Tuber magnatum

Ce trebuie să știți

Trufele sunt un tip de ciuperci comestibile subterane care sunt foarte căutate pentru gustul și aroma lor unică și intensă. Cea mai scumpă trufă din lume este Tuber magnatum sau Trufa albă din Piemont, care se recoltează în principal în Italia și poate ajunge la un preț de peste 3.000 de euro pe kilogram. Trufa albă crește în relație micorizică cu rădăcinile copacilor cu frunze caduce și se bazează pe animale pentru a-și înmulți specia. Vânătorii de trufe folosesc adesea porci sau câini pentru a localiza aceste ciuperci, deoarece aceștia le pot detecta aroma de la suprafață.

Aflați mai multe: 20 de fapte fascinante despre modul de cultivare a trufelor

Studiile in vitro au arătat că Tuber magnatum posedă proprietăți antiinflamatorii și a demonstrat efecte citotoxice împotriva anumitor celule canceroase. Deși nu este dovedit științific, se zvonește că trufele ar avea proprietăți afrodisiace și au existat relatări anecdotice despre creșterea dorinței sexuale după ce s-a consumat trufa albă din Piemont. Gustul și aroma unice ale trufelor au făcut din ele un ingredient căutat în bucătăriile franceză, italiană și spaniolă. În ciuda valorii comerciale a trufelor, cultivarea comercială a trufelor europene nu a avut încă succes.

Tuber magnatum este disponibil doar pentru o perioadă scurtă, de la sfârșitul lui septembrie până la sfârșitul lui noiembrie sau începutul lui decembrie, iar producția sa depinde în mare măsură de climatul și de solul în care este cultivat. În Alba, Italia, Târgul și piața anuală a trufelor albe se desfășoară pe parcursul lunilor octombrie și noiembrie și culminează cu o licitație mondială de trufe. Tuber magnatum este cunoscută în zona Piemont din nordul Italiei și în pădurea Motovan din Croația și este foarte apreciată pentru raritatea și calitatea sa excepțională. Tuber magnatum a fost dăruit unor persoane influente, precum Papa Paul al VI-lea și Regele Vittorio al III-lea al Italiei, ceea ce îl face o delicatesă căutată și un simbol al luxului.

În 1788, un micolog italian pe nume Pico a numit trufa albă din Piemont "Tuber magnatum"." Această denumire este folosită și astăzi. "Tuber" înseamnă în latină "grumaz sau umflătură", iar "magnatum" înseamnă "de demnitari."

Alte denumiri: Trufa albă din Piemont, Trufa albă de Alba, Madona albă, Ciuperca cu trufe albe, germană (Weiße Alba Trüffel).

Identificarea ciupercilor

1. Corpul fructifer

   Corpul fructifer este o ciupercă subterană, de formă neregulată, care poate avea dimensiuni cuprinse între 0.Între 79 și 5.91 inch (2 până la 15 cm). Are un aspect neted, dar este ușor accidentat la mărire. Are o culoare ocru deschis și uneori poate părea verzuie. Textura este fermă, solidă și săpunoasă și se schimbă de la alb la galben pal, ocru-maro sau maro roșiatic. Are deseori pete de culoare roșu-carne și nervuri subțiri, albicioase.

2. Gust

   Gustul este blând, dulce și ușor amar, cu note de usturoi. Ar trebui să fie consumat crud. După ce sunt gătite, își pierd aroma valoroasă.

3. Miros

   Puternic, un amestec complex de gaz metan, brânză fermentată și usturoi.

4. Masa sporilor

   În masă este alb-cremă sau gălbuie.

5. Habitat

   Tuber magnatum crește în pădurile de foioase, pe soluri argilo-lutoase, bogate în potasiu și bine aerate, cu valori ale pH-ului cuprinse între 6.De la 8 la 8.5. Cresc în apropierea unor copaci precum plopi, sălcii, aluni, stejari și tei. Sezonul lor este scurt, durează de la sfârșitul lunii septembrie până la sfârșitul lunii noiembrie și depinde de regiune.

Tuber magnatum Note de gătit

De obicei, se consumă crudă și se spune că, dacă se gătește, trufa își va pierde aroma și gustul unic. Pentru a păstra aromele delicate ale trufei, aceasta este adesea tăiată subțire sau rasă și adăugată în mâncăruri ca o notă finală, cum ar fi pastele, ouăle sau risotto. Unele dintre cele mai populare mâncăruri cu Tuber magnatum includ untul de trufe, uleiul de trufe și brânza cu infuzie de trufe. Atunci când folosiți trufa la gătit, este important să o manipulați cu grijă și să o folosiți cu moderație, deoarece costul său ridicat reflectă aroma sa unică și intensă.

Rețetă: Nu se lasă să se rumenească: Risotto cu trufe albe

Ingrediente

1. 1/2 cești de orez pentru risotto Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 șalote, tocate mărunt

3. 4 linguri de unt nesărat

4. Sare

5. 1/2 cană de vin alb sec

6. 1/2 cană de brânză Parmigiano, rasă

7. Ulei de trufe albe, cel puțin 2 linguri

8. 1 trufă albă

Instrucțiuni

1. Se toarnă 6 căni de apă într-o oală și se aduce la foc mic.

2. Se încălzește untul într-o altă oală la foc mediu-înalt și se sotează șalota timp de 2 minute. Nu le lăsați să se rumenească. Adăugați orezul și amestecați bine, apoi gătiți timp de 2 minute, amestecând des, până când orezul este bine acoperit și fierbinte.

3. Se toarnă vinul alb și se aduce la un clocot puternic. Se amestecă des și se lasă să scadă. Când este aproape uscat, se toarnă 2 măsuri de apă clocotită și se presară aproximativ o linguriță de sare peste orez. Se amestecă în mod constant până când aceasta aproape a dat în clocot.

4. Adăugați încă 2 linguri de apă și continuați. Repetați până când orezul este al dente. Se gustă pentru sare și se adaugă puțină dacă este nevoie. Se mai toarnă puțină apă și se amestecă cu brânza Parmigiano. Se lasă să fiarbă timp de 1 sau 2 minute, amestecând des.

5. Opriți focul și adăugați uleiul de trufe. Folosiți cât de mult doriți, dar cel puțin câteva linguri. Eu nu aș folosi mai mult de 3 linguri, totuși.

6. Serviți în boluri de mică adâncime și radeți trufa deasupra în ultimul moment.

Rețetă: Tagliolini cu trufe albe

Ingrediente

1. sare Kosher

2. 1 uncie de trufe albe

3. 1/4 cești de bulion de pui

4. 12 linguri (6 uncii) de unt nesărat

5. 1.1,5 kg de tagliolini proaspeți sau alte paste cu ouă

6. 1⁄2 cești (aproximativ 6 uncii) de brânză Parmigiano-Reggiano proaspăt rasă

Instrucțiuni

1. Aduceți o oală mare cu apă sărată la fierbere.

2. Între timp, curățați ușor trufele albe cu o perie, îndepărtând orice murdărie de la suprafață.

3. Adăugați stocul de pui într-o tigaie mare; puneți-l la foc mediu-mare și aduceți-l la fierbere. Reduceți lichidul cu o treime, apoi dați focul la mic, adăugați untul și mișcați ușor cratița înainte și înapoi pe arzător până când untul se topește și este încorporat în bulion. Se condimentează după gust cu sare și se ia de pe foc.

4. Adăugați tagliolini în apa clocotită și amestecați imediat pentru a împiedica pastele să se lipească între ele. Gătiți timp de aproximativ 2 minute sau până când tagliolini începe să se ridice la suprafață. Puneți deoparte aproximativ 1⁄2 cană din apa de gătit și scurgeți pastele într-o strecurătoare, scuturând-o pentru a le scurge bine.

5. Reîncălziți cu grijă sosul la foc mic. (Dacă se încălzește prea tare, sosul s-ar putea separa; dacă se întâmplă acest lucru, învârtiți în puțină apă rezervată pentru paste pentru a se reemulsiona.) Adăugați pastele și Parmigiano-Reggiano și amestecați bine pentru a le acoperi.

6. Împărțiți pastele în șase farfurii calde. Folosiți un feliator de trufe sau o mandolină mică de mână pentru a rade trufele peste paste. Ornați cu mai multe așchii de Parmigiano-Reggiano, micro verdețuri sau ierburi aromatice și serviți imediat.

Rețetă: Unt vegan cu trufe albe

Ingrediente

1. ¼ cană + 2 lingurițe de lapte de soia

2. 1 ½ linguriță de suc de lămâie

3. ¾ linguriță de sare

4. ½ cană + 2 lingurițe + 1 linguriță de ulei de cocos rafinat, topit

5. 1 lingură de ulei de trufe albe

6. 1 linguriță de cimbru proaspăt sau ¼ linguriță de cimbru uscat

7. 1 vârf de cuțit de piper alb

8. 1 linguriță de lecitină de soia lichidă sau lecitină de floarea-soarelui lichidă sau 2 ¼ lingurițe de lecitină de soia granulată

9. ¼ linguriță de gumă xantan sau ½ + ⅛ linguriță de pulbere de coji de psyllium

Instrucțiuni

1. Coaceți laptele de soia

   Puneți laptele de soia, sucul de lămâie și sarea într-o ceașcă mică și bateți împreună cu o furculiță. Se lasă să stea aproximativ 10 minute pentru ca amestecul să se închege ușor.

2. Amestecați grăsimile, cimbrul și piperul alb

   Topește uleiul de cocos în cuptorul cu microunde, astfel încât să fie abia topit și cât mai aproape de temperatura camerei. Se măsoară și se adaugă în robotul de bucătărie împreună cu uleiul de trufe albe, cimbrul și piperul alb. Realizarea unui unt vegan omogen depinde de faptul că amestecul se solidifică cât mai repede posibil după ce este amestecat. De aceea, este important să vă asigurați că uleiul de nucă de cocos este cât mai aproape de temperatura camerei înainte de a-l amesteca cu restul ingredientelor.

3. Amestecați amestecul și puneți-l într-o formă pentru a se solidifica

   Adăugați amestecul de lapte de soia, lecitina de soia și guma xantan în robotul de bucătărie. Se prelucrează timp de 2 minute, răzuind părțile laterale la jumătatea duratei de procesare. Turnați amestecul într-o formă și puneți-o în congelator pentru a se solidifica. O formă pentru cuburi de gheață funcționează bine. Untul vegan ar trebui să fie gata de utilizare în aproximativ o oră. Păstrați-l într-un recipient ermetic în frigider timp de până la 1 lună sau învelit în folie de plastic în congelator timp de până la 1 an. Face 1 cană (215 grame), sau echivalentul a 2 bețișoare de unt vegan cu trufe albe.

Surse:

Fotografie 1 - Autor: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Fotografie 2 - Autor: (foto 2 - Autor: (foto 2 - Autor: (foto 2 - Autor: (foto 2 - Autor: (foto 2 - Autor: (foto 2 - Autor: (foto 2)) MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Fotografie 3 - Autor: Fotografie 3 - Autor: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Fotografie 4 - Autor: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Fotografia 5 - Autor: Al: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)