät, 4-6 um.
Odling
Tillgängliga stammar
Ohta (1994a, 1998a) rekommenderade den vilda stammen SF-Ls6 som hade hög produktivitet och hög kvalitet. Denna stam bildar dock lätt vårtiga strukturer på höljets yta. Vårtor på hattytan minskar svampens kvalitet och marknadsvärde avsevärt. Yoshida & Fujimoto (1994) har endast använt vilda stammar för att bilda fruktkroppar. Dessa vilda stammar i experimentell odling gav låg avkastning och låg kvalitet för odling av L. shimeji kommersiellt. Vilda stammar varierar i sin morfologi och svampens färg vid mognad. Det antas att Takara Bio Inc., använder även de vilda stammarna för kommersiell odling i sofistikerade och automatiserade anläggningar. Fruktkroppar som produceras av Takara har en mörkare färg på hätta och gälar jämfört med allmänna vilda stammar av denna svamp. Yamasa Corporation har producerat fruktkroppar kommersiellt med hjälp av nya högkvalitativa och högavkastande stammar som utvecklats genom parning mellan utmärkta vilda stammar. Fruktkropparna är morfologiskt mycket lika de vilda stammarna.
Substrat
Ohta (1994b) fann att en blandning av korngryn och boksågspån kompletterad med syntetiska näringsämnen var det bästa substratet för att bilda fruktkroppar i flaskodling av L. shimeji. Tabell 1 visar de odlingsbetingelser för produktion av denna svamp som utarbetats av Ohta (1998b). Yoshida & Fujimoto (1994) använde ett fast medium för bildning av fruktkroppar och tillsatte 750 ml flytande medium (bestående av: löslig stärkelse 100 g, D-glukos 25 g, pektin 1 g, jästextrakt 3 g, KH2PO4 0.5 g, MgS04 0.5 g, tiamin-MCl 1 mg, CaCO3 5 g, kolpulver 5 g, vatten 860 ml) till 120 g torvmossa.
Korngryn är ett lämpligt material som stärkelsekälla för substratet för framställning av L. kroppar från shimejifrukter. Medium av kornkorn är dock oerhört dyrt för kommersiell odling. Dessutom resulterar kornkornsmedium i ett icke-poröst tillstånd i substratet och fördröjer mycelial kolonisering på grund av svullnad och viskositet hos kornkorn efter autoklavering. Takara använder därför ett substrat baserat på sågspån från lövträd kompletterat med majsgryn och/eller majsmjöl. I Yamasa är basmediet för L. shimejiproduktionen består huvudsakligen av en blandning av sågspån från löv- och barrträd, majsmjöl och korngryn.
Ingridienter för substratblandning
Korn 875 g (torrvikt), sågspån av lövträd 542 g (torrvikt). Substratets fuktinnehåll: 70 % på våtviktsbasis
Flaskor för odling & Fyllning
Ohta (1998b) producerade fruktkropparna med hjälp av 400 ml substrat av sågspån från korn/hardved i 800 ml polypropylenflaskor med en stor öppning. En sådan halvfyllning av substratet i flaskorna är dock ineffektiv och oekonomisk för kommersiell odling eftersom flaskorna inte kan fyllas till hälften med substrat med hjälp av automatiska fyllningsmaskiner. Dessutom är det mycket svårt att odla de fruktkroppar som produceras inuti flaskan. Takara fyller substratet i 1 100 ml-flaskor med en öppning på 82 mm i diameter och borrar sedan mekaniskt fem hål i substratet för att ympa med flytande yngel. Yamasa använder 800 ml polypropylenflaskor med en öppning på 75 mm i diameter, som fylls mekaniskt med substrat, och som innehåller cirka 640 g substrat per flaska.
Utnyttjande av flytande yngel
Fast yngel som producerats på ett sågspånssubstrat har använts i experimentell odling. Takara har använt flytande yngel för kommersiell produktion av L. shimeji. Vi bekräftade också att ympning med flytande yngel resulterade i snabbare kolonisering av substratet av svampmycel och gav höga fruktkroppsavkastningar av god kvalitet i den kommersiella odlingen av L. shimeji.
Ympning
I odlingen av L. shimej med 800 ml flaskor fyllda med 400 ml substrat (Ohta 1998b), de ympade flaskorna placeras i ett inkubationsrum vid 20-23[grader]C och 60-70 procent relativ fuktighet (RH) under yngelperioden. Fyrtio till femtio dagar efter inokuleringen har mycelierna helt koloniserat substratet. Enligt Yoshida & Fujimoto (1994), 870 g av ett substrat bestående av torvmossa/flytande medium i en polypropylenpåse inkuberades vid 23[grader]C och 70-80 procent RH i 90 dagar efter inokulering. Vid kommersiell produktion av L. shimei i Takara, 1 100 ml polypropylenflaskor som innehåller substratet inkuberas först vid 21[grader]C i 40 dagar och sedan i ytterligare 70 dagar efter inokuleringen. Vid kommersiell odling i Yamasa placeras ympade flaskor på 800 ml i ett inkubationsrum vid 23[grader]C, 65-70 procent relativ luftfuktighet i 80-85 dagar.
Hölje & Material för hölje
Enligt Ohtas odlingsmanual (1998b) täcktes substratets yta med autoklaverad torvmossa som höljesmaterial och substratet inkuberades i ytterligare 5-7 dagar efter höljet. Höljet, som består av 20 liter torvmossa, 100 g CaCO3 och 10 liter vatten, justerades till pH 5.0-5.4 före autoklavering. Torvmossa är dock helt otillräckligt som höljesmaterial för kommersiell odling av L. shimeji eftersom torvmossa faller mellan fruktkropparnas stipes och jordar vita stipes. Konsumenterna måste sedan tvätta svampen med vatten. Takara initierar primordialbildningen genom Kinkaki (på japanska, kratta av ytan på substratet för att stimulera fruktsättning) utan behov av hölje. Yamasa använder Kanuma-jord (porös, lätt granulerad jord) som höljesmedium. Substratet täckt med höljesskiktet inkuberas vid 20-23[grader]C i 10-14 dagar.
Bildning av primordium (Medashi på japanska)
Efter Kinkaki, och ytterligare inkubation i cirka 10 till 14 dagar efter höljet, placeras flaskorna i ett pinningsrum vid 15-16[grader]C, 80-90 procent RH och 600-1.000 ppm C[O.substrat.2]-koncentration för att stimulera primordiumbildning (Ohta, 1998b). Belysning (500-600 lux) under dagtid krävs för induktion av primordier. Primordier bildas på ytan av substratet (Takara) eller på ytan av höljesskiktet (Yamasa) 10-14 dagar efter det att flaskorna överförts till pinningsrummet i 15-16[grader]C, 95 procent RH.
Odling
Efter 25 till 35 dagar, när primordierna framträder på ytan av antingen substratet eller höljet, utvecklas primordierna till mogna fruktkroppar som är redo för skörd. Odlingscyklerna från ympning till skörd i den kommersiella produktionen av L. shimeji är ungefär 130 dagar i Takara och 90-100 dagar i Yamasa.
Skörd
Skörden enligt Ohtas teknik (1998b) ligger i intervallet 53-69 g per 800 ml flaska som innehåller 400 ml substrat av korn/sågspån. Skörden av fruktkroppar är lägre vid kommersiell odling. Å andra sidan uppskattas det att fruktkroppar på 120 till 150 g per 1 100 ml flaska med den stora öppningen skördas vid den kommersiella odlingsanläggningen Takara. I Yamasa ligger avkastningen på mellan 110 och 160 g per 800 ml-flaska med stor öppning. Avkastningen från kommersiell produktion av L. shimeji är betydligt lägre jämfört med avkastningen från den kommersiella odlingen av Flammulina velutipes och Hypsizygus marmoreus.
Priserna på vilda L. shimeji-fruktkroppar under säsong kan variera från 110 till 200 US-dollar per kilo på detaljhandelsmarknaden. Detaljhandelspriset för odlade L. shimeji fruktkroppar varierar från US $ 30 till $ 80 per kilo.
Källor:
Foto 1 - Författare: Irene Andersson (irenea) (CC BY-SA 3.0 Utan stöd)
Foto 2 - Författare: Tatiana Bulyonkova från Novosibirsk, Ryssland (CC BY-SA 2.0 Generisk)
Foto 3 - Författare: caspar s (CC BY 2).0 Generisk)
Foto 4 - Författare: Japonica (CC BY-SA 4.0 Internationellt)
Foto 5 - Upphovsman: Tatiana Bulyonkova från Novosibirsk, Ryssland (CC BY-SA 2).0 Generisk)
