Tuber melanosporum

Ce trebuie să știți

Tuber melanosporum este o ciupercă neagră, cu pulpa întunecată și venată, care are cel mai puternic gust și cea mai puternică aromă dintre toate trufele negre. Pot fi găsite în Franța, Italia, Spania, Slovenia și Croația, dar și în ferme specializate din Australia. Pentru a crește, au nevoie de rădăcini de copac, de ploaie și de temperatura potrivită și pot avea dimensiuni de la o nucă la un pumn de om. Sunt folosite în bucătăria franceză și italiană de înaltă clasă și au o aromă mai profundă și mai aromată, în funcție de sezon și de locație. Se consumă cel mai bine proaspete și nefierte la scurt timp după recoltare pentru a vă bucura de gustul lor extraordinar.

Aflați mai multe: 20 de fapte fascinante despre modul de cultivare a trufelor

Gustul trufelor negre este descris ca fiind un amestec de ciocolată, nucă, pământ sau o aromă subtilă de lemn cu un ușor gust de ciupercă. Trufele potențează gustul mâncărurilor atât sărate, cât și dulci și le transformă în experiențe gastronomice.

Trufele proaspete sunt vândute de obicei în zonele din care sunt recoltate. Alegeți trufe ferme, cărnoase, fără vânătăi. Pentru a păstra trufele proaspete, puneți-le în frigider timp de până la o săptămână sau acoperiți-le cu Madeira sau vin alb într-un recipient etanș. Trufele uscate se păstrează într-un loc rece, uscat și dezumidificat.

În 1831, Carlo Vittadini, un micolog italian, a numit trufa din Périgord Tuber melanosporum, care rămâne denumirea științifică larg acceptată. "Tuber" provine din cuvântul latin pentru "umflătură sau umflătură", în timp ce "melanosporum" înseamnă "fragmente negre"."

Alte denumiri: Trufa din Périgord, trufa neagră.

Identificarea ciupercilor

1. Corpul fructifer

   Nu are rost să încercăm să descriem forma unei trufe: trufele sunt un exemplu suprem de lipsă de formă. În formă de bulgăre, uneori mai mult sau mai puțin sferic, dar destul de des cu mai multe lobi, suprafața exterioară a unei trufe negre din Périgord este de culoare maro închis până la negru, acoperită de mici secțiuni poligonale crăpate, cu râuri puțin adânci între ele - nu seamănă cu pavajul de calcar, dar cu dimensiuni mai puțin regulate și nu sunt aliniate în mod sistematic.

2. Sporii

   Elipsoidală, 29 - 55 x 2 2- 35µm; acoperită cu spini de 2 - 4µm lungime, sporul mas de la maro deschis la maro mediu.

3. Sezonul

   La sfârșitul verii, toamna și, în sudul îndepărtat al Europei, pe tot parcursul iernii.

4. Habitat

   Trufele cresc în sălbăticie în apropierea stejarilor, plopilor, alunilor, ulmilor, pecanilor și fagilor. Ele emit mirosuri și feromoni pentru a atrage animalele sălbatice. Porcii și câinii au un simț al mirosului mai puternic pentru trufe, ceea ce îi face utili pentru a le găsi. Trufele negre sunt ciuperci subterane, nu pot fi detectate prin mersul prin pădure, iar locația lor exactă trebuie găsită cu ajutorul unor animale dresate.

Beneficii pentru sănătate

1. Trufe poate ciuperci neimportante din punct de vedere nutrițional pentru că sunt folosite în cantități foarte limitate ca hrană.

2. Cu toate acestea, această ciupercă de pădure aromată adaugă calități senzoriale deosebite alimentelor și, astfel, contribuie la îmbogățirea valorii nutritive a acestora.

3. Aroma trufelor provine de la anumiți compuși organici volatili (COV), cum ar fi hidrocarburile aromatice, fenolii, compușii sulfuroși și terpenele.

4. Unii dintre compușii aromatici organici sunt metilpropanolul, metilbutanal acetaldehida, butanedionul (butirim) și bis-(metiltio) metanul (asemănător cu usturoiul), care conferă trufei .

5. Trufele negre au fost descrise în medicina tradițională ca fiind afrodisiace.

6. Trufele conțin, de asemenea, cantități bune de proteine naturale ușor digerabile.

7. Adaugă unele minerale și vitamine, deși în cantități infime, în alimente.

Rețetă: Unt de trufe negre

Ingrediente

1. 1/2 cană de unt nesărat, la temperatura camerei

2. 2 lingurițe de pateu de trufe, cu cât mai puțin ulei posibil

3. 1/2 -1 linguriță de sare de mare fină, după gust

Instrucțiuni

1. Într-un castron mic, zdrobiți împreună untul și pateul de trufe cu o furculiță.

2. Adăugați încet sarea, testând gustul pe parcurs pentru a determina dacă este nevoie de mai multă sare.

3. Se lasă să stea la temperatura camerei timp de 15-20 de minute pentru a permite untului să absoarbă aromele.

4. Acoperiți și puneți la frigider pentru până la 7 zile.

Rețetă: Pui la cuptor umplut cu trufe negre

Ingrediente

1. 1 pui mic - aproximativ 1.2 kg/2.6lb

2. trufă neagră

3. 50 g (1/2 baton) de unt

4. 2 crenguțe de rozmarin

5. 1 lingură de ulei de măsline

6. sare și piper după gust

Instrucțiuni

1. Preîncălziți cuptorul la 230ºC/Gas Mark 8/450ºF

2. Scoateți puiul din frigider și îndepărtați toate ambalajele. Se usucă pielea și se lasă deoparte timp de 15 minute.

3. Luați un cuțit ascuțit și tăiați 3 tăieturi adânci în coapsa și în partea inferioară a coapselor de pui.

4. Treceți cu grijă degetele între piele și pieptul de pui, pentru a crea un buzunar sub piele.

5. Folosiți un aparat de ras trufe (sau un micro tăietor foarte subțire) pentru a rade felii subțiri de trufe.

6. Împingeți feliile de trufe sub piele până când obțineți un strat subțire și frumos. Trufele rămase pot fi introduse în tăieturile din carnea coapsei.

7. Strângeți ușor untul între degete (pentru a-l face mai maleabil) și apoi împingeți-l în interiorul pielii, deasupra trufei.

8. Așezați rozmarinul pe fundul unei forme de prăjit și apoi așezați puiul deasupra.

9. Se masează pielea cu ulei de măsline și se asezonează generos cu sare și piper.

10. Puneți în mijlocul cuptorului timp de 45 de minute. (Nu deschideți ușa în timpul gătitului. Setați cronometrul și nu trageți cu ochiul.)

Rețetă: Paste simple cu trufe negre

Ingrediente

1. Linguine - 500 g

2. Brânză parmezan - 100 g

3. Unt - 150 g

4. Trufe negre proaspete - 60 g

5. Sare

6. Piper

Instrucțiuni

1. Se rade brânza. Gătiți pastele într-o oală mare de apă clocotită cu sare până când sunt al dente, conform instrucțiunilor de pe ambalaj.

2. Se topește untul într-o tigaie mare.

3. Rezervați o parte din apa pentru paste înainte de a le strecura.

4. Adăugați pastele fierte în tigaie și amestecați-le pentru a le acoperi cu unt.

5. Adăugați brânza rasă și puțină apă pentru paste pentru a slăbi amestecul până la consistența dorită și amestecați pentru a se omogeniza. Se condimentează după gust cu sare și piper.

6. Radeți subțire trufa neagră peste fiecare bol de la masă. Savurați!

Rețetă: Tagliatelle cu sos de cremă de trufe negre

Ingrediente

1. 1 (1 oz.) trufă neagră

2. 3 căni de smântână groasă

3. 8 linguri. unt nesărat

4. 4 oz. ciuperci chanterelle tăiate în jumătate

5. 3 căței de usturoi, tocați mărunt

6. 1 cană de vin alb sec

7. 1 linguriță. cimbru tocat mărunt

8. 1 lb. tagliatelle uscate

9. Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat, după gust

10. 1⁄3 cană de parmezan ras

11. 1⁄4 linguriță. levănțică uscată

12. 3 oz. crețușcă, curățată

13. Pecorino Romano ras, pentru garnitură

Instrucțiuni

1. Se toacă mărunt o treime din trufe; se amestecă în cremă. Se acoperă și se lasă la rece 6 ore.

2. Se topește untul într-o tigaie de 12" la foc mediu-mare.

3. Se fierb ciupercile și usturoiul până devin aurii, 6-8 minute.

4. Adăugați vinul și cimbrul; gătiți 8 minute.

5. Adăugați crema de trufe rezervată; fierbeți până se îngroașă, 10-12 minute.

6. Se fierb tagliatellele în apă clocotită cu sare până când sunt al dente, aproximativ 7 minute.

7. Scurgeți pastele; adăugați-le în tigaie.

8. Adăugați parmezanul, levănțica, sarea și piperul; amestecați pentru a le acoperi.

9. Se ornează cu creson și Pecorino Romano; radeți trufa rămasă deasupra.

Rețetă: Rețetă de sos de anghinare cu anghinare și trufe negre

Ingrediente

1. 1 cutie (14 uncii) de inimi de anghinare

2. 8 uncii de cremă de brânză bătută, la temperatura camerei

3. 1 șalotă mare, tăiată mărunt

4. 1/4 lingură de sare

5. 1 lingură de ulei de măsline

6. 3 linguri de pastă de trufe negre

7. 1/2 cană de parmezan proaspăt, ras

Instrucțiuni

1. Preîncălziți cuptorul la 375°.

2. Se călesc în ulei de măsline până se înmoaie. Se ia de pe foc și se transferă într-un castron de amestecare.

3. Adăugați cremă de brânză, inimi de anghinare, pastă de trufe și sare. Păstrați amestecul la frigider până cu o oră înainte de servire. (Poate fi preparată cu până la 2 zile înainte.)

4. Se transferă amestecul într-un bol de sticlă pentru copt. Se presară parmezan și se dau la cuptor timp de 40 de minute sau până la temperatura internă de 160°.

5. Se servește cu pâine plată de casă presărată cu ierburi mediteraneene. Se taie în triunghiuri și se acoperă cu sosul.

Sinonime și varietăți

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisch., Rabenh. Krypt.-Fl., Edn 2 (Leipzig) 1(5): 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Paris): 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum Ferry & H. Bonnet, în Chatin, La Truffe: 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa obscura, odora P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Bull. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Bull. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Bull.) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889), în Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Surse:

Foto 1 - Autor: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 Internațional)

Fotografie 2 - Autor: dpotera (CC BY 2.0 Generic)

Foto 3 - Autor: Al: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Fotografie 4 - Autor: Ciorbă de zahăr și de zahăr: moi-même (Domeniu public)