Cantharellus cinnabarinus
Ce trebuie să știți
Cantharellus cibarius este considerată în general ca fiind una dintre cele mai dorite ciuperci comestibile. Pot fi găsite singure, împrăștiate, în grupuri sau, uneori, grupate pe sol în păduri. Pulpa sa este groasă, fermă și are un miros oarecum asemănător cu cel al caisei. Tulpinile sunt solide, nu goale.
Capacele sunt, în general, foarte mici și delicate și au un parfum dulce și fructat, asemănător cu cel al caiselor.
Larg răspândit în estul Americii de Nord; se găsește mai ales pe sol în pădurile de foioase și în pădurile mixte de foioase/conifere; de obicei, este împrăștiat sau apare în grupuri mici; formează asociații micorizice cu arborii forestieri în timpul verii și toamnei; manifestă o preferință pentru solurile acide.
Alte denumiri: Dăunătoare: Chanterelle Cinnabar, Chanterelle roșu.
Identificarea ciupercilor
Ecologie
Micoriză cu foioasele - în special fag și stejar, dar și cu carpenul cu coajă de lemn, plopii cu dinți mari și alte specii de foioase; crește singur, împrăștiat sau în grupuri; vara și toamna; larg răspândit în estul Americii de Nord.
Capacul
1-4 cm lățime; convexă până la larg convexă când este tânără, devenind plană sau puțin adânc deprimată central; cheală; uscată; marginea este rulată când este tânără, dar se extinde și devine ondulată cu vârsta; de culoare roz flamingo până la "roșu cinabru", roz-portocaliu sau roșu-portocaliu.
Sub suprafață
Cu branhii false bine distanțate și bine dezvoltate, care coboară de-a lungul tulpinii; deseori prezintă nervuri încrucișate; de aceeași culoare ca și calota sau ușor mai palidă.
Tulpina
1-4 cm lungime; 0.5-1 cm lățime; egale când sunt tinere, dar la maturitate de obicei se îngustează spre bază; chele; uscate; colorate ca și pălăria sau mai palide; nu se învinețesc; miceliul bazal este alb până la gălbui palid.
Pulpă
Albicioase sau colorate cu culoarea capacului; nu își schimbă culoarea la tăiere.
Miros și gust
Miros dulce și parfumat; gust nedefinit sau ușor picant.
Reacții chimice
Săruri de fier pe pulpă, de la negativ la gri foarte deschis; pe suprafața inferioară, de la negativ la gri foarte deschis.
Amprenta sporilor
Albicioasă sau ușor rozalie.
Caracteristici microscopice
Spori 6-8 x 3.5-5 µ; elipsoidale; ocazional îngustate; netede; inamiloide; ocru în KOH; cu conținut minuțios de granule. Basidii 4-6-sterigmate; 50-75 µ lungime. Elemente de la suprafața calotei cu o lățime de 3-8 µ; cu pereți subțiri sau groși; hialine până la galbene; septate; fixate la nivelul septurilor; celule terminale cilindrice sau clavate.
Sezonul
Iulie-septembrie.
Specii similare
Craterellus ignicolor
Cântecul de flacără (comestibil), este mai mare, gălbui și în curând gol. Are branhii false, dar la maturitate acestea devin, de obicei, de culoarea lavandei.
Cantharellus minor
De asemenea, este comestibil un chanterelle galben în miniatură, care poate fi chiar mai mic decât vărul său cinabru.
Beneficii pentru sănătate
Funcția creierului
Deoarece ciuperca Chanterelle conține aproximativ 1.87 mg de fier (ceea ce reprezintă 23% din valoarea zilnică recomandată), ajută la buna circulație a sângelui în creier, încurajează activitatea cognitivă și creează noi căi neuronale, contribuind la prevenirea unor afecțiuni precum boala Alzheimer și demența.
Creștere corectă
Pe lângă fier, conține și cupru, un mineral extrem de esențial care contribuie la creșterea și dezvoltarea normală și întărește sistemul imunitar.
Afecțiuni legate de inimă și sănătatea oaselor
Chanterelle este renumit pentru că este bogat în vitamina D și fibre, care ajută la arderea grăsimii de pe burtă, la combaterea bolilor de inimă și la susținerea sănătății oaselor pentru a acționa ca un agent antiinflamator pentru organism.
Taxonomie
Ciuperca Cantharellus/ Chanterelle a fost descoperită și denumită în 1821 de către Elias Fries, un micolog suedez care a declarat că este "una dintre cele mai importante și mai bune ciuperci comestibile"." Pentru că rețin până la 90% apă și pot fi gătite fără unt sau ulei, au devenit populare prin bucătăria franceză.
Descrisă ca Agaricus cinnabarinus în 1822, a fost transferată ulterior la Cantharellus cinnabarinus în 1832, unde se află și astăzi. Cantharellus texensis (Buyck et al. 2011), C. coccolobae (Buyck et al. 2016a) și C. corallinus (Buyck et al. 2016b) sunt toate specii descrise recent, care au fost denumite C. cinnabarinus în America de Nord.
Sinonime
Agaricus cinnabarinus Schwein. 1822
Chanterel cinnabarinus (Schwein.) Murrill 1913 Nu. 1
Rețetă: Sos Cantharellus cinnabarinus
Acesta este un sos simplu care are un gust cremos și luxuriant fără a folosi smântână grea - evidențiind aroma naturală a unora dintre cele mai bune ciuperci sălbatice ale sezonului.
Se topește / încălzește într-o tigaie:
2 linguri de unt sau ulei
Adaugă :
1 tbs. bulbii întregi de usturoi de câmp sau căței de usturoi convenționali sau de câmp, tocați mărunt
2-3 oz de șalote, tocate mărunt
Un grătar de nucșoară proaspătă
Se sotează ceapa și usturoiul până se înmoaie, apoi se adaugă:
1/2 lb. de ciuperci chanterelle, tăiate în bucăți de dimensiuni similare
Gătiți ciupercile până când se înmoaie, dar nu sunt încă complet moi, și adăugați:
1 linguriță. amidon de cartofi (se poate folosi și amidon de porumb). Se poate folosi făină, dar trebuie să fie bine gătită pentru a nu lăsa un gust neplăcut)
Se amestecă și se rumenește timp de 1-2 minute, apoi se adaugă, încet, amestecând pentru a încorpora :
1 1/2 căni de lapte integral fierbinte, de preferință proaspăt și de foarte bună calitate
Gătiți în timp ce adăugați încet laptele timp de aproximativ cincisprezece minute. Adăugați condimente după gust în timp ce sosul scade puțin. Dacă se îngroașă prea tare și/sau se gătește prea repede, adăugați 1-2 cuburi de bulion sau cuburi de gheață și reduceți focul dacă este necesar. Se asezonează cu :
piper negru sau alb proaspăt măcinat, după gust (opțional)
Sare după gust (nu este opțional)
Cimbru proaspăt sau uscat de bună calitate, după gust
Odată ce sosul este aproape de consistența dorită și ciupercile sunt moi în gură, se ia sosul de pe foc. Dacă este foarte fierbinte, se lasă să se răcească puțin înainte de a adăuga :
1/2 cană de smântână, de preferință la temperatura camerei
Arpagic tocat, dacă se dorește
Se gustă și se potrivește pentru condimente. Se servesc imediat.
Dacă nu se mănâncă imediat, lăsați sosul să se răcească singur, fără a adăuga smântâna acră. Când se servește, se reîncălzește și apoi se amestecă smântâna, cu arpagic dacă se dorește.
Rețetă: Chanterelle Bisque
Ingrediente
12 oz de candelabre proaspete sau 8 oz de candelabre sotate în unt
2 lingurițe de unt
1/2 linguriță de sare
1/2 ceapă medie Vidalia sau ceapă dulce tăiată mărunt
1 cățel de usturoi tocat mărunt
1/4 cană de sherry
crenguță de cimbru
o crenguță de pătrunjel
1 frunză de dafin
un pic de boia de ardei iute
2 c de bulion de pui
2 c jumătate și jumătate
1 linguriță de suc de lămâie
un vârf de cuțit de șofran
Cum se gătește
Într-o tigaie cu fundul gros, se sotează ceapa în unt și sare la foc mediu
Adăugați candelabrele și usturoiul și sotați 5 minute pentru candelabre proaspete - 1 minut pentru candelabre fierte.
Se adaugă sherry pentru a deglașa tigaia.
Se adaugă ierburile și bulionul de pui, se aduce la fierbere și se lasă să fiarbă la foc mic între 10 și 15 minute.
Se adaugă jumătate și jumătate și sucul de lămâie și apoi se pasează.
Se pune din nou pe foc și se lasă să ajungă aproape la fierbere.
Se ia de pe foc, se adaugă șofranul și se lasă să infuzeze câteva minute.
Se servește garnisit cu o lingură de brânză de iaurt cu ierburi
Rețetă: Rețetă de risotto Chanterelle
Ingrediente
4 linguri de unt
6 căței de usturoi și bulbi de usturoi tocați sau 2 căței de usturoi tocați mărunt
4 c chanterelles proaspete tăiate grosier
1/2 linguriță de sare
un vârf de cuțit de piper roșu zdrobit
1 1/2 c risotto
1/2 c de vin alb sec
5 c de bulion de pui sau de ciuperci
1/2 cană jumătate și jumătate
1 linguriță de pătrunjel tocat mărunt
un vârf de cuțit de șofran
2 oz parmezan ras
Cum se prepară
Într-o cratiță se aduce bulionul la fierbere și se acoperă. Păstrați la foc mic.
Într-o tigaie cu fundul gros, se sotează în unt scapii de usturoi, bulbii, chanterelles, sare și piper roșu timp de 5 minute la foc mediu.
Se dă focul la mediu-mare și se adaugă risotto și se gătește timp de 1 minut amestecând constant.
Adăugați vinul și lăsați-l să scadă timp de un minut sau două.
Se adaugă bulionul, amestecând constant, câte 1/3 de cană pe rând, gătindu-se până când fiecare 1/3 de cană este în mare parte absorbită înainte de a adăuga următoarea. Este posibil să nu aveți nevoie de tot bulionul. Ar trebui să dureze aproximativ 20 de minute. Se verifică spre final dacă este bine făcut.
Finalizați adăugând smântână, pătrunjel și șofran, luați de pe foc și acoperiți pentru un minut sau două.
Serviți cu parmezan ras.
Rețetă: Pateu de Chanterelle
Ingrediente
12 lingurițe de unt moale nesărat
12 oz de chanterelles proaspete curățate și curățate, tăiate grosier
2 căței de usturoi, tocați
Un strop de sherry, marsala sau vin alb
1 linguriță de sare de mare
1/4 linguriță de piper cayenne (mai mult sau mai puțin, după gust)
1 lingură de pastă de tomate
1 lingură de suc de lămâie
1 linguriță de coajă de lămâie
2 lingurițe de pătrunjel tocat
Cum se prepară
Se sotează chanterelles, usturoiul, sarea și 8 linguri de unt la foc mediu-mare, până când ciupercile încep să cedeze sucul (aproximativ cinci minute).
Adăugați vinul, pasta de roșii și boiaua. Se fierbe încă 1 minut.
Se transferă amestecul în robotul de bucătărie și se adaugă 4 linguri de unt, 1 lingură de suc de lămâie și 1 linguriță de coajă de lămâie.
Se pasează amestecul până la omogenizare.
Ajustați sarea și piperul după gust.
Adăugați 2 linguri de pătrunjel tocat și acționați robotul de bucătărie pentru a le combina. Prelucrarea excesivă va diminua culoarea portocalie.
Se servește pe pâine prăjită sau biscuiți. Se congelează bine.
Surse:
Fotografie 1 - Autor: Geoff Balme (geoff balme) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 2 - Autor: Prăjitură de ștevie: Hamilton (șuncă) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Poza 3 - Autor: Cârnăciumă, pui de somn, pui de somn, pui de somn, pui de somn, pui de somn: R. DN. (CC BY 4.0 International)
Fotografie 4 - Autor: Al: Ron Pastorino (Ronpast) (CC BY-SA 3.0 Unported)
