Cantharellus cibarius
Ce trebuie să știți
Cantharellus cibarius este o ciupercă foarte apreciată, parfumată și comestibilă. Este de culoare galben strălucitor și se găsește pe solul pădurilor în timpul verii și toamnei. Asemănarea sa cu ciuperca otrăvitoare "jack-o-lanternă" (Clitocybe illudens, ordinul Agaricales), o ciupercă galben-portocalie care strălucește în întuneric, subliniază necesitatea unei identificări atente din partea culegătorului de ciuperci.
Canterelele sunt grupate împreună și, de obicei, sunt destul de ușor de reperat. Carnea sa este groasă, fermă și are un miros care seamănă oarecum cu cel al caisei.
Acest soi de chanterelles este una dintre cele mai populare și prolifice ciuperci sălbatice. Există peste patruzeci de soiuri de chanterelle în America de Nord. Deși poate fi dificil să se facă distincția între varietăți, în general, chanterelles sunt foarte ușor de identificat.
Alte denumiri: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (germană).
Identificarea ciupercilor
Capacul
Canterelul are de obicei un capac în formă de pâlnie cu un diametru de până la 10 cm. Are o margine neregulată și ondulată. Culoarea variază de la galben deschis la galben gălbenuș de ou închis. Când cresc în grupuri, așa cum se întâmplă adesea, stipele sunt adesea curbate și, ocazional, unite la bază. Venele sunt foarte groase și decurgente, extinzându-se mult în josul tulpinii; sunt drepte în apropierea tulpinii, dar bifurcate și mai sinuoase spre marginea calotei.
Înălțime
Între 6 și 9 cm în medie.
Habitat
Chanterelles se găsesc cel mai frecvent în solurile pădurilor de foioase, în apropierea stejarilor. Apar adesea și sub faguri. Sunt micorizice, ceea ce înseamnă că ciuperca are o asociere simbiotică, mutualistă cu rădăcinile copacului. Chanterelles cresc în multe țări. Se găsesc în Canada, în Statele Unite și în alte țări.S., Europa, Marea Mediterană, părți din estul și sudul Australiei și părți din Asia.
Spore Print
De culoare galben pal până la alb-crem, uneori cu o ușoară nuanță rozalie.
Sezonul
Îi veți găsi din iunie până în octombrie și chiar și în noiembrie, în toamnele blânde. Adesea apar din octombrie până în martie, în climatele mai calde.
Branhii
Branhiile sunt creste bifurcate și au, în general, margini tocite, de aceeași culoare cu restul ciupercii. Ele sunt adesea destul de ondulate și întotdeauna decurrente.
Taxonomie și etimologie
Cantharellus cibarius, ciuperca Chanterelle, care este specia tip a genului Cantharellus și cea mai cunoscută dintre toate speciile Cantharellales, a fost numită și descrisă în 1821 de marele micolog suedez Elias Magnus Fries și, deoarece nu au existat modificări în genul său, denumirea binomială științifică originală este valabilă până în prezent.
Denumirea generică Cantharellus derivă din cuvântul latin cantharus (originar din grecescul "kantharos") care înseamnă un vas de băut (de obicei cu mânere), un bol sau un potir. Substantivul grecesc kantharos a fost aplicat (printre altele) unui vas de lut din Grecia antică, care, la rândul său, a fost numit astfel pentru asemănarea sa cu un scarabeu scarabeu cu nuanțe roșii cu același nume.
Epitetul specific cibarius provine din latinescul "cibus", care înseamnă hrană (sau rații) - o dovadă clară că Carl Linnaeus se pricepea la mâncăruri.
Cantharellus cibarius Note de gătit
Mulți dintre marii bucătari din lume preferă ciupercile Chanterelle în detrimentul tuturor celorlalte (inclusiv Morels), deoarece au nu numai o aromă minunată, ci și o textură fragedă, care nu se sfărâmă.
Această ciupercă poate fi folosită în mâncăruri de risotto și omletă și, cu siguranță, are suficientă aromă pentru a face supe sau sosuri gustoase care să fie servite cu preparate din pui sau pește.
Rețetă: Cel mai bun mod de a găti ciupercile Chanterelle
Ingrediente
1 kilogram de ciuperci chanterelle proaspete, curățate și uscate
4 linguri de unt
1 sau 2 căței de usturoi, tăiați în felii subțiri
Cum se prepară
Pentru a începe procesul de gătire, adăugați ciupercile într-o tigaie antiaderentă uscată sau într-o tigaie de fontă bine condimentată, la foc mediu-mare. Nu vă faceți griji cu privire la lipire, lăsați ciupercile să stea pe fundul tigăii până când încep să își elibereze umiditatea. Pe măsură ce ciupercile se gătesc, din ce în ce mai multă umiditate va scăpa în tigaie. Continuați să gătiți, împingând din când în când ciupercile în jurul tigăii cu o spatulă pentru a vă asigura că toate sunt expuse la căldură.
Nu adăugați untul până când nu s-a evaporat toată umezeala din tigaie.
După câteva minute, umiditatea nu va mai ieși din ciuperci. Continuați să gătiți până când toată apa din tigaie s-a evaporat și ciupercile se odihnesc din nou pe un fund uscat. Adăugați untul în tigaie și amestecați ciupercile în tigaie.
Usturoiul tăiat felii subțiri adaugă o aromă complementară ciupercilor.
În acest moment, adăugați usturoiul feliat, dacă doriți. Continuați să rumeniți ciupercile până când acestea devin aurii și marginile sunt ușor crocante. Serviți ciupercile ca atare, într-o omletă sau așezate peste friptura preferată.
Rețetă: Gulaș cu ciuperci Chanterelle sălbatice
Pentru bucățile de soia
1 mână de bucățele de soia
1 linguriță de bulion sau de praf de supă
2 linguri de sos de soia
1 lingură de suc de lămâie verde
2 lingurițe de sirop de agave
1 cană de apă clocotită
Pentru gulaș
2 cartofi mici, în cuburi de 1-2 cm
1 ceapă tocată mărunt
3 căței de usturoi tăiați mărunt
2 mâini mari de ciuperci chanterelle, tăiate în bucăți de mărimea unei mușcături
ulei de gătit
1 linguriță de ierburi italiene
2 lingurițe de măghiran
1 lingură de boia dulce
1 linguriță de paprika afumată
1-2 linguri de piure de roșii
2 lingurițe de sirop de agave
1 linguriță de bulion sau de praf de supă
apă cât să acopere aproape tot
Cum se prepară
Se prepară bucățile de soia: Se toarnă apa clocotită într-un castron care conține bucățile de soia, praful de bulion, sosul de soia, sucul de lime și 2 lingurițe de sirop de agave. Se amestecă pentru a se combina și se lasă să se înmoaie. Între timp, începeți să gătiți gulașul.
Se prăjește ușor ceapa în puțin ulei, la foc mediu-mare, până se înmoaie și devine transparentă.
Se adaugă usturoiul tocat și se continuă să se prăjească încă 1-2 minute.
Adăugați ciupercile și gătiți până când încep să dea lichid. Bulion de ciuperci delicios!
Adăugați ierburile și măghiranul, continuați să gătiți până când ciupercile s-au micșorat considerabil sau până când aproape tot lichidul s-a evaporat. Acest lucru va dura aproximativ 5 minute la foc mare.
Reduceți focul, adăugați atât ardeiul dulce, cât și cel afumat (aveți grijă să nu-l ardeți)!), piureul de roșii și celelalte 2 lingurițe de sirop de agave. Se amestecă timp de un minut sau două. Dacă lucrurile încep să se prindă puțin la fund, adăugați doar puțină apă.
La final, adăugați bucățile de soia înmuiate, cartofii și încă o linguriță de praf de supă. Umpleți cu apă până când celelalte ingrediente din cratiță sunt aproape acoperite, dar nu complet.
Se aduc la fierbere. Fie gătiți sub presiune la putere maximă timp de 5 minute (după ce capacul este închis), fie fierbeți la foc mic până când cartofii sunt moi și bucățile de soia se înmoaie.
Rețetă: Ciuperci Chanterelle cu Tagliatelle
Ingrediente
12 oz tagliatelle sau alte paste precum fettuccine
8 oz de ciuperci chanterelle
2 linguri de ulei de măsline
½ ceapă medie tocată mărunt
4 căței de usturoi tocați mărunt
½ cană de vin alb, cum ar fi Sauvignon Blanc sau Pinot Grigio
¼ cană de pătrunjel tocat
½ linguriță de sare sau după gust
½ linguriță de piper sau după gust
1 cană de parmezan
Ulei de măsline
Cum se prepară
Pregătiți ciupercile și pastele: Curățați ciupercile și tăiați-le pe lungime. Fierbeți pastele în apă sărată conform instrucțiunilor de pe ambalaj și asigurați-vă că rezervați 1 cană din apa de gătit a pastelor.
Se sotează ciupercile: Adăugați uleiul de măsline într-o tigaie mare la foc mediu-mare. Gătiți ceapa până când devine translucidă, aproximativ 3-4 minute. Adăugați usturoiul și gătiți timp de 30 de secunde sau până când este parfumat. Adăugați ciupercile și gătiți-le până când încep să se micșoreze și se evaporă umezeala, aproximativ 10 minute. Se asezonează cu sare și piper.
Finalizați felul de mâncare: Se toarnă vinul, se amestecă și se lasă să scadă timp de aproximativ 5 minute. Adăugați tagliatellele și 1/2 cană de apă pentru paste. Se amestecă totul pentru a se acoperi și se adaugă mai multă apă pentru paste dacă este necesar. Adăugați pătrunjelul și parmezanul, apoi amestecați până când totul este bine amestecat..
Serviți: Se servesc acoperite cu parmezan ras și un strop de ulei de măsline extravirgin.
Rețetă: Ciuperci Chanterelle murate
Ingrediente
3/4 de kilogram de ciuperci chanterelle
1 1/4 cești de oțet de cidru de mere
1/4 cană de apă
1 1/2 linguriță de miere
2 lingurițe de sare (kosher sau altă sare neiodată, împărțită)
1 frunză de dafin
3 crenguțe de cimbru proaspăt (sau 1 linguriță de cimbru uscat)
1/2 linguriță de allspice întreg (sau fructe de pădure de ghimbir Lindera benzoin)
1/2 linguriță de boabe de piper negru întregi
Cum se prepară
Curățați ciupercile chanterelle. Ignorați avertismentul pe care îl auziți uneori de a nu folosi niciodată apă pentru a curăța ciupercile - este bine să le frecați ușor în apă curată pentru a îndepărta orice murdărie. Tăiați orice punct mucegăit sau întunecat.
Se încălzește o tigaie mare la foc mediu-jos. Nu adăugați niciun ulei sau unt. Adăugați ciupercile și gătiți, amestecând frecvent, până când chanterellele încep să elibereze sucurile lor. Deoarece chanterelles sunt ciuperci relativ uscate, acest lucru va dura doar aproximativ 5 minute.
Adăugați 1 linguriță de sare. Sarea va trage afară orice lichid rămas în ciuperci. Odată ce acest lucru începe să se întâmple, adăugați lingurița de sare rămasă împreună cu oțetul, apa, zahărul, cimbrul și condimentele pentru a crea saramura. Se dă focul la maxim și se așteaptă doar până când lichidul ajunge la fierbere. Se amestecă o dată sau de două ori în timp ce se fierbe.
Reduceți focul la mediu-jos și fierbeți timp de 5 minute.
Folosiți o lingură cu fantă pentru a transfera chanterelles într-un borcan de sticlă curat. Se toarnă saramura. Asigurați-vă că ciupercile sunt complet acoperite de saramură. Se acoperă bine.
În acest moment aveți două opțiuni: puteți transfera pur și simplu borcanul la frigider sau puteți procesa borcanul într-o baie de apă clocotită.
Pentru a procesa borcanele, înșurubați capacul de conservă și procesați-le în baie de apă clocotită timp de 15 minute (ajustați timpul dacă faceți conserve la altitudine mare).
Rețetă: Fondue de ciuperci Chanterelle la cuptor
Ingrediente
2 linguri de unt organic hrănit cu iarbă sau ghee
1 până la 2 căni de ciuperci Chanterelle curățate & se taie grosier
1 șalotă medie tocată mărunt
1/4 ceașcă de albuș uscat
2 crenguțe de cimbru proaspăt tocat
1/2 cană de smântână grea, A2 Pasture Raised + mai multă după cum este necesar pentru a o subția
6 uncii de cremă de brânză (organică, de cultură)
6 uncii de brânză gruyere mărunțită
1/4 cană de brânză parmezan rasă
Pâine franțuzească ușor prăjită
Cum se prepară
Într-o tigaie mare, la foc mediu, se sotează chanterelle și șalotă în unt până se înmoaie, aproximativ 5 minute.
Pentru o fondue mai fină, transferați ciupercile/ceapa gătite în robotul de bucătărie și pulsați-le pentru a le toca fin, apoi puneți-le înapoi în tigaie **
Adăugați vinul și cimbrul proaspăt, măriți focul la mediu/înalt până la fierbere. Se lasă să se gătească până când se evaporă aproape tot lichidul.
Îndepărtați cimbrul
Adăugați smântâna și brânza de vaci, amestecați în timp ce se topește.
Adăugați brânza rasă și continuați să amestecați până la omogenizare.
Fondue poate fi servit imediat sau poate fi acoperit cu brânză suplimentară, ciuperci fierte rezervate și prăjit la grătar pentru a se rumeni ușor.
Surse:
Foto 1 - Autor: Foto 1 - Autor: Nina Filippova (CC BY 4.0 Internațional)
Foto 2 - Autor: Al: Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 Unported)
Fotografie 3 - Autor: (Fotografie 3 - Autor: muukalainen (Domeniu public)
Fotografie 4 - Autor: Randal (Domeniu public)
