Craterellus cornucopioides
Ce trebuie să știți
Craterellus Calicornucopioides este ușor de recunoscut după corpul său fructifer mic, de culoare gri închis până la negru, în formă de pâlnie, și după tendința de a fructifica în ciorchini. Cu toate acestea, găsirea ei pe teren poate fi o provocare. Dimensiunea sa redusă și culoarea sumbră îi permit să se integreze remarcabil de bine în mediul înconjurător. Mulți vânători de ciuperci descriu căutarea de chanterelles negre ca fiind căutarea unor mici găuri negre în pământ.
Aceste ciuperci sunt comestibile pentru gurmanzi. Au un gust afumat, bogat și o aromă plăcută, fructată. Nu există asemănări otrăvitoare, ceea ce face ca aceasta să fie o ciupercă foarte bună de identificat pentru începători.
Această specie europeană clasică a fost numită și descrisă pentru prima dată de Linnaeus (1753) și este adesea numită "trompeta neagră" în limba engleză sau trompette de la mort în franceză. Are o formă profundă de vază, iar suprafețele sale sunt de culoare gri închis până la negru. Pe măsură ce ciupercile ajung la maturitate, suprafețele exterioare capătă o strălucire albicioasă până la crem, rezultată din maturarea sporilor.
Alte denumiri: Trompete negre, Chanterelle negre, Cornul abundenței, Trompeta mortului, Trufa omului sărac.
Identificarea ciupercilor
Ecologie
Micoriză cu lemnul de foioase și, mai rar, cu coniferele; crește împrăștiată, în grupuri gregare sau (de obicei) în grupuri strânse, adesea în zone cu mușchi; vara și toamna; larg răspândită în Europa.
Corpul fructifer
3-5 cm lățime; 5-9 cm înălțime; fără un capac și o tulpină clar definite; la început tubulară, devenind în formă de vază adâncă; marginea superioară este înfășurată când este tânără și adesea parțial înfășurată la maturitate; cu pulpa subțire.
Suprafața superioară/interioară
Neagră până la gri închis; fin aspră sau fin solzoasă, cu fibre și solzi întunecați peste o culoare de bază mai palidă, cenușie sau gri-maronie.
Sub/suprafața exterioară
Netedă sau foarte puțin încrețită; gri închis până la negru, cu o pată albicioasă.
Carne
Subțire și fragilă; negricioasă.
Miros și gust
Gust blând; mirosul nu este distinctiv, sau este oarecum dulce și parfumat.
Amprenta sporilor
Alb spre cremos.
Craterellus cornucopioides Sfaturi pentru recoltare & Depozitare
Pentru a recolta trompetele negre, tăiați ciuperca la nivelul solului. Păstrați-le în pungi de hârtie sau de ceară (sau învelite în hârtie cerată). Atunci când curățați trompetele negre, tăiați ciupercile mai mari în jumătate pe lungime, deoarece pot exista resturi în pâlnie. Se taie partea inferioară murdară a tulpinii, dacă este necesar.
Trompetele negre sunt greu de găsit, dar pot crește în ciorchini destul de mari. Adesea pot fi găsite în aceeași locație an de an.
Taxonomie și etimologie
Carl Linnaeus a descris această specie în 1753 și a numit-o Peziza cornucopioides; Christiaan Hendrik Persoon, în publicația sa din 1825, i-a dat numele de Craterellus cornucopioides. Sinonimele includ Cantharellus cornucopioides (L.) Fr., și, poate mult mai surprinzător, Pleurotus cornucopioides (L.) Gillet.
În mitologia greacă, o versiune a originii Cornucopia (și mai există și altele) a fost că este un corn magic pe care tânărul Zeus l-a rupt accidental din capul zeiței Amalthea, care l-a alăptat pe copil în timp ce acesta era ascuns de tatăl său Cronos (sau Kronos), care și-a făcut un obicei din a-și mânca fiii nou-născuți pentru a zădărnici profeția că va fi răsturnat de fiul său. Zeus a supraviețuit și l-a răsturnat pe Cronos. Cornul Amaltei, Cornucopia, a moștenit puterea divină a zeiței de a oferi provizii nesfârșite de hrană hrănitoare.
Craterellus cornucopioides Note de gătit
Craterellus cornucopioides are un gust mult mai bun decât arată. Aceste ciuperci pot fi uscate (deasupra unui calorifer sau într-un cuptor cald cu ușa deschisă) și apoi depozitate în borcane ermetice pentru utilizare ulterioară. De asemenea, le transformăm într-un sos și apoi congelăm porții de mărimea unei mese în (etichetate!) pungi de polietilenă sau cutii de plastic. În acest fel, putem servi un sos de ciuperci la mesele de iarnă.
Trompetele trebuie curățate cu mare atenție. Forma lor de trompetă poate capta destul de mult nisip, pământ sau alte materii vegetale. Uneori, cel mai bine este să le împărțiți în două. Puteți face acest lucru cu ușurință trăgând ușor de părțile opuse ale capacului. Sunt foarte bune sărate, prăjite în tempura sau uscate. Un aluat subțire este cel mai bun atunci când se prăjește tempura. Cred că cel mai bine se prepară simplu sau într-o rețetă care pune în valoare aroma de trompetă. Ar trebui să fie gustate gătite înainte de a decide încotro să se îndrepte în privința rețetei.
Pot fi amestecate și asortate cu majoritatea alimentelor pe care le-ai asocia cu vinul alb. Un amestec de diferite specii de Craterellus și Cantharellus (chanterelles și trumpets) este bun, deoarece au caracteristici gustative similare.
Rețetă: Trompete negre într-o omletă cremoasă
Ingrediente
56.7 grame (¼ ceașcă) de ciuperci Black Trumpet uscate sau 113 grame (½ ceașcă) proaspete
8 ouă
30 ml (2 linguri) de smântână groasă
Sare, după gust
70.87 grame (5 linguri) de unt, sau după cum este necesar
Piper măcinat, după gust
Frunze de ceapă sălbatică tocate mărunt, pentru garnitură (opțional)
Cum se prepară
Dacă se folosesc ciuperci uscate, se rehidratează ciupercile în apă caldă sau în bulion timp de 1 oră. Scurgeți lichidul (strecurați și rezervați lichidul pentru supe sau sosuri viitoare, dacă doriți) și tocați. Dacă folosiți ciuperci proaspete, desfaceți-le, curățați-le de orice murdărie și tăiați-le mărunt.
Puneți o tigaie la foc mediu și bateți ouăle împreună cu smântâna și sarea timp de cel puțin 30 de secunde.
Se unge abundent tigaia fierbinte cu 44-59 ml (3-4 linguri) de unt.
Adăugați amestecul de ouă, apoi presărați trompetele tocate și piperul peste ou. Se amestecă des, răzuind orice ou care se lipește de tigaie.
În momentul în care ouăle încep să formeze o cremă, se ia de pe foc și se lasă câteva minute pentru ca crema să se întărească. Când ajunge la consistența dorită, se amestecă 15-30 ml (încă 1-2 linguri) de unt.
Dacă se dorește, se ornează cu verdeață de ceapă sălbatică tocată mărunt. Bucurați-vă de!
Rețetă: Trumpet simplu, sărat simplu
Ingrediente
8 oz de trompete negre proaspete
1 cățel de usturoi, tocat mărunt
2 conserve de bulion de legume sau de pui
1 lingură de ulei de măsline (sau unt nesărat)
Cum se prepară
Încălziți uleiul într-o tigaie mare, neaderentă, la foc mediu-mare. Se sotează usturoiul timp de aproximativ 2 minute.
Adăugați ciupercile curățate și gătiți-le timp de aproximativ 5 minute.
Se ia de pe foc și se servește.
Rețetă: Se prepară o rețetă de ciuperci de usturoi: Carbonara de ciuperci Chanterelle și ciuperci de trompetă neagră
Ingrediente
4 uncii de spaghete de casă sau alte paste lungi
2 gălbenușuri de ou, de preferință ouă de fermă de înaltă calitate
1 uncie de șuncă neafumată, cum ar fi prosciutto, tăiată în julienne de ¼ de inch
¼ cană de Parmigiano Reggiano ras
3 uncii de ciuperci chanterelle aurii tinere clătite în apă și așezate să se usuce pe prosoape, dacă sunt murdare
Câteva ciuperci proaspete de trompetă neagră tăiate în julienne de 1/8 de inch
Arpagic proaspăt tăiat pentru a decora
3 linguri de unt nesărat
Nucșoară proaspătă rasă opțional, dar recomandat
Cum se gătește
Se aduce la fierbere o oală cu apă sărată pentru paste. Se topește untul la foc mediu, apoi se adaugă chanterelles și se gătește încet până când se rumenesc ușor, apoi se adaugă 1/4 cană de smântână și se mai gătește câteva minute.
Scoateți pastele din apă, apoi transferați-le imediat într-un castron și amestecați-le bine cu șunca, gălbenușul de ou, brânza, 1 lingură din apa pentru paste și chanterelles. Împărțiți pastele între două castroane preîncălzite, decorați cu trompete negre și arpagic și serviți imediat.
Rețetă: Somon cu sos de trompetă
Ingrediente
2 - 4 fileuri medii de somon
3/4 - 1 lb de trompete negre proaspete, tocate (cu cât mai multe, cu atât mai bine!)
1 cățel de usturoi, tocat mărunt
1/3 cană de ceapă verde tocată
1/2 ceașcă de bulion (de legume, de pui, de pește, orice vă convine)
1/2 cană de vin alb
1/2 baton de unt
Cum se gătește
Aceste instrucțiuni se referă la garnitura de ciuperci. Se fierbe peștele conform indicațiilor de pe ambalaj.
Într-o tigaie grea, la foc mediu, topiți untul. După ce s-a topit, adăugați usturoiul și gătiți timp de 1 minut.
Adăugați tromboanele negre curățate și tocate și rumeniți-le timp de 5 minute. Apoi adăugați ceapa verde tocată și gătiți până când se ofilește ușor, de obicei încă un minut sau două.
Adăugați vinul și bulionul. Continuați să gătiți până când volumul tuturor lichidelor se reduce la aproximativ jumătate.
Se ia de pe foc și se asezonează cu orice sare și piper dorit. Se servește deasupra somonului gătit.
Rețetă: Tăiță de ciuperci de trompetă neagră sălbatică furajată în sălbăticie
Ingrediente
1 lingură de Ghee sau unt
2 linguri de usturoi Scapes sau ștevie
1/2 ceașcă de ciuperci de trompetă neagră (curățate) tăiate grosier
8 uncii de cremă de brânză (organică, de cultură)
1 vârf de cuțit de sare de mare, după gust
1 vârf de cuțit de piper alb, după gust
Cum se prepară
Într-o tigaie, la foc mediu/încet, sotați usturoiul în ghee până se înmoaie.
Adăugați ciupercile de trompetă neagră și continuați să le sotați până când ciupercile sunt fierte și orice lichid s-a evaporat.
Reduceți focul la mic, adăugați crema de brânză (tăiată sau scoasă în bucăți de aproximativ 1 lingură). Se amestecă în mod constant până când crema de brânză se topește și se amestecă complet.
Se transferă într-un borcan sau recipient etanș și se lasă la frigider cu cel puțin 2 ore înainte pentru a permite aromelor să se îmbine între ele.
Scoateți dip de la la frigider cu aproximativ 30 de minute înainte de servire pentru a permite să se încălzească la temperatura camerei. Se servește cu biscuiți, pâine prăjită sau legume crude.
Note
Folosiți 1 uncie de ciuperci Black Trumpets uscate care au fost reconstituite în apă caldă în locul celor proaspete.
Rețetă: Paste cu ciuperci de trompetă neagră
Ingrediente
3 căni de ciuperci trompetă neagră ambalate în vrac (aproximativ 4 uncii)
1/4 cană de ulei de măsline extravirgin organic
1/4 ceașcă de parmezan proaspăt dat pe răzătoare
1 1/2 linguriță de rozmarin proaspăt, tocat fin
1 1/2 linguriță de cimbru proaspăt, tocat mărunt
2 linguri de sare de mare pentru apa de paste
1/2 linguriță de sare de mare roz pentru ciuperci, sau după gust
4.4 uncii de tăiței de paste (2 porții) - am folosit jumătate de cutie de 4 mm de tăiței de paste cu ouă de 4 mm Grand Mere organic, din cereale integrale și de crescătorie liberă (nu. 4)
Cum se gătește
Puneți ciupercile în tigaie cu 1/2 linguriță de sare și adăugați în tigaie apă cât să acopere ciupercile. Se gătește la foc mediu-mare (6 la noi) până când apa aproape că s-a scurs, aproximativ 20-30 de minute. (Astfel se asigură că ciupercile sunt bine gătite și că chitina din pereții celulelor este descompusă.) Apoi adăugați ulei de măsline + ierburi proaspete. Coborâți focul la mediu-jos (3 pe aragazul nostru) pentru a lăsa apa rămasă să se scadă și aromele de ierburi + ciuperci să infuzeze uleiul, aproximativ 15 minute. Nu vreți să ardeți ierburile sau să lăsați compușii lor volatili de aromă să se degradeze. (*Pentru a face o baie de pâine cu ciuperci de trompetă neagră, opriți-vă aici și adăugați aceste ingrediente într-un blender.)
Pe un arzător separat, aduceți apa la fierbere cu sare adăugată pentru a ajuta la aromatizarea tăițeilor. După ce pastele sunt fierte, se strecoară apoi se adaugă în tigaie cu ciupercile. Se amestecă tăițeii și ciupercile împreună cu soba la foc mic.
Se fardează felul de mâncare, apoi se acoperă cu parmezan proaspăt rasă.
Rețetă: Se pune pe foc: Rețetă cremoasă de praz + ciuperci de trompetă neagră
Ingrediente
1 cană de ciuperci trompetă spălate (aproximativ 2 căni întregi, uscate)
5 linguri de unt, împărțite
1 cățel de usturoi, tocat
1/4 (grămadă) de cană de praz (tăiați prazul în bucăți de 2,5 cm și apoi înjumătățițiți-l); Lăsați straturile să se desprindă
2 linguri de bulion de pui
1 lingură de smântână
1 lingură de vin alb (eu am folosit chardonnay)
1/4 linguriță de sare kosher (mai multă după gust)
un vârf de cuțit de piper negru
2 crenguțe de cimbru proaspăt
4 ouă
4 felii groase de baghetă mare
8 felii de brânză mozzarella
Cum se gătește
În tigaia mare sau în cuptorul de oală, topiți 2 linguri de unt la foc mediu.
Se adaugă usturoiul și prazul și se lasă să se gătească 1-2 minute.
Apoi adăugați bulionul de pui, smântâna, vinul și cimbrul.
Se lasă să fiarbă la foc mic 10 minute, neacoperit.
Adăugați sarea și piperul și amestecați.
Se acoperă și se dă focul la mic pentru a se menține cald.
Pe o tavă cu folie de aluminiu, se așază cele 4 bucăți de pâine și se ung fiecare cu 1/2 lingură de unt.
Puneți două felii de brânză mozzarella pe fiecare și dați-le deoparte (porniți grătarul).
Îndepărtați crenguțele de cimbru din amestecul de praz și apoi adăugați ciupercile în tigaie, dați din nou focul la mediu și acoperiți, 1-2 minute.
În tigaie, adăugați 1 lingură de unt și gătiți 4 ouă până la fierbere.
Se dă un amestec de tromboane pentru a se amesteca cu prazul și se acoperă din nou. Se ia de pe foc.
Prăjiți pâinea prăjită cu brânză pe ea, pentru aprox. 3 minute sau până când brânza abia începe să se rumenească și să facă bule.
Scoateți pâinea prăjită de pe grătar.
Pe fiecare farfurie se așază pâinea prăjită, apoi un ou peste pâine și apoi amestecul de ciuperci.
Surse:
Fotografie 1 - Autor: Franck Hidvégi (CC BY-SA 4.0 International)
Fotografie 2 - Autor: Marko Vainu (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 3 - Autor: Jean-Pol GRANDMONT (CC BY-SA 3.0 Unported)
Fotografie 4 - Autor: Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)
Foto 5 - Autor: Sursa: S.A: Franck Hidvégi (CC BY-SA 4.0 International)
